营养学的基本概念-绪论 )

预防，治疗各种营养不良与缺乏症 为不同人群特点制定营养素需要量和供给 量标准 研究如何促进健康，延年益寿
营养密度： 食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（ 维生素、矿物质、蛋白质）的量。 营养价值： 食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和 量。
有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值 。 (1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。如 果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以 认为该个体基本没有摄入不足的危险。


我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。

合理营养


是指全面而平衡的营养,
即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相
互间比例恰当。
合理营养的基本要求：
第一章
绪论
一、营养学概述
营 养 学 主 要 学 科 内 容 1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
起源
中国饮食文化
发展
7000多年前
3000多年前
发展
2000多年前希-波克拉底提出饮食法则
1616年迪卡而提出“把食物分开研究”的思想 1900年西方人提取碳水化合物和其他营养成分
能量=17.15×(糖 ＋蛋白质) ＋38.91×脂肪
中国居民“平衡膳食宝塔”

2.
1.
8. 吃 清 洁 卫 生 不 变 质 的 食 物
7. 如 饮 酒 应 适 量
6. 吃 清 淡 少 盐 的 膳 食 适 宜 体 重
5. 食 量 与 体 力 活 动 要 平 衡 保 持 吃 肥 肉 和 荤 油 ,
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。 (4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结 构不合理。 存在维生素A、维生素B2和钙的摄入不足。
思
考
题
1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类 营养素是什么？ 2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？
营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多 少”“怎么吃”。
2、营养学
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。
3．营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋 白质、脂类、水、矿物质、维生素。

（1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。
营养学的基本概念
1．营养
营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸 收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而 不是专指某一种养分。
二 我国居民目前的营养状况
我国国民经济经过了持续、快速健康的发展， 综合国力进一步增强。人民生活总体上达到 了小康水平．城、乡居民的恩格尔系数(用于 食品的开支/家庭总收入) 已分别升至40%和 50%。
人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上 达到推荐的营养素供给量。
从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下 降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但 奶的消费仍处于低水平。
4. 经 常 吃 适 量 鱼 禽 蛋 瘦 肉 ， 少
3. 每 天 吃 奶 类 、 豆 类 及 其 制 品
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多 吃 蔬 菜 水 果 和 薯 类
食 物 多 样 谷 类 为 主
,
良好的饮食习惯


1、一日三餐,按时进餐； 2、不偏食不挑食； 3、不暴饮暴食。
营养学研究目的
干眼病
佝偻症
营养学研究目的
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类 矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
能量来源： 糖类、脂类和蛋白质
1克营养物质在体内氧化分解所释放出的能量 ，叫该物质的热价
糖类： 17.15kJ/g 脂肪：38.91kJ/g 蛋白质：17.15kJ/g