果蔬糖制

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糖制品的分类及特点

依据加工方法和成品的形态，分为果脯蜜饯类和果酱 类两大类 一、果脯蜜饯类—鲜果菜或果坯经糖渍或糖煮而成， 含糖量一般约为60%-70% 按产品形态及风味 湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果 按产品传统加工方法 京式、苏式、广式、闽式、川式
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二、果酱类—不保持原来的形状，含糖量多在 40%~65%，含酸量约在1%以上 1.果酱：酱中可以存有碎果块 2.果菜泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果 块 3.果膏：果汁加糖浓缩制成 4.果冻 5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软 6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片 7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片
食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生 不良影响。
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果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细 （浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预
煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再
打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、 酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果 品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的 原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 — 3倍
要求不同。
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（2）预处理 蜜饯类：
选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生 虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。
去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大
型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果 面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石 灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。
速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原 有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织 发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透 的速度，给糖煮过程带来困难。
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多次煮制经3—5次完成煮制，先用30—40%的糖煮 到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制菌增 加糖液浓度 10% ，煮沸 2—3 分钟，直到糖液浓度达到
2小时，之间加糖浆和砂糖4—6次，直到糖液浓度达到65%时
停止。
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另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍
24—48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制
品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同 糖液倒入锅中加温，到60—70℃时再捞出制品沥净糖 液送去烘烤。 一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡
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2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 饴糖、葡萄糖和蜂蜜
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②糖的性质
糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包
括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理 性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。
蔗糖
葡萄糖 果糖 转化糖
64.2
65.6
67.1
68.7
70.4
72.2
74.2
76.2
78.4
80.6
35
41.6
47.7
54.6
61.8
70.9
74.7
78
81.3
84.7
78.9
81.5
84.3
86.9
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
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吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系 密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，
作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过
高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
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不同温度下食糖的溶解度
种类
0 10 20 30
温度（℃）
40 50 60 70 80 90
（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖
腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜
制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一 种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组 织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位 的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。
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设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被
煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者， 糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。
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多次煮成法：
此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结
构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制
中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透
水预煮。
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二、糖制品加工工艺简述 （一）蜜饯加工工艺 1.果脯蜜饯加工的工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→ 硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 加配料→烘干→凉果
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①糖制（糖渍）
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制
此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出， 经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和
20 100 .6
30 100
40 101 .5
50 102
60 103 .6
70 106 .5
80 112
90 130 .8
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3.果胶及其它食品胶的胶凝作用
果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型胶凝；低甲 氧基果胶的羧基与钙、镁离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。 (1)高甲氧基果胶的胶凝(甲氧基含量在7％以上) 分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在 一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5，脱水剂含量达50%以上时， 果胶即脱水并应电性中和而胶凝。 ①pH：产生凝胶时pH的最适范围是2.5-3.5，过高或过低均不能胶凝 ②糖浓度：50%以上 ③果胶含量：取决于含量、分子量、甲氧基含量 ④温度：当配比适当时，在较高温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越 快。50℃ 形成良好的果胶胶凝的最合适比例：果胶量1%左右，糖浓度65-67%， pH2.8-3.3 甲氧基：-O-CH3
糖煮：
糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法： 适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的 原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成
法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放
入已煮沸的 60% 的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向 锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1—
原料的比率通常为 1.0—1.5 ： 1，预煮时间以原料达半透
明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗 6—12 小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有 苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时 除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理
的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、
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蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化
反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转
化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过 度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。
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溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏
费工，占容器等。
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快速煮成法：
快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在
煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5—10分钟），随即捞出 原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷 却；然后提高原煮糖液浓度，如 10%，煮沸后，把原料从 冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，
如此反复 4—5次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使
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硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进 行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%— 0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅 失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
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漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同



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第二节 糖制加工
一、原料 1．糖制加工原料的选择和预处理
（1）原料选择
原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯
类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮
性强的品种，在绿熟 —坚熟时采收；果酱类、果泥类制品 要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收；果冻制品
的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料
蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖
的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在 缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低 糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。 但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和 返砂。
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糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓
度的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所 含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该注意 的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大
气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上
方法来判断糖浓度会有一定的误差。
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含 糖 （ % ） 10 沸点温度 （℃） 100 .4