呈味物质

第七章 呈味物质
五 鲜味和鲜味物质 鲜味是一种复杂的综合味感，当鲜味剂的用量高 于其单独使用时，会使食品的鲜味增加，但是用量 较少时，仅增强风味，所以欧美把鲜味剂作为风味 添加剂。 常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸 （2）鲜味核苷酸 （3）琥珀酸及其钠盐
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六、辣味和辣味物质 辣味是辛香料中一些成分所引起的味感，是一种 尖利的刺痛和特殊的灼烧感的总和。他不但刺激舌 和口腔触觉神经，同时也会刺激机械刺激鼻腔，有 时甚至对皮肤产生也产生灼烧的感觉。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质 辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质 姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质 蒜、葱、韭菜、芥末
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七、其他味感 清凉味：薄荷醇和D-樟脑代表一类的清凉风味物 质，它们即具有清凉嗅感，又有清凉味感 涩味：当口腔黏膜蛋白质凝固，就会引起收敛， 此时感到的滋味便是涩味。因此，涩味不是由于作 用于味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢所 产生的。引起食品涩味的主要化学成分是多酚类化 合物。
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三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机 物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
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第三节 食品的基本味感 一、 甜味
甜味是普遍受人们欢迎的一种基本味感，常用 于改进食品的可口性和某些食用性。糖是最具有代 表性的天然甜味物质。除了糖及衍生物，还有许多 非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化 合物也具有甜味，有的已经成为正在使用或者潜在 的甜味剂。
甜味强度及其影响因素 甜味的强度可用甜度表示，但甜度目前还不能用物 理或者化学方法来定量，只能凭人的味感来判断 。 通常是以在水中较稳定的非还原蔗糖为基准物，用 以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对 甜度称为比甜度。由于这种比较测定法认为主观因素 很大，故所得的结果也往往不一致。 影响甜度的主要因素 （1）浓度 （2）温度 (3)味感物质的相互作用
影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
二、呈味物质的相互作用
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味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。 （1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。 （2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。 （3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。 （4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
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四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所 显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。 咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。
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第一节 概述 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产 生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情 况下都是复合性的。 况下都是复合性的。 目前世界各国对味感的分类并不一致。日本将味感 分为甜、苦、酸、咸、辣；欧美国家则加上金属味； 印度分类中没有金属味，却有淡味、涩味，加上日本 的五类一共八类。我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、 鲜、涩七味。但是从生理学角度讲，只有甜、苦、酸、 鲜、涩七味。但是从生理学角度讲，只有甜、苦、酸、 咸四种基本的味道，辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜 皮肤而引起的一种感觉；涩味是舌头黏膜受到刺激所 产生的一种收敛的感觉
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第四节 基本味觉的常见呈味物质 一、 常见甜味剂 天然甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、 麦芽糖、甘草甜素、甜菊素 合成甜味剂：糖醇、糖精、甜蜜素，等。 甜味剂按其生理代谢特性分为：营养性和非营养性 甜味剂
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二、常见食用酸味料 （1）食醋 我国最常用的酸味料 （2）柠檬酸 分布最广的有机酸 （3）苹果酸 （4）酒石酸 （5）乳酸
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第二节 食品的味感
一、 味感的生理基础 食物的滋味虽然多种多样，但是使人们 产生味感的基 本途径却是相似的：首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感 受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到 大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味感。 口腔内的味感受体主要的是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾是分布在口腔黏膜中极微小的结构，婴儿最多（上万）， 成年人最少（几千）；味蕾通常是由40~60个味细胞组成， 每10~14天更新一次；味感物质只有溶于水后才能进入味蕾 刺激细胞；试验表明，人的味感从刺激味蕾到感受到滋味， 仅需要1.5~4.0ms
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二、酸味 酸味是动物进化最早的一种化学味感，许多动物 对酸味剂刺激都很敏感，人类由于早已适应了酸性 食物，所以适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促 进食欲。 不同的酸具有不同的味感，酸的浓度与酸味也不 是一种简单的相互关系。酸的味感与酸性基团的特 征、PH、滴定酸度、缓冲效应以及其他化合物，尤 其是糖的存在有关。
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三、食品中常见的苦味物质 （1）咖啡碱及可可碱 （2）苦杏仁苷 （3） 新橙皮苷 （4）胆汁 （5）苦味酒花