第三节 生命的基础 蛋白质

1. 盐析（物理变化；可逆） 条件：加入某些浓的无机盐溶液 2. 变性（化学变化；不可逆） 条件：加热、紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、 汞等重金属盐，甲醛、酒精、苯甲酸等有机物等。 3. 颜色反应（化学变化） 某些蛋白
质遇浓硝 酸显黄色
阅读思考：
1.蛋白质变性后有什么特点？ 2.蛋白质的变性在生活中有哪些 实际应用？ 3.生活中对伤口的处理有哪些消 毒的方法？ 4.人体必需的氨基酸大约有多少种？ 5.蛋白质在人体内发生了怎样的变化？
在一定条件下，α -氨基酸发生缩聚反应，通 蛋 过肽键又可形成蛋白质。如： 白 一定条件
nCH [NCH2C ]n + nH2O 质 2COOH 是 NH H O 2 生 多肽与蛋 其中： 命 —C—N— 叫肽键，氨基酸发生缩聚反应 白质之间 的 O H 没有严格 物 的界限！ 时形成肽键中的C—N键，蛋白质水解时断裂肽 质 键中的C—N键. 基 缩合 缩合 缩合 础 氨基酸 二肽 多肽 蛋白质
三、人体必需的氨基酸

人体内的各种组织的蛋白质在不断地分解，最后生 成尿素，排出体外。 缺乏蛋白质，身体对疾病的抵抗力会下降，也会使 体内多余的水份无法排出，造成水肿，还会使肌肉 失去弹性﹑头发变色﹑生长停滞﹑消化不良﹑血球 及荷尔蒙无法制造…最后内脏器官退化衰竭，导致 死亡。历史上因为蛋白质营养不良而生病死亡的案 例不计其数，即使是现在，从美洲到非洲等第三世 界国家，蛋白质缺乏还是很普遍的现象
三、人体必需的氨基酸




蛋白质是由氨基酸通过缩聚生成的。 人体中共有二十多种氨基酸，其中几种是人体自身 不能合成的，必须由食物获得（称为必需氨基酸如 赖氨酸等八种）。 蛋白质是人体必需的营养物质，高中生每天需要 80~90g蛋白质。 蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，水解生成 氨基酸。 氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体必需的各种 蛋白质，构成和修补人体的各种组织。
如：甘氨酸(α—氨基乙酸)：H2N—CH2—COOH
苯丙氨酸(α—氨基—β—苯基丙酸)：
氨基酸 中的氨基 NH2 具碱性, 丙氨酸(α—氨基丙酸)：CH3—CH—COOH 羧基具有 NH2 酸性,因 谷氨酸(α—氨基戊二酸)： 此,氨基 HOOC—CH2—CH2—CH—COOH 酸属两性 化合物 . NH
一、蛋白质的组成和结构
1、组成元素：C、H、O、N、S、P、Fe、 Zn、 Mo… 2、属于天然高分子化合物 3、氨基酸组成了蛋白质，氨基酸是组成蛋 白质的基石
氨基酸的结构与性质：
(1)、定义：羧酸分子中烃基上的氢原子被-NH2(氨基)取 代所得的化合物。 (2)、分类： 可分为α-氨基酸、β-氨基酸、…等；组成天然蛋白 质的都是α-氨基酸。 (3)、物理性质： 天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，在200~300 ℃ 时熔化分解，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙 醚……
科学饮食，合理搭配各种事物
现代人可以很容易的从乳品﹑蛋类﹑鱼贝﹑ 肉类及黄豆制品（如豆腐﹑豆浆﹑豆干等） 取得充足良好的蛋白质。 合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充。 如米饭与黄豆共食（如吃饭配豆腐或煮黄豆 饭），彼此所缺的氨基酸就能互补，也就相 当于摄取到高品质的蛋白质，这点对吃素的 人尤其重要 。 动植物蛋白质混合摄入，更能增强蛋白质的 营养作用。
选修1 化学与生活
第一章 第三节 生命的基础—蛋白质
教学目标
1.认识蛋白质、氨基酸的结构和性质特点； 2.了解蛋白质在生命活动中的重要作用，人体 必需的氨基酸。
教学重点：
氨基酸的结构、蛋白质的性质
有什么主 在生活中常见的蛋白质有？
肌肉 血清 血红蛋白 毛发 指甲
角 蹄 蚕丝 蛋白激素 酶 ……
要功能和 作用？

理想食谱

我们每天的食谱可以根据蛋白质的需要来 选择。按照每天摄取蛋白质为90克计算的 话，每一个正常人每天适量的食谱为：大 米300克（24克蛋白质）；鲜肉100克（15 克） ；鲜鱼100克（18克）；青菜500克 （10克）；鸡蛋2个（14克）；豆制品250 克（18克）。
四、酶
概念：具有催化特性的蛋白质。 性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变 性、颜色反应）。 酶催化有以下特点： 条件温和，不需加热； 反应快，效率高； 具有专一性和选择性。
水解 水解 水解
3.蛋白质的形成：
酶或酸或碱 nCH COOH nCH3CHCOOH + 2
NH2
丙氨酸
O
[NH—CH—C—N—CH2—C ]n + 2nH2O
什么叫蛋白质？
随堂练习:
由甘氨酸和丙氨酸形成的二肽可能有几种？ 写出相应的化学反应方程式。
二、蛋白质的性质： 具有两性

科学饮食，合理搭配各种食物



蛋白质品质不好，提供的氨基酸无法被身体所利 用，一部份就被排出体外，另一部份就会转换成 热量或脂肪。蛋白质的品质好，氨基酸能充份被 身体所利用，被“蹧踏”的少，需要量就少。 蛋白质过量会增加肝肾的负担，也会增加维生素 B6的损耗，还会促进钙与锌等矿物质的流失 。 富含动物性蛋白质的食物，也代表高脂肪，高胆 固醇，摄取过量对心血管也有潜在的危险，也因 此建议每个人每日的蛋白质摄取量不宜超过建议 量的两倍。

三、人体必须的氨基酸
高中生每天吃80-90克蛋白质才能满足需要… 1.人体本身能合成十二种 2.必须由食物提供的有8种
所以食物要进行合理搭配
3、酶是一类特殊的蛋白质
一切生命活动都离不开酶…
2
C6H5—CH2—CH—COOH
天然蛋白质水解的最终产物是α—氨基酸。
思考:
1、什么叫酯化反应？它的本质是什么？ 2、如果在一个分子中同时含有羟基、羧基 时，能否发生酯化反应呢？怎样发生？ 如果上述羟基酸中的羟基换成氨基后， 能否发生类似的化学反应呢？如果能， 生成的产物是什么？
2、多肽
1)理解下列概念：肽、肽键、 二肽、肽链等。
三、人体必需的氨基酸
根据事物来源，蛋白质可以分为两种： 动物性蛋白质：如鸡、鸭、鱼、肉等 植物性蛋白质：如谷类、豆类、蔬菜、水 果、菌类等。 动物性蛋白质的品质比植物性蛋白质来得好 ， 植物性蛋白质通常是缺了一两样必需氨基酸， 而影响蛋白质品质 。 蛋白质的品质以蛋类及乳制品为最好，其次是 鱼贝及瘦肉，黄豆蛋白则是植物性蛋白中品质 最好的。