中医药膳学(精编)
中医药膳学全套课件
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳专著
唐代：孟诜 《补养方》
昝殷 《食医心鉴》 杨晔 《膳夫经手录》 陈士良《食性本草》
宋代：陈真《养老奉亲书》 元代：忽思慧《饮膳正要》 明代：《食物本草》
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳专著
清代：沈李龙《食物本草会藄》 章穆《调疾饮食辨》 文晟《本草饮食谱》 王士雄《随息居饮食谱》 袁子才《随园食单》 费伯雄《食养疗法》 黄皓《粥谱》
第二章 药膳的特点、分类和应用
——药膳的特点
历史悠久 隐药于食 辨证配伍 注意调理 影响广泛
第二章 药膳的特点、分类和应用
程度。 【方法】 1清炒：不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方
法
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制方法 炒制【方法】
1清炒 炒黄：将原料在锅内文火加热，不断翻炒至表面呈淡 黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出药效，并可矫味矫臭 （鸡内金） 炒焦：将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度（焦山楂）
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳制作工艺
药膳制作特点
药膳的调味特点：
1.尽量地保持药膳的原汁原味 2.适当用一般调味品如油、盐、味精等 3.具有膻腥味的原料，可用一定的调味品矫正
异味 4.辛香类调味品（胡椒、茴香、八角茴、川椒、
桂皮等）本身具有行气活血，辛香发散的功效， 应视为药膳原料的组成部分
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制的目的
减轻原料毒性，保证食用安全（半夏炮制后消除
呕吐、咽喉肿痛）
中医药膳学
上篇总论第一章药膳学的概念及发展简史第二章药膳的特点分类和应用原则第三章药膳学的基本理论第四章药膳制作的基本技能第一章药膳学的概念及发展简史第一节药膳的概念及内容一药膳的概念药膳是以药物和食物为原料经过烹调加工制成的食品进而言之药膳是在中医理论指导下根据人体健康状况和药食同源之理将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍运用各种烹调技术制成具有一定色香味形和特定功效的食品它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴它比普通食品更有营养保健和治疗作用它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物它寓医于食既将药物作为食物又将食物赋以药用药借食力食助药威从而达到防病治病保健强身延年益寿之目的的营养保健及治疗食品二药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产药膳的作用一是预防疾病增强体质二是治疗疾病康复保健三是延年益寿美容抗衰第二节中国药膳发展简史一先秦两汉时期药膳发展情况在我国自文字出现以后甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字药膳之词最早见于《后汉书·列女传》《周礼·天官》记载周朝宫廷医生分为食医疾医疡医兽医四科食医专司饮食营养卫生《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要毒药攻邪五谷为养五果为助五畜为益五菜为充气味合而服之以益精气《神农本草经》中收载药物365 种其中药用食物就达50种左右包括有米谷菜蔬虫鱼禽肉等食药物《金匮要略》有禽兽虫鱼禁忌并治和果实菜谷禁忌并治两篇专门论述了食禁内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载二魏晋隋唐时期药膳发展情况晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病用羊肝治雀夜盲用猪胰治疗消渴病等孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种包括动物植物和矿物孙思邈《千金方》夫为医者当须先洞病源知其所犯以食治之食疗不痊然后命药并设食治专篇王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述除在食物禁忌方面外还有药膳食疗保健方如气嗽用杏仁煎下痢用生姜汁加白蜜方干姜加杂面为烧饼熟食方等具有较好的实用价值《太平圣惠方》总结了药膳的作用并列举了多种食疗药膳保健食品如软食之粥羹硬食之索饼饮料之酒浆茶乳等《圣济总录》包含有食治方285个食膳类型又增加了散饮汁煎饼面等三宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要张子和主张养生当论食补治病当论药攻补者以谷肉菜养品体者也元代忽思慧《饮膳正要》收载常用食物203种并逐一介绍食物的性味有毒无毒及效用至为实用在膳食方面很讲究配膳详尽记载了各种烧饼馒头包子及其他食物的制作方法四明清时期药膳发展情况明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物包括乳腐酥鱼鲊等并列举了许多食疗方极大地丰富了药膳食疗保健的内容徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方法如茶酒醋酱油菜蔬蜜饯等的制作法内容丰富清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食如粥类38种汤类32种清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论提出粥能益人老年尤宜五谷乃天生养人之物诸菜皆地产阴物所以养阴故宜食之蔬有疏通之义焉食之则肠胃宜畅无壅滞之患卢如《食物本草》五近现代药膳发展情况近现代药膳研究方兴未艾药膳产品甚为丰富药膳剂型名目众多药膳水平有所提高辨证施膳和药膳机理研究剂型扩大和创新第二章药膳的特点分类和应用原则第一节药膳的特点二强身健体防病治病已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方祛邪治病未病者药膳可改善机体的功能状态调整机体的阴阳平衡强身健体三方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四加减灵活第二节药膳的分类一按药膳的食品形态分类一流体类 1汁类由新鲜并含有丰富汁液的植物果实茎叶和块根经捣烂压榨后所得到的汁液制作时常用鲜品热病后烦渴西瓜汁雪梨汁噎膈饮食难气阴两虚五汁饮血热出血鲜荷叶汁 2饮类将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末以沸水冲泡可温浸即可制作特点是不用煎煮省时方便有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮急性肠胃病姜茶饮生理期疼痛内寒感冒姜糖饮姜茶饮制作方法把红茶包放进杯中以热水冲泡再加入适量的生姜汁和黑糖或是蜂蜜就完成了红茶的功效红茶的咖啡因有利尿作用可以促进排尿另外从中医的阳阳论来看红茶之所以看起来红红的是因为它属于温暖身体的食物也就是说颜色属于蓝白绿的食物会冷却身体红黑橙的食物会温暖身体所以绿茶会冷却身体红茶会温暖身体欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶就是因为欧洲天气比较寒冷的缘故黑糖的功效同样从阳阳论来看黑糖也可以温暖身体消除低体温所造成的身体不适当体温上升就能促进体内脂肪废弃物糖分的燃烧进而减轻体重净化血液有人说「吃黑糖会胖」其实不正确跟红茶一起摄取的话反而还会变瘦呢东京农业大学的营养学教授就发表过「黑糖可以降低血糖」的研究结果只要知道黑糖可以升高体温燃烧血糖那也是理所当然的此外黑糖还含有丰富的维生素B1B2铁锌钙钾等矿物质所以对於蛋白质脂肪碳水化合物糖分三大营养素摄取过量必须以维生素矿物质帮助身体燃烧这些营养却又摄取不足导致许多生活恶习症状的现代文明人来说黑糖是一种很好的健康食品姜的功效日本大约有150种医疗用中药其中75都有用到姜姜具有的疗效可说是「没有姜就没有中药」了中药经典《伤寒论》就有提到「姜可以温暖身体促进血液循环活化所有内脏的机能还可消除体内多余液体积水驱风排出气体帮助消化」而明代药学典籍《本草纲目》则记载「姜御百邪各种疾病」据说孔子每天也都用姜来当副菜的姜含有姜酮姜油酮姜油等等辛辣成分还有姜烯蒎烯等芳香精油成分最近甚至在药理学领域中接连发现了姜的惊人效能扩张血管促进血液流通降低血压降低血小板凝聚力预防血管栓塞提高体温强化白血球效能增加免疫力发挥排汗解热去痰止咳功效促进排尿改善水肿与积水肥胖促进脑部血液循环消除郁闷促进唾液胃液胰液胆汁肠液的分泌提高消化功能杀死食物中毒菌或肠道内的有害细菌促进肾上腺分泌肾上腺素让心情高昂降低血液中的胆固醇用字典来查「ginger」这个字可以看到除了姜之外还有志气健康精神等等意思当作动词则是用姜调味增加活力鼓舞等等「There is no ginger in him」就可以翻译成「他没有活力」所以说英国人也早就知道姜的功效了十六世纪黑死病大流行伦敦有三分之一的市民丧失生命当时亨利八世得知「只要多吃姜就不会死」的事实便命令伦敦市长「要让所有国民多吃姜」所以伦敦到现在都还能买到做成人型的「ginger bread 姜饼人」呢早上刚起床大脑以及体内许多内脏都还没清醒过来体温也比较低所以心情通常会有点忧郁这时候只要用姜茶加入黑糖和蜂蜜来温暖身体补充糖分藉著姜的身心活化作用来确实提起精神就可以有个愉快的一天了只要喝一两杯姜茶代替早餐就可以了如果觉得姜有点太刺激可以多加一些黑糖和蜂蜜来缓和刺激姜可以削成姜泥或是榨成姜汁直接食用姜泥还可以摄取食物纤维所以对便秘的人来说是很适合的3汤类将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工放入锅内加清水用文火煎煮取汁而成这是药膳应用中最广泛的一种剂型食用汤液多是一煎而成所煮的食料亦可食用神经衰弱病后体虚葱枣汤肾虚腰痛疼痛骨软地黄田鸡汤消化道出血双荷汤 4酒类将药物加入一定量的白酒经过一定时间的浸泡而成风湿病虎骨酒白花蛇酒补肾助阳鹿茸酒 5羹类以肉蛋奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液补肾益气散寒止痛羊肉羹壮元阳强筋骨什锦鹿茸羹二半流体类 1膏类亦称膏滋将药材和食物加水一同煎煮去渣浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏具有滋补润燥之功适用于久病体虚病后调养养生保健者长期调制服用补髓添精羊肉膏须发早白或脱发乌发蜜膏 2粥类是以大米小米秫米大麦小麦等富于淀粉性的粮食加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物在加入水一同煮熬而成半液体的食品中医历来就有糜粥自养之说故尤其适用于年老体弱病后产后等脾胃虚弱之人清肝热降血压芹菜粥健脾开胃止泻鲜藕粥3糊类由富含淀粉的食料细粉或配以可药食两用的药材经炒炙蒸煮等处理水解加工后制成的干燥品内含糊精和糖类成分较多开水冲调成糊状即可食用补肾乌发黑芝麻糊润肺止咳杏仁粉三固体类 1饭食类是以稻米糯米小麦面粉等为基本材料加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品分为米饭糕卷饼等种类益脾胃涩精气山药茯苓包子健脾利湿芸豆卷益气养血参枣米饭 2糖果类以糖为原料加入药粉或药汁兑水熬制成固态或半固态的食品健脾和胃祛痰止咳姜汁糖清热润肺化痰柿霜糖 3粉散类是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中用温水冲开即可食用补中益气糯米粉醒脾和胃理气止呕砂仁藕粉二按制作方法分 1炖类此类药膳是将药物和食物同时下锅加水适量置于武火上烧沸去浮沫再置文火上炖烂而制成的 2焖类此类药膳是将药物和食物同时放入锅内加适量的调味品和汤汁盖紧锅盖用文火焖熟的 3煨类此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内进行煨制而成 4蒸类此类药膳是将药膳原料和调料拌好装入碗中置蒸笼内用蒸气蒸熟的 5煮类此类药膳是将药物与食物放在锅内加入水和调料置武火上烧沸再用文火煮熟的6熬类此类药膳是将药物与食物倒入锅内加入水和调料置武火上烧沸再用文火烧至汁稠味浓粑烂的 7炒类此类药膳是先用武火将油锅烧熟再下油然后下药膳原料炒熟的 8熘类这是一种与炒相似的药膳主要区别是需放淀粉勾芡 9卤类此类药膳是将药膳原料加工后放入卤汁中用中文逐步加热烹制使其渗透卤汁而制成的 10烧类此类药膳是将食物经煸煎等方法处理后再调味调色然后加入药物汤汁用武火烧滚文火焖至卤汁稠浓而制成的 11炸类此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的三按药膳的功用分类一养生保健延寿类1补益气血药膳适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人如十全大补汤八珍糕等 2调补阴阳药膳适用于机体阴阳失衡之人如具有补阴作用的桑椹膏补阳作用的冬虫夏草鸭等3调理五脏药膳适用于心肝脾肺肾五脏虚弱功能低下之人用酸苦甘辛咸来补养肝心脾肺肾五脏如健脾膏补肾膏性味归经味甘性温归肾肺经功能主治具有养肺阴补肾阳的功效为平补阴阳之品用于肺痨咳血阳痿遗精等症如东宝肝泰百苓胶囊金水宝此外病后体虚不复自汗畏寒等可以用冬虫夏草同鸭鸡猪肉等炖服有补虚扶弱之效虫草有平喘作用本品多入丸散剂每次用量5克--10克 4益智药膳适用于老年智力低下以及各种原因所导致的记忆力减退之人如柏子仁炖猪心等 5明目药膳适用于视力低下视物昏花之人如黄连羊肝丸决明子鸡肝汤等 6聪耳药膳适用于老年耳聋耳鸣以及各种原因所导致的听力减退之人如磁石粥清肝聪耳李实脯等 7延年益寿药膳适用于老年平素调养强身健体养生防病之人如清宫寿桃丸茯苓夹饼等二美容美发类 1增白祛斑药膳适用于皮肤上有黑点黑斑色素沉着之人如白芷茯苓粥珍珠拌平菇等以美容增白 2润肤美颜药膳适用于老年皮肤老化松弛面色无华之人具有美容抗衰功效如沙苑甲鱼汤笋烧海参等 3减肥瘦身药膳适用于肥胖之人如荷叶减肥茶参芪鸡丝冬瓜汤等 4乌发生发药膳适用于脱发白发以及头发稀少之人如黑芝麻山药米糕《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等 5固齿药膳适用于老年体虚牙齿松动掉牙之人如滋肾固齿八宝鸭金髓煎等三祛邪治病类1解表药膳具有发汗解肌透邪的功效适用于感冒以及外感病的初期如葱豉汤香薷饮等 2清热药膳具有清热解毒生津止渴的功效适用于机体热毒内蕴或余热未清之证如白虎汤清暑益气汤等3祛寒药膳具有温阳散寒的功效适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证如当归生姜羊肉汤五加皮酒等 4消导药膳具有健脾开胃消食化积的功效适用于消化不良食积内停腹胀等症如山楂糕五香槟榔等白虎汤白虎汤是中药的一个处方源于汉末张仲景所著的《伤寒论》是《伤寒杂病论》的伤寒部分白虎汤的主要成分是由石膏知母甘草粳米组成功能清气热泻胃火适用于高热烦渴引饮大汗出脉洪大及胃火引起的头痛齿痛牙龈出血等症 5通便药膳具有润肠通便的功效适用于大便干燥之症如麻仁润肠丸蜂蜜香油汤等 6利水药膳具有利水祛湿通利小便的功效适用于尿少浮肿小便不利等症如茯苓包子等 7活血药膳具有活血化瘀消肿止痛之功适用于瘀血内停跌打损伤等症如益母草膏当归鸡等 8理气药膳具有行气理气止痛功效适用于肝气郁结胀痛不舒以及气滞血瘀等证如陈皮饮佛手酒等9祛痰药膳具有祛痰止咳之功适用于咳嗽痰多喉中痰鸣等症如梨膏糖瓜蒌饼等 10止咳药膳具有宣肺止咳之功适用于咳嗽等症入川贝蒸白梨糖橘饼等 11平喘药膳具有止咳喘之功适用于哮喘等证如丝瓜花蜜饮柿霜糖等 12熄风药膳具有平肝熄风定惊之功适用于肝经风热或虚风内动之症如菊花茶天麻鱼头等柿霜糖柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成具有生津止渴清热润喉止血宁嗽等功效其制作方法如下 1收霜同一批柿饼可于12月和翌年2月两次收霜一般每100公斤柿饼可出8公斤毛霜收霜方法是将柿饼通过敲打震落表面柿霜收霜后的柿饼不影响出售 2溶霜将收集的柿霜按15加水浸泡使之溶解浸泡期间每2小时搅动一次共搅动3次而后静置过夜次日用细布滤出上清液残渣继续用3倍水浸泡4小时过滤取上清液残渣再加2倍水浸泡2小时13安神药膳具有养血补心镇静安神的功效适用于失眠多梦心悸怔忡等症如柏仁粥酸枣仁汤等 14排毒药膳具有调节机体状况改善机体功能排出体内毒素的作用适用机体不适痤疮等平素火毒易盛之症如黄芪苏麻粥鲜笋拌芹菜等四疾病康复类人参莲蓉汤当归生姜羊肉汤乌鸡白凤汤等第三节药膳的应用原则一辨证施膳气虚参枣米饭山药汤圆茯苓包子益脾饼大枣粥血虚大枣花生桂圆枸杞子阴虚生熟地制首乌百合麦冬龟板胶阳虚羊肉狗肉鹿茸鹿角胶二三因制宜一因时施膳春季气候温和万物生长向上五脏属肝补肝首乌肝片妙香舌片夏季气候火热人体喜凉五脏属心清补西瓜盅荷叶凤脯秋季气候凉爽五脏属肺平补菊花肉片参麦团鱼玉竹心子冬季气候寒冷阳气深藏五脏属肾滋补归芪鸡龙马童子鸡四季皆宜茯苓包子银耳羹二因地施膳潮湿之地温燥辛辣寒冷之地温热之品湿热之地清凉甘淡三因人施膳1少儿生长发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩不宜大寒大热小儿脾胃不足过食生冷油腻损伤脾胃消化不良易消化多样化富有营养 2老年虚心肝脾肺肾不足体力下降记忆力减退头晕失眠性功能减退腰酸腿软腹胀便秘实血脉不通畅痰湿内阻骨质增生动脉硬化组织增生多服健脾开胃补肾填精益气养血活血通脉通便及延年益寿药膳 3孕妇孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三以形补形一以脏补脏猪心补养心血安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾孙思邈用猪肾汤治产后虚羸猪的肾上腺俗称小腰子对人体有害不宜使用二以脑补脑鱼脑健脑益智三以髓补髓猪脊髓补髓朱丹溪大补阴丸用其治虚损四以子补子菟丝子覆盆子枸杞子五味子女贞子均有种子作用以治不孕不育第三章药膳学的基本理论第一节药膳学的基础理论一以五脏为中心的整体观以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特点这一概念的基本核心是认为人体是一个有机整体构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割在功能上相互协调相互制约相互为用在病理上相互影响药膳的施用也正如中医治法中方剂的运用目的是调理脏腑气血协调机体阴阳五行学说五行学说是研究木火土金水五行的概念特性生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生发展变化及其相互关系的一种古代哲学思想一五行的概念五行是指木火土金水五种物质的运动变化二五行的特性五行的特性是古人在对木火土金水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象形成的理性概念是划分各种事物五行属性的基本依据五行水曰润下火曰炎上木曰曲直金曰从革土爰稼穑 --《尚书·周书·洪范》生长升发舒畅条达炎热光明升腾土曰稼穑生化承载受纳滋润下行寒凉闭藏三五行属性的归类古人以五行的特性为依据采用取象比类法和推演络绎法从而构建了事物的五行系统取象比类法即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较以确定其五行归属如东方为日出之方位与木的升发特性相类故东方属木西方南方北方同理推演络绎法即根据已知某些事物的五行属性推演归纳其他相关事物从而确定这些事物的五行归属五方与五行四五行之间的关系 1五行相生五行相生是指五行之间存在着相互资生助长和促进的关系相生次序木→火→土→金→水→木母子关系--《难经》 2五行相克五行相克是指木火土金水之间存在着有序的间相克制制约的关系相克次序木→土→水→火→金→木所胜与所不胜的关系--《内经》 3五行制化五行制化是指五行之间既相互资生又相互制约包括生中寓克克中寓生 4五行相乘五行相乘是指五行中一行对其所胜的过度克制又称过克相乘次序同相克即木→土→水→火→金 5五行相侮五行相侮是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克制又称反克五行相侮的次序是木→金→火→水→土→木五行乘侮关系图药性－包括药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出来的作用是药物性质与功能的高度概括药性理论－研究药性形成的机制及其运用规律的理论其基本内容包括四气五味升降浮沉归经有毒无毒配伍禁忌等药物治病的中医解释－不外是扶正驱邪消除病因恢复脏腑的正常生理功能纠正阴阳气血偏盛偏衰的病理现象使之最大程度上恢复到正常状态一四气 1 含义－四气就是寒热温凉四种不同的药性又称四性 2 确定依据－以用药反应为依据以病证寒热为基准 3 所示效用－寒凉药大多具有清热泻火凉血解毒滋阴除蒸泻热通便清热利尿等作用常用来治疗热性病症温热药大多具有温里散寒暖肝散结补火助阳等作用常用来治疗寒性病症 4 对临床用药的指导意义热者寒之寒者热之寒热错杂者则寒热并用二五味 1 含义－五味就是药物具有酸苦辛甘咸五种不同的滋味除五味以外还有淡味涩味 2 确定依据－五味的产生首先是通过口尝所以五味不仅是药物味道的真实反映更重要的是对药物作用的高度概括 3 所示效用及临床应用一辛能散能行即有发散行气行血等作用一般解表药行气药活血药大多数有辛味二甘能补能和能缓即有补益和中调和药性和缓急止痛的作用一般滋补性调和药性的药物和止痛药物大多数有甘味三苦能泄能燥能坚即有清泄火热降泄气逆通泄大便燥湿坚阴等作用一般清热泻火下气平喘降逆止呕通利大便清热燥湿泻火存阴的药物多有苦味四酸能收能涩即有收敛固涩等作用一般固表止汗敛肺止咳涩肠止泻固精缩尿固崩止带的药物多有酸味五咸能下能软即有泻下通便软坚散结等作用一般泻下润下通便软坚散结的药物多有咸味六淡能渗能利即有渗湿利尿作用一般能够渗利水湿通利小便的药物大多数是淡味七涩与酸味药的作用相似即有收敛固涩等作用具有收敛止汗固精止泻及止血等作用 4 气味配合气和味的关系是非常密切的每一种药物既具有一定的气又具有一定的味必须将气和味的作用综合起来看待一般说性味相同的药物其主要作用也大致相同性味不同的药物功效也就有所区别性同味不同或味同性不同的药物在功效上也有共同之处和不同之点三升降浮沉 1 含义－升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向一升就是上升提举的意思趋向于上能治病势下陷的药物都有升的作用二降就是下达降逆的意思趋向于下能治病势上逆的药物都有降的作用三浮就是上行发散的意思。
中医药膳学(上篇_总论)完整版
馒头、包子及其他食物的制作方法。
四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括
乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食
疗保健的内容。 徐春甫《古今医统大全》记载了大量 饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱 油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了
孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知
其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设
“食治”专篇。
王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的 记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气 嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼 熟食方等，具有较好的实用价值。 《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗 药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、 浆、茶、乳等。 《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了 散、饮、汁、煎、饼、面等。
物”。 《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁 忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊 肉汤的药膳记载。
二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用 羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动 物、植物和矿物)。
姜茶饮
制作方法:把紅茶包放進杯中，以熱水沖泡，再加入適 量的生薑汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。 紅茶的功效 紅茶的咖啡因有利尿作用，可以促進排尿。另外，從 中醫的陰陽論來看，紅茶之所以看起來紅紅的，是因 為它屬於溫暖身體的食物。也就是說顏色屬於藍、白、 綠的食物會冷卻身體，紅、黑、橙的食物會溫暖身體。 所以綠茶會冷卻身體，紅茶會溫暖身體。歐洲之所以 不流行綠茶而流行紅茶，就是因為歐洲天氣比較寒冷 的緣故。
中医药膳学_第二讲_阴阳五行
“阴阳偏盛” 的概念（第一层含义）
是阴或阳的某一方超过正常水平，表现为相应的寒或热的病 理变化。即所谓“阴胜则寒”“阳胜则热”。同时，阴阳中的某 一方偏盛，由于阴阳对立制约的存在，必然抑制或损伤另一方而 使之偏衰。即“阴胜则阳病，阳胜则阴病”，但仍以阴阳偏盛为 主要矛盾。属于阴阳偏盛的范畴。
阴阳偏盛导致的疾病性质属于实证
气虚—人参枸杞饮
临床症状：气虚所致血行不畅手脚冰凉 调补方：人参枸杞饮 制法：人参 枸杞各10g，用水冲泡，坚持 服用。
血虚
临床症状：面色无华、头晕眼花、心悸怔忡、失 眠健忘、月经量少、舌淡苔白、脉沉细弱 调补方：1.桑椹50g，枸杞子20g 2.黄芪50g，大枣10枚，当归9g，枸杞子9g 3.人参6g，大枣10枚 4.熟地12g，当归10g，白芍10g，川芎6g 食材： 熟地黄、当归、阿胶、何首乌、白芍、枸杞子、 鸡血藤、柏子仁、甘草、五味子、黄芪、人参、 党参、西洋参、鹿茸、紫河车 、莲藕
阴阳__偏盛 失调─偏衰
例4. 用于疾病的诊断
阴偏盛___ 阴证 阳不足
阴阳__偏盛 失调 偏衰 阳偏盛___ 阳证 阴不足
“阴盛阳衰”
“阴虚阳亢”
例5 疾病的治疗
治疗原则:
调整阴阳的不平衡
虚则补之─补其不足 恢复阴阳平衡 实则泻之─泻其有余
事物阴阳的局限性
“阴阳学说”作为我国古代哲学的辩证法思想，
在疾病过程中，人体的阴阳失去相对平衡，此消彼长发展到一 方消灭另一方，或一方损耗过度而致另一方失去依存，无法再 继续保持阴阳二者能动的相互平衡关系，即谓“阴阳离决” ， 此时生命也就将终止了。即所谓的“孤阴不生”“独阳不 长”“阴阳离决，精气乃绝”
“阴阳离决” 的图解
中医药膳学第十一讲主编陈静中国中医药出版社
固体胶。用蛤粉炒成珠者称阿胶珠。
学习改变命运,知 识创造未来
中医药膳学第十一讲主编陈静中国中医药出版社
养颜黑发滋润强身
学习改变命运,知 识创造未来
中医药膳学第十一讲主编陈静中国中医药出版社
服用宜忌
• 1、人参不可滥用。人参是一种补气药，如没有气 虚的病症而随便服用，是不适宜的。体质壮实的 人，并无虚弱现象，则不必进服补药，妄用本品 。如误用或多用，往往反而导致闭气，而出现胸 闷腹胀等症。有些人认为人参是一种补品，以为 吃了对身体总有好处，这是错误的想法。无论是 红参或是生晒参在食用过程中一定要循序渐进、 不可操之过急，过量服食。另外，一定要注意季 节变化，一般来说：秋冬季节天气凉爽，进食比 较好；而夏季天气炎热，则不宜食用。
学习改变命运,知 识创造未来
中医药膳学第十一讲主编陈静中国中医药出版社
蛤蚧
• 性味归经：咸，平。归肺、肾经。 • 功效：益肾补肺，定喘止嗽。 • 主治：肺肾气虚所致的气喘咳嗽，咯血；肾虚阳
痿，遗精，消渴，小便频数。
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蛤蚧相关药膳
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中医药膳学第十一讲主编陈静中国中医药出版社
人参的美容价值1
• 人参自古以来拥有“百草之王”的美誉，更被东方 医学界誉为“滋阴补生，扶正固本”之极品。
• 人参含多种皂甙和多糖类成分，人参的浸出液可 被皮肤缓慢吸收、对皮肤没有任何的不良刺激， 能扩张皮肤毛细血管，促进皮肤血液循环，增加 皮肤营养，调节皮肤的水油平衡，防止皮肤脱水 、硬化、起皱，长期坚持使用含人参的产品，能 增强皮肤弹性，使细胞获得新生。
中医药膳学(精编)
中医药膳学
第二章中医药膳学的理论基础一、疾病发生过程：外因：六淫，疫疠。
作用于机体内因：七情，劳倦，饮食。
邪正斗争阴阳失调其他：外伤：金石，水火烫伤，虫兽二、阴阳学说中医学认为人体是一个有机的整体，人体的一切组织结构，都可以依据阴阳属性的规定，根据其所在部位、功能特点划分为相互对立的阴阳两部分。
人体部位而言，上部为阳，下部为阴；体表为阳，体内为阴。
就腹背而言，背部为阳，胸腹面为阴；就肢体的内外侧而言，四肢的外侧面为阳，内侧面为阴；就筋骨与皮肤而言，筋骨在深层为阴，皮肤居表为阳。
人体的睡眠活动，是属阳的兴奋与属阴的抑制两种功能对立统一运动的结果。
人在白昼，兴奋制约抑制而占主导地位，所以处于醒寤的兴奋状态；进入黑夜，抑制制约兴奋而占主导地位，所以人就进入睡眠状态用于指导疾病的防治：阴盛则寒，阳盛则热寒者热之，热者寒之三、阴阳平衡指导中医药膳的调治体热：生地黄粥、石膏粳米汤清热体寒：生姜粥、川乌粥、姜附烧狗肉温中阳虚：鹿角粥、狗肉壮阳汤壮阳阴虚：鳖肉首乌汤、龟肉炖虫草滋阴四、五行学说五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动。
生、克是自然界的正常发展；乘、悔是异常变动，是事物之间平衡被打破后的相互影响，即疾病的发生五行用于疾病的防治：肺病治脾培土生金Array肝病治肾滋水涵木补肾利尿肾不化气导致的水肿补脾的人参,大枣补土制水五、中医药膳学的药性理论四．药性理论1．药性理论：有关药性的理论，包括四气、五味、升降浮沉、归经、有毒无毒等。
2．四气（1）概念：寒、热、温、凉四种性质，又称四性。
（2）确定依据：从人体对药物的反应中总结出来的。
（3）阴阳属性：寒凉属阴，温热属阳。
（4）量化表述:大寒—寒—微寒—凉—平大热—热—温—微温—平●四气的作用：（1）温热性的作用温里散寒：治疗里寒证及表寒证。
补火助阳：治疗阳虚证。
回阳救逆：治疗亡阳证。
温通气血：治疗寒凝气滞血瘀证。
副作用：伤阴液。
（2）寒凉性的作用清热泻火：治疗里热证及表热证。
中医药膳学
中医药膳学（整理）第一章代表作《黄帝内经》集体创作——公元前一世纪至西汉中后期——我国现存最早的一部医学著作，是中医理论体系形成的标志，为中医学的发展奠定了坚实的理论基础。
后世尊为“医家之宗”《黄帝内经》包括两个部分《素问》和《灵枢》，其中《灵枢》又称为《针经》《神农本草经》集体创作，成于秦汉时期——我国第一部本草学著作，为中药学的发展奠定了基础。
《伤寒杂病论》汉末，张仲景撰《伤寒杂病论》=《伤寒论》+《金匮要略》《伤寒杂病论》确立来了临床运用中药方剂辨证治疗疾病的典范，使疾病的治疗由药食结合为主演变为中药方剂为主，被称为“方书之祖”我国第一部临床医学专著，发展和完善了六经辨证和脏腑辨证体系，树立了辨证论治的原则和典范，并继承和发扬了汉以前的汤液疗法，为中医理论和临床医学奠定了重要基础，有很大实用价值，后世尊为“活人之书”《千金要方》+《千金翼方》简称《千金方》唐代孙思邈明代中药学巨著《本草纲目》，作者李时珍孟诜（孙思邈的弟子）——撰成《补养方》，后其门人增补，改名为《食疗本草》这是现存的药膳学第一步专著。
元代的饮膳太医忽思慧在药膳学方面做出了划时代的贡献——《饮膳正要》为我国第一部营养学专著。
第二章中医药膳学的理论基础中医学的两个特点①整体观念②辨证论治（辩证施膳）中医药膳学是中医学的一个分支学科，它的理论体系完全植根于中医学理论中医药膳的特点①历史悠久②隐药于食③辩证配伍④注重调理⑤影响广泛第一节中医药膳学的基础理论一、以五脏为中心的整体观(一)人体以五脏为中心的统一完整性(二)药膳是协调机体整体统一的重要方法五脏的生理功能是五味所维持。
二、以辨证论治治疗原则指导施膳病——是指有特定病因、发病形式、病机、发展规律和转归的一种完整过程。
如感冒、痢疾、疟疾、麻疹、哮喘、中风等。
症——是指疾病的具体临床表现（症状、体征）。
如发热、咳嗽、头痛、眩晕、舌红、苔黄、脉数等。
证——是指在疾病发展过程中某一阶段的病理概括。
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四、蒸类:此类药膳是将药膳原料和调料拌好,装 入碗中,置蒸笼内,用蒸气蒸熟de.
五、煮类:此类药膳是将药物与食物放在锅内, 加入水和调料,置武火上烧沸,再用文火煮熟de.
六、熬类:此类药膳是将药物与食物倒入锅内, 加入水和调料,置武火上烧沸,再用文火烧至汁稠,味浓、 粑烂de.
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清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论, 提出“粥能益人,老年尤宜. “五谷乃天生养人之 物”,“诸菜皆地产阴物,所以养阴,故宜食之……蔬有疏 通之义焉,食之,则肠胃宜畅无壅滞之患”. ——卢如 《食物本草》
五、近现代药膳发展情况
近现代药膳研究方兴未艾,药膳产品甚为丰富,药膳剂 型名目众多,药膳水平有所提高,辨证施膳和药膳机理研 究、剂型扩大和创新.
益脾胃、涩精气——山药茯苓包子 健脾利湿——芸豆卷 益气养血——参枣米饭
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二、糖果类:以糖为原料,加入药粉或药汁,兑水 熬制成固态或半固态de食品.
健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清热、润肺、化痰——柿霜糖 三、粉散类:是将作为药膳de中药细粉加入米粉 或面粉之中,用温水冲开即可食用. 补中益气——糯米粉 醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉
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黑糖de功效
同样从阳阳论来看,黑糖也可以温暖身体,消除低
体温所造成de身体不适.当体温上升,就能促进体
內脂肪、废弃物、糖分de燃烧,进而减轻体重、净
化血液.有人說「吃黑糖会胖」其实不正确,跟红
茶一起攝取de話,反而還會變瘦呢.東京農業大學
de營養學教授就發表過「黑糖可以降低血糖」de
失生命,當時亨利八世得知「只要多吃薑就不會死」de
《中医药膳学》
《中医药膳学》《中医药膳学》分为上、中、下三篇。
上篇总论主要阐述中医药膳学的基本理论和知识，包括药膳学的概念、内容和发展简史；药膳学的特点、分类和应用原则；药膳学的基本理论和技能。
中篇为药膳原料，主要介绍常用于药膳的食物160种，药特106种。
本篇分项阐述有关药物、食物的异名、基原、性味归经、功效主治、用法用量、药膳方选、成分、使用注意、参考文献等。
在药物、食物分类方面，依照食物的自然属性与生活应用习惯分为粮食、蔬菜、野菜、食用菌、果品、禽肉、畜肉、奶蛋、水产吕、调味品及其他佐料等10大类。
药物分为根和根茎类、果实和种子类、茎叶类、全草类、花类、树皮和根皮类、菌类、动物类。
下篇为常用中医药膳配方，主要介绍生活和临床中常用的药膳方270种。
本篇参照中医方剂学的结构，分项阐述有关药膳方的配方、制法、功效主治、方解和使用注意等。
在分类方面，按照药膳方的功效分为解表、清热、泻下、温里祛寒、祛风温、利水祛温、化痰止咳平喘、消食解酒、理气、理血、安审、平肝潜阳、固涩、补益、养生保健等15大类。
目录：上篇总论1第一章药膳学的概念及发展简史1第一节药膳学的概念及内容1一、药膳学的基本概念1二、药膳学的任务与内容2第二节药膳学发展简史2一、远古时期-药膳的起源2二、先秦时期-药膳理论的奠基与应用3三、汉代至清代-药膳的发展时期5第三节药膳的现代研究与应用7一、药膳理论研究7二、药膳的实验与临床研究7三、药膳的应用研究8四、药膳的现代开发研究8第二章药膳的特点、分类和应用原则9 第一节药膳的特点9一、历史悠久9二、隐药于食9三、辨证配伍10四、注重调理10五、影响广泛10第二节药膳的分类10一、按药膳功效分类11二、按药膳形态分类12第三节药膳的应用原则12一、平衡阴阳12二、调理脏腑13三、扶正祛邪13四、三因制宜13五、勿犯禁忌13第三章药膳学的基本理论14第一节药膳学的基础理论14一、以五脏为中心的整体观14二、以辨证论治原則指导施膳16三、阴阳五行理论的应用17第二节药膳学的药性理论18一、四性18二、五味19三、升降浮沉19四、归经20五、毒性21第三节药膳学的配伍理论21一、药膳配伍原则21二、药膳配伍的选料方法22三、药膳配伍禁忌22第四节药膳学的治法理论23一、汗法23二、下法23三、温法24四、消法24五、补法24六、理气法24七、理血法25八、祛湿法25第四章药膳制作的基本技能26 第一节药膳原料的炮制26一、炮制目的26二、炮制方法27三、药液制备法28第二节药膳制作工艺30一、药膳制作特点30二、药膳制作要求31三、药膳制作方法32中篇药膳原料35第五章食物类原料35第一节粮食类38谷物类38粳米38糯米38小麦39大麦40高梁41粟米42玉蜀黍43薏苡仁43番薯44马铃薯45山药45芋头46魔芋47豆类48黄大豆48黑大豆48赤小豆49绿豆50绿豆芽51白扁豆51豌豆52蚕豆52刀豆53豇豆53豆腐54第二节蔬菜类55 瓜茄类55冬瓜55丝瓜56南瓜57黄瓜57越（菜）瓜58 苦瓜58番茄60茄子60辣椒61根茎类62 莱菔62胡萝卜63 藕63百合64慈姑65茎叶花类66 旱芹66水芹66苋67黄芽白菜68 菘菜69甘蓝69芸薹70菠菜70蕹菜71韭菜72金针菜73 莴苣73茼蒿74芥菜74莙蓬莱75 冬葵叶76 落葵76胡荽77椿叶78芜菁79茭白80洋葱80葱白81毛笋82芦笋82第三节野菜类83 马齿苋83枸杞叶84荠莱84蕨85苜蓿86第四节食用菌类87 蘑菇87香菇87猴头菌88木耳89银耳90第五节果品类91 鲜果类91梨91桃91柿子92杏子93枇杷93无花果94石榴94青梅95橘96葡萄97苹果98山楂98櫻桃99香蕉100草莓100菠萝101柠檬101椰子102橄榄102甘蔗103桑椹103桂圓104荔枝105芒果106甜瓜106西瓜107中华猕猴桃107 柚108栗子108菱109干果类110黑芝麻110落花生111白果111胡桃仁112莲子113海松子113芡实114罗汉果115榧子115南瓜子116第六节禽肉类117 鸡肉117鸡肝118乌骨鸡118原鸡119雀119白鸭肉120鹅肉121鸽121鹌鹑122第七节畜肉类122 牛肉122牛肚123牛鞭124猪肉124猪心125猪肝125猪肺126猪肾127猪肚127猪血128猪蹄128野猪肉129羊肉129羊骨130狗肉131兔肉131猫肉133鹿肉133驴肉133第八节奶蛋类134 牛奶134羊乳135马乳135鸡蛋136鸭卵136鹅卵137雀卵137鸽卵138鹌鹑蛋139第九节水产类139 蟹139对虾140海参140乌贼鱼141海蜇141石首鱼142带鱼143牡蛎肉143文蛤肉144泥鳅144鳝鱼145鳜鱼146鳢鱼146鲫鱼147鲤鱼147鳖148龟148海带149紫菜150燕窝150第十节调味品及其他佐料151 大蒜151生姜152胡椒152花椒153茴香154桂皮154蜂蜜155白砂糖156赤砂糖156花生油157芸薹子油157麻油158酱油158醋159酒159味精160第六章药物类原料161第一节根和根茎类162人参162党参162太子参163西洋参164黄芪165白术166甘草166当归167 生地黄168 熟地黄168 何首乌169 北沙参170 麦门冬171 天门冬171 百合172 玉竹173 黄精173 巴戟天174 仙茅174 续断175 狗脊176 骨碎补176 川贝母177 半夏178 桔梗179 木香179 香附180 郁金180 附子181 干姜182 高良姜182 薤白183 天麻184 白芍184 泽泻185 三七186 白茅根187丹参187川芎188芦根189第二节果实和种子类190 五味子190女贞子190枸杞子191山茱萸192补骨脂192沙苑子193菟丝子194瓜蒌194杏仁195白豆蔻196砂仁196草豆蔻197草果198槟榔198佛手199莱菔子200酸枣仁200柏子仁201木瓜201桃仁202胖大海203栀子203决明子204陈皮205第三节茎叶类205鸡血藤205石斛206肉苁蓉207锁阳208钩藤208艾叶209侧柏叶210荷叶210桑叶211第四节全草类212藿香212佩兰212淫羊藿213茵陈蒿214益母草214鱼腥草215薄荷216紫苏216第五节花类217丁香217红花218金银花218菊花219第六节树皮和根皮类220 杜仲220五加皮220牡丹皮221第七节菌类222灵芝222茯苓223冬虫夏草223第八节动物类224 阿胶224龟胶225鳖甲225鹿茸226鹿角胶227鹿鞭228海狗肾228九香虫229海马229蛤蚧230紫河车231鸡内金231白花蛇232乌梢蛇232全蝎233下篇药膳配方235 第七章解表类235 第一节辛温解表235 生姜粥235防风粥236五神汤237川芎白芷炖鱼头237 姜糖苏叶饮238发汗豉粥238第二节辛凉解表239 银花茶239桑菊薄竹饮240芫荽发疹饮240豉粥241第三节扶正解表242 薄荷茶242淡豉葱白煲豆腐242 生津茶243第八章清热类244 第一节清气凉营245 石膏粳米汤245竹叶粥245石膏乌梅饮246五汁饮246生地黄粥247第二节清热祛暑248 二根西瓜盅248清络饮248解暑酱包兔249新加香薷饮250荷叶冬瓜汤250第三节清热解毒251 银翘二根饮251蒲金酒251板蓝银花茶252鱼腥草饮252消炎茶253马齿苋绿豆粥254 第四节清脏腑热254 灯心竹叶汤254平肝清热茶255天花粉粥255竹茹饮256牙痛茶256青头鸭羹257第五节清退虚热257 枸杞叶粥257地骨皮饮258白薇饮258双母蒸甲鱼258第九章泻下类260麻子苏子粥260郁李仁粥261蜂蜜决明茶261升麻芝麻炖猪大肠262 牛髓膏262桃花粥263番泻叶茶263第十章温里祛寒类265 第一节温中祛寒265 干姜粥265吴茱萸粥266良姜炖鸡块266砂仁肚条267六味牛肉脯268丁香鸭269第二节温经散寒270 川乌粥270艾叶生姜煮蛋270当归生姜羊肉汤271 附子粥271桂浆粥272姜附烧狗肉273第十一章祛风湿类274五加皮酒274白花蛇酒275威灵仙酒275海桐皮酒276雪凤鹿筋汤277巴戟狗肉277胡椒根煲蛇肉278第十二章利水祛湿类279第一节渗湿利水279薏苡仁粥279冬瓜粥280车前叶粥280赤小豆鲤鱼汤281丝瓜花鲫鱼汤281金钱草炖猪蹄282第二节利水通淋282滑石粥282甘蔗白藕汁283金钱草饮283荠菜鸡蛋汤284第三节利湿退黄284茵陈粥284栀子仁粥285泥鳅炖豆腐285白茅根炖猪肉286田基黄鸡蛋汤286第十三章化痰止咳平喘类288 第一节化痰288橘红糕288瓜蒌饼289柚子炖鸡289半夏山药粥289石菖蒲拌猪心290昆布海藻煮黄豆290川贝秋梨膏291第二节止咳291真君粥291杏仁猪肺粥292百部生姜汁292第三节平喘293杏仁饼293杏仁粥293蛤蚧粥294腐皮白果粥294第十四章消食解酒类296 第一节消食化滞297山楂麦芽茶297甘露茶297神仙药酒丸298荸荠内金饼298神曲丁香茶299第二节健脾消食300健脾消食蛋羹300白术猪肚粥300小儿七星茶301益脾饼302六和茶303第三节解酒醒醉303葛根枳棋子饮303神仙醒酒丹304橘味醒酒羹304第十五章理气类306 姜橘饮306良姜鸡肉炒饭307 柚皮醪糟308五香酒料308二花调经茶309薯蓣半夏粥310竹茹芦根茶310橘朴茶311第十六章理血类312 第一节活血化瘀312 益母草煮鸡蛋312 红花当归酒313桃花白芷酒314丹参烤里脊314桃仁粥315三七蒸鸡316玫瑰露酒316坤草童鸡317牛膝复方酒318牛筋祛瘀汤318地龙桃花饼319第二节止血320还童茶320茅根车前饮320白及肺321苎麻根粥322花生衣红枣汁322 藕汁鸡冠花糖饮323糯米阿胶粥323莲花茶324双耳海螺324艾叶炖母鸡325旱莲草粳米粥326第十七章安神类327第一节养心安神327百合粥327酸枣仁粥328柏子仁粥328甘麦大枣汤329玉竹卤猪心329龙眼纸包鸡330人参炖乌骨鸡330第二节重镇安神331朱砂煮猪心331磁石粥331第十八章平肝潜阳类333 天麻鱼头333夏枯草煲猪肉334罗布麻茶334菊花绿茶饮335芹菜肉丝335芹菜红枣汤336第十九章固涩类337第一节固表止汗337浮小麦饮337麻鸡敛汗汤338生脉饮338第二节固肠止泻339乌梅粥339八珍糕340薯蓣鸡子黄粥340 第三节涩精止遗341 金樱子粥341金樱子炖猪小肚341 芡实煮老鸭342山茱萸粥342第四节固崩止带343 菟丝子粥343白果乌鸡汤343山药芡实粥344第二十章补益类345 第一节补气346黄芪蒸鸡346四君蒸鸭346乌鸡豆蔻347黄精烧鸡348黄芪猴头汤349人参猪肚349山药鸡肫350人参莲肉汤351生脉饮351人参粥352银鱼粥352健胃益气糕353锅焦糕353第二节补血354归参炖母鸡354参芪炖鲜胎盘355红杞田七鸡355群鸽戏蛋356阿胶羊肝357菠菜猪肝汤357当归苁蓉猪血羹358 猪心枣仁汤359参归猪肝汤359龙眼酒360第三节气血双补360 十全大补汤360归芪蒸鸡361乌鸡白凤汤362参枣米饭362第四节补阳363鹿角粥363枸杞羊肾粥364白羊肾羹364羊脊骨粥365巴戟牛膝酒365补骨脂胡桃煎366 雀儿药粥366鹿鞭壮阳汤367壮阳狗肉汤368杜仲腰花368虫草炖老鸭369虫草炖鲜胎盘369 人参胡桃汤370第五节补阴370清蒸人参元鱼370 益寿鸽蛋汤371生地黄鸡372秋梨膏372淮药芝麻糊373龟肉炖虫草373黄精天冬龟肉汤374鳖鱼补肾汤375养肝明目汤375洋参雪耳炖燕窝376第二十一章养生保健类377 第一节健美减肥379荷叶减肥茶379茯苓豆腐379参芪鸡丝冬瓜汤380麻辣羊肉炒葱头380冬瓜粥381茯苓饼子382鲤鱼汤382健美茶383第二节美发乌发384蟠桃果384玉柱杖粥384七宝美髯蛋385花生米大枣炖猪蹄386煮料豆386瓜子芝麻糊387第三节润肤养颜387玫瑰五花糕387小龙团圓汤388红颜酒388沙苑甲鱼389真珠拌平菇389苡仁茯苓粥390胡椒海参汤391黄精煨肘391清蒸哈什蟆392燕窝粥392枸杞子酒393第四节延年益寿393 补虛正气粥393长生固本酒394乌须延年豆395珍珠鹿茸395八宝饭396延年草397九仙王道糕397第五节明目增视398 决明子鸡肝398猪肝羹399杞实粥399芝麻羊肝399归圆杞菊酒400首乌肝片401人参枸杞酒401第六节聪耳助听402 磁石粥402鹿肉粥402磁石酒403气虚狗肉汤403鱼鳔汤404熘炒黄花猪腰404第七节益智健脑405 琼玉膏405水芝汤405神仙富贵饼406金髓煎406玫瑰花烤羊心407 山莲葡萄粥407桂圆莲子粥408第八节增力耐劳408 神仙鸭408肉桂肥鸽409牛骨膏410雄鹰展翅丸410附片羊肉汤410田七白芍蒸鸡411 双鞭壮阳汤412。
《中医药膳学》课件
特点：以中医理论为指导，注重整体观念和辨证论治，强调药食同源、 药食同效，注重食物的性味归经和功效，以达到调理身体、防治疾病的 目的。
发展历程
起源：古代中医理论和实践的产物 发展：历代医家不断探索和完善 现代：中医药膳学的学科建设和应用 未来：中医药膳学的创新和发展前景
理论基础
中医药膳学的定义与内涵
减肥塑身
促进新陈代谢：药膳可以促进身体新陈代谢，加速脂肪的分解和代谢 调理脾胃：通过调理脾胃功能，改善消化吸收，减少脂肪的堆积 补气养血：药膳可以补气养血，提高身体的免疫力和抵抗力，有利于减肥 祛湿化痰：药膳可以祛湿化痰，消除体内湿气和痰湿，有助于减肥塑身
中医药膳文化与传承
中医药膳的起源与发展
药膳配伍原则
遵循中医理论：根 据中医理论，选择 合适的药物和食物 进行配伍
注重药性：选择药 性和食物性味相匹 配的药物和食物
适量配伍：根据个 人体质和病情，适 量配伍药物和食物
灵活运用：根据实 际情况，灵活调整 药物和食物的配比 和用量
注意事项
食材选择：选择 新鲜、无污染的 食材，避免使用 添加剂和防腐剂
调节免疫功能：中药可 以通过调节免疫功能， 增强人体免疫力，减少 疾病的发生，从而延缓 衰老。
调节内分泌：中药可以 通过调节内分泌系统， 维持人体内环境的平衡， 从而延缓衰老。
改善血液循环：中药可 以通过改善血液循环， 促进身体各部位的营养 物质和氧气供应，从而 延缓衰老。
美容养颜
改善皮肤质地：通过调理气血，使皮肤红润有光泽 延缓衰老：抗氧化，减少自由基对皮肤的损害 淡化色斑：调节内分泌，减少黑色素分泌 祛痘祛斑：清热解毒，改善皮肤炎症
烹饪方法：采用 传统的烹饪方法， 如炖、煮、蒸等， 以保持食材的营 养成分和药效
中医药膳学资料(重点总结)
中医药膳学复习资料一、名词解释1.中医药膳：是在中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色香味形效，有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。
2.中医药膳学：实在中医药学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科。
3.药膳配伍原则：在辩证的前提下，各种药膳原料经恰当的配伍组合，能够起到相互协调，增强疗效，限制偏性等作用，使药膳能发挥更好的功效。
4.解表药膳：凡以解表类药物和食物为主制作而成，具有发汗、解肌、透疹等作用，用于预防或解除外感表症的药膳配方，均属于解表类药膳。
5.固涩药膳：凡以固涩药食为主组成，具有收敛固涩作用，用以治疗气、血、精、津耗散或滑脱不禁之证，统称为固涩药膳。
6.中药四性：或称四气，是指药食具有寒热温凉的四种不同特性。
7.养生保健药膳：是指具有增强体质、防治疾病、养颜美容、聪耳明目、调养精气、健脑益智、延年益寿等作用，并可使生理和心理健康得到增强和维护的药膳。
8.利水渗湿药膳：凡以利水渗湿类药物和食物为主组成，具有利水、化湿、利尿、消肿、退黄等作用，用于治疗水湿为患的药膳称为利水渗湿类药膳。
二、简答题1.中医药膳的特点答：（1）历史悠久：中医药膳起源于数千年前。
（2）隐药于食：融药物的治疗特性于日常饮食中，既具有膳食提供机体营养的基本功能，也拥有防治疾病、保持健康、改善体质的重要作用。
（3）配伍辩证：药膳的配伍始终遵循中医学辨证论治、辩证组方的理论原则与方法，在辩证的基础上配伍组方。
（4）注重调理：药膳既可以是药治后的补充，也可以是慢性疾病、或体弱之人、或机体气血阴阳偏颇时适宜的调理方法。
（5）影响广泛：它具有普通食物所不能达到的疗效，又具有一般治疗性药物所不具备的饮食方式，适应症极其广泛。
2.中医药膳应用原则答：（1）平衡阴阳：具体原则“有余者损之，不足者补之”。
（2）调理脏腑：药膳按照中医辨证论治理论，调治脏腑以恢复正常生理机能，常用方法：以脏补脏。
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➢药膳概说
➢ 药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实 际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础 上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论 和烹调技艺相结合而发展起来的中医学的一门 交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延 年方面具有重要的意义。
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➢ 药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食 物相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代 加工方法，制成的色、香、味、形、意、养 俱佳，具有保健和治疗作用的食品。
➢ 因此，它与一般膳食不同，药膳特别强调中 药和食物的调配，这是所指的调配，就不是 简单的中药和食物的相加，更不是随意凑合 在一起。
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天空彩虹
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鲜汁五丁
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黄 桥 烧 饼
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北 京 烤 鸭
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北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
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“糖醋鲤鱼” 主料和辅料—— 黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克， 酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、 蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。 制作技艺—— 1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔 2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹， 然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并 在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。 2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油 锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼 推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟， 再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平， 将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时， 取出放入盘内。 3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、 醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡， 淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
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实证――莲子绿豆汤 虚证――龙眼大枣汤
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莲子
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一见钟情
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《丹溪心法·不治已病治未病》指出： “ 与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。
盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治， 所以为医家之法；未病而先治，所以明 摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患 之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”
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在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省 85元的医疗费和100块钱的抢救费用，所以大 家一定要明白“预防重于治疗”的道理。 健康有三个特点: 第一个特点是，健康知识人人需要。 第二个特点是，在健康面前人人平等。 第三个特点，健康不能一蹴而就。
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但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知 道健康的重要，不到死亡的时间，不知道生命 的可贵”，所以不要忘记健康是金子，健康是 无价之宝，健康是人生的第一财富。
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吃的学问
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中国自古以来就有“民以食为天”之说。 正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”， 件件都与饮食有关。
但尽管人人爱吃，可爱吃并不等于会吃， 有的人吃了一辈子也“不会吃”，并吃出了一 身毛病。
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人们往往感叹；“过去由于穷，什么都吃 不起，现在改革开放，生活好多了，也有钱 了，想吃什么也都能买得起了，但为什么吃 得好了，毛病反而多了，真是不知道怎样才 能吃好 ，吃什么才健康。” 在一部分人的 心中往往片面地认为，吃得好就是营养好， 营养好了身体才健康，实际上这两者是不能 划等号的。那怎么样的吃法才是最合理的呢？
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齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣 其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變 為異物，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏 迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮 勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知 已，遇災值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游 魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本， 忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！
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金玉满堂
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孔雀开屏
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春雷一声响
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万寿无疆寿宴
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山药羊肉汤
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➢ 这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药 学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国 传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能 调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格 的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。
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药膳制作技巧漫谈
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中国居民膳食指南(2007)
《中国居民膳食指南(2007)》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳食指南》基础上重新 修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科.书”。
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《素问·脏气法时论》早就提出： “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”
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中医学
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辩证施治―失眠
实证――莲子绿豆汤 虚证――龙眼大枣汤
同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮、桑菊薄竹茶
异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂―――归芪鸡
辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、 柚子
三因制宜―― 因人 因时 因地
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➢ 辩证施治―失眠
中医药膳学概说
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前言
世界上最宝贵的是什么？ 世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生 命，生命最宝贵的是健康。纵有万贯家 财，如果身体垮了，财富就会变得毫无 意义？
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要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所 云： “ 其知道者，法于阴阳，和于术数， 食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与 神倶，而尽终天年，度百岁而去。” 遗憾的是，不少人正如《素问·上古天真论》 所云：“ 今时之人不然也，以酒为浆，以妄 为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真, 不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐, 起居无节，故半百而衰也。
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世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要 死于无知。”但许多人往往死于无知，往往 因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。 因此，我们一定要注意日常生活的养生保健, 尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生 命质量。
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《伤寒杂病论》自序中的一段精彩描述。 怪當今居世之士，曾不留神醫藥，精究方術
，上以療君親之， 孜孜汲汲，惟名利是務；崇飾其末，忽棄其本， 華其外而悴其內，皮之不存，毛將安附焉？卒 然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方 振慄；降志屈節，欽望巫祝，告窮歸天，束手 受敗。