营养配餐和营养食谱培训课件
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营养与配餐课件ppt课件
哺乳期妇女应增加富含优质蛋白质及 维生素A的动物性食物和海产品，选 用碘盐。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件
考虑个体的营养需求，如生长发 育、妊娠、哺乳等特殊生理阶段
，调整能量摄入量。
参考膳食营养素参考摄入量，确 保满足机体对各种营养素的需求
。
选择合适的食物
根据食物的营养成分、口感、安全性等 因素进行选择。
考虑食物的季节性、地区性和可获得性 针对不同人群的营养需求，如老年人、
，选择当地新鲜、应季食材。
孕妇、儿童等，选择适合他们的食物。
获得各种必需的营养素。
食物多样化可以通过选择不同种 类的谷物、蔬菜、水果、蛋白质 来源等来实现，同时要注意食物
的搭配和烹饪方法。
适量运动原则
适量运动是指通过适当的身体 活动来消耗多余的能量，维持 身体的代谢平衡。
适量的运动有助于促进身体健 康，增强免疫力，预防慢性疾 病。
适量运动原则要求在营养配餐 的同时，增加身体活动量，选 择适合自己的运动方式，如散 步、慢跑、游泳等。
学龄前
学龄前儿童的消化系统逐渐成熟，可以适应更多种类的食物。食谱应注重培养孩子的口味 偏好，提供多样化的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物、蛋白质来源等。
不同季节的营养配餐
春季
春季是万物复苏的季节，也是宝宝生长发育的黄金时期。 食谱应注重补充富含维生素D和钙的食物，如牛奶、豆腐 、鱼类等，以促进骨骼生长。
总结词：学校营养配餐需要考虑 到学生的生长发育需求和学校的 特点，以确保学生获得足够的营 养。
考虑学生的口味偏好和饮食习惯 ，提供多样化的食物选择，提高 学生对食物的兴趣和接受度。
餐厅营养配餐案例
详细描述
根据餐厅的特点进行调整，如控 制食材成本、烹饪时间和份量， 以提高效率和满足顾客需求。
总结词：餐厅营养配餐需要考虑 到顾客的口味偏好和餐厅的特点 ，以确保顾客获得美味且营养均 衡的食物。
营养配餐与食谱设计(ppt)
第五类是纯热能食品，包括动、植物油、 肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
（1）维生素的变化
溶解性与维生素的流失 在烹饪加工过 程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透 过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制 过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和 以水作传热介质时不易损失，用脂肪作 传热介质时，会部分溶于油脂中。
维生素的氧化 易氧化的维生素A、E、B1、 B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高 温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的
溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
（1）维生素的变化
溶解性与维生素的流失 在烹饪加工过 程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透 过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制 过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和 以水作传热介质时不易损失，用脂肪作 传热介质时，会部分溶于油脂中。
维生素的氧化 易氧化的维生素A、E、B1、 B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高 温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的
溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
营养及营养配餐PPT课件
❖ 9、不吸烟，吸烟会影响胎儿供氧。
.
34
❖ 10、孕妇不宜多喝冷饮、多吃凉食，以防 胎动不安和孕妇发生腹痛腹泻。
❖ 11、注意菠菜的营养搭配和烹饪方法。
❖ 12、山楂可以刺激子宫的收缩，有自然流 产史和先兆流产症状的孕妇在孕期不宜多 吃，但是在产后可以多吃，帮助子宫恢复。
❖ 13、木耳可以降低血液的凝固性，易出现 皮下紫班，临产前的孕妇不宜多吃。
.
35
❖ 食谱举例：（孕中期）（1人份量）
❖ 早餐：馒头，65克；牛奶卧鸡蛋，
❖
牛奶250克、鸡蛋50克、白糖10克
❖ 早点：苹果，50克
❖ 午餐：米饭，大米150克；炒三丝；
❖
瘦猪肉50克、豆腐丝50克、冬笋丝50克；
❖ 1、可以帮助人体排出体内毒素，有利 于怀孕的食物。
❖ 新鲜的蔬菜汁、果汁 ❖ 海藻类 ❖ 韭菜 ❖ 豆芽 ❖ 鱼、虾、山药
.
5
❖ 2、对受孕不利，应酌情减少甚至停止摄取 的食物
❖ 茶、咖啡、酒、可乐 ❖ 大豆制品（不超50克，豆浆不超500毫升） ❖ 青木瓜
.
6
❖ 第二节 孕妇营养
❖ （一）孕期营养对妇女健康的影响
.
2
❖ 2、身体瘦弱、营养状况较差的女性，孕前 饮食调理更为重要，在怀孕前一年左右就 应注意，要营养全面、不偏食、不挑食， 孕前营养达到较佳的状态即可。
❖ 3、身体肥胖、营养状态较好的人，一般来 说不需要增加营养，但优质蛋白、维生素、 矿物质、微量元素的摄入仍不可少，只是 就少进食脂肪及糖类较高的食物。
❖ 1、母亲营养不良，胎儿在产期死亡率高，出 生时体重低，智力与体格发育迟缓。母体营养不 良则给孕妇补充足量的营养，可减少死产及婴儿 死亡。
.
34
❖ 10、孕妇不宜多喝冷饮、多吃凉食，以防 胎动不安和孕妇发生腹痛腹泻。
❖ 11、注意菠菜的营养搭配和烹饪方法。
❖ 12、山楂可以刺激子宫的收缩，有自然流 产史和先兆流产症状的孕妇在孕期不宜多 吃，但是在产后可以多吃，帮助子宫恢复。
❖ 13、木耳可以降低血液的凝固性，易出现 皮下紫班，临产前的孕妇不宜多吃。
.
35
❖ 食谱举例：（孕中期）（1人份量）
❖ 早餐：馒头，65克；牛奶卧鸡蛋，
❖
牛奶250克、鸡蛋50克、白糖10克
❖ 早点：苹果，50克
❖ 午餐：米饭，大米150克；炒三丝；
❖
瘦猪肉50克、豆腐丝50克、冬笋丝50克；
❖ 1、可以帮助人体排出体内毒素，有利 于怀孕的食物。
❖ 新鲜的蔬菜汁、果汁 ❖ 海藻类 ❖ 韭菜 ❖ 豆芽 ❖ 鱼、虾、山药
.
5
❖ 2、对受孕不利，应酌情减少甚至停止摄取 的食物
❖ 茶、咖啡、酒、可乐 ❖ 大豆制品（不超50克，豆浆不超500毫升） ❖ 青木瓜
.
6
❖ 第二节 孕妇营养
❖ （一）孕期营养对妇女健康的影响
.
2
❖ 2、身体瘦弱、营养状况较差的女性，孕前 饮食调理更为重要，在怀孕前一年左右就 应注意，要营养全面、不偏食、不挑食， 孕前营养达到较佳的状态即可。
❖ 3、身体肥胖、营养状态较好的人，一般来 说不需要增加营养，但优质蛋白、维生素、 矿物质、微量元素的摄入仍不可少，只是 就少进食脂肪及糖类较高的食物。
❖ 1、母亲营养不良，胎儿在产期死亡率高，出 生时体重低，智力与体格发育迟缓。母体营养不 良则给孕妇补充足量的营养，可减少死产及婴儿 死亡。
营养配餐与营养食谱课件
科技助力食材选择和加工
科技的应用将使食材的选择和加工更加便捷和高效，例如通过智能设备进行食材的快速检测和加工，保证食材的新鲜 和安全。
虚拟现实技术在营养教育中的应用
通过虚拟现实技术，人们可以在虚拟环境中体验不同的食物和饮食习惯对身体健康的影响，提高营养教 育的趣味性和效果。
营养食谱的社会推广
1 2
02 营养食谱制定
食谱设计的原则
平衡性原则
确保食物种类丰富，满 足人体对各种营养素的
需求。
适量性原则
控制食物摄入量，避免 过量摄入热量和某些营
养素。
食物多样性原则
充分利用各种食物资源 ，避免单一食物来源。
可操作性原则
考虑食材的易得性和烹 饪的简便性。
食谱设计的步骤
确定目标
明确食谱的目的，如增肌、减 脂或维持健康。
计算每日热量需求
根据个体情况，计算每日所需 热量。
确定食物类别和分量
根据每日热量需求，分配各类 食物的分量。
调整与优化
根据个体需求和口味偏好，调 整食谱。
食谱的评估与调整
营养素评估
核对食谱中的营养素含量，确保满足目标需 求。
口味与烹饪方式优化
考虑食物的口感和烹饪方式的多样性。
食物分量调整
根据个体饱腹感和对食物的喜好进行调整。
促进餐饮业发展
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，餐饮业可以借助营养食谱的制定和实施，创新菜 品和服务，提高餐饮产品的附加值和市场竞争力，促进餐饮业的发展。
06 营养食谱的未来 发展
营养食谱的创新研究
深入研究食物的营养成分
随着人们对营养学的研究不断深入，未来营养食谱将更加注重食物中营养成分的搭配和 利用，以提供更全面、均衡的营养供给。
科技的应用将使食材的选择和加工更加便捷和高效，例如通过智能设备进行食材的快速检测和加工，保证食材的新鲜 和安全。
虚拟现实技术在营养教育中的应用
通过虚拟现实技术，人们可以在虚拟环境中体验不同的食物和饮食习惯对身体健康的影响，提高营养教 育的趣味性和效果。
营养食谱的社会推广
1 2
02 营养食谱制定
食谱设计的原则
平衡性原则
确保食物种类丰富，满 足人体对各种营养素的
需求。
适量性原则
控制食物摄入量，避免 过量摄入热量和某些营
养素。
食物多样性原则
充分利用各种食物资源 ，避免单一食物来源。
可操作性原则
考虑食材的易得性和烹 饪的简便性。
食谱设计的步骤
确定目标
明确食谱的目的，如增肌、减 脂或维持健康。
计算每日热量需求
根据个体情况，计算每日所需 热量。
确定食物类别和分量
根据每日热量需求，分配各类 食物的分量。
调整与优化
根据个体需求和口味偏好，调 整食谱。
食谱的评估与调整
营养素评估
核对食谱中的营养素含量，确保满足目标需 求。
口味与烹饪方式优化
考虑食物的口感和烹饪方式的多样性。
食物分量调整
根据个体饱腹感和对食物的喜好进行调整。
促进餐饮业发展
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，餐饮业可以借助营养食谱的制定和实施，创新菜 品和服务，提高餐饮产品的附加值和市场竞争力，促进餐饮业的发展。
06 营养食谱的未来 发展
营养食谱的创新研究
深入研究食物的营养成分
随着人们对营养学的研究不断深入，未来营养食谱将更加注重食物中营养成分的搭配和 利用，以提供更全面、均衡的营养供给。
营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
营养师教程营养配餐与 食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
日常生活营养配餐课件
食品安全
食材选择：选择新鲜、无污染的食材 清洗处理：彻底清洗食材，去除农药残留 烹饪方式：选择健康的烹饪方式，避免油炸、烧烤等 储存方式：合理储存食材，避免变质、腐败 餐具消毒：使用消毒餐具，避免细菌滋生 食品安全法规：遵守食品安全法规，确保食品安全
食物搭配：不同种类的食物搭 配，保证营养均衡
食物选择：选择新鲜、优质、安 全的食物，避免过度加工和添加
适量摄入
食物种类多样化： 保证营养均衡， 避免单一食物摄
入过多
பைடு நூலகம்
食物量适中：根 据个人需求，适 量摄入，避免过
多或过少
食物搭配合理： 根据营养需求， 合理搭配食物，
保证营养全面
食物烹饪方式健 康：选择健康的 烹饪方式，避免 油炸、烧烤等不
01
02
03
04
早餐：燕麦粥、 鸡蛋、全麦面 包、新鲜水果
午餐：米饭、 红烧肉、炒青
菜、豆腐汤
晚餐：杂粮饭、 清蒸鱼、炒豆
芽、紫菜汤
加餐：坚果、 酸奶、水果
营养配餐的烹饪技巧
食材处理
01
02
03
04
蔬菜：清洗、 切块、焯水
肉类：清洗、 切块、腌制
海鲜：清洗、 去壳、腌制
主食：清洗、 浸泡、蒸煮
05
食物搭配合理：荤 素搭配，粗细搭配， 保证营养均衡
02
04
食物新鲜：选择新 鲜、无污染的食物， 保证营养成分不流 失
03
适量摄入：根据个 人身体状况和活动 量，适量摄入食物， 避免过量摄入
食物多样化
食物种类：包括谷物、蔬菜、 水果、肉类、蛋类、豆类等
食物比例：根据个人需求，合 理分配各类食物的比例
调料：切碎、 混合、调味
营养配餐与食谱ppt课件
1
营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
2
其二是脂类
3
三是碳水化合物
4
四是维生素
5
五是水
6
六是盐类
7
七是膳食纤维
8
营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
10
植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
11
一个人的健康状态更重要
12
进行必要的膳食管理或干预！ 13
例： 35 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
奶类一般在早上
31
和晚上。
豆类及其制品在 下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
32早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g
配午餐
47
蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g
主食：面粉（馒头2个：120g） 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳
营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
2
其二是脂类
3
三是碳水化合物
4
四是维生素
5
五是水
6
六是盐类
7
七是膳食纤维
8
营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
10
植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
11
一个人的健康状态更重要
12
进行必要的膳食管理或干预！ 13
例： 35 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
奶类一般在早上
31
和晚上。
豆类及其制品在 下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
32早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g
配午餐
47
蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g
主食：面粉（馒头2个：120g） 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
量
的
确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
《食品营养与卫生》营养配餐PPT课件
富含钙的一日食谱
.
46
第二节 营养食谱实例
二、补充营养素的食谱
（四）富含VB1的一日食谱
富含VB1的食物
.
47
第二节 营养食谱实例
二、补充营养素的食谱
（四）富含VB1的一日食谱
富含VB1的一日食谱
.
48
第二节 营养食谱实例
二、补充营养素的食谱
（五）富含VB2的一日食谱
富含VB2的食物
排每日膳食。
.
25
第一节 营养配餐的制定
三、食谱的编制方法
（二）食物交换份法 4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物
交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换 份数。
.
26
第一节 营养配餐的制定
三、食谱的编制方法
（二）食物交换份法 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应
用中，可将计算法与食物交换法结合使用，首 先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交 换份法确宗食物种类及数量。通过食物的同类 互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、 一月食谱。
第七章 营养配餐
【知识目标】
①了解中国居民膳食指南，知道食谱编制理论 和方法。
②掌握食谱编制的基本原则，理解食谱编制的 步骤。
③掌握健康个体和群体的食谱编制原则，能对 营养失衡和特殊疾病人群编制营养食谱。
.
1
第七章 营养配餐
【技能目标】
①能对婴幼儿和儿童进行食谱编制。 ②能对孕妇、乳母、老年人进行食谱编制和膳
量。 ⑤设计蔬菜的品种和数量。 ⑥确定纯能量食物的量。
.
12
第一节 营养配餐的制定
三、食谱的编制方法
（一）计算法
6.食谱的评价与调整
营养配餐(课件)专业版PPT模板分享
根据个体的身体状况、疾病史、年龄 、性别等因素，制定符合其特定需求 的饮食计划。
营养配餐的原则
均衡性
配餐中各种营养成分的 摄入量应保持适当比例 ，以达到均衡营养的目
的。
适量性
配餐中各种营养成分的 摄入量应符合个体的需 求，不过量也不过少。
多样化
配餐中应包括多种食物 ，以提供全面的营养成 分，同时也要注意食物
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能必需的营养素，具有调节新陈代谢、促进生长发育、保护免疫系统等功能。
详细描述
维生素是一类微量营养素，包括水溶性维生素（如维生素B、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素 D等）。维生素经过消化吸收后，最终被机体利用。维生素在人体内具有调节新陈代谢、促进生长发育、保护免 疫系统等功能，缺乏或过量都会对机体造成不良影响。
水是维持人体正常生理功能必需的营 养素，具有调节体温、代谢废物等功 能。
详细描述
水是一种无机营养素，是维持人体正 常生理功能必需的物质。水在人体内 具有调节体温、代谢废物等功能，缺 乏或过量都会对机体造成不良影响。
03
营养配餐的实施
根据个人需求进行配餐
满足个人饮食习惯
在配餐过程中，需要考虑个人的 饮食习惯和口味偏好，以确保食
营养配餐(课件)
汇报人： 2023-12-12
目录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的实施 • 营养配餐的案例分析 • 营养配餐的注意事项与建议 • 总结与展望
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是一种针对特定个体或 群体的饮食计划，旨在提供全面 、均衡的营养，以满足其日常营 养需求。
的搭配。
配餐营养ppt课件
如维生素C、维生素A、钾、镁等，有助于维持 免疫系统和正常生理功能。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
营养配餐与食谱ppt课件
哺乳期妇女
需要增加能量和营养素的 摄入，特别是蛋白质、钙 和维生素D，以支持乳汁 分泌和宝宝成长。
儿童
不同年龄段儿童对营养素 的需求不同，需要关注其 生长发育特点，提供均衡 、多样化的饮食。
慢性疾病患者饮食调整建议
糖尿病患者
需要控制总能量和碳水化 合物的摄入量，选择低GI 值的食物，合理安排餐次 ，以保持血糖稳定。
制定合理膳食结构比例
确定三餐能量分配比例，如早 餐占全天能量的30%，午餐占 40%，晚餐占30%。
根据食物分类，确定各类食物 在每餐中的比例，如主食、蔬 菜、水果、肉类等。
制定每周食谱，确保食物种类 多样化和营养素均衡摄入。
调整优化方案以满足个性化需求
根据个体健康状况和特殊需求进 行调整，如糖尿病、高血压等慢
5. 生成个性化食谱并进行调整。
使用步骤和操作方法演示
软件B 1. 打开软件，选择“快速配餐”或“自定义配餐”。
2. 选择餐次和食物种类。
使用步骤和操作方法演示
3. 调整食物分量和搭配。 4. 查看营养成分分析和建议。 5. 保存或分享食谱。
优缺点分析及适用场景讨论
01
优点
02
提供个性化配餐建议，满足不同需求。
婴幼儿
提供充足蛋白质、维 生素和矿物质，保证 正常生长发育。
学龄前儿童
培养良好饮食习惯， 保证营养均衡，预防 营养素缺乏症。
青少年
增加能量和营养素摄 入，满足生长发育和 繁重学习任务需要。
老年人
保持适宜体重，预防 慢性疾病，注重食物 易消化和吸收。
02
营养配餐原则与方法
确定能量和营养素摄入量目标
适量饮酒
如果饮酒，要适量饮用，避免 醉酒和酒后驾车等危险行为。
营养与配餐ppt课件
D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。
学校营养配餐-PPT课件
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例
优质蛋白质占有蛋白质总供给量的1/3以上。
3、脂肪酸
饱和脂肪酸提供的能量占7%左右。并注意多不饱和脂 肪酸的摄入。
脂肪中各种脂肪酸之间的平衡
表2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI） （占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
举例 美国的学生营养配餐
• 美国的学生营养午餐由国家
资金提供大部分资金，少数 民族和低收入儿童全部免费。
• 有的州对困难儿童甚至提供
营养早餐补助。
学校营养配餐要求
• 学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制
的膳食。
• 学生营养餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫
生许可证，其中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。
0～ 45- 50
4:1
0.5～ 35-40
4:1
2～ 30- 35
(4-6) : 1
7～ 25- 30
(4-6) : 1
13～ 25-30 <10 8 10 (4-6):1
18～ 20-30 <10 10 10 (4-6):1
60～ 20- 30 6- 8 10 8- 10 4: 1
< 300 < 300
一般人群膳食指南(新2019年)
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量
成年男性酒精量<25g/天,成年女性<15g /天
10. 吃新鲜卫生的食物
应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配 一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉
《营养配餐课程》课件
研究不同食物中的营养成分，探索人 体对营养素的需求和利用，揭示营养 素与健康之间的关系。
营养学应用
根据不同人群的营养需求，制定个性 化的饮食方案，预防和治疗各种与营 养相关的疾病，提高人们的健康水平 。
02
营养配餐原则
平衡膳食原则
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的各类营养素， 保持人体健康和正常生理功能。
合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合 物等营养素的比例。
微量元素与维生素
确保摄入足够的微量元素和维生素 ，维持身体健康。
THANKS
感谢观看
《营养配餐课程》 ppt课件
目 录
• 营养学基础 • 营养配餐原则 • 营养配餐技巧 • 营养配餐实践 • 营养配餐注意事项
01
营养学基础
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是一门研究食物、营养素 与人体健康关系的科学，旨在指 导人们合理选择和搭配食物，满 足人体健康需求。
营养学的重要性
随着生活水平的提高，人们对健 康的关注度越来越高，营养学在 维护人类健康、预防疾病方面发 挥着重要作用。
注意个体差异与特殊需求
饮食习惯
了解每个人的饮食习惯和 口味偏好，根据需求进行 配餐。
健康状况
考虑个体健康状况，如对 某些食物过敏或特殊疾病 需求。
生长发育
针对不同年龄段生长发育 需求，提供适宜的配餐方 案。
注意营养素的摄入量与平衡
热量需求
根据个人活动水平确定热量摄入 量，保持适宜的体重。
营养素比例
根据不同的食材和烹饪方法， 掌握好火候，以保证食物的口 感和营养价值。
调味技巧
根据个人口味和食物的特点， 合理使用调味品，增加食物的 口感和美味度。
营养学应用
根据不同人群的营养需求，制定个性 化的饮食方案，预防和治疗各种与营 养相关的疾病，提高人们的健康水平 。
02
营养配餐原则
平衡膳食原则
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的各类营养素， 保持人体健康和正常生理功能。
合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合 物等营养素的比例。
微量元素与维生素
确保摄入足够的微量元素和维生素 ，维持身体健康。
THANKS
感谢观看
《营养配餐课程》 ppt课件
目 录
• 营养学基础 • 营养配餐原则 • 营养配餐技巧 • 营养配餐实践 • 营养配餐注意事项
01
营养学基础
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是一门研究食物、营养素 与人体健康关系的科学，旨在指 导人们合理选择和搭配食物，满 足人体健康需求。
营养学的重要性
随着生活水平的提高，人们对健 康的关注度越来越高，营养学在 维护人类健康、预防疾病方面发 挥着重要作用。
注意个体差异与特殊需求
饮食习惯
了解每个人的饮食习惯和 口味偏好，根据需求进行 配餐。
健康状况
考虑个体健康状况，如对 某些食物过敏或特殊疾病 需求。
生长发育
针对不同年龄段生长发育 需求，提供适宜的配餐方 案。
注意营养素的摄入量与平衡
热量需求
根据个人活动水平确定热量摄入 量，保持适宜的体重。
营养素比例
根据不同的食材和烹饪方法， 掌握好火候，以保证食物的口 感和营养价值。
调味技巧
根据个人口味和食物的特点， 合理使用调味品，增加食物的 口感和美味度。
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14
二、营养食谱的制定方法
（1）、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 直接查表：即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直 接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推 荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。 计算：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到 个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。 原则上健康成人可直接查表。
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
9
第二节 营养食谱
一、营养食谱的调整与确定原则
（1）、保证营养平衡；
1、满足人体能量与营养素的需求 要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》
2、膳食中提供能量的食物比例适当
3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理
4、每日三餐能量分配合理
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
谷类最多，油类最少
2.我们的饮食应遵循什么原则？
食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和 薯类；每天吃奶类及豆制品；经常吃适量的鱼、 禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
8
营养平衡理论
1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之 间的平衡 4、氮、钙、磷的比例
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理 食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有 利于成本核算。
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
1
三、合理膳食
1、合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合
食物，合理地贮存生活和劳动的实际 需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。
男性 ： 9250- 10090 千焦耳 女性： 7980 - 8820 千焦耳 注意：每日由食物提供的热量应不少于 5000千焦耳7500 千焦耳 这是维持人体正常生命活动的最少的能量
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
16
人体基础代谢的需要基本热量 简单算法
女子 ： 基本热量（千卡）= 体重(斤） x 9 男子 ： 基本热量（千卡）= 体重(斤） x 10 人体基础代谢的需要的基本热量 精确算法 千卡
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用 膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和 各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、 生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物， 达到平衡膳食。
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
2
四、几种典型的膳食类型
1、发达国家模式 发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。 这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导 致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。
2、发展中国家模式
发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人 均年消费量为200kg，动物蛋白占10％～20％，植物性食品 占总能量近 90％。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日 摄入量为30～40g。这种模式容易导致蛋白质－热能营养不 良
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
4
3、易于消化吸收 合理的加工与烹调，可以提高食物的消化率，有
利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程 中还要注意减少食物中营养素的损失。
4、正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适
应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与 食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸 收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同 人群的生理和劳动状况制订。
12
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
13
（3）、强调食物的多样化
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
10
一日三餐的饮食搭配
40%
早餐
中国营养协会提 出三餐即早中晚
午餐 晚餐
30%
三餐应该按提供 全天所需能量的 30%：40%： 30%的比例分配。
即实际上是遵循
了传统的“早吃
30%
饱，午吃好，晚
吃少”的观念。
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
11
（2）、注意饭菜的适口性；
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
3、日本模式 日本模式主要特点是以动植物食品并重。
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营养配餐和营养食谱
3
五、合理营养配餐的基本原则
1、膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养
素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理 、生活、劳动等活动对营养的需要。
2、对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微 生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉 菌毒素等等，它们对人体健康危害很大，重者可危及 生命。
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
5
六、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3、食物成分表
4、营养平衡理论
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营养配餐和营养食谱
6
平衡膳食宝塔
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
7
平衡膳食宝塔：
1.所示食物的比例有什么特点？
3/11/2021
营养配餐和营养食谱
15
成人每日需要的热量 = 人体基础代谢的需要的基本热量 + 体力活动所需要的热量 + 消化食物所需要的热量。 消化食物所需要的热量 =10% x （人体基础代谢的需要 的最低热量 +体力活动所需要的热量） 成人每日需要的热量 = 1.1 x (人体基础代谢的需要的最 低基本热量 +体力活动所需要的热量 ) 成人每日需要的热量
2、合理营养的重要性 如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、 高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的 诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、 严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿 命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑 力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。