第四章 碳水化合物

3.制造维他命 双歧杆菌可以制造出维他命B1、B6、 B12，等。其中有一部分会被体内所吸 收，对人体有莫大的助益。 4.保护肝脏 人体肠道的有害菌产生并释放毒素 进入血液中，对于肝脏会产生很严重损 伤。双歧杆菌制剂可以抑制产生毒素的 有害菌数量，从而对肝脏具有保护作用。
5.促进肠蠕动，防止便秘的产生 双歧杆菌在肠内繁殖时，就会制造 出乳酸或醋酸等有机酸，作为代谢产物， 可促进肠子蠕动，防止便秘。 6.预防和治疗腹泻 如果肠内细菌丛失去平衡，有时就 会引起细菌性的腹泻。双歧杆菌能在肠 内繁殖，即表示肠内细菌丛已保持正常 的平衡。因此，可以预防腹泻；若能使 双歧杆菌增加，也能充分治疗腹泻。
特别是蔗糖摄食过多其危害更大：伤脾 胃、儿童龋齿、儿童肥胖、儿童骨折、 儿童多动症、儿童精神行为（糖类的代 谢产物丙酮酸、乳酸等明显增加，需要 消耗大量的VB1、VB2，VB1、VB2 严重不 足，造成糖类代谢产物丙酮酸在脑中蓄 积，导致孩子性格古怪、浮躁、好动、 注意力不集中，很难与人相处等）。
10.分解致癌物质 肠内存在着使食物成分转变成亚硝 胺等致癌物质的坏细菌。但另一方面， 双歧杆菌却具有分解某种亚硝胺的作 用，这是根据试管实验所获得的证明。 如果双歧杆菌在肠内也具有相同功能， 双歧杆菌应该有助于预防某种癌症的 发生。
低聚糖是双歧杆菌的增殖因子，通 过促进人体自身双歧杆菌大量生长繁 殖来达到保健的目的是花钱少、效果 好的办法，值得大力提倡。
一、可消化利用碳水化合物生理功能
（一）提供和贮存能量 人需要能量的50%-70%由糖类物质氧化分 解提供。每克葡萄糖产热16.8kJ；神经系统 的最主要能量来源—葡萄糖；大脑活动靠糖 的有氧氧化供能，血糖的2/3被大脑消耗；肌 肉和肝脏中的糖原能量贮存形式，肝脏中糖 原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环， 提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供 自身的能量需要。
三、可利用碳水化合物食物来源
膳食中主要可利用碳水化合物是淀 粉类多糖。 主要的食物来源是: 谷类、薯类、鲜果及干果类、干豆 类等。
第三节 低聚糖
低聚糖是由3～9个糖单位组成 ，包括 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、 低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚 异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、 大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。人体胃肠道 内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶 系统，因而它们不被消化吸收而直接进入 大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆 菌的增殖因子。
二、低聚糖的膳食来源
在某些蔬菜水果中含有天然的低聚 糖，如洋葱、大蒜、葡萄、芦笋、香 蕉中含低聚果糖；大豆及一些豆类当 中水苏糖，甜菜当中棉籽糖；也可以 用微生物酶转化或水解法制造。
思考题
1.可消化利用碳水化合物的主要生理功 能。 2.低聚糖的主要生理作用。
9.改善乳糖消化 牛奶具有丰富的营养，但是中国人中有 相当一部分缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中 的乳糖，这些人饮用牛奶后，常常会出现 胃肠道紊乱，导致胃肠痉挛、胀气或腹泻， 迫使这一人群不能饮用牛奶，从而放弃了 牛奶中的其它重要成分，双歧杆菌在乳制 品发酵过程中可以产生乳糖酶，帮助消化 乳糖。乳糖酶缺乏者，饮用经双杆菌发酵 的乳制品，就既可以获得牛奶中丰富的营 养，又免受胃肠道病痛之苦。
（二）参与机体组成或构成重要的生命 物质 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神 经组织的重要成分；糖与蛋白形成的 糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组 成成分等等。
（三）参与其他营养素的代谢 1.节约保护蛋白质：当碳水化合物与蛋白质共 同进食时，体内贮留氮大于单独摄入蛋白质时 体内的氮贮留，主要是同时摄入碳水化合物时 可增加体内的ATP合成，有利于AA的活化与合 成蛋白质，此即碳水化合物对蛋白质的保护作 用，或称碳水化合物节约蛋白质的作用。 2.抗生酮作用—脂肪在体内的正常代谢需碳水 化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产 生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮 血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
7.防治心血管疾病 人体血液中胆固醇含量会导致动脉 硬化的发生，双歧杆菌可以影响胆固 醇的代谢，将其转化为人体不吸收的 类固醇，降低血液中胆固醇的浓度， 因而对动脉硬化有一定的防治作用。
8.提高身体的免疫力 双歧杆菌的菌体中，含有可刺激体 内免疫机能，提高免疫力的物质。一 般认为，肠内的双歧杆菌可因自我溶 解，令菌体的成分被体内吸收，而有 助于免疫能力的提高。
2.抑制肠内腐败的情况 蛋白质在肠内被坏细菌分解时，会形 成胺、氨、吲哚、硫化氢等腐败物质。这 些物质被人体吸收后，即成为便秘、腹泻、 癌症、高血压等各种疾病的原因，而加速 身体的老化。正如上述，粪便会发出臭味 的原因，也在于这些腐败物质。如果双歧 杆菌和坏细菌作战获胜，就可抑制肠内腐 败的情况。
二、按生理学或营养学的理解分
1.可消化利用的碳水化合物：单糖、双 糖、麦芽糖、淀粉类。 2.不可消化利用碳水化合物：低聚糖、 膳食纤维。
第二节 可消化利用的碳水化合物
“可利用和不可利用”表示为“血 糖生成或和非血糖生成”,血糖生成的 碳水化合物又指“可消化利用碳水化 合物”。可消化利用的碳水化合物在 食物中含量较高，也是人体一般膳食 摄取量最高的一类碳水化合物，是人 体能量的主要来源。
第四章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的分类
根据聚合度（DP）分 按生理学或营养学的理解分
一、主要的膳食碳水化合物（按聚合度分） 分类 亚组 组成 糖 单糖 葡萄糖，半乳糖，果糖 双糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 寡糖 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉籽糖，水苏四糖 淀粉 直（支）链淀粉， 变性淀粉，抗性淀粉 多糖 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素， 果胶，水凝胶等
（四）参与肝脏的解毒功能 肝糖原充足可增强肝脏对某些有 害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原 不足时机体对酒精、砷等有害物质的 解毒作用减弱。
二、可消化利用碳水化合物参考摄入量（DRIs）
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物 的适宜摄入量（除2岁以下的婴幼儿外）占 膳食总能量的55%～65%，其中纯热能食物如 糖的摄入量占总能量10%以下。提倡摄入以 谷类为主的多糖食物。碳水化物的摄入不能 过多但也要防止碳水化合物占总能量摄入的 比例较低，蛋白质、脂肪占总能量比例较高。
源自文库
一、低聚糖生理作用
1.预防龋齿 牙齿龋洞的发生始于突变链球菌产生的 粘附分子葡聚糖，这种粘附分子帮助细菌 驻足于牙齿上，并形成噬菌斑。噬菌斑中 的突变链球菌和其他细菌将糖转化成酸， 腐蚀牙齿表面，导致龋洞的形成。低聚糖 不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作 用，可防龋齿。
2.改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌 和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸 使肠内pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐 败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐 败物质，改变大便性状，防治便秘，并增 加维生素合成，提高人体免疫功能。
可消化利用碳水化合物是人类最易获得且 最佳的供能物质。当体内缺糖时，动用大量 脂肪，可因脂肪氧化不全而产生过多的酮体， 对身体不利。当体内碳水化合物和脂肪都不 足时，可通过糖原异生作用，将蛋白质转变 成糖原维持机体的需要，用蛋白质供能则很 不经济。膳食中有一定的糖，有助于防止酮 症，防止机体蛋白质过度分解。糖类摄食充 足可减少机体对蛋白质和脂肪的需要，但在 前两类营养素充足的情况下若摄食糖类过多， 对机体产生以下不利影响：肥胖、糖尿病等。
附：双歧杆菌
双歧杆菌是1899 年由法国学者 Tissier从母乳营 养儿的粪便中分离 出的一种厌氧的革 兰氏阳性杆菌，末 端常常分叉，故名 双歧杆菌。
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双歧杆菌作用
1.保护身体不受病原菌的感染 健康人的肠内栖息着大量的双歧杆菌。最 典型的代表，即为吃母奶的婴儿，他们的肠内 细菌丛99％都是双歧杆菌。由于双歧杆菌可制 造出乙酸和乳酸，所以肠内的ph值偏向强酸性， 因此可以抑制病原菌的繁殖，防止人体受到感 染。喝母奶的婴儿比喝牛奶的婴儿，较少发生 腹泻或肠炎，死亡率也比较低，原因就在这里。 当然，不但婴儿如此，即使幼儿和成人也一样。 双歧杆菌在肠内越占优势，就越不容易遭到病 原菌的侵入而感染疾病。
3.低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂 代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含 量。 4.低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升 高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用。 5.由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热 量很低，很少转化为脂肪。
因此，低聚糖作为一种食物配料 被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、 双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品 中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的 食品中。在保健食品系列中，也有单 独以低聚糖为原料而制成的口服液， 直接用来调节肠道菌群、润肠通便、 调节血脂、调节免疫等。