营养与食品卫生学教学大纲

营养与食品卫生学教学大纲

（预防医学专业本科）

一、前言

营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。

营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。

根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。

二、教学内容和基本要求

绪论

目的要求：

1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。

2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。

3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。

教学内容：

营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。营养素生理需要量的概念。膳食营养素参考摄入量的概念和应用。

第一篇营养学

第一章营养学基础

第一节人体构成（自学）

第二节蛋白质

目的要求：

1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸

模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。

2. 了解蛋白质的消化吸收和代谢。

教学内容：

蛋白质的生理功能。必需氨基酸的概念、种类、人体需要量和氨基酸模式。蛋白质的消化吸收和代谢。食物蛋白质营养价值评价。蛋白质营养不良及营养状况评价。蛋白质参考摄入量及食物来源。

第三节脂类

目的要求：

1.掌握脂类的营养学意义；必需脂肪酸的概念、功能及来源。

2.熟悉膳食脂类营养价值评价；脂肪酸的分类及功能；参考摄入量及食物来源。

3.了解类脂及其功能。

教学内容：

脂类的分类和营养学意义。脂肪酸的分类及功能，必需脂肪酸的概念、生理功能及缺乏鉴定。类脂及其功能。膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。

第四节碳水化合物

目的要求：

1.掌握膳食纤维的概念、分类及生理功能；碳水化合物分类及营养学意义、参考摄入量及食物来源。

2.熟悉乳糖不耐受症；血糖指数的概念及应用。

3.了解碳水化合物的消化吸收。

教学内容：

碳水化合物的分类，常见的单糖、双糖及多糖，食物来源及营养学意义。膳食纤维的概念、分类及生理功能。乳糖不耐受症，血糖指数的概念及应用。

第五节能量

目的要求：

1．掌握能量单位和生热系数；人体的能量消耗及影响能量消耗的因素；能量的供给量及合理膳食能量分配。

2．熟悉人体一日能量需要量的确定方法。

3．了解能量摄入的调节机制。

教学内容：能量单位千卡、焦耳、千焦耳的概念及换算关系。人体的能量消耗及影响能量消耗的因素。人体一日能量需要量的确定：计算法和测量法的原理和方法。能量摄入的调节机制。人体对能量的需要量和供给量、食物来源。蛋白质、脂肪、糖水化合物的生热系数和膳食中适宜比例。

第六节矿物质

目的要求：

1.掌握矿物质、常量元素和微量元素的概念、主要生理功能、在人体的分布和含量组成；掌握钙、铁、锌生理功能、影响吸收的因素、缺乏与过量、参考摄入量及食物来源。

2.熟悉矿物质的特点；碘、硒的生理功能、缺乏与过量、食物来源。

3.了解铜、氟生理功能、缺乏与过量、食物来源。

教学内容：

矿物质、常量元素和微量元素的概念，矿物质的特点和主要生理功能。钙、铁、锌、碘、硒、铜、氟的生理功能，影响吸收的因素，缺乏与过量，参考摄入量及食物来源。

第七节维生素

目的要求：

1.掌握维生素的概念、分类和特点；掌握维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的生理功能、缺乏病、参考摄入量和食物来源。

2．熟悉维生素A、D的吸收与代谢；维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的机体营养状况评价。

3．了解维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的理化性质。

教学内容：

维生素的概念、分类。脂溶性和水溶性维生素的特点。维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的理化特性、吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量和食物来源。

第二章植物化学物

目的要求：

1．掌握植物化学物的分类及生物学作用。

2．熟悉多酚类化合物、硫化物和皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物的食物来源及生物学作用。

3．了解植物化学物的代谢、多酚类化合物、硫化物和皂甙类化合物的分类和结构。

教学内容：

植物化学物的分类、生物学作用、代谢、对人体健康作用的研究方法。多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物、异硫氰酸盐类化合物的化学成分及生物学作用。

第三章各类食品的营养价值（自学）

目的要求：

1．掌握食品的营养价值概念、营养质量指数、食品营养价值的评定；谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。

2．熟悉加工、烹调和储存对食品营养价值的影响。

教学内容：

食品的营养价值，营养质量指数，食品营养价值的评定，评定食品营养价值的意义。谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。加工、烹调和储存对食品营养价值的影响。