第7章食品色素和着色剂Foodcolorsandcolorant
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➢叶绿素 a 的转化速率比叶绿素b 快，叶绿素 b 具有较高的热稳定性 。
pH：影响叶绿素的降解
➢在碱性条件下（pH 9.0），对热非常稳定。 ➢在酸性条件下（pH 3.0） ，易降解，脱镁变
褐色。
3．光、氧
光：叶绿素溶解后暴露于空气中发生氧化， 生成加氧叶绿素（蓝绿色）。
光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。
三、类胡萝卜素(Carotenoid)
是一类显黄色或红色的脂溶性色素。 叶黄素、 β-胡萝卜素、玉米黄素、番茄
红素、辣椒红素、虾青素 。 在人和动物体中作为VA的前体物质（β-
胡萝卜素）。 既有光合作用又有光保护作用。淬灭或使
活性氧失活
（－）类胡萝卜素的结构
分为两类： ➢烃类胡萝卜素。 ➢含氧衍生物（氧合叶黄素）。
与其他成分形成复合物，起到稳定 色素的作用。
7. 酶促作用
糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色素失 去颜色。
花色素苷酶，使花色苷在水中的溶解 度↓，转化为无色化合物。
多酚氧化酶将邻苯二酚氧化邻苯醌， 与花色苷反应形成氧化花色素苷和降 解产物，导致褪色。
习题Biblioteka Baidu
1. 叶绿素属于 花青素属于
，叶黄素属于
（三）在食品中的重要性
柚皮苷环状结构开环时形成含有新橙皮糖基 的查耳酮结构。
柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素 P， 它们和抗坏血酸对降低毛细血管脆 性具有协 同作用。
类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力，可作 为脂肪的抗氧化剂。
类黄酮在水溶液罐头食品的热加工中较稳定。
六 原花色素 (proanthocyanidins)
羟基化糖苷比酰化、甲基化糖苷的热稳定性差。 光照会加速花色苷的降解，未酰化花色苷对光
的稳定性差；双糖苷比单糖苷稳定。
4. 糖及其降解产物
高浓度的糖可降低Aw ，花色苷稳定性↑。 低浓度的糖会加速花色苷降解。 花色苷的降解与果汁中的美拉德反应、VC的
氧化降解同时发生，糠醛与花色素苷缩合形成 褐色化合物 。
5. 金属离子
某些金属离子会造成果汁等变色。
➢相邻羟基可以螯合多价的金属离子，使花色 苷的颜色由红转变成紫。
➢在酸性条件下热诱导原花青素转变成花色素， 再与金属离子形成粉红色络合物。
采用涂层金属罐保护罐装果蔬原有颜色。
6. 共色素形成作用
花色素苷（红色）与黄色类黄酮和 其他多酚化合物的共色素形成作用 （蓝色）。
第7章 食品色素和着色剂
Food colors and colorant
7.1 食品固有的色素
颜色是食品感官质量最重要的属性。 鉴别食品质量优劣的重要感官指标。 天然色素一般对光、热、pH、氧气等
敏感，它们的变化会导致食品在加工贮 存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。
色素分类
氧合作用
➢ 肌红蛋白与分子氧键合成为氧合肌红蛋白。 ➢ 肉由浅红色 鲜红色。
氧化反应
➢ 肌红蛋白氧化（卟啉环Fe2+ Fe3+）成高铁肌红蛋白。 ➢ 浅红色肌红蛋白、亮红色氧合肌红蛋白 红褐色的
高铁肌红蛋白。 ➢ 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的
位置上只能键合水。
3．肉类食品在加工储藏中的变化
位于叶绿体内，与脂、Pro紧密结合。 游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。
（一）结构
➢吡咯、卟吩、卟啉 ➢脱镁叶绿素母环、植醇 ➢叶绿素a、b ➢脱镁叶绿素a、b
吡咯(pyrro1e) : 卟啉环的4个环状组分中的1个 卟吩(porphine) ：四吡咯骨架
脱镁叶绿母环
6位碳与8位碳成环的卟啉(porphyrin)
铁原子可形成6个配位键
➢与4个吡咯环的氮原子形成配位键。 ➢第5个与肌球蛋白的组氨酸残基键合。 ➢第6个可与各种配基的电负性原子结合。
6个配位键
O2 鲜红色 NO 粉红色 H2O 暗红色
高铁 褐色
2．化学性质
肉的颜色取决于肌红蛋白中血色素的氧化态或 还原态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+）。
叶绿素a、b及植醇结构
结构
➢植醇(phytol) ：具有类异戊二烯结构的 20碳醇。
➢叶绿素a ➢叶绿素b：3位是甲醛基而不是甲基。 ➢脱镁叶绿素a， b ➢脱植醇叶绿素a， b ➢脱镁脱植醇叶绿素a， b
（二）物化性质
溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂 不溶于水
（绿）叶绿素 +2H+ 脱镁
为深红色，pH 升高色素转变成蓝色。
2. 氧气与还原剂
花色素苷的不饱和性使得对氧比较敏感。 亚硫酸盐或SO2会使花色苷褪色。 果汁中花色苷和VC相互作用导致降解，二者
同时消失。
➢ VC氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解。
防止果汁变色。
➢ 要尽量装满。 ➢ 采用充氮、真空贮存。
3. 热和光
七、单宁(tannins)
又名丹宁酸、鞣酸、鞣质，能同Pro、多糖 等大分子化合物相结合。
无色至黄色或棕黄色，使食品产生涩味。 结构复杂，由没食子酸或其他多元酚酸组成。
来源不同，结构有所差异。 单宁的水溶性能沉淀生物碱、明胶等蛋白质，
可作澄清剂。 使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变。
7.2 食品中添加的着色剂
基本结构为2-苯基苯并吡喃酮。 黄酮、异黄酮、黄酮醇。 与糖以糖苷形式存在。
（二）化学性质
颜色深浅与酚羟基数目和结合位置有关。 能和金属离子形成螯合物。 与FeCl3，呈蓝、紫、棕色。 碱性溶液中开环呈黄色，橙、褐色。
➢查儿酮结构，土豆、面粉、芦笋在碱水中发 黄。
➢洋葱在空气中氧化产生褐色沉淀。 ➢果汁放久有褐色沉淀。
一、天然色素
叶绿素铜钠盐 胭脂虫色素 紫胶虫色素 红曲色素 姜黄色素 焦糖色素
二、人工合成色素
优点：色彩鲜艳，着色力强，性质稳定， 结合牢固。 苋菜红、胭脂红 柠檬黄、日落黄 靛蓝、亮蓝 赤藓红、新红
思考题
色素按结构分哪几类，指出其代表色素。 在绿色蔬菜罐头生产中有哪些护绿的方
正常光合作用由于类胡萝卜素和脂类的保 护，不会氧化。
4．盐
盐(如 NaCl、 MgCl2 和 CaCl2)的加入可以 部分抑制叶绿素的降解，这是由于盐的静 电屏蔽效果所致。
（四）绿色的保持（护绿方法）
加碱护绿：加工前用石灰水或Mg(OH)2 ， 使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换 。
高温瞬时灭菌 ：化学破坏小 加入Zn或Cu盐：钠、镁、钙的盐酸盐能
花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、 木糖和阿拉伯糖。
花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或 花青素，水溶性下降。
（二）颜色与稳定性
1. pH
酸性环境稳定，pH高，破坏速率快。 -OH↑，稳定性↓；-CH3↑，稳定性↑。 糖基化能增加花色苷的稳定性。 不同pH有不同结构，不同色泽。在pH0.71时
来源 ➢动物、植物、微生物
溶解性 ➢脂溶性、水溶性
化学结构 ➢卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） ➢异戊二烯衍生物（类胡萝卜素） ➢多酚类衍生物（花青素、类黄酮、儿茶素、 单宁） ➢酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素） ➢醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红）
一、叶绿素 (Chlorophylls)
能进行光合作用的生物体中含有的一类卟啉 色素。
腌肉色素
腌制时，如果含有亚硝酸盐，肌红蛋 白立刻被氧化为亚硝酰肌红蛋白（紫 红色） 。
烹调后为热变性珠蛋白亚硝酰血色原。
包装
肌红蛋白（浅红色）氧合转变成氧 合肌红蛋白（亮红色）。
高氧压护色。注入氧气：有足够的 氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而 使肉保持鲜红色。
加入抗氧化剂，防止血红素氧化。
性降低。
四、花色素苷（anthocyanins）
花色苷是植物世界分布最广的一类水 溶性色素。
使果蔬、花显示各种颜色，如蓝、紫、 红、橙。
自然界已知有20种，如花葵素、花青 素、芍药色素等。
（－）花色苷结构
花色苷属于类黄酮，具有2-苯基-苯并吡喃阳 离子结构（C6-C3-C6骨架） 。花色苷在自然 状态下以糖苷形式存在。
降低叶绿素脱镁反应的速度。叶绿素铜的 色泽最鲜亮，对光和热较稳定。 最好办法：挑选品质好的原料，快速加工， 低温储藏。
习题
1. 叶绿素属于 ，叶黄素属于
，
花青素属于 ，红曲色素属于 。
A 异戊二烯衍生物 B 多酚类衍生物
C 酮类衍生物
D 卟啉类衍生物
2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列
处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
键的数目增加，颜色逐渐变淡。
（二）物理性质
所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。 稳定性一般，易发生氧化而褪色 。
因酸、加热或光照而发生顺式异构化。 具有的颜色从黄到红，检测的波长范
围一般为430～480 nm。
（三）化学性质
氧化作用，并失去颜色。
➢酶促、光敏、自动
高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂。
➢环氧、双环氧化合物，环氧-紫罗酮，导致失去VA 原活性，褪色。
氧化促进因子
➢金属离子和亚硫酸盐 ➢脂肪氧合酶
抗氧化活性，能淬灭单重态氧，具有抗衰老、 抗癌、抗动脉粥状硬化作用。番茄红素
（四）加工过程中的稳定性
在热烫、冷冻等加工、储藏中相对稳 定。
热处理产生异构化，应低温处理。 精炼油中含量降低，热降解，VA原活
A 加入有机酸
B 加入锌离子
C 增加与氧气的接触 D 加热
二、血红素(Haemachromes )
铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血 液中。
肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％) 和血红蛋白(20～30％)。
由血色素和球状Pro组成结合蛋白。
肌红蛋白与血红蛋白的结构
1. 结构
4个吡咯环结合成的卟啉环，中间络合1 个铁原子。4个吡咯环上有取代基。
酸 热
-植醇 酶
-植醇 （褐）脱镁叶绿素
水解
叶绿酸（（绿鲜）绿色） +2H+ 脱镁
酸 热
脱镁叶绿素酸（褐）
图7.4 叶绿素的变化示意图
（三）叶绿素的变化（稳定性影响因素）
1．酶促反应
叶绿素酶是酯酶，催 化脱植醇生成脱植基叶 绿素。 在脂肪氧化酶的作用 下降解，产生自由基。
2．热、pH
热加工：叶绿素 脱镁叶绿素（橄榄褐色） 叶绿素的铜或锌络合物（绿色）
，
，红曲色素属于 。
A 异戊二烯衍生物 B 多酚类衍生物
C 酮类衍生物
D 卟啉类衍生物
2. 胡萝卜素为典型的
性色素；
花色苷是
性色素。
3. 影响花青苷色素色泽的主要因素有 。
五、类黄酮（Flavonoids )
（一）结构
水溶性天然色素，呈浅黄色或无色， 结构和花色苷相似。已知的黄酮化合 物有1000多种。
无色，加工过程中转变为有色物质。
基本结构单元：黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇形成 二聚体或高聚物。
代表：葡萄籽、皮中原花青素，具有很强的抗 氧化活性等多种功能。
对水果、饮料的风味和颜色很重要。
➢ 其邻位羟基会引起酶促褐变，光照会降解呈稳定的 红褐色衍生物，使啤酒、葡萄酒产生浑浊和涩味。 是由于原花青素的2-8聚体与Pro作用的结果。
法？ 氧气对肌肉的颜色有何影响？如何保持
新鲜肉的颜色？
结构特点 ➢具有共轭双键。 ➢8个异戊二烯单位组成，分子中心呈左右对称。 ➢以游离态存在于组织中，也可与糖、Pro、脂 结合，如虾青素、藏花素。
类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间 二烯。
天然类胡萝卜素大多数可看作是番茄红 素的衍生物。
颜色与结构
产生颜色与共轭数目、顺反、助色 团有关。
含有 7 个以上共轭双键时呈现黄色。 全反式化合物的颜色较深，顺式双
pH：影响叶绿素的降解
➢在碱性条件下（pH 9.0），对热非常稳定。 ➢在酸性条件下（pH 3.0） ，易降解，脱镁变
褐色。
3．光、氧
光：叶绿素溶解后暴露于空气中发生氧化， 生成加氧叶绿素（蓝绿色）。
光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。
三、类胡萝卜素(Carotenoid)
是一类显黄色或红色的脂溶性色素。 叶黄素、 β-胡萝卜素、玉米黄素、番茄
红素、辣椒红素、虾青素 。 在人和动物体中作为VA的前体物质（β-
胡萝卜素）。 既有光合作用又有光保护作用。淬灭或使
活性氧失活
（－）类胡萝卜素的结构
分为两类： ➢烃类胡萝卜素。 ➢含氧衍生物（氧合叶黄素）。
与其他成分形成复合物，起到稳定 色素的作用。
7. 酶促作用
糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色素失 去颜色。
花色素苷酶，使花色苷在水中的溶解 度↓，转化为无色化合物。
多酚氧化酶将邻苯二酚氧化邻苯醌， 与花色苷反应形成氧化花色素苷和降 解产物，导致褪色。
习题Biblioteka Baidu
1. 叶绿素属于 花青素属于
，叶黄素属于
（三）在食品中的重要性
柚皮苷环状结构开环时形成含有新橙皮糖基 的查耳酮结构。
柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素 P， 它们和抗坏血酸对降低毛细血管脆 性具有协 同作用。
类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力，可作 为脂肪的抗氧化剂。
类黄酮在水溶液罐头食品的热加工中较稳定。
六 原花色素 (proanthocyanidins)
羟基化糖苷比酰化、甲基化糖苷的热稳定性差。 光照会加速花色苷的降解，未酰化花色苷对光
的稳定性差；双糖苷比单糖苷稳定。
4. 糖及其降解产物
高浓度的糖可降低Aw ，花色苷稳定性↑。 低浓度的糖会加速花色苷降解。 花色苷的降解与果汁中的美拉德反应、VC的
氧化降解同时发生，糠醛与花色素苷缩合形成 褐色化合物 。
5. 金属离子
某些金属离子会造成果汁等变色。
➢相邻羟基可以螯合多价的金属离子，使花色 苷的颜色由红转变成紫。
➢在酸性条件下热诱导原花青素转变成花色素， 再与金属离子形成粉红色络合物。
采用涂层金属罐保护罐装果蔬原有颜色。
6. 共色素形成作用
花色素苷（红色）与黄色类黄酮和 其他多酚化合物的共色素形成作用 （蓝色）。
第7章 食品色素和着色剂
Food colors and colorant
7.1 食品固有的色素
颜色是食品感官质量最重要的属性。 鉴别食品质量优劣的重要感官指标。 天然色素一般对光、热、pH、氧气等
敏感，它们的变化会导致食品在加工贮 存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。
色素分类
氧合作用
➢ 肌红蛋白与分子氧键合成为氧合肌红蛋白。 ➢ 肉由浅红色 鲜红色。
氧化反应
➢ 肌红蛋白氧化（卟啉环Fe2+ Fe3+）成高铁肌红蛋白。 ➢ 浅红色肌红蛋白、亮红色氧合肌红蛋白 红褐色的
高铁肌红蛋白。 ➢ 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的
位置上只能键合水。
3．肉类食品在加工储藏中的变化
位于叶绿体内，与脂、Pro紧密结合。 游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。
（一）结构
➢吡咯、卟吩、卟啉 ➢脱镁叶绿素母环、植醇 ➢叶绿素a、b ➢脱镁叶绿素a、b
吡咯(pyrro1e) : 卟啉环的4个环状组分中的1个 卟吩(porphine) ：四吡咯骨架
脱镁叶绿母环
6位碳与8位碳成环的卟啉(porphyrin)
铁原子可形成6个配位键
➢与4个吡咯环的氮原子形成配位键。 ➢第5个与肌球蛋白的组氨酸残基键合。 ➢第6个可与各种配基的电负性原子结合。
6个配位键
O2 鲜红色 NO 粉红色 H2O 暗红色
高铁 褐色
2．化学性质
肉的颜色取决于肌红蛋白中血色素的氧化态或 还原态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+）。
叶绿素a、b及植醇结构
结构
➢植醇(phytol) ：具有类异戊二烯结构的 20碳醇。
➢叶绿素a ➢叶绿素b：3位是甲醛基而不是甲基。 ➢脱镁叶绿素a， b ➢脱植醇叶绿素a， b ➢脱镁脱植醇叶绿素a， b
（二）物化性质
溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂 不溶于水
（绿）叶绿素 +2H+ 脱镁
为深红色，pH 升高色素转变成蓝色。
2. 氧气与还原剂
花色素苷的不饱和性使得对氧比较敏感。 亚硫酸盐或SO2会使花色苷褪色。 果汁中花色苷和VC相互作用导致降解，二者
同时消失。
➢ VC氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解。
防止果汁变色。
➢ 要尽量装满。 ➢ 采用充氮、真空贮存。
3. 热和光
七、单宁(tannins)
又名丹宁酸、鞣酸、鞣质，能同Pro、多糖 等大分子化合物相结合。
无色至黄色或棕黄色，使食品产生涩味。 结构复杂，由没食子酸或其他多元酚酸组成。
来源不同，结构有所差异。 单宁的水溶性能沉淀生物碱、明胶等蛋白质，
可作澄清剂。 使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变。
7.2 食品中添加的着色剂
基本结构为2-苯基苯并吡喃酮。 黄酮、异黄酮、黄酮醇。 与糖以糖苷形式存在。
（二）化学性质
颜色深浅与酚羟基数目和结合位置有关。 能和金属离子形成螯合物。 与FeCl3，呈蓝、紫、棕色。 碱性溶液中开环呈黄色，橙、褐色。
➢查儿酮结构，土豆、面粉、芦笋在碱水中发 黄。
➢洋葱在空气中氧化产生褐色沉淀。 ➢果汁放久有褐色沉淀。
一、天然色素
叶绿素铜钠盐 胭脂虫色素 紫胶虫色素 红曲色素 姜黄色素 焦糖色素
二、人工合成色素
优点：色彩鲜艳，着色力强，性质稳定， 结合牢固。 苋菜红、胭脂红 柠檬黄、日落黄 靛蓝、亮蓝 赤藓红、新红
思考题
色素按结构分哪几类，指出其代表色素。 在绿色蔬菜罐头生产中有哪些护绿的方
正常光合作用由于类胡萝卜素和脂类的保 护，不会氧化。
4．盐
盐(如 NaCl、 MgCl2 和 CaCl2)的加入可以 部分抑制叶绿素的降解，这是由于盐的静 电屏蔽效果所致。
（四）绿色的保持（护绿方法）
加碱护绿：加工前用石灰水或Mg(OH)2 ， 使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换 。
高温瞬时灭菌 ：化学破坏小 加入Zn或Cu盐：钠、镁、钙的盐酸盐能
花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、 木糖和阿拉伯糖。
花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或 花青素，水溶性下降。
（二）颜色与稳定性
1. pH
酸性环境稳定，pH高，破坏速率快。 -OH↑，稳定性↓；-CH3↑，稳定性↑。 糖基化能增加花色苷的稳定性。 不同pH有不同结构，不同色泽。在pH0.71时
来源 ➢动物、植物、微生物
溶解性 ➢脂溶性、水溶性
化学结构 ➢卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） ➢异戊二烯衍生物（类胡萝卜素） ➢多酚类衍生物（花青素、类黄酮、儿茶素、 单宁） ➢酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素） ➢醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红）
一、叶绿素 (Chlorophylls)
能进行光合作用的生物体中含有的一类卟啉 色素。
腌肉色素
腌制时，如果含有亚硝酸盐，肌红蛋 白立刻被氧化为亚硝酰肌红蛋白（紫 红色） 。
烹调后为热变性珠蛋白亚硝酰血色原。
包装
肌红蛋白（浅红色）氧合转变成氧 合肌红蛋白（亮红色）。
高氧压护色。注入氧气：有足够的 氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而 使肉保持鲜红色。
加入抗氧化剂，防止血红素氧化。
性降低。
四、花色素苷（anthocyanins）
花色苷是植物世界分布最广的一类水 溶性色素。
使果蔬、花显示各种颜色，如蓝、紫、 红、橙。
自然界已知有20种，如花葵素、花青 素、芍药色素等。
（－）花色苷结构
花色苷属于类黄酮，具有2-苯基-苯并吡喃阳 离子结构（C6-C3-C6骨架） 。花色苷在自然 状态下以糖苷形式存在。
降低叶绿素脱镁反应的速度。叶绿素铜的 色泽最鲜亮，对光和热较稳定。 最好办法：挑选品质好的原料，快速加工， 低温储藏。
习题
1. 叶绿素属于 ，叶黄素属于
，
花青素属于 ，红曲色素属于 。
A 异戊二烯衍生物 B 多酚类衍生物
C 酮类衍生物
D 卟啉类衍生物
2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列
处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
键的数目增加，颜色逐渐变淡。
（二）物理性质
所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。 稳定性一般，易发生氧化而褪色 。
因酸、加热或光照而发生顺式异构化。 具有的颜色从黄到红，检测的波长范
围一般为430～480 nm。
（三）化学性质
氧化作用，并失去颜色。
➢酶促、光敏、自动
高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂。
➢环氧、双环氧化合物，环氧-紫罗酮，导致失去VA 原活性，褪色。
氧化促进因子
➢金属离子和亚硫酸盐 ➢脂肪氧合酶
抗氧化活性，能淬灭单重态氧，具有抗衰老、 抗癌、抗动脉粥状硬化作用。番茄红素
（四）加工过程中的稳定性
在热烫、冷冻等加工、储藏中相对稳 定。
热处理产生异构化，应低温处理。 精炼油中含量降低，热降解，VA原活
A 加入有机酸
B 加入锌离子
C 增加与氧气的接触 D 加热
二、血红素(Haemachromes )
铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血 液中。
肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％) 和血红蛋白(20～30％)。
由血色素和球状Pro组成结合蛋白。
肌红蛋白与血红蛋白的结构
1. 结构
4个吡咯环结合成的卟啉环，中间络合1 个铁原子。4个吡咯环上有取代基。
酸 热
-植醇 酶
-植醇 （褐）脱镁叶绿素
水解
叶绿酸（（绿鲜）绿色） +2H+ 脱镁
酸 热
脱镁叶绿素酸（褐）
图7.4 叶绿素的变化示意图
（三）叶绿素的变化（稳定性影响因素）
1．酶促反应
叶绿素酶是酯酶，催 化脱植醇生成脱植基叶 绿素。 在脂肪氧化酶的作用 下降解，产生自由基。
2．热、pH
热加工：叶绿素 脱镁叶绿素（橄榄褐色） 叶绿素的铜或锌络合物（绿色）
，
，红曲色素属于 。
A 异戊二烯衍生物 B 多酚类衍生物
C 酮类衍生物
D 卟啉类衍生物
2. 胡萝卜素为典型的
性色素；
花色苷是
性色素。
3. 影响花青苷色素色泽的主要因素有 。
五、类黄酮（Flavonoids )
（一）结构
水溶性天然色素，呈浅黄色或无色， 结构和花色苷相似。已知的黄酮化合 物有1000多种。
无色，加工过程中转变为有色物质。
基本结构单元：黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇形成 二聚体或高聚物。
代表：葡萄籽、皮中原花青素，具有很强的抗 氧化活性等多种功能。
对水果、饮料的风味和颜色很重要。
➢ 其邻位羟基会引起酶促褐变，光照会降解呈稳定的 红褐色衍生物，使啤酒、葡萄酒产生浑浊和涩味。 是由于原花青素的2-8聚体与Pro作用的结果。
法？ 氧气对肌肉的颜色有何影响？如何保持
新鲜肉的颜色？
结构特点 ➢具有共轭双键。 ➢8个异戊二烯单位组成，分子中心呈左右对称。 ➢以游离态存在于组织中，也可与糖、Pro、脂 结合，如虾青素、藏花素。
类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间 二烯。
天然类胡萝卜素大多数可看作是番茄红 素的衍生物。
颜色与结构
产生颜色与共轭数目、顺反、助色 团有关。
含有 7 个以上共轭双键时呈现黄色。 全反式化合物的颜色较深，顺式双