食品细菌污染与腐败变质__食品的细菌污染__常见的食品细菌__细菌污染食品的途径__食品细菌污染的危害__食品

• (NH4)2B4O7+2HCl+5 H2O 2NH4Cl+4H3BO3
• 常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标 现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温 有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg ／100g时，即认为是变质的标志。
C.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、 HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低 级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产 物的比值（百分数）称为K值。 HxR+Hx K=
物理指标
• 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分 解时低分子物质增多这一现象，来先后 研究食品浸出物量、浸出液电导度、折 光率、冰点下降、粘度上升等指标。其 中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映 腐败变质的程度。
微生物检验
• 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被 微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是 判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质 量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细 菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫 生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g 时，则可认为处于初期腐败阶段。
• 腐败变质的卫生学意义
• 产生不良感官性状：气味、颜色、溃 烂、污秽等。 • 营养价值降低
• 食源性疾病风险增加：食品腐败变质 虽不等同于食源性疾病，但增加其危 险性，引起中毒或潜在性危害。
• 食品腐败变质的鉴定
• 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、 听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感 官评价。
• 食品腐败变质的预防措施 • 预防微生物污染：从食品原料到食用的整个 食品链过程注意防止微生物的污染。 • 降低微生物的数量
• 杀灭微生物的措施
A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法； 巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加 热（国际规定食品工业用915 MHz和 2450 MHz两种频率）。
• 食品细菌污染的检验
• 细菌总数 • 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表 面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细 菌数量。
• 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微 镜观察计数，称为食品细菌总数。
蛋白质的分解
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮 化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉 食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴 定肉、鱼新鲜度的指标之一。
• 碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味。
• 脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生 物作用引起的。 自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双 键部分受到空气中氧的作用，氧化成过 氧化物，后者继续分解或进一步氧化， 产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或 湿气都可以加速油脂的酸败。
微生物的酶解作用：油酯先水解为 脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发 生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化 为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解 则生成含碳较少的酮或羧酸。
菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值 • 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志
B.预测食品耐储藏的期限
举例：鱼体菌落数目 温度 保质期
105 cfu/cm2
103 cfu/cm2
0℃
0℃
6天
12天
特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
• 大肠菌群
•来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属。
15 30 45 1 2 3 4 5 6
Time Start Minutes Minutes Minutes Hour Hours Hours Hours Hours Hours
Number of Bacteria 1 2 4 8 16 256 4096 65,536 1,048,576 16,777,216
般不用pH作为初期腐败的指标。
B.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品 （肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与 水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺 的含氮物），称为TVBN。
• 2NH3+4H3BO3
(NH4)2B4O7+2H2O
V字形变动。
• 例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌 肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和 磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后 因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累， 促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价 食品变质的程度。
• 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微 生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一
B.辐射灭菌 利用γ射线具有波长短，穿透力强的特
点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类
等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损 失是其杀灭微生物的主要作用机理。
辐照源：60Co 、137Cs
剂量：5～10kGy 10～50kGy 消毒（不能杀死芽孢） 灭菌
安全性问题：感生放射性、感官性状、营养成分、 有害物质？
食品腐败变质
• Food spoilage:指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。 • 原因
• 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） • 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） • 环境因素（温度、湿度、氧气）
• 腐败变质的过程
• 蛋白质的分解 氨基酸 胺
• 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。
• 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。
• 食品贮存、运输、销售过程中的污染： 食品从加工出厂到销售时，因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污 染，尤其是包装破损的食品。 • 食品消费过程中的污染：生食、熟食 不分，烹调用具不卫生等造成的交叉 污染。
• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广 泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门 氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰 氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆 菌。多见于水产品等动物性食品中。
• 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。
A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉 变气味。
B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降 低，肉质色泽发暗,表面污秽,切面灰暗粘刀 C.淀粉类食品：变酸。
感官鉴定
D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部 膨胀等。
E.鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象
F.罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发 出空洞音。
食品的细菌污染
食品细菌污染 致病性细菌 （食源性疾病） 非致病性细菌 （腐败变质）
• 常见的食品细菌 • 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及 蔬菜中均易生长繁殖。 • 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性 菌，嗜中温，营养要求较低。在动物 性食品上多见，有的能使食品变色。
食品细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage
outline
• 食品的细菌污染 • 常见的食品细菌 • 细菌污染食品的途径 • 食品细菌污染的危害 • 食品细菌污染的检验
• 食品腐败变质 • 腐败变质的原因 • 腐败变质的过程 • 影响腐败变质的因素 • 腐败变质的危害 • 食品腐败变质的鉴定 • 腐败变质的预防
X 100%
ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败。
D. 三甲胺：鱼虾类鉴定。
因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是
三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。 可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的
复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、 肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～ 6mg/100g。
• 控制微生物繁殖速度的措施 A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干 燥、喷雾干燥等。 B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环 境中会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖 渍两种方法。 D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。 E.生物防腐：发酵作用降低酸度。
• 理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学 特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量， 称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。
食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原
料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也 可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般
腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现
脱 氨 基 酶 脱羧酶
氨＋甲基
一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。
蛋白质的分解
• 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等 的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再 分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进 一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、 粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温 水产品的污染指示菌。肠球菌？
• 肠道致病菌
大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品 可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般 指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要 包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不 允许在食品中检出。
•大肠菌群作为食品微生物污染指标的 原因： A.大肠菌群仅来自肠道。 B.在肠道中数量较多，灵敏度较高， 易于检出。 C.在外界环境中有一定的抵抗力，能 生存一定时间，与肠道致病菌基本一 致。 D.操作较为简便。
•大肠菌群的卫生学意义
A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆 菌表示近期污染，• 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组
氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中 的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应
样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔
－宫木法）进行定量。
F.过氧化值：油脂鉴定。 H.羰基价：油脂鉴定。
物理指标
• 物理指标
• 微生物鉴定
• 细菌总数 • 大肠菌群
脂肪的分解
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化 物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和 醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此， 鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸 败的判定指标。
• 腐败变质的影响因素
• 食品中的酶：autolysis（自溶） • 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)