食用胶对速冻水饺品质影响的研究
速冻水饺皮质量评价方法探讨及品质改良研究
１．１国内外速冻食品的发展现状
目前，国内外食品市场上速冻食品从类别上主要分为五大类【３】：速冻水产食品，如 冻鱼、虾、蟹等；速冻畜禽食品，如冻鸡、猪肉、羊肉等；速冻果蔬食品，如速冻草莓、 豌豆、玉米粒等；速冻以配菜为主的调理食品；速冻米面糕点类食品，如速冻饺子、速 冻春卷、速冻小笼包子、速冻汤圆等。在西方国家，冷冻食品消费以速冻果蔬为主，其 次以调理食品，我国以调理食品最多。速冻食品从加工程度可大致分为三类：冷冻食品 原料；冷冻食品半成品；冷冻食品成品。 随着人们生活节奏的加快，速冻食品以其方便、营养、美味等优势迅速占领市场， 人们的需求量也越来越大。据有关资料显示，目前世界上速冻食品的总产量已超过６０００ 万吨，品种达４５００种左右。发达国家的年人均消费量超过１０千克。速冻食品工业已形 成规模化生产，每年以５％一１０％的速度增长，产品在市场上迅速普及，成为消费者生 活中不可缺少的食品。目前速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本、韩国等。 在发达国家速冻食品已成为人们的必需品。美国是世界上发展速冻食品最早，也是产量 最高，花色品种最多，人均速冻食品消费量最高的国家。美国速冻食品的年人均占有量 达６０千克，位居世界第一【４】。其中速冻食品在发展中国家也有很大的市场潜力，已逐步
实验四 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响
实验四食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作；食用胶的复配及凝胶成型；果冻的感官评价等方面的知识。
要求学生通过实验掌握果汁果冻的一般加工工艺和操作技能；了解不同食用胶的凝胶特性；考察食用胶的用量对果冻品质的影响。
二、实验原理以果汁、食用胶和白砂糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工果冻凝胶食品。
卡拉胶和魔芋胶均为天然产物中提取的植物多糖，具有优良的凝胶特性，但是κ-卡拉胶单独形成的凝胶脆度大、弹性小，而魔芋胶单独形成的凝胶粘弹性较高，当两者混合加热冷却后，形成脆性与韧性不同的凝胶，可有效改善果冻的品质。
三、实验器具与材料仪器与工具：榨汁机、手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、电磁炉、果冻封口机、不锈钢锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、100目滤网等。
材料：市售新鲜菠萝、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、乳酸钙等。
（所有试剂均为食品级）四、实验主要内容1. 果汁的制作将菠萝去皮、去芽目、切块，用榨汁机制汁，并以四层纱布将果汁滤出、煮沸待用。
2. 溶胶煮胶将卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、乳酸钙与白砂糖在固态下混合，以防止在溶解时结团；取去离子水加热至80℃左右，撒入混合物料，搅拌溶胶；置于沸水浴中边搅拌边加热保持5-10min，使胶粉充分吸水溶胀；趁热过100目滤网，去除表面的泡沫和未完全溶解的胶粉等杂质。
3.调配将煮沸后的果汁与溶胶液混合均匀，加入柠檬酸调整糖酸比、以水定容；4.灌装与杀菌经调配的料液趁热灌入塑杯（此时可以加入罐头果粒、果脯等果料）；封盖后置于水浴锅进行巴氏杀菌，条件为85-90℃加热15min；杀菌之后，尽快冷却至常温即为成品。
配料表（按产品100%计）五、实验记录产品感官评价指标：外观形态：色泽晶莹剔透，质地均匀一致，有弹性，呈凝胶状态（10分）。
口感：酸甜适口，韧性好，细腻滑爽（10分）。
风味：具有菠萝特殊的香气，清新柔和（10分）。
食品胶的复配在果冻生产中的应用研究
结论
• 以卡拉胶为主，选择魔芋胶、刺槐豆胶、 CMC等与之进行复配，得出适宜果冻制作 的最佳三元复配胶配方为：卡拉胶:魔芋 胶:CMC=18:12:5。
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L/O/G/O
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食品胶的复配在果冻生产中的 应用研究
报告人：武建超 L/O/G/O 学号 ：122611683 上海理工大学
内容
1. 果冻产品 2. 果冻凝胶
3. 食品胶的复配研究 4. 总结
果冻产品
是指用食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等 工序加下而成的胶冻食品。
根据形态，可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻
由表2可知，五种三元复配胶相 比较而言，卡拉胶+魔芋胶+黄 原胶的三元复配较差，凝胶脆性、 透明度不好，胶体易碎、黏稠。 其余四种三元复配胶的凝胶性能 均较好，但从复配胶的凝胶强度、 析水率、弹性、脆性、透明度、 成本等多方面综合考虑，最终选 择卡拉胶+魔芋胶+CMC的三元 复配方案进行进一步研究与调整。
食品胶复配研究思路
不同二元复配胶的凝胶特性 复配好的胶体最终需要检测的指标有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度 不同三元复配凝胶特性
不同二元复配胶的凝胶特性
在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶 等食品胶有较为显著的复配作用。
准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶
其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶强度、析水率、弹性、 脆性和透明度进行测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。
胶体物质在速冻水饺馅料中的应用
胶体物质在速冻水饺馅料中的应用【摘要】本文从生产速冻水饺的实际角度考虑，在了解分析多种动植物胶体特性后，通过大量实验寻找并模拟明胶的替代物质。
希望在符合企业基本要求的同时，又能达到一定的经济效益，同时具有更强的合理性与可行性。
【关键词】胶体；凝胶；速冻水饺馅料1.综述随着现代社会的发展，速冻产业也进入了高速发展的阶段，如何模拟出新鲜水饺的丰富汁液成为研发人员的工作方向之一。
在馅料中添加一部分自由水，不但可以增加水饺的滋气味，同时还可以降低产品成本达到双赢的目的。
通常在馅料加工过程中，我们利用肉馅的胶体性质添加一部分水；但如果添加量过多，馅料可能会因解冻时冰晶膨胀而导致饺皮的胀裂，因此我们会通过添加凝胶提高产品冻容稳定性。
一般情况下，企业会选择明胶类物质生产加工凝胶，如遇清真企业那么普通的明胶类物质是无法满足企业的基本要求，于是本次实验通过对以下几种植物胶体的单体和选择性复配后，最大限度的模拟明胶特性并代替明胶在水饺中的使用，达到即符合清真企业的要求又能降低生产成本的目的。
目前，亲水性胶体作为食品添加剂应用非常广泛，主要作为增稠剂、稳定剂等。
现就几种常用的亲水性胶体的凝胶特性及其影响因素进行探讨。
2.常用亲水性胶体凝胶的特性不同的亲水性胶体体系其各自的凝胶条件不同，以下为常用亲水性胶体凝胶的特性及影响因素。
2.1 明胶明胶是一种动物性来源的胶体，具有很好的弹性。
同时具有较低的溶解和凝固温度，是热不稳定的凝胶体，酸稳定性较差，在冷藏时会硬化。
2.2 琼脂琼脂与海藻酸盐及卡拉胶同属于海藻胶，其凝胶体系特性是较差的热或酸稳定性，质地光滑但不透明，是一种热不稳定的凝胶体。
2.3卡拉胶卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件（pH3.5）下，卡拉胶分子将发生降解，加热又促使降解速度加快。
卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，卡拉胶能与蛋白质作用，其结果取决于蛋白质的等电点和溶液pH 值，该作用还可用于除去体系中不希望的蛋白质；某些卡拉胶还具有快速形成蛋白-多糖体絮状沉积的功能，但该沉积在流动中易重新分散[2]。
食用胶在常见食品中的功能及其应用研究
食用胶在常见食品中的功能及其应用研究作者：李萌萌来源：《西部论丛》2019年第04期摘要：在物质生活丰富的当今时代，食品种类层出不穷，各种食品添加剂也应运而生。
食用胶以其具有的增稠性、粘附性，安全无毒且可使食品产生独特感官特性等众多优点。
已经成为各食品研究者甚为青睐的对象，在各类食品中均有所应用。
本文以食用胶的分类、功能，性质以及食用胶在生活中常见的几类食品中所起到的作用进行论述，让食用胶走进我们的视野中。
关键词：食用胶；常见食品；功能；应用食用胶（hydrocolloid）：由于其多数具有亲水特性，故又称作亲水胶体、水溶胶。
胶体根据其不同的来源进行了分类，故可划分为植物胶、动物胶、微生物胶，海藻胶等等。
例如刺梧桐胶，阿拉伯胶等来源于植物的分泌物；微生物发酵多糖产生黄原胶等。
食用胶作为“天然提取物”成分多为蛋白质或多糖类物质。
当食用胶与水相遇，则会溶解在其中，随后分散。
一定条件下，则会形成当今广受大众追求和喜爱的凝胶状态的物质，进而用于肉类、糕点、糖果，乳制品等特色食品中，即广为人知的食品增稠剂、凝胶剂，悬浮剂，具有增稠作用、乳化稳定作用、结晶控制作用、泡沫形成作用、保水稳定作用，悬浮分散作用等等，丰富人们的生活，广泛用于食品制造中。
食用胶的功能①以其独特的性质使食品获取所要求的流变性态，改变食品的外观和内构，例如冰淇淋、奶油制品，糖果等等；②使食品性质达到均匀稳定的效果，富有各类食品固有特色，例如酸奶；③提高食品原料的起泡性以及稳定性，例如冰淇淋；④使食品得以成膜，例如各类冷冻食品，固体粉末；⑤保水锁水保鲜的功能，例如肉制品、面粉制品等等。
⑥食品胶还具有一些其他功能特性，例如粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矫味作用等等，例如使用胶体代替油脂发挥作用，有利于人体健康。
⑦另外在许多食品的加工以及改良方面也可发挥有着重要的作用。
根据一些研究表明，食品胶体可以在一定条件下，同时吸附在众多个不同类型的分散介质体上而使其凝聚，进而能掩蔽由于各种因素导致的一些不良气味。
添加剂对黄豆粉速冻水饺品质的影响
郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 （自 然 科 学 版 ）
ＪＵ Ｎ Ｌ Ｆ Ｈ Ｎ Ｚ Ｏ ＮＶ Ｒ ＩＹＯ ＩＨ Ｄ ＳＲ （ ａ ｒ ｃ ｎｅ Ｏ Ｒ Ａ Ｅ Ｇ Ｈ ＵＵ ＩＥ ＳＴ Ｆ Ｇ ＴＩ Ｕ Ｔ Ｙ Ｎｍ ＭＳｉ ｃ） Ｏ Ｚ Ｌ Ｎ ｅ
摘要 ： 将硬脂 酰乳 酸钙 一钠 （ Ｓ Ｃ Ｌ—Ｓ Ｌ 、 Ｓ ） 海藻 酸钠 、 尔豆胶 添加 于黄 豆粉速 冻水饺 皮 中， 定其 对 瓜 测 水饺 的冻 裂率 、 肚 率和 煮后 水饺 皮 Ｔ Ａ特 性． 破 Ｐ 结果 表 明 添加 Ｃ Ｌ—Ｓ Ｌ对黄 豆粉 速 冻水饺 的冻 裂 Ｓ Ｓ 率、 破肚 率及 水饺 皮 Ｔ Ａ指 标 改善 效 果明显 ， Ｐ 最佳 添加 量为 ０ ２ ． ％． 关键 词 ： 速冻 水饺 ； 黄豆粉 ； 硬脂 酰乳 酸钙 一钠 ； 海藻酸钠 ； 尔豆胶 瓜
和 Ｔ Ａ特 征 ） 而添 加 剂 的 加 入 则 可起 到一 定 的改 Ｐ ，
“ 健康 、 方便 、 营养 、 全 ” 现代 人 生 活水 平 提 高 ， 安 ． 饮 食 精 细化 ， 肉、 菜 等 在 饮 食 结 构 中所 占 比例 增 鱼 果 加， 导致 饮食 失调 ， 疾病横 生 ． 少 “ 贵病 ” 不 富 正是 由
压 缩 比 ７ ． ｏ ， 间 ３ ０ ， 发 类 型 为 自动 ， ００％ 时 ．０Ｓ触 触
１ ３ １ 水 饺 面 料 的 制 作 称 取 ５ ０ ｇ混 合 粉 ． ． ０ （ 面粉 ） ，（ 豆粉 ）＝ ： ） ｍ（ ：ｎ 黄 ３ １ 放入 盆 中 ， 向其 中分 别加 入瓜 尔豆 胶 、 海藻 酸 钠 、 Ｓ Ｃ Ｌ—Ｓ Ｌ 加 完之 后 充 ， 们 越 来越 注 重 食 品 的 人
关于速冻水饺的研究
关于速冻水饺的研究速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料,添加新鲜蔬菜、香辛料,经手工或饺子机成型,速冻后包装的产品。
将需速冻的水饺,经过适当的处理,急速冷冻,低温储存,于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品,其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质〔使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,及降低水分活度,而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使水饺营养最大限度的保存下来。
速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。
饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中,加入适量的水机械搅拌和面,备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎,肉颗粒为2mm的小颗粒,备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中〔－30℃至－40℃ 30min速冻,要求半小时内产品中心温度达－18℃。
9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验,有杂质的产品挑选出另行处理,不得进入下道工序。
11、外包装：按产品规格要求装箱。
12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。
要求冻库温度在－18℃以下。
速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品,饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类,原料处理的好坏与产品质量关系密切。
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要本实验主要研究5种常用食用胶——琼脂、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠的溶解性；琼脂、卡拉胶的凝胶强度以及与其他食用胶或者盐溶液复配后的凝胶强度变化；海藻酸钠与钙盐溶液以及柠檬酸混合后的凝胶效果。
得出琼脂、卡拉胶属于热溶胶，黄原胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠属于冷溶胶；琼脂和卡拉胶的最低凝胶浓度分别是0.3%和0.6%，琼脂与一定浓度的卡拉胶、黄原胶、CMC复配后呈现出凝胶协同效应，与海藻酸钠复配后为拮抗作用；卡拉胶中加入钾离子或钙离子后凝胶强度明显增强；海藻酸钠与CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4溶液混合后，形成凝胶的效果不同，其中与CaCl2形成的凝胶效果最好，加入柠檬酸后，对凝胶的形成造成一定影响。
关键词琼脂卡拉胶黄原胶 CMC 海藻酸钠凝胶性能前言食品胶即增稠剂,是一种能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的亲水性高分子化合物。
琼脂又称琼胶,是由红海藻纲中提取的亲水性胶体,它是由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成,由于具有胶凝性和凝胶的稳定性,广泛用于食品行业的增稠剂。
卡拉胶又名角藻胶,是从海藻中提取的一种食品添加剂。
由于卡拉胶具有黏性、凝固性,带有负电荷与一些物质形成络合物等物理化学特性,广泛用于食品行业的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。
海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物，是一种持水能力强、凝胶强度好、有弹性、韧性的凝胶,再配以别的物质构成复合涂膜剂来涂膜畜产品、水产品等,可以大大提高其品质及货架期。
黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多塘，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
纤维素经羧甲基化后得到羧甲基纤维素(CMC)，其水溶液具有增稠、成膜、黏接、水分保持、胶体保护、乳化及悬浮等作用，广泛应用于石油、食品、医药、纺织和造纸等行业。
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料
速冻水饺开裂、口感不好、色泽差劲...这里有借鉴资料水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。
速冻水饺是在-30℃以下，在15~30min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。
速冻水饺行业由于受到多重因素制约，一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处，给企业运营造成很大压力。
本文从几个方面入手，对速冻水饺的质量控制加以论述。
1、原辅材料生产速冻水饺的原辅材料包括：面粉、蔬菜、肉、调味料、添加剂、水等。
1）面粉面粉是水饺最主要的原料，面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响最大，因此，合理选择使用面粉显得尤为重要。
制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉，且应避免出现潮解、结块、霉变等。
作为水饺用面粉，要满足三个特点：灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。
小麦皮层中的灰分较胚乳高，且含有纤维素，因此面粉灰分高，其中的纤维素在面筋网络中形成节点，不仅破坏面筋网络强度，而且容易吸水形成水分聚集点，导致水饺冻裂率提高；面筋含量不同，对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异，湿面筋含量低，面团承受膨胀能力差，从而导致速冻后饺皮开裂，研究表明，选用湿面筋含量≥28％的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题；蛋白质形成面筋后，应具有一定延伸性和弹性，这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰，体积膨胀所造成对表皮的压力。
2）蔬菜蔬菜要鲜嫩，枯叶、腐烂部分及根部要除尽，用流动水洗净后在沸水中浸烫，要求受热均匀，浸烫适度，不能过熟，然后迅速用冷水使蔬菜温度降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干备用。
烫菜数量根据生产量随烫随用，不可多烫。
放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺的品质。
3）肉原料肉必须选用经兽医检验合格的新鲜肉或冷冻肉，严禁使用反复冻融的冷冻肉，因为这样不仅降低肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受到影响。
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要：本文研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件，并探究了各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、熔点、凝固点）的影响。
关键词：食用胶凝胶性能，凝胶强度，熔点，凝固点前言食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内食品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。
果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽。
海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。
果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。
如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
1 实验材料与仪器1．1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
1．2 实验仪器50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
复配食品添加剂对改善速冻水饺生产的作用研究
复配食品添加剂对改善速冻水饺生产的作用研究作者：徐向英等来源：《安徽农业科学》2015年第25期摘要主要讨论了速冻水饺生产现状和生产中影响水饺皮质量的关键工艺，从保水剂、乳化剂、增稠剂3种类别的单体添加剂分析了复配食品添加剂对速冻水饺皮品质的作用，并用粉质特性实例论证了复配食品添加剂对水饺皮的改良效果。
结果表明，复配添加剂对水饺用普通中筋粉的稳定时间和弱化度有一定的改善效果，使其粉质特性有总体上的提升。
关键词速冻水饺；生产；复配食品添加剂；面粉粉质特性中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）25-305-03Abstract This article mainly discussed the status of frozen dumplings production and the key factor which affected the quality of dumpling wrapper in production process， analyzed the effect and the progress in application of the compound food additives from the three simple function additives of water retention agent， emulsifier and thickener. In this paper，the farinographical properties result was used to demonstrate the improvement of the compound food additives in quickfrozen dumpling wrapper. The results showed that the compound additives had a positive effect on the stability time and weaken degrees of medium strength flour， they also improved the farinographical properties of the flour at the same time.Key words Quickfrozen dumpling； Production； Compound food additives； Flour quality characteristics1速冻水饺生产现状20世纪70年代，受国外发展趋势影响，速冻产业从开始的冷冻海鲜类产品开始起步，速冻米面制品稍后发展起来。
速冻水饺中的食品添加剂
速冻水饺中的食品添加剂预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制速冻水饺中的食品添加剂受传统消费习惯影响，加上生活节奏的加快，在调理食品中，我国百姓仍以速冻面食类消费为主，特别是水饺。
然而，市售水饺皮开裂、失水、褐变严重影响了产品品质，对于消费者来讲，少了一种美味，对企业来说，却丢了一部分市场。
可以说这已成为制约速冻水饺发展的一个重要因素。
为了改变这一现状，增强企业竞争力，提升速冻水饺的品质，我们在不改变速冻工艺的条件下，通过添加食品添加剂来达到改善水饺皮品质的目的。
实验材料及仪器专用速冻饺子面粉A．水饺改良剂B．面粉增筋剂C．倍凝胶D．水饺改良剂B＋面粉增筋剂C（1∶2），水饺改良剂B ＋倍凝胶D（2∶3），面粉增筋剂C＋倍凝胶D（2∶3），水饺改良剂B＋面粉增筋剂C＋倍凝胶D（3∶4∶6）。
和面机，辊切式面皮成型机，双螺旋速冻装置，粉质仪，拉伸仪，冷藏柜，冷藏库。
实验方法用100g面粉混合确定剂量的添加剂后加一定的水，用粉质仪和拉伸仪检测数据对处理后的面粉进行品质评定。
将不同的添加剂按不同比例进行复配，在符合食品添加剂添加量的条件下分别加入到100kg面粉混均，加水48kg搅均、滚揉使面团光滑，时间设定为10min。
然后分别用轧皮机轧皮、包制，进入速冻隧道－38℃、25min冷冻，并作空白对照A（不加添加剂）。
将同剂量不同比例的复配添加剂加入面团包制，速冻后与单独用面粉相互比较，请有经验的技术人员组成10人评鉴小组，分别对饺子外形、颜色、炸纹、开裂等进行感观鉴评，并记录数据，每组抽取1000个水饺作为检验对象。
每组水饺任意抽取20个，按速冻水饺使用说明煮制并严格控制煮制条件，煮制15min （保证煮熟）。
组织专业品试人员，进行品尝、评鉴，观察水饺煮后饺子皮是否起泡和起泡严重程度，品尝添加剂对水饺皮口感影响即咀嚼力和光滑度，对所得结论进行记录比较。
每组水饺为1000个，在－30℃的条件下连续存放3个月，在每个月末组织相关技术人员对其抽检样品进行检测，记录水饺在存放过程中的失水和开裂数。
速冻饺子品质改良工艺的研究
2004, Vol. 25, No. 3208※技术应用食品科学２．４ 质量标准２．４．１ 感官指标本乳品具有杏仁般的清爽香味，酸甜适口，乳白色，无异味，组织结构均匀细腻，无分层，无凝块，无乳清析出．２．４．２ 理化指标可溶性固形物１４％；Ｃａ ０．５８７ｇ／１００ｇ；ｐＨ ４．５～４．８。
２．４．３ 微生物指标细菌总数 ＜１８０／ｍｌ；大肠杆菌 ≤３／１００ｍｌ；致病菌不得检出；其余均符合国颁标准。
３ 结 语魔芋杏鲍菇复合型酸豆奶，具有生产周期短、设备简单、投入成本低、见效快的优点。
由于魔芋精粉、黄豆及杏鲍菇材料方便易得，能充分开发利用富钙植物食用品多种复合功能，制成复合型保健饮料，能增加产品的复合型营养价值及附加值，为人们保健，开发新型保健饮品，开创了一种新型的试实验模型，很适合中小企业生产应用。
但如何将模型扩大，采用工业化的生产模式扩大载体，增加杏鲍菇富钙菌丝体的产量，我们正在探索，相信经过改进扩大，以上问题是可以解决的。
参 考 文 献：［１］ 邓舜扬．新型饮料生产工艺与配方［Ｍ］．中国轻工业出版社，２０００．２２２－２５１．［２］ 顾瑞霞．乳与乳制品的生理功能特性［Ｍ］．中国轻工业出版社，２０００．［３］ 颜方贵．发酵微生物学［Ｍ］．中国农业大学出版社，１９９９．［４］ 王世宽，等．金针菇豆乳复合饮料研制［Ｊ］．食品工业，２００１（６）：３４－３５．［５］ 杨洁冰，等．乳酸菌－生物学基础及应用［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９９．［６］ 王长松，等．人群缺钙与富钙饮料的研究［Ｊ］．武汉市医学科研，１９９７，１９（２）：４４－４６．［７］ 邵伟，等．天然富钙发酵酸豆奶的研制［Ｊ］．湖北三峡学院学报，２０００，２２（５）：１２－１３．收稿日期：２００３－０８－２６作者简介：朱俊晨（１９６８－）男，副教授，博士生，主要从事食品生物工程方面的研究工作。
速冻饺子品质改良工艺的研究 朱俊晨，翟迪升（深圳职业技术学院生物应用工程系，广东 深圳 ５１８０５５）摘 要：在速冻饺子面制品改良剂Ｍ的基础上，就食盐、磷酸氢钠、柠檬酸、碳酸氢钠的最佳添加量、面团ｐＨ值、进冻时间等方面进行了研究，速冻饺子改良的工艺中影响速冻饺子品质因素显著性按大小顺序为：面制品改良剂Ｍ的添加量＞ 面团ｐＨ值＞食盐的添加量＞磷酸氢钠的添加量，速冻饺子品质最佳的工艺条件为：进冻时间３ｍｉｎ、面制品改良剂Ｍ １．２％，磷酸氢钠０．１５％，食盐０．６０％，碳酸氢钠０．１５％，面团ｐＨ ８．０。
改善速冻水饺品质的研究
表$ 因素及水平 实验号
正交实验结果分析表 指标及评价结果
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结果与分析
实验结果
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材料与方法
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饺裂纹和色泽均有不同程度的影 响 ， 其中 9 （淀 $() ） ， 女， 硕士， 助理 研 究 员 ， 研究方向： 食品贮 藏与加工。
中图分类号： !"#$%&# 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： $((#)(%(* （#((+ ） (+)((,%)(-
将已加工好的 水 饺 在 短 时 间 （$+3 要求在 )%(2 以下， 之内快速冻结起来， 特别是通过最大冰晶区 %(456 ） （(3)+2 ） 时速度要快， 产 品 以 小 包 装 的 形 式 在 )$72 的条件下贮藏和流通。在此条件下， 水饺所含的大部 分水分随着热量的散失而形成冰晶体，减少了 生 命 活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生 物 的 活动， 延缓了食品的品质变化， 从而有效地保持了水 饺原有的营养和风味。 工艺流程 面 粉 选 择!计 量!和 面!醒 发!制
不同亲水胶体对速冻水饺皮品质影响的研究的开题报告
不同亲水胶体对速冻水饺皮品质影响的研究的开题报告一、研究背景及意义速冻食品是近年来快速发展的一种食品加工技术，其中速冻水饺是消费者比较喜欢的一种速冻食品。
水饺皮是水饺制作的关键，其品质的好坏会直接影响水饺的口感和食用体验。
目前，市场上速冻水饺主要采用淀粉类增稠剂来制作皮，但其成本较高且不易获得，因此国内外学者开始探索使用亲水胶体作为替代品来制作水饺皮。
亲水胶体具有许多优点，例如具有较好的流变性能、稳定性和黏附性等，可用于替代淀粉类增稠剂来制作水饺皮。
不同类型的亲水胶体对水饺皮品质的影响不同，因此研究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，对于优化水饺制作工艺、提高产品质量具有重要意义。
二、研究目的本研究的目的是探究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，为水饺制作工艺的优化、产品质量的提高提供理论依据。
三、研究内容1. 系统收集不同类型的亲水胶体，评估其物理化学性质；2. 制备含不同亲水胶体的速冻水饺皮样品；3. 实验比较不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，包括感官评价、外观观察、结构分析、质构分析等；4. 分析多种亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制。
四、研究方法1. 收集亲水胶体，包括鱼胶、明胶、丙烯酰胺、壳聚糖等，评估其物理化学性质，如分子量、溶解度、电荷密度等；2. 按照一定配方制备速冻水饺皮，并将亲水胶体添加到皮中，通过感官评价、外观观察、结构分析、质构分析等手段比较不同亲水胶体对皮品质的影响；3. 采用热差示扫描量热仪（DSC）、红外光谱仪（FT-IR）等技术，进一步分析不同亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制。
五、预期成果本研究预期得到以下成果：1. 获取不同类型的亲水胶体，评估其物理化学性质；2. 探究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响；3. 分析多种亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制；4. 提高速冻水饺皮的质量，为水饺制作工艺的优化提供理论基础。
速冻面制食品品质改良剂的研究进展
速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。