食品质量安全管理体系 - 第十五章食品质量安全管理PPT
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➢食品数量安全是保证人类生存的基本 条件，随着经济的发展和社会的进步， 当食品数量安全得到保障后，追求食 品质量安全也就逐渐成为必然。
国际农业发展的历史轨迹表明 食品质量安全水平往往是随着社会经济发展
水平的提高而提升
一、 追求数量增长
二、 强调数量与质量并重
Biblioteka Baidu三、
在保证数量的基础上突出质量 和效益
2．食品质量安全水平与科学技术发展 水平相适应
• 在不同发展中国家和发达国家，由于自然资 源和经济发展水平的约束，食物政策追求的 目标重点往往有很大差异。
1．食品安全与粮食安全
粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物 保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标。
•再发展到注重生态环境和资 源保护的可持续安全性
•发展到供求两方面，提高低收入 者的购买力，追求食品的安全营养、 结构合理
➢一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不 会出现失灵，而在经验品特性和信任品特 性上往往出现市场失灵
➢在经验品市场上，市场可以通过消费者的 重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等 途径改善信息传递，缓解由质量信号传递 带来的市场失灵问题
➢而在信任品市场上，市场机制则完全失灵
➢食品安全性是一种收入需求弹性高的 物品
➢尽管消费者每次购买时信息不完全，但 通过信誉机制形成一个独特的高质量高 价格市场均衡，而不需通过政府来解决 食品的质量安全，同样可以取得与市场 信息充分状态下一样的结果。
➢实际上，对于同一种食品，消费者也可 能需要在搜寻品品质（外观）、经验品 品质（口感）和信任品品质（安全性） 之间进行选择。
• 市场机制在调节这三种不同类别的质量特 性时存在巨大的能力差异
➢中国认证机构国家认可委员会于2002年2月 颁布的《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（试行）中，将食品安全定义为“对 食品在按照预期用途被加工和（或）食用时 不会伤害消费者的保证”。
（二）食品安全与相关概念的联系与区别
• 保障食品安全（Food Safety）是一个国家 食品产业政策的基本目标之一。但是，食品 安全与粮食安全（Food Security）、食品 营养（Food Nutrition）、食品质量 （Food Quality）、食品卫生（Food Hygiene）往往也同时成为不可分割的目标 群。
第十五章 食品质量安全管理
●本章学习要点 ★食品质量安全的内涵与其经济特性 ★食品质量安全管理的市场主体行为 与政府监管 ★食品质量安全管理体系
第一节 食品质量安全的内涵 与其经济特性
一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
➢食品是人类生存与发展所需的最基本的物 质生活资料。同时，食品的安全性（Food Safety）是人们维持正常生活的必要前提。
绝对安全性是指 确保不可能因食 用某种食物而危 及健康或造成伤 害的一种承诺， 也就是食物绝对 没有风险。
相对安全性是指 一种食物或成分 在合理食用方式 和正常食量的情 况下不会导致对 健康损害的实际 确定性。
4
食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很 大程度上也反映了消费者、管理者、生产者 和科技界主流派对什么是安全食品在认识角
政府管制
＋
资源与强制 信息传递
增加成本
信息不充分不对称
市场失灵
柠檬市场
37
信息不对称下的食品安全问题说明： 建立完备的信用机制是降低交易费用
提高市场效率之根本
易确定
–传统意义的市场 失灵是以垄断的 存在、公共品、 外部性等因素相 联系
–新的市场失灵 是以不完全信 息为基础
难确定
（三）食品质量安全的公共品属性 与政府管制
➢通常情况下，生产商或经销商比普通消费 者对食品质量安全与风险有关品质的认识 往往更高。
➢除非能够把与食品相关的所有信息都进行 标识，否则生产商并不愿意主动将食品中 有关的风险信息传递给消费者。
解决食品质量安全的信息不对称性路径
一是采取政府管制 禁止含有风险 特征的食品 进入市场
二是通过改善食品 的标签和信息标识
➢但是，由于食品安全的标准不一，食品安 全至今尚无一个明确、统一的定义。
世界卫生组织不同时期的定义
• WHO（1984）在 《食品安全在卫生和 发展中的作用》中， 曾把食品安全与食品 卫生作为同义语
• 并定义为：“生产、 加工、储存、分配和 制作食品过程中确保 食品安全可靠，有益 于健康并且适合人类 消费的种种必要条件 和措施”。
➢食品质量则是指食品满足消费者明确的或者 隐含的需要的特性。食品质量的高低指食品 满足使用标准或要求的程度。
食品安全仅仅是食品质量中的安全特性， 从属于食品质量的范畴
对政府来说， 其关注的食品 质量对象主要 限于安全特性
＋
对于企业来说，在 实施质量管理、努 力提高食品质量水 平的同时，首先要 保证食品的安全性
当恩格尔系数在50%以上时，人们 主要关注的是食品的数量安全
27
三、食品质量安全的经济特性
➢食品质量安全具有公共品和信息不对称的 属性
➢确保一个国家的公民获得安全食品的权利 是一国政府实施公共管理的基本目标之一， 并且在基本的农业政策目标中，重要性不 断前移
➢在市场上，有关食品质量安全的信息存在 着严重的不对称性，要解决这一问题，也 必须要求政府对此实施一系列的公共管理 政策。
➢这一定义仅仅规定了要达到食品安全 所需要的程序和要求，并没有将食品 安全与食品卫生从内涵上进行区分。
➢中国《食品工业基 本术语》将食品卫 生定义为防止食品 在生产、收获、加 工、运输、储藏、 销售等各个环节被 有害物质污染，使 食品有益于人体健 康所采取的各种措 施。
➢中国《食品安全法》 规定：
（一）食品质量安全的经济特性与 调节机制
尼尔逊（Nelson，1970、1974）将商品分为三类
搜寻品
经验品
信用品
–消费者在购买 –只有在购买之 之前能够获得 后才能判断其 充分的信息， 质量的商品， 决定商品品质， 如产品的滋味 如产品的外观
–消费者即使在消 费之后也不能判 断其品质，只能 借助于其它的信 息才能决定其品 质，如产品的安
➢食品营养是食品供给的终极目标
➢加强食品营养的评价，改进食品的品质和 安全性，切实改善国民的营养状况是政府 实施营养政策与营养计划的重要内容
➢食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相 关，食品供给不足、不安全食品的供给或 膳食的不平衡均可能产生食品营养问题
食品营养与安全存在着不可分割的关系 如食物成分的摄入量水平就决定了这种营养 成分的安全界限，食品中某种营养物质的过
➢解决食品质量安全问题需要多个学科 和专业技术的知识
➢随着现代工业和农业的发展，化肥、 农药等农业投入品在农业生产中大量 使用，造成农产品污染
➢食品工业的发展需要使用各种添加剂 和包装材料等，进而产生了一系列的 食品卫生问题
科技进步
➢在解决工业 “三废”污染、 净化农业生产 环境、降低农 业投入品和食 品添加剂等污 染的过程中， 科学技术起到
• WHO（1996）在《加强 国家级食品安全性计划指 南》中将
• 食品安全性被解释为“对 食品按其原定用途进行制 作和/或食用时不会使消 费者受害的一种担保”。
• 食品卫生则指“为保证食 品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施”。
美国学者Jones（1992）将食品安全 分为绝对安全性和相对安全性
➢食品安全供给的边际成本是递增的， 消费者在对食品安全风险并不知情的 情况下，以更低的价格购买风险性较 高的食品可以获得额外的效用。
➢食品的供给商也仅仅愿意在消费者可 以觉察的安全性层面提供这一安全水 平的食品，否则即使供给的食品安全 性很高，却可能带来效益的损失。
（二）食品质量安全的信息不对称性与 市场机制失灵
如果我们把安全性作为一种效用，那么购买或消费食品 的过程并不仅仅是营养素的获得过程，而是不可避免 地成为食品安全性的消费过程
食品安全 的供给具 有社会性
政府是供给 主体之一
消费者具有 获得安全 食品的权益
食品质量安全的公共品和市场上信息不对 称等特性，使其成为一个公共管理问题
➢一般来说，食品质量安全水平是一个国家 或地区经济社会发展水平的重要标志之一
（一）食品质量安全的基本特点
管理复杂性
危害的 直接性
危害的隐蔽性
危害产生 多环节性
危害的 累积性
（二）影响食品质量安全的主要途径
物理性污染
化学性污染
生物性污染
（三）食品质量安全水平发展的重 要相关因素
1．食品质量安全水平与社会经济发展 水平相适应
量摄入可能引发食品安全问题
➢因食品摄取过量或 膳食不平衡引起的食 品营养问题，与食品 安全问题后果一样， 常常导致慢性非传染 病、集体受损，甚至
死亡
➢基于食品安全问 题对人体健康和营 养状况的重要影响， 有学者将食品安全 纳入公共营养的研
究范畴
4．食品安全与食品卫生
➢1996年，世界卫生组织将食品卫生界 定为确保食品安全性和适用性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。
•从最初的消除饥饿及营养不良，建立粮食 储备，解决发展中国家的粮食安全数量问 题，从强调人类的基本生存权利
粮食安全涵盖了以下三个层面
...
–粮食的宏观供给能力及稳定性
–家庭对食物的获取能力与居民营
...
养水平
...
–资源的可持续利用与安全性
➢在全世界粮食 安全状况逐步好 转的情况下，各 国逐步将追求粮 食安全的目标转 向食品安全
全性
➢食品质量要素（包含安全要素）的品质特 性，既具经验品特性（如产品的鲜嫩程度、 汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的 特性），又具有信任品（如有关食品中是 否含有抗生素、激素、农药残留量等方面 的特性）特性，而食品安全要素更多属于 信任品。
➢对于经验品，意味着消费者在购买商品之 前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买 之后能认识到产品质量特性或通过长期购 买所形成的经验能判断出其质量和安全。
➢随着收入的增加和消费水平的提高， 人们健康意识和安全要求不断增强， 纵观当今世界各国，越是经济发达、 人均收入水平较高的国家，消费者的 健康意识越强烈，人们对食品质量安 全水平的要求也越高。
当恩格尔系数降到40%以下时， 人们对食品营养、安全卫生水平 要求更高
当恩格尔系数在40-50%之间时， 人们逐步关注食品质量安全
了关键的作用
➢特别是现代科学技术 成果的运用，使得食 品检测技术得到迅速 发展，大幅度提高了 检测精度和准确度， 对食品中的物理性污 染、化学性污染已经 基本能够做到及时发
现并进行有效监控
生物污染的加剧
二恶英 禽流感
疯牛病 猪流感
3．食品质量安全水平与人们总体生活 水平相适应
➢经济发展的基本规律表明，有效供给 必须满足不断变化的市场需求
➢粮食安全与食品安 全是不同经济发展水 平和资源约束条件下 的目标选择
10
2．食品安全与食品质量
➢质量是一组固有特性满足要求的程度 （ISO9000，2000），是用户对相关产品 与服务满足程度的度量。
➢产品的质量是产品的使用价值的反映，即适 用性（Fitness for us），包括了最终产品 的质量，也包括了产品质量形成和实现的全 过程。
度上的差异
–消费者 –近年来频
要求能够 繁发生的安
获得没有 风险的食 品
全性事件归 因于技术和 管理的不当
–管理者和科技 工作者认为安全 食品并不是完全 没有风险，而是 将风险降至最低 限度
➢食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法 典委员会和世界各国制定食品限量标准的前 提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾， 使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术 性贸易壁垒的依据。
➢食品安全，指食品 无毒、无害，符合 应当有的营养要求， 对人体健康不造成 任何急性、亚急性 或者慢性危害。
二、食品质量安全的特点与发展的 重要相关因素
➢食品质量安全是指防范食品中有毒有害物 质对人体健康可能产生的危害，食品内在 品质和外观满足储运、加工、出口、消费 等方面的能力
➢食品质量安全水平是指食品符合规定的标 准或要求的程度
不同食品的感官品质、营养品质等要求各异， 但是食品的安全性是食品质量的前提
食品质量的范畴要远大于食品安全 的范畴
•食品生产商在追求食 品某一品质时，可能 以安全性为代价
如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质
以及保质期，加工商可能过量地添加染色剂
和防腐剂来达到这一目的
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3．食品安全与食品营养
➢居民的膳食营养状况是一个国家经济社会 发展和社会进步的重要标志
国际农业发展的历史轨迹表明 食品质量安全水平往往是随着社会经济发展
水平的提高而提升
一、 追求数量增长
二、 强调数量与质量并重
Biblioteka Baidu三、
在保证数量的基础上突出质量 和效益
2．食品质量安全水平与科学技术发展 水平相适应
• 在不同发展中国家和发达国家，由于自然资 源和经济发展水平的约束，食物政策追求的 目标重点往往有很大差异。
1．食品安全与粮食安全
粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物 保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标。
•再发展到注重生态环境和资 源保护的可持续安全性
•发展到供求两方面，提高低收入 者的购买力，追求食品的安全营养、 结构合理
➢一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不 会出现失灵，而在经验品特性和信任品特 性上往往出现市场失灵
➢在经验品市场上，市场可以通过消费者的 重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等 途径改善信息传递，缓解由质量信号传递 带来的市场失灵问题
➢而在信任品市场上，市场机制则完全失灵
➢食品安全性是一种收入需求弹性高的 物品
➢尽管消费者每次购买时信息不完全，但 通过信誉机制形成一个独特的高质量高 价格市场均衡，而不需通过政府来解决 食品的质量安全，同样可以取得与市场 信息充分状态下一样的结果。
➢实际上，对于同一种食品，消费者也可 能需要在搜寻品品质（外观）、经验品 品质（口感）和信任品品质（安全性） 之间进行选择。
• 市场机制在调节这三种不同类别的质量特 性时存在巨大的能力差异
➢中国认证机构国家认可委员会于2002年2月 颁布的《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（试行）中，将食品安全定义为“对 食品在按照预期用途被加工和（或）食用时 不会伤害消费者的保证”。
（二）食品安全与相关概念的联系与区别
• 保障食品安全（Food Safety）是一个国家 食品产业政策的基本目标之一。但是，食品 安全与粮食安全（Food Security）、食品 营养（Food Nutrition）、食品质量 （Food Quality）、食品卫生（Food Hygiene）往往也同时成为不可分割的目标 群。
第十五章 食品质量安全管理
●本章学习要点 ★食品质量安全的内涵与其经济特性 ★食品质量安全管理的市场主体行为 与政府监管 ★食品质量安全管理体系
第一节 食品质量安全的内涵 与其经济特性
一、食品质量安全的内涵
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分
➢食品是人类生存与发展所需的最基本的物 质生活资料。同时，食品的安全性（Food Safety）是人们维持正常生活的必要前提。
绝对安全性是指 确保不可能因食 用某种食物而危 及健康或造成伤 害的一种承诺， 也就是食物绝对 没有风险。
相对安全性是指 一种食物或成分 在合理食用方式 和正常食量的情 况下不会导致对 健康损害的实际 确定性。
4
食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很 大程度上也反映了消费者、管理者、生产者 和科技界主流派对什么是安全食品在认识角
政府管制
＋
资源与强制 信息传递
增加成本
信息不充分不对称
市场失灵
柠檬市场
37
信息不对称下的食品安全问题说明： 建立完备的信用机制是降低交易费用
提高市场效率之根本
易确定
–传统意义的市场 失灵是以垄断的 存在、公共品、 外部性等因素相 联系
–新的市场失灵 是以不完全信 息为基础
难确定
（三）食品质量安全的公共品属性 与政府管制
➢通常情况下，生产商或经销商比普通消费 者对食品质量安全与风险有关品质的认识 往往更高。
➢除非能够把与食品相关的所有信息都进行 标识，否则生产商并不愿意主动将食品中 有关的风险信息传递给消费者。
解决食品质量安全的信息不对称性路径
一是采取政府管制 禁止含有风险 特征的食品 进入市场
二是通过改善食品 的标签和信息标识
➢但是，由于食品安全的标准不一，食品安 全至今尚无一个明确、统一的定义。
世界卫生组织不同时期的定义
• WHO（1984）在 《食品安全在卫生和 发展中的作用》中， 曾把食品安全与食品 卫生作为同义语
• 并定义为：“生产、 加工、储存、分配和 制作食品过程中确保 食品安全可靠，有益 于健康并且适合人类 消费的种种必要条件 和措施”。
➢食品质量则是指食品满足消费者明确的或者 隐含的需要的特性。食品质量的高低指食品 满足使用标准或要求的程度。
食品安全仅仅是食品质量中的安全特性， 从属于食品质量的范畴
对政府来说， 其关注的食品 质量对象主要 限于安全特性
＋
对于企业来说，在 实施质量管理、努 力提高食品质量水 平的同时，首先要 保证食品的安全性
当恩格尔系数在50%以上时，人们 主要关注的是食品的数量安全
27
三、食品质量安全的经济特性
➢食品质量安全具有公共品和信息不对称的 属性
➢确保一个国家的公民获得安全食品的权利 是一国政府实施公共管理的基本目标之一， 并且在基本的农业政策目标中，重要性不 断前移
➢在市场上，有关食品质量安全的信息存在 着严重的不对称性，要解决这一问题，也 必须要求政府对此实施一系列的公共管理 政策。
➢这一定义仅仅规定了要达到食品安全 所需要的程序和要求，并没有将食品 安全与食品卫生从内涵上进行区分。
➢中国《食品工业基 本术语》将食品卫 生定义为防止食品 在生产、收获、加 工、运输、储藏、 销售等各个环节被 有害物质污染，使 食品有益于人体健 康所采取的各种措 施。
➢中国《食品安全法》 规定：
（一）食品质量安全的经济特性与 调节机制
尼尔逊（Nelson，1970、1974）将商品分为三类
搜寻品
经验品
信用品
–消费者在购买 –只有在购买之 之前能够获得 后才能判断其 充分的信息， 质量的商品， 决定商品品质， 如产品的滋味 如产品的外观
–消费者即使在消 费之后也不能判 断其品质，只能 借助于其它的信 息才能决定其品 质，如产品的安
➢食品营养是食品供给的终极目标
➢加强食品营养的评价，改进食品的品质和 安全性，切实改善国民的营养状况是政府 实施营养政策与营养计划的重要内容
➢食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相 关，食品供给不足、不安全食品的供给或 膳食的不平衡均可能产生食品营养问题
食品营养与安全存在着不可分割的关系 如食物成分的摄入量水平就决定了这种营养 成分的安全界限，食品中某种营养物质的过
➢解决食品质量安全问题需要多个学科 和专业技术的知识
➢随着现代工业和农业的发展，化肥、 农药等农业投入品在农业生产中大量 使用，造成农产品污染
➢食品工业的发展需要使用各种添加剂 和包装材料等，进而产生了一系列的 食品卫生问题
科技进步
➢在解决工业 “三废”污染、 净化农业生产 环境、降低农 业投入品和食 品添加剂等污 染的过程中， 科学技术起到
• WHO（1996）在《加强 国家级食品安全性计划指 南》中将
• 食品安全性被解释为“对 食品按其原定用途进行制 作和/或食用时不会使消 费者受害的一种担保”。
• 食品卫生则指“为保证食 品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施”。
美国学者Jones（1992）将食品安全 分为绝对安全性和相对安全性
➢食品安全供给的边际成本是递增的， 消费者在对食品安全风险并不知情的 情况下，以更低的价格购买风险性较 高的食品可以获得额外的效用。
➢食品的供给商也仅仅愿意在消费者可 以觉察的安全性层面提供这一安全水 平的食品，否则即使供给的食品安全 性很高，却可能带来效益的损失。
（二）食品质量安全的信息不对称性与 市场机制失灵
如果我们把安全性作为一种效用，那么购买或消费食品 的过程并不仅仅是营养素的获得过程，而是不可避免 地成为食品安全性的消费过程
食品安全 的供给具 有社会性
政府是供给 主体之一
消费者具有 获得安全 食品的权益
食品质量安全的公共品和市场上信息不对 称等特性，使其成为一个公共管理问题
➢一般来说，食品质量安全水平是一个国家 或地区经济社会发展水平的重要标志之一
（一）食品质量安全的基本特点
管理复杂性
危害的 直接性
危害的隐蔽性
危害产生 多环节性
危害的 累积性
（二）影响食品质量安全的主要途径
物理性污染
化学性污染
生物性污染
（三）食品质量安全水平发展的重 要相关因素
1．食品质量安全水平与社会经济发展 水平相适应
量摄入可能引发食品安全问题
➢因食品摄取过量或 膳食不平衡引起的食 品营养问题，与食品 安全问题后果一样， 常常导致慢性非传染 病、集体受损，甚至
死亡
➢基于食品安全问 题对人体健康和营 养状况的重要影响， 有学者将食品安全 纳入公共营养的研
究范畴
4．食品安全与食品卫生
➢1996年，世界卫生组织将食品卫生界 定为确保食品安全性和适用性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。
•从最初的消除饥饿及营养不良，建立粮食 储备，解决发展中国家的粮食安全数量问 题，从强调人类的基本生存权利
粮食安全涵盖了以下三个层面
...
–粮食的宏观供给能力及稳定性
–家庭对食物的获取能力与居民营
...
养水平
...
–资源的可持续利用与安全性
➢在全世界粮食 安全状况逐步好 转的情况下，各 国逐步将追求粮 食安全的目标转 向食品安全
全性
➢食品质量要素（包含安全要素）的品质特 性，既具经验品特性（如产品的鲜嫩程度、 汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的 特性），又具有信任品（如有关食品中是 否含有抗生素、激素、农药残留量等方面 的特性）特性，而食品安全要素更多属于 信任品。
➢对于经验品，意味着消费者在购买商品之 前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买 之后能认识到产品质量特性或通过长期购 买所形成的经验能判断出其质量和安全。
➢随着收入的增加和消费水平的提高， 人们健康意识和安全要求不断增强， 纵观当今世界各国，越是经济发达、 人均收入水平较高的国家，消费者的 健康意识越强烈，人们对食品质量安 全水平的要求也越高。
当恩格尔系数降到40%以下时， 人们对食品营养、安全卫生水平 要求更高
当恩格尔系数在40-50%之间时， 人们逐步关注食品质量安全
了关键的作用
➢特别是现代科学技术 成果的运用，使得食 品检测技术得到迅速 发展，大幅度提高了 检测精度和准确度， 对食品中的物理性污 染、化学性污染已经 基本能够做到及时发
现并进行有效监控
生物污染的加剧
二恶英 禽流感
疯牛病 猪流感
3．食品质量安全水平与人们总体生活 水平相适应
➢经济发展的基本规律表明，有效供给 必须满足不断变化的市场需求
➢粮食安全与食品安 全是不同经济发展水 平和资源约束条件下 的目标选择
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2．食品安全与食品质量
➢质量是一组固有特性满足要求的程度 （ISO9000，2000），是用户对相关产品 与服务满足程度的度量。
➢产品的质量是产品的使用价值的反映，即适 用性（Fitness for us），包括了最终产品 的质量，也包括了产品质量形成和实现的全 过程。
度上的差异
–消费者 –近年来频
要求能够 繁发生的安
获得没有 风险的食 品
全性事件归 因于技术和 管理的不当
–管理者和科技 工作者认为安全 食品并不是完全 没有风险，而是 将风险降至最低 限度
➢食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法 典委员会和世界各国制定食品限量标准的前 提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾， 使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术 性贸易壁垒的依据。
➢食品安全，指食品 无毒、无害，符合 应当有的营养要求， 对人体健康不造成 任何急性、亚急性 或者慢性危害。
二、食品质量安全的特点与发展的 重要相关因素
➢食品质量安全是指防范食品中有毒有害物 质对人体健康可能产生的危害，食品内在 品质和外观满足储运、加工、出口、消费 等方面的能力
➢食品质量安全水平是指食品符合规定的标 准或要求的程度
不同食品的感官品质、营养品质等要求各异， 但是食品的安全性是食品质量的前提
食品质量的范畴要远大于食品安全 的范畴
•食品生产商在追求食 品某一品质时，可能 以安全性为代价
如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质
以及保质期，加工商可能过量地添加染色剂
和防腐剂来达到这一目的
13
3．食品安全与食品营养
➢居民的膳食营养状况是一个国家经济社会 发展和社会进步的重要标志