营养与食品卫生学教学大纲

营养与食品卫生学教学大纲
（预防医学专业本科）
一、前言
营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。

本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。

营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。

预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。

根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。

二、教学内容和基本要求
绪论
目的要求：
1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。

2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。

3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。

教学内容：
营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。

营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。

营养素生理需要量的概念。

膳食营养素参考摄入量的概念和应用。

第一篇营养学
第一章营养学基础
第一节人体构成（自学）
第二节蛋白质
目的要求：
1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸
模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。

2. 了解蛋白质的消化吸收和代谢。

教学内容：
蛋白质的生理功能。

必需氨基酸的概念、种类、人体需要量和氨基酸模式。

蛋白质的消化吸收和代谢。

食物蛋白质营养价值评价。

蛋白质营养不良及营养状况评价。

蛋白质参考摄入量及食物来源。

第三节脂类
目的要求：
1.掌握脂类的营养学意义；必需脂肪酸的概念、功能及来源。

2.熟悉膳食脂类营养价值评价；脂肪酸的分类及功能；参考摄入量及食物来源。

3.了解类脂及其功能。

教学内容：
脂类的分类和营养学意义。

脂肪酸的分类及功能，必需脂肪酸的概念、生理功能及缺乏鉴定。

类脂及其功能。

膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。

第四节碳水化合物
目的要求：
1.掌握膳食纤维的概念、分类及生理功能；碳水化合物分类及营养学意义、参考摄入量及食物来源。

2.熟悉乳糖不耐受症；血糖指数的概念及应用。

3.了解碳水化合物的消化吸收。

教学内容：
碳水化合物的分类，常见的单糖、双糖及多糖，食物来源及营养学意义。

膳食纤维的概念、分类及生理功能。

乳糖不耐受症，血糖指数的概念及应用。

第五节能量
目的要求：
1．掌握能量单位和生热系数；人体的能量消耗及影响能量消耗的因素；能量的供给量及合理膳食能量分配。

2．熟悉人体一日能量需要量的确定方法。

3．了解能量摄入的调节机制。

教学内容：能量单位千卡、焦耳、千焦耳的概念及换算关系。

人体的能量消耗及影响能量消耗的因素。

人体一日能量需要量的确定：计算法和测量法的原理和方法。

能量摄入的调节机制。

人体对能量的需要量和供给量、食物来源。

蛋白质、脂肪、糖水化合物的生热系数和膳食中适宜比例。

第六节矿物质
目的要求：
1.掌握矿物质、常量元素和微量元素的概念、主要生理功能、在人体的分布和含量组成；掌握钙、铁、锌生理功能、影响吸收的因素、缺乏与过量、参考摄入量及食物来源。

2.熟悉矿物质的特点；碘、硒的生理功能、缺乏与过量、食物来源。

3.了解铜、氟生理功能、缺乏与过量、食物来源。

教学内容：
矿物质、常量元素和微量元素的概念，矿物质的特点和主要生理功能。

钙、铁、锌、碘、硒、铜、氟的生理功能，影响吸收的因素，缺乏与过量，参考摄入量及食物来源。

第七节维生素
目的要求：
1.掌握维生素的概念、分类和特点；掌握维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的生理功能、缺乏病、参考摄入量和食物来源。

2．熟悉维生素A、D的吸收与代谢；维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的机体营养状况评价。

3．了解维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的理化性质。

教学内容：
维生素的概念、分类。

脂溶性和水溶性维生素的特点。

维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的理化特性、吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量和食物来源。

第二章植物化学物
目的要求：
1．掌握植物化学物的分类及生物学作用。

2．熟悉多酚类化合物、硫化物和皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物的食物来源及生物学作用。

3．了解植物化学物的代谢、多酚类化合物、硫化物和皂甙类化合物的分类和结构。

教学内容：
植物化学物的分类、生物学作用、代谢、对人体健康作用的研究方法。

多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物、异硫氰酸盐类化合物的化学成分及生物学作用。

第三章各类食品的营养价值（自学）
目的要求：
1．掌握食品的营养价值概念、营养质量指数、食品营养价值的评定；谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。

2．熟悉加工、烹调和储存对食品营养价值的影响。

教学内容：
食品的营养价值，营养质量指数，食品营养价值的评定，评定食品营养价值的意义。

谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。

加工、烹调和储存对食品营养价值的影响。

第四章特殊人群的营养
目的要求：
1．掌握孕妇、乳母、儿童青少年、老年人的生理特点、营养需要与合理膳食原则；母乳喂养的优点、婴儿辅助食品及添加原则。

2．熟悉妊娠期营养对母体和胎儿的影响；婴幼儿的生理特点、营养需要、断乳过渡期喂养。

3．了解运动员的生理特点、营养需要、合理膳食。

教学内容：
妊娠期的生理特点、营养需要，妊娠期营养对母体和胎儿的影响，妊娠早、中、晚期的合理膳食。

哺乳期的生理特点、营养需要、合理膳食及哺乳对乳母健康的影响。

婴幼儿的生理特点、营养需要、喂养方式，母乳喂养的优点，断乳过渡期喂养。

婴儿辅助食品及添加原则。

儿童青少年和老年人的生理特点、营养需要和合理膳食原则。

运动员的生理特点、营养需要、合理膳食。

第五章营养与营养相关疾病
目的要求：
1．掌握膳食因素与动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖的关系及营养防治原则；分子营养学的概念；营养素对基因表达的调控机制。

2．熟悉分子营养学的研究对象、内容及发展史；碳水化合物、脂肪酸、维生素D、铁对基因表达的调控；营养素对基因组结构和稳定性影响的机制；维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响。

3．了解营养与癌症；营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用；肥胖的定义、诊断及流行病学。

教学内容：
营养与肥胖：肥胖的定义、诊断、分类、发生机制及影响因素，肥胖对健康的危害，及营养防治原则。

营养与动脉粥样硬化：膳食中营养素对动脉粥样硬化的影响，营养防治原则。

营养与高血压：营养因素对高血压的影响，营养防治原则。

营养与糖尿病：影响糖尿病发生的营养因素，营养防治原则。

营养与癌症：膳食中的致癌和抗癌因素，营养防治原则。

营养相关疾病的分子营养学基础：分子营养学的定义及发展，基因表达的概念，碳水化合物、胆固醇、维生素D和铁等营养素对基因表达的调控机制。

第六章社区营养
目的要求：
1．掌握营养调查和社会营养监测的概念、营养调查内容及结果的分析评价；膳食调查方法及优缺点；社会营养监测的分类、资料来源与检测指标；合理营养、平衡膳食的概念和具体要求；中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容和应用；食品强化的概念、目的和要求。

2．熟悉社区营养的概念、目的、任务和内容；确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法；营养教育的概念、目的、内容和方法。

3．了解膳食结构类型；中国居民膳食营养与健康状况；我国现行的营养政策；营养标签与标识。

教学内容：
社区营养的概念、目的、任务及内容。

确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。

社会营养监测与营养调查的目的、意义、方法、指标及其结果的应用。

食物结构、合理营养、平衡膳食、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。

中国居民膳食营养与健康状况。

食品强化的概念、目的和要求。

营养教育。

营养标签与标识。

营养政策措施。

第二篇食品卫生学
第七章食品污染及其预防
第一节食品的微生物污染及其预防
目的要求：
1．掌握食品污染的概念及食品污染物；食品的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群的概念及其食品卫生学意义；水分活度的概念；食品中微生物生长的条件；食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则；防止食品腐败变质的措施；霉菌产毒的特点和条件；黄曲霉毒素的化学结构、性质、产毒条件、对食品的污染、毒性、预防措施。

2．熟悉污染食品常见的微生物种类；霉菌和霉菌毒素的概念及食品卫生学意义；食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

3．了解黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物；镰刀菌毒素、展青霉毒素、黄变米毒素。

教学内容：
食品污染概述：食品微生物污染的种类、来源、途径。

食品中微生物生长的条件。

食品的细菌污染：食品中的细菌菌相、菌落总数及大肠菌群的概念与食品卫生学意义。

食品的腐败变质：食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则。

防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏和食品辐照保藏。

霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防：霉菌、霉菌毒素的概念。

霉菌产毒的特点和条件，霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

黄曲霉毒素的化学结构、性质、产毒条件、对食品的污染、体内代谢、毒性、预防措施。

镰刀菌毒素，展青霉毒素，黄变米毒素。

第二节食品的化学性污染及其预防
目的要求：
1．掌握食品中农药残留的概念和来源；食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药残留的毒性、食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响、控制农药残留的措施；N －亚硝基化合物的来源、致癌性及预防措施；苯并(ａ)芘对食品的污染、致癌性及预防措施；杂环胺的来源、毒性及预防措施；塑料包装材料的卫生问题。

2．熟悉兽药残留的概念、来源、毒性和预防措施；二恶英的来源、毒性及预防措施；有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。

3．了解有机氯农药残留的毒性；氯丙醇和丙稀酰胺的来源、毒性及预防措施；涂料、复合包装材料、橡胶、陶瓷、搪瓷、金属的卫生问题。

教学内容：
农药、兽药的分类、残留及来源。

有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯农药在食品中的残留特点及其毒性。

兽药残留的毒性。

有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。

N－亚硝基化合物的结构、种类、来源、体内合成与代谢、毒性、预防措施。

苯并（a）芘、杂环胺、二恶英对食品的污染、毒性及预防措施。

塑料的卫生问题，聚乙烯、聚丙烯、氯乙烯的卫生问题，橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷、金属制品、玻璃制品的卫生问题。

第三节食品的物理性污染及其预防
目的要求：
1. 熟悉食品中天然放射性核素、食品中放射性污染的来源及控制措施。

2．了解食品的杂物污染及其预防。

教学内容
污染食品的杂物分类、来源及预防措施。

食品中的天然放射性核素对食品的污染及向食品转移途径、预防措施。

第八章食品添加剂及其管理
目的要求：
1. 掌握食品添加剂的概念、使用要求。

2. 熟悉我国常用的食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、漂白剂、护色剂的作用机理、适用范围、限量标准。

3．了解食品添加剂的分类和卫生管理。

教学内容
食品添加剂的概念、分类、使用要求、卫生管理及我国常用食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、漂白剂、发色剂等的作用机理、适用范围、限量标准。

第九章食品新技术及其卫生学问题
目的要求：
1. 掌握转基因食品的概念和可能存在的卫生问题。

2．熟悉食品新技术的内容；膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品、超高压食品、酶工程食品可能存在的卫生学问题。

3．了解食品新技术的发展；膜分离技术、微胶囊化技术、微波技术、超高压技术、酶工程技术。

转基因食品的卫生监督管理。

教学内容
膜分离技术、微胶囊化技术、微波技术、超高压技术、酶工程技术和转基因技术的简介及可能存在的卫生问题。

；
第十章各类食品卫生及其管理
目的要求：
1．掌握粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的主要卫生问题；屠宰后肉类的理化变化；炭疽、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病畜肉和情况不明死畜肉的处理；病畜奶的处理和奶的消毒；油脂酸败、平酸腐败、胖听的概念、原因、处理和预防。

2．熟悉粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的卫生管理；罐头食品、冷饮食品的卫生及管理。

3．了解保健食品、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。

教学内容：
粮豆、蔬菜、水果、畜、禽、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂、罐头食品、冷饮食品、保健食品无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。

第十一章食源性疾病及其预防
目的要求：
1．掌握食源性疾病的概念；食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点；细菌性食物中毒的预防措施；沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则；亚硝酸盐中毒的毒物来源、中毒机制、中毒症状；食物中毒的诊断及技术处理总则。

2．熟悉食物中毒的调查处理程序；河豚鱼、含组胺的鱼类、毒蕈、含氰苷类植物、砷、有机磷等中毒的原因、症状、急救治疗及预防措施。

3．了解蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌食物中毒；霉变甘蔗中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防。

教学内容：
食源性疾病的概念、分类。

食物中毒的概念、分类、流行病学特点。

细菌性食物中毒的概念、分类、特点、临床表现、诊断和防治原则。

沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、腊样芽孢杆菌食物中毒的病原学特点、中毒机理、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗和预防措施。

有毒动植物中毒：河豚鱼、含组胺的鱼类、麻痹性贝类、毒蕈、含氰甙类植物等中毒的有毒成分、中毒机制、流行病学特点、临床表现、急救与治疗、预防措施。

化学性食物中毒：亚硝酸盐、砷、有机磷中毒的毒物来源、中毒机制、临床表现、治疗、预防措施。

赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒的原因、流行病学特点、中毒机制、临床表现、治疗、预防措施。

食物中毒调查处理：食物中毒的诊断及技术处理总则，食物中毒的调查处理程序。

第十二章营养毒理学（自学）
第十三章食品安全及其评价体系
目的要求：
1．掌握食品安全的概念；危险性分析的概念和内容；风险评估的含义、内容和应用；危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述的概念和内容。

2．熟悉国内外主要存在的食品安全问题、食品安全预警和快速反应系统。

3．了解食品安全性毒理学评价程序。

教学内容：
食品安全的概念，国内外主要存在的食品安全问题。

食品安全风险评估：风险评估的含义、内容和应用。

危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述的概念和内容。

国内外食品安全预警和快速反应系统。

食品安全性毒理学评价程序。

食品安全性评价指标体系和相关因素。

第十四章食品安全监督管理
目的要求：
1．掌握食品安全标准的制定依据、主要技术指标与健康意义；食品中有毒物质限量标准的制定；食品良好生产规范和HACCP的基本概念；HACCP系统的内容。

2．熟悉食品安全监督管理的概念、体系和内容、食品安全法律规范、食品安全标准、HACCP系统的应用。

3．了解食品市场和餐饮业的监督管理。

教学内容：
食品安全监督管理的概念、体系和内容。

食品安全法规体系的构成和基本内容、基本工作方法。

食品安全标准概念、性质、意义和分类。

食品安全标准的制定依据、主要技术指标与健康意义。

食品中有毒物质限量标准的制定。

食品良好生产规范的概念、分类、内容及应用。

HACCP系统的概念、特点、内容及应用。

食品市场和餐饮业的监督管理。

三、教学时数分配
表１理论课教学时数分配表
课程内容理论学时
绪论
第一章营养学基础
第一节人体构成
第二节蛋白质
第三节脂类
第四节碳水化合物
第五节能量
第六节矿物质
第七节维生素
第二章植物化学物
第三章各类食品的营养价值
第四章特殊人群的营养
第五章营养与营养相关疾病
第六章社区营养
第七章食品污染及其预防
第一节食品的微生物污染及其预防第二节食品的化学污染及其预防第三节食品的物理污染及其预防第八章食品添加剂及其管理
第九章食品新技术及其卫生学问题第十章各类食品的卫生及其管理第十一章食源性疾病及其预防
第十二章营养毒理学
第十三章食品安全及其评价体系
第十四章食品安全监督管理
总计2
0 2 1 1 1 2 3 1 0 4 3 2
4 4 1 2 1 4 4 0 1 3 46
四、主要参考书及文献
1．孙长灏. 营养与食品卫生学. 第6版. 北京：人民卫生出版社，2007.
2．葛可佑. 中国营养科学全书. 北京：人民卫生出版社，2004.
3. 高永清，吴小南，蔡美琴. 营养与食品卫生学（案例版）.北京：科学出版社，2008.
4. 邱礼平.食品安全概论.北京：化学工业出版社，2008.
（编写者：周波、徐超、郭连莹）。