食品营养学第六章-各类食物营养

谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的
谷胚
部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷 胚蛋白中富含赖氨酸，生物效价高。除去谷胚 会降低产品营养价值，但可提高产品的储藏性。

胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一
定量的蛋白质。胚乳容易消化，适口性好，耐 贮藏，但维生素和矿物质等营养素含量很低， 是日常消费的精白米主要成分。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％)
重量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮
13～15
19
33
42
86
50
73
谷胚
2～3
8
64
26
2
7
21
胚乳
83
70～75
3
32
12
43
6
二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 谷粒的营养价值——碳水化合物

谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外 还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。
食品营养学
Food Nutriology
第六章 各类食物的营养价值
本章内容
1 2
食物营养价值的评价
各类食品的营养价值（加工贮藏的影响）

ห้องสมุดไป่ตู้
谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类
一、食物营养价值的评价
食物的营养价值 食物营养价值的相对性 食物营养价值的评价方法

在评价时必须注意食物的营养价值并非绝对，而是相对的。
一、食物营养价值的评价
2.食物营养价值的相对性

几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有 一种能完全满足人体需要（病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除 外）。 不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、 不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%）,其能量100kcal （占能量RNI2000kcal的5%）,计算其营养素营养素密度与能量密度。


燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1
燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=2

矿物质：含量丰富，总含量约4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普
通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，
豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平
衡。但大豆中的矿物质生物价低，如铁的生物利用率仅有3％左右。

其它保健物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖
一、食物营养价值的评价
营养素的生物价

食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须 先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。 所谓营养素的“生物价”，是指食品中所含的营养素能够在

多大程度上真正在人体代谢中利用。

在不同的食品中、不同的加工烹调方式、与不同食物成份同时摄入 时，营养素的生物有效性会有差别。影响营养素生物价的因素主要 包括以下几个方面：



B族维生素和矿物质含量也较高，与大豆相当。
鲜豆和豆芽除含有丰富的蛋白质和矿物质外，VB1和VC的含量较高，
常被列入蔬菜类中。
二、各类食物的营养价值 ——豆类和坚果
3. 豆类中的抗营养因子
各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收 利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。
因此，在加工中除去种皮不影响营养价值。
种皮 种孔 种脐
胚根
胚芽
种皮
子叶
二、各类食物的营养价值 ——豆类和坚果
1. 大豆的营养特点
大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，以黄大豆比较常见。
蛋白质：黄豆蛋白质含量达35％～45％, 是植物中蛋白质质量和数量
最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高, 但蛋氨酸为其限制氨基酸。 如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用, 则能够实现蛋白质的互补作用，使混

二、各类食物的营养价值 ——谷类
1. 谷粒的结构

茸毛
糊粉层 胚乳
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,
含较多矿 物质、脂肪和维生素，不含淀粉，因纤维和植 酸含量高，在加工中作为糠麸除去。
皮层

糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生
素，营养价值高。糊粉层细胞壁较厚，不易消 化，且含有较多酶类，影响产品的贮藏性能。
二、各类食物的营养价值 ——豆类和坚果
豆类和坚果等含油种子在营养学上有一些共同之处，都富含植物
蛋白及较多的B族维生素和矿物质。
豆类：

坚果：
大豆 红豆 绿豆


豌豆
蚕豆 ……
二、各类食物的营养价值 ——豆类和坚果
一、豆类及豆制品的营养价值
豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，

焙烤
过程中，蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物（主要是还原 糖）发生美拉德反应产生褐色物质，这个过程中产生烘烤的特有香 气，但是会加剧谷类食品中赖氨酸的不足。烘焙中维生素的破坏较 少。
二、各类食物的营养价值 ——谷类

油炸
高温使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失
50％以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。
3. 谷粒的营养价值——脂肪

含量2％～3％，主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。高油玉米 的胚中脂肪含量可达10%以上。
谷物油脂中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生 素E。玉米胚油的营养价值很高，其中不饱和脂肪酸的含量达85％， 并含有丰富的维生素E。谷胚油常常被作为营养补充剂使用，并具有 防止动脉硬化的效果。
碳水化合物：约25％～30％, 一半左右是棉籽糖和水苏糖，此外
还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。能引起腹胀但无碍健康。在
豆制品的加工中这些糖类溶于水而基本被除去
维生素：大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、B2的含
量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。
二、各类食物的营养价值 ——豆类和坚果

公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一 定食物提供的能量/能量推荐摄入量）
INQ=1 营养素供给能力与能量相当（营养质量合格）
INQ>1 营养素供给能力大于能量供给能力（营养质量合格） INQ<1 营养素供给能力小于能量供给能力（营养质量不合格）
一、食物营养价值的评价


脱水 以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。 膨化 淘米
除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口
感粗糙的“粗粮”经过膨化后口感大大改善。

用力淘米时，维生素B1可以损失30％～60％, 维生素B2和尼
克酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。用水越多, 时间越长, 水 温越高, 越用力搓洗, 营养素的损失就越严重。

谷类中不含维生素A和D。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
4. 谷粒的营养价值——矿物质

谷物含矿物质约为1.5%-3%。
主要集中在 外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中的含量比较低。
矿物质中以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的 50％左右；其次是钾， 但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。
等。
二、各类食物的营养价值 ——豆类和坚果
2. 淀粉类干豆的营养价值
红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等也具有较高营养价 值。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。

淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入粮食
类中。
蛋白质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸， 但是蛋氨酸不足，因此也可以与谷类食品发挥营养互补作用。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
二、各类食物的营养价值 ——谷类

粉皮、粉丝、凉粉、酿皮
等食品是由谷类或薯类提取淀粉制
成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次 的洗涤水而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，
营养价值很低。

水煮面条和饺子有一半左右的水溶性维生素溶入汤中, 故而 应将面汤一起喝掉。
一、食物营养价值的评价
1.食物的营养价值

营养价值（nutritional）指食物中所含的热能和营养素能满足人体 需要的程度。

影响因素：营养素的种类、数量和比例、消化吸收和利用的效率、
所含营养素之间的相互作用等。

食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定, 而必须看它 在膳食整体中对营养平衡的贡献。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——蛋白质

蛋白质含量在7％～16％，主要为醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白中缺乏 赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量 也偏低, 使得谷类蛋白质的生物价值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价较高。

二、各类食物的营养价值 ——谷类
一、食物营养价值的评价

1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于 很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。

2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以 不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为 血红素铁，其生物价较高。
3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进 吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。 4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食 物供应不足时，许多营养素的生物价提高，反之在供应过量时便降低。
但是出粉率太高时产品中带有大量 谷皮 , 又使纤维素和植酸增高，出 粉率太高对蛋白质和矿物质的吸收 利用产生不利的影响。


二、各类食物的营养价值 ——谷类
二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 主食品加工对营养价值的影响

发酵
消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了维生素B族 的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶 水解了面粉中的大部分植酸，伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生 的乳酸与钙、铁结合，可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁， 从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。

二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——维生素

B族维生素比较丰富，特别是维生素 B1和烟酸含量较高，是膳食
中这两种维生素的最重要来源。

维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的
提高，含量迅速下降。

由于精制小麦粉中的维生素 B1含量比精白米中高，因此以面粉为主 食者不象以精白米为主食者容易患脚气病。



食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题 。
一、食物营养价值的评价
3.食物营养价值的评价方法
营养质量指数
营养素密度 食品营养指数
营养素的生物价
一、食物营养价值的评价
食品的营养素密度

“营养素密度(nutrient density, ND)”，即食物中某营养素满足人 体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式为：

谷类中矿物质的生物价较低，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
贮藏和加工对谷类营养价值的影响
二、各类食物的营养价值 ——谷类
1. 粮食的精制加工对营养素影响
谷粒中维生素、矿物质和生物价较 高的蛋白质集中在谷粒的外部 , 向 胚乳内部则逐渐降低。出粉率越低， 损失越多。


二、各类食物的营养价值 ——谷类
谷类

谷类主要指禾本科植物的种子, 也包括少数虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。 谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位, 被称为主食。为我国 人民提供了膳食中 50 ％～ 70 ％的能量、40 ％～60 ％的蛋白质和 60 ％ 以上的维生素B1。
营养素密度 ＝
(一定数量某食物中的某营养素含量 / 同量该食物中的含能量)×1000
食品营养素的含量与其营养素密度并不等同！
一、食物营养价值的评价
食品营养指数

食物营养指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度
（食物中某种营养素满足一日所需程度）与热能密度（能量满足一 日所需程度）之比。
合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原
因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。
二、各类食物的营养价值 ——豆类和坚果
脂肪：大豆的脂肪含量为15％～20％, 传统用来生产豆油。豆油中
的不饱和脂肪酸含量高达85％, 亚油酸含量达50％以上，油酸达30％ 以上，维生素E含量也很高，是优良的食用油脂。