鲮鱼蛋白酶解条件的研究

１．１ 试 验 材料 鲮 鱼 ：购于 潮 州 市 桥 东 市 场 ，为淡 水 养 殖 鲮 鱼 ；木 瓜 蛋 白
酶 ：（酶活力 ６ ０００ Ｕ／ｍｇ），其余试剂 均为分析纯 。５０１超级 恒 温槽 ，８００型离 心 机 ，ＦＡ２００４Ｎ 电 子 天 平 ；数 显 精 密 ｐＨ 计 ， 微量凯 氏定氮仪 。
一 ３１２一
江苏农业科 学 ２０１０年第 ２期
周燕芳，詹丽虹．鲮鱼蛋 白酶解条件 的研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１０白酶解 条 件 的研 究
周 燕芳 ，詹 丽虹
（韩 山 师范 学 院 化 学 系 ，广 东 潮 州 ５２１０４１）
摘要 ：采用木瓜 蛋白酶水解鲮鱼鱼蛋 白，对酶解的工艺条件 进行优化 研究 ，分 析酶浓度 、底物浓 度 、温度 、ｐＨ值 、 反应 时间等 因素对鲮鱼蛋白水解 的影响 。试验结果表 明 ，木 瓜蛋 白酶水 解鲮鱼蛋 白的最佳条件 为 ：酶浓 度 １．５％ ，底 物浓度 ２．５％ ，酶解 温度 ６Ｏ℃ ，ｐＨ值 ６．０，反应时问 ３ ｈ，在此条件下木瓜 蛋白酶酶解鲮鱼蛋 白所得酶解液 中游离氨基 态 氮 含量 为 ５８５．２０ ｍｇ／Ｌ。
的测 定 采 用 双 指示 剂 甲醛 滴 定 法 ；原 料 总 氮 量 的 测 定 采 用
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微量 凯 氏定氮 法 ” ；水解 度 的 测 定 ” ：水 解 度 ＝游 离 氨 基 氮／
原 料 总氮 ×１００％ 。
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１．２．３ 试验设计 酶浓度 、底物 浓度 、酶解 温度 、ｐＨ值和酶
２．１．２ 温度对酶解效 果的影响 固定木瓜蛋 白酶酶浓度为 １％ ，底 物 浓度 为 ２％ ，ｐＨ 值为 ６．８，分 别 于 ４｜Ｄ、５０、６ｏ、７０、
收 稿 日期 ：２００９—０７—０６ 作 者 简 介 ：周 燕 芳 （１９７９～ ），女 ，广 东 揭 阳 人 ，实 验 师 ，主 要 从 事 有 机
关键词 ：鲮鱼蛋 白；木瓜蛋 白酶 ；水解 ；游离氨基态氮 中 图分 类 号 ：ＴＳ２０１．２ ５ 文 献标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１００２—１３０２（２０１０）０２—０３１２—０２
鲮鱼别名雪鲮、土鲮 鱼，属淡 水鱼 ，四季均产 ，生长在水 温 验 ，以氨 基 态 氮 含 量 为 指 标 ，确 定 木 瓜 蛋 白 酶 的 最 佳 酶 解
腻
解时间均为影响 蛋 白质水 解的 因素。为考察各 个 因素 的影 响 ，试验 先 固定 鱼 蛋 白酶 水 解 过 程 的 条 件 （如 酶 浓 度 、酶 解 温
酶解 时 间 （ｈ） 图１ 水解 时间对酶解效果的影响
度 、ｐＨ值 ），测定单 因素影响下酶解液 的游 离氨基态氮含量 ， 研 究 各 因 素对 鱼 蛋 白 酶水 解 效 果 的影 响 ，采 用 （３ ）正 交 试
致使鲮鱼逐渐从 高档次餐 桌上淡 出，导致产 品附加值降低 。 鲮 鱼 的 蛋 白质 含 量 高 ，对 其 进 行 精 深 加 工 以提 高 鲮 鱼 的 附 加 值 ，在鲮鱼开发与食用 中均具有重要意义。
１ 材 料 与 方 法
影响酶解反应的因素很多 ，诸如反应温度 、ｏｎ值 、底物浓 度 、酶浓度 、反应时间等。即使同一种酶在水解不 同底 物时 ， 水 解 的 条件 也 不 尽 相 同 。 ２．１．１ 酶 解 时 间 对 酶解 效 果 的影 响 在试 验 中 固定 木 瓜 蛋 白酶 酶浓 度 为 １％ ，底 物 浓 度 为 ２％ ，ｐＨ 值 为 ６．８，反 应 温 度
胃，在临床上对膀胱热结 、小便不利 、肝硬化腹水 、营养 不良性 水 肿 等 均 有 良好 疗 效 … 。随 着 人 们 健 康 意 识 的 不 断 增 强 ，水 ２ 结 果 与 分 析
产 品 中 营养 丰富 的 鲈 鱼 、鳝 鱼 等 目渐走 俏 ，加 上 鲮 鱼 小 刺多 ， ２．１ 酶 解 单 因 子影 响 的研 究 。
较 高 的水 域 ，为华 南 地 区重 要 的经 济 鱼类 之 一 。因 肉细 嫩 、味 条件 。 鲜 美 、产 量 大 、单产 高 、价 格 适 中以 及质 量 上 乘 ，成 为 市 场上 的 Ｉ．２．４ 酶解液的制备 称取一定量 的鱼粉 ，按 比例加入蒸
畅销货 。鲮鱼富含丰富的蛋白质 、维生素 Ａ、钙 、镁 、硒等营养 馏 水，预热 至设定温 度 ，调 ｐＨ值至规定 值 ，加 酶恒温水解 一
烘干 、捣碎的鱼粉 （备用 ）一称 量一 加水稀 释一 调 ｐＨ值一 ３ ～４ ｈ
加 温 酶 解一 灭 酶 （１００ ｏＣ，１０ ｍｉｎ）一 冷 却 一 离 心 （１５ ｍｉｎ）一
一
收 集 上清 液 ，定 容 至 １００ ｍＬ一 分 析 。
１．２．２ 测定 方 法 酶 活 力 测定 采用 福 林 酚 法 ；氨 基态 氮 含 量
元素，具有很高的营养价值和药用价值 ，《食物本草》和《本草 定 时间 后 移 至沸 水 中灭 酶 活 １０ ｍｉｎ，离 心 取 上 清 液 即 为 酶 解 纲 目》中均 有 记 载 。 鲮 鱼 可 以 活 血 行 气 ，逐 水 利 湿 ，补 中 开 液 ，定 容 至 １００ ｍＬ。取 部分 酶解 液 进行 测定 。
１．２ 试 验 方 法 １．２．１ 工 艺 流程 新 鲜鲮 鱼 一 蒸 熟 、压 榨 （去 脂 肪 ）一 ６５ ℃
５０℃ ，分 别 在 水解 时 间为 １、２、３、４、５ ｈ条 件 下 进行 酶 解 反应 ， 水解物上清液按上述方法测定游 离氨基态氮含量 ，研 究酶解 时间对酶解液 中游离氨基 氮含量 的影 响 ，结 果如图 １所示 。 由图 １可知 ，随着水解时间的延长 ，水解液游离氨基态氮含量 越 大 ，且 在 水 解 时 间为 ２—４ ｈ的 时 间 段 内 ，酶解 效 果 差 异 显 著 。在 ４ ｈ处 ，游离氨基氮含量达到最高 ，随着水解时间的增 加 ，游 离 氨 基 氮 含 量 逐 渐 下 降 ，表 明 酶 解 的最 适 作 用 时 间 为