食品保鲜技术食品贮藏保鲜原理 PPT

第二节 食品的败坏
2、植物蛋白质变化 植物蛋白质主要分布在粮食和油料作物的种 子（豆类、小麦、稻米和花生等）中。由于这些 种子一般经过干燥后贮藏，含水量低，各种酶的 活性受到抑制，因而其蛋白质较稳定。 植物蛋白质的变化主要是常温长期贮藏中的 变性，一般表现为蛋白质溶解度降低，水溶性氮 的含量显著减少，而且随着贮藏环境温度的升高 和时间的延长，变性加剧。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中， 性质极不稳定，易于变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白组 成，对保持肉类的硬度有很重要作用。
第二节 食品的败坏
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌 动蛋白，它不仅与肉类贮藏过程中的硬度 变化有关，而且对肉类持水力和粘结性变 化起着重要的调控作用。鱼肉蛋白质的稳 定性极差，捕杀后由于肌肉中自溶酶的作 用使蛋白质迅速分解而造成肉质化变质。
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（二）脂类物质的变化 脂类物质是动、植物性食品中广泛存 在的一类物质，包括脂肪和类脂两部分。
第二节 食品的败坏
脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而 成的三脂肪酸甘油酯，构成脂肪的脂肪酸分饱 和脂肪酸（硬脂酸和软脂酸等）和不饱和脂肪 酸（油酸和亚油酸等）。
在一般情况下，不饱和脂肪酸较饱和脂肪 酸的熔点低，因此在常温下，饱和脂肪酸甘油 酯呈凝脂态（如猪油和牛油），而不饱和脂肪 酸甘油酯呈液态（如植物油和鱼肝油）。
第二节 食品的败坏
3、氧化酸败 是脂肪水解产生的脂防酸，尤其是不饱和 脂肪酸被氧化生成过氧化物并进一步分解的过 程。这种过氧化物主要是氢过氧化物，同时也 有少量的环状过氧化物。 在氧化酸败变化过程中，生成的氢过氧化 物性质不稳定，容易分解而导致其他不饱和脂 肪酸迅速被氧化为氢过氧化物，形成连锁氧化 反应。
第二节 食品的败坏
食品在贮藏过程中的质量变化，有酶促作用 引发的生理生化变化，有微生物污染造成的微生 物学变化，还有因温度、湿度、气体、光照等环 境因子引起的化学变化和物理变化等。所有这些 变化都能引起食品的色、香、味、质地和营养价 值的逐渐降低，最终发生腐败或变质，甚至完全 丧失食用价值。其中，由微生物污染所引起的食 品败坏最为重要和普遍，它不仅降低食品的营养 和卫生质量，而且还可能危害人体健康。
第二节 食品的败坏
乳蛋白在畜乳中主要有酪蛋白和乳清蛋白， 酪蛋白约占乳蛋白含量的80％以上，以胶体微粒 分布于乳清中。乳清蛋白不与其他成分结合，单 独溶于乳清中。
乳品加工和贮藏中的加热灭菌、冷冻和浓缩 等处理，都会对乳蛋白的稳定性产生不同程度的 影响。酪蛋白对热比较稳定，而乳清蛋白遇热易 变性并产生臭味。乳制品经长时间高温加热或长 期贮藏，由于乳蛋白中的赖氨酸与乳糖发生羰氨 反应而使产品发生褐变。
第二节 食品的败坏
一、化学败坏 食品由蛋白质、脂肪、糖类、维生素、 矿物质和色素等多种化学物质组成。这些化 学成分在食品贮藏过程中会发生各种不良的 化学变化，如氧化、还原、分解、合成和溶 解等，导致食品的变色、变味、软烂和维生 素的损失等，从而缩短食品的贮藏期。
第二节 食品的败坏
（一）蛋白质的变化 食品中蛋白质的性质很不稳定，在食品贮藏期间 蛋白质易发生变性和水解，对食品质量产生重要影响。 蛋白质变性是天然蛋白质受理化因素的作用，使 蛋白质的构象发生改变，导致蛋白质的理化性质和生 物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构。 蛋白质水解是蛋白质一级结构主键被破坏，最终 降解为氨基酸的过程。
脂肪酸败主要有三种类型：水解型酸 败、酮型酸败、氧化酸败。
第二节 食品的败坏
1、水解型酸败 是指脂肪在食品中所含的脂肪水解酶 或由霉菌分泌的脂肪水解酶的作用下发生 水解，产生丁酸、已酸、辛酸等低分子量 脂肪酸的过程。常发生在奶油和含有奶油、 酥油的食品中。
第二节 食品的败坏
2、酮型酸败 是指脂肪水解产生的脂肪酸进一步 发生氧化而产生甲基酮的过程。这种氧化 是由曲霉和青霉等产生的酶所引起，常发 生在一些含椰子油、奶油的食品中。
第二节 食品的败坏
蛋白质变化对食品质量的影响因动 物蛋白质和植物蛋白质而有所不同。
1、动物蛋白质变化 动物蛋白质主要存在于畜肉、禽肉、 鱼肉、鲜蛋、鲜乳及它们的加工食品中， 可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质。
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肉类蛋白质包括畜、禽、鱼肉中的蛋 白质，按其在动物组织中的分布状况，又 有肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白 三种。
第二章 食品贮藏保鲜原理
第二节 食品的败坏
第二节 食品的败坏
食品的败坏，是指食品在贮藏期间，由于受 到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、 物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其 营养价值和商品价值的过程。
食品的变色、变味、生霉、酸败、腐臭、分 解和腐烂等现象都属于败坏。可以认为，一种 食品，凡是改变了其原有的性质或状态而质量 变差即可认为是败坏。
第二节 食品的败坏
卵蛋白质的变化主要是浓厚清蛋白变稀， 水样化蛋白含量增多，同时增加清蛋白的发泡 性能。
鲜蛋的浓厚清蛋白由液态和凝胶两部分组 成，液态部分含有溶解性卵粘蛋白，凝胶部分 含有不溶性卵粘蛋白。
随着鲜蛋贮藏时间的延长，不溶性卵粘蛋 白中的高糖卵粘蛋白含量减少，而溶解性卵粘 蛋白中的高糖卵粘蛋白含量增加，从而导致浓 厚蛋白变稀和鲜蛋质量劣变。
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类脂是一类类似脂肪的物质，其理化 性质与脂肪相类似，但其化学组成中除了 含有脂肪酸和甘油之外，还有磷、氨基和 糖等成分。常见的类脂有磷脂、糖脂和固 醇等。类脂在营养上远不如脂肪，但它却 是动、植物体生理活动中不可缺少的部分。
第二节 食品的败坏
食品在贮藏期间，脂肪易发生酸败而 引起食品变质，其典型特征是食品有一种 不愉快的哈喇味（过氧化物和醛类等物质 的味道）。动植物食用油、油炸食品、富 含脂肪的核桃和花生等在常温下长期贮藏 后，都会发生脂肪酸败。
第二节 食品的败坏
氧化酸败降低了食品的营养价值，因为 在此过程中游离基和过氧化物能破坏食品中 的多不饱和脂肪酸，以及脂溶性维生素A和 维生素E，也能与蛋白质中的巯基作用，降 低蛋白质的质量。此外，它们还能与色素作 用使食品褪色，促进蛋白质变性而导致脂肪 变成黄褐色，甚至产生毒性物质。