贵州人舍尖上的“酸辣文化”

贵州人舍尖上的“酸辣文化”

说到贵州，我们不得不说到“贵州菜”，“贵州菜”又名“黔味菜”，其以独特的风味有别于川、湘、粤、鲁、苏等菜系，不豪华、不张扬，随和可亲。

古谚云：“吃饭没酸辣，龙肉都咽不下”，黔菜正合此意，具有“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”显著特征。

黔味善于用辣椒，辣香是其主要的特点。黔莱的主点菜肴大多与辣椒有密切的关系。贵州人吃辣椒全国首届一指，这并不是指贵州人吃得辣，吃得多，而是说贵州人在吃辣椒上，加工成系统，口味独特。辣而不猛、辣味醇和；不同于川菜的辣，却和川菜具有很深的渊源。贵州莱口味与川菜一样以辣为主，但贵州菜的辣比川菜更甚，且辣得自成风格。若说川莱是热辣，诸如辣子鸡啊、水煮肉片什么的，那贵州菜就是凉辣。它不似川莱那般辣的人心惊肉跳，荡气回肠。它辣的余音缭绕，回味无穷，如丝丝屡屡缠绕着你让你永不释怀。作为四川人，这个我深有感触啊。

“三天不吃酸，走路打窜窜。”(“窜窜”贵州方言,“越趄”之意)就这一句民谣，便生动地描绘出了贵州人对酸味的喜爱。贵州虽然毗邻四川、湖南两个吃辣大省，受其影响吃辣之风盛行，但贵州人吃酸的习俗却较之吃辣有过之而无不及，而且贵州各地还有许多著名的富有民族特色的酸食。酸菜酸菜是贵州人居家过日子必不可少的酸食之一，酸菜是家家腌制，食之口舌生津，开胃消食；酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健胃等功效。

关于贵州人喜食酸辣的原因我这有两种说法（仅供参考）：

一、“天无三日晴，地无三分平，人无三分银”，在历史上“三无”成了贵州形象的概括，正是天无三日晴，地无三里平的缘故，所以贵州境内大部分地区潮湿多雨,。贵州人喜食辣椒，因气候的关系，适宜辣椒的生长；贵州是山区，潮湿，从医学角度看，辣椒具有温中下气，开胃消食，散寒除湿的作用，这也是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。辣椒能适应人体的需要，食用后，使人有舒服的感觉。它还可以治寒滞腹痛，呕吐泻痢，消化不良等症。经常食用辣椒的人，很少得风湿性关节炎，冻疮。

二、贵州是一个多少数民族的省份，一般来说少数民族较为穷困，即使有肉也舍不得一下吃完，总

会腌起来，腌久了也会有点臭味。老祖宗的经验就放点酸辣味等等调味料压制其臭味，久而久之越放越多，形成一种习惯到了现代就算有冰箱可以冰肉，也改不了这种饮食习惯。

它形成的原因我们不必去深究，但是我们必须明白这种独特的饮食文化之所以能传承几百年，它一定是深受贵州人民的喜爱。

既然说到了贵州的酸辣文化，那我们不得不介绍几个具有代表性的特色菜。一、糟辣脆皮鱼糟辣椒是黔味食品中有名的调味品，糟辣脆皮鱼是黔味中的传统名莱之一。取一条一斤左右的鲜鲤鱼，剖杀后，在鱼身两边打上花刀。将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹在鱼身上，放在油锅内炸至金黄。取出鱼放入盘内，锅内留适量的油，放人生姜、蒜等烩锅。将鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀，加上葱花、芡粉等在鱼身上一淋即可。这一名莱壳脆肉细、油亮色红、鲜香可口，略带有酸、甜、咸、微辣，其味无穷。二、酸汤鱼酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐（贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的），越煮越入味。

这就是贵州的酸辣文化，贵州的“酸辣可亲”。