对食品科学的认识

对食品科学的认识

食品是一种与人类健康有着密切关系的必需品，指的是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品。其中广义的食品还包括生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品添加剂等。食品工业在世界主要工业化国家的国民经济中均占有重要地位，如在欧美等发达国家，食品工业始终位居制造业的前列。

其中，食品科学是食品工业的科学基础和技术支撑，其以食品及其生产中的科学理论问题为研究内容，目的在于使食品更加营养、健康、安全、方便、美味。食品科学是一门综合性强、自身特点突出、理论与应用紧密结合的交叉学科，它是以研究食品的属性和食品工业所依托的科学问题，以及食品工业中所使用的机械设备等问题的一门学科。食品科学是融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料与工程学等学科的理论和方法，研究食品及其原料的性质以及其的影响因素、食品的加工过程，储藏和运销及其生物学基础等，形成了食品化学、食品营养学、食品检验学、食品卫生学、食品加工学、食品微生物学等学科。

不同时期食品科学的内涵与外延式不断发展和变化的。食品科学从食品加工的基本问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过程对产品品质和加工性能的影响等方面，涵盖了食品食品组成成分在加工过程中产生的物理化学和生物化学的变化以及对食品加工过程的影响，食品对人类的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面。

在食品科学的发展过程中，其主要包括食品化学，食品工程，食品卫生学等几个分支。

食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响的科学，其属于应用化学的一分支。它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制既提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科。

食品工程是粮食，油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。一般会从事食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与保藏、食品检测与分析、

食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装、功能性食品的理论研究和技术开发的研究的学科。

食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。它是微生物学的一个重要分支。它是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学、机械学和化学工程有关内容。食品微生物学所研究的内容主要包括：1.研究与食品有关的微生物的活动规律；2.研究如何利用有益微生物为人类制造食品；

3.研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；

4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物的指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。

上面介绍了食品科学在以前及现在的主要研究。而目前我国食品工业正处于由“量”到“质”转型的关键时期，迫切需要食品质量与安全、食品加工与保鲜以及食品品质与营养等方面的基础理论和技术创新。

食品安全问题是一个世界性的难题，严重威胁人类健康。近来，国内相继出现瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、地沟油等食品安全等安全事件，引起了消费者对食品安全的恐慌心理，使得网上说现在不知道究竟什么食品才是安全的，让人吃得放心的食品。食品安全关系千家万户，已经是刻不容缓。目前，世界各国都把先进的高通量检测方法作为国家食品安全保障能力建设的重点，精、准、灵、快、便携、绿色成为检测技术发展的主要方向。食品质量与安全应重点围绕快速筛查技术、用于甄别和确证的仪器分析技术等展开研究。针对小分子化合物、微生物、过敏原转基因成分等有选择、有侧重的研究。同时，应加强检测的相关的基础理论研究，为建立新的检测方法提供有力的理论支撑。鉴于我国食品污染的复杂性和严重性，迫切需要加强对食品安全风险评估方法和理论基础研究，发展符合我国国情的食品安全风险评估方法和理论基础研究。加强食品加工过程的安全控制，利用各种生物和化学分析技术、信息技术和网络技术等研究食品及其污染物的来源，分析危害物的危害程度，建立预警和召回体系。

食品贮藏于保鲜理论研究和生产应用相结合的非常紧密的学科，它涉及食品品质学、生物化学、营养学、食品微生物学、食品安全等内容，还要加上食品原料采后自身特有的成熟心理、保藏心理、工程技术、物流学等内容。目前，采后的农产品普遍进入气调和冷链保鲜处理阶段，并且正在向着真空预冷和超低氧贮

藏等方向发展。目前我国在食品的保鲜理论、设施、材料、以及成果转化等方面的研究与创新取得了显著结果。而在果蔬采后环节的处理技术较为薄弱，导致果蔬损耗高。果蔬采后损耗和品质的劣变是导致销售难的主要原因。为食品产业的发展，食品贮藏与保鲜研究应注重消费者的需求，注重食品加工过程，与食品营养科学紧密结合，积极吸取其他学科领域的新发现、新成果、新技术。

食品营养学是研究食品体系中组分的结构、性质的关系以及提高食品营养价值措施的科学。在没有彻底解决温饱的情况下，食品营养学以宏量营养摄入不足而引起营养不良为主要研究对象。对于基本解决温饱的国家和地区，乃至发达国家，营养学的研究已从过去的营养不良为主，转为研究营养过剩（主要是蛋白质和脂肪过剩或营养不平衡引起的相关问题为研究对象。进入21世纪，由于人们的生活水平普遍提高，加工食品占消费食品的比例提升，从过去强调吃饱为好，转变为强调降低健康隐患的潜在功用。结合中国膳食的特点，通过现代份子营养学、分子生物学、分析化学、统计学等手段，研究居民膳食结构、营养平衡与健康干预的关系，将成为未来食品营养与健康研究领域的重点。

随着国家对食品安全的越来越重视，以及食品工业的快速发展，食品科学将会越来越重要，发展得更为完善。