第一章食品添加剂概述介绍

辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未
能发挥分类的作用。
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联合国（FAO/WHO）
至今尚未见正式对分类作出规定，在 1983 年的《食品添加剂》一书中共分 20 类， 在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按
用途分为95类。
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三、食品添加剂的法定编号
编码的作用
食品添加剂的统一编号有利于迅速检索， 尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统 一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等 所致的不必要重复和差错。
无作用剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对
仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量
选择提供依据。
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代谢试验
了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速
度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢
性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有
无毒性代谢产物的形成。
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慢性毒性和致癌试验
了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，
back 52
MNL
MNL 也称最大耐受量、最大安全量或最大无
效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒
表现的每日最大摄入量，单位为“ mg/kg”。他是
食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害， 并对下代生长无影响的重要指标。
53
根据MNL进行评价的原则
90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 MNL小于或等于人的可能摄入量的100倍者 表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大
毒性强度 极大 大 LD50（大鼠，经口， 对人的推断致死量 mg/kg） ＜1 1~5 约50mg 5~10g
中 小 极小 基本无害
50~500 500~5000 5000~15000 ＞15000
20~30g 200~300g 500g ＞500g
如食盐的LD50为5250 mg/kg，味精的LD50为19900 mg/kg。
back
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香料 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学 结构很少，在评价时可参考国际组织和 国外的资料和规定，分别决定需要进行 的试验。
其他食品添加剂 凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织 已公布日许量或不需限定日许量者，要求进行急 性毒性和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠 骨髓微核试验。 50
半数致死量（LD50）
LD50也即动物的半数致死量，是指能使一 群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以
mg/kg表示。
如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则 放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试 验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。
51
半数致死量（LD50）
判断食品添加剂安全性的第二种常用指标
back
35
第三节
食品添加剂
的安全问题
及管理法规 与标准
36
50种配料就有50种出错的可能
复杂的食品安全链 即使食品检测部门的能力再强，食品 添加剂的标准再完善，也要面对数千种含 有50种以上配料的食品，也就难以保证每
次都能百分之百地检验出食品的来源和安
全性。
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标准
管理 法规
质量安 全检验
食品添加剂安全使用 食品安全
定，而后者则均以“按正常需要为限”，不
作明确的各种限制规定。
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24
二、食品添加剂的分类
按食品添加剂的来源进行分类
按食品添加剂的用途进行分类
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按来源分类
天然食品添加剂
利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然 物质。
化学合成食品添加剂
采用化学手段，使元素 或化合物通过氧化、还 原、缩合、聚合、成盐 等合成反应而得到的物 质。 人工合成天 然等同物 26
第二节 食品添加剂的定义、分类 和法定编号
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一、食品添加剂的定义域 中国 欧共体各国和联合国 美国 日本
20
中国
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂”称为“食品强化剂”。 食品加工助剂 配料
尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；
最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食
品的最终评价提供依据。
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毒性试验的原则
对于天然植物提取的单一组分，高纯度 的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、 三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的， 则进行第一、二阶段毒性试验。 凡属有一个国际组织或国家批准使用，但 世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者， 在进行第一、二阶段毒性试验后初步评价，以 决定是否需进行进一步的毒性试验。
7
第一节 食品添加剂和食品加工
一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成
科技的发展
食品添加剂得到了广 泛的开发与应用 推动 成 为 食品工业的 大发展
保证食品的 高质量
加工食品不可缺少的基料 8
1.食品添加剂重要的作用
• 请同学讨论、思考。然后回答
9
1.食品添加剂重要的作用
•改善食品香、色、味 •调整营养构成 •提高产品质量 •防止腐败变质 •改进加工条件 •延长食品的货架期 •增加花色品种 10 •有利于食品加工 •有利于满足不同人 群的特殊营养需要 •有利于开发新的食 品资源和原料的综 合利用
2、食品添加剂成为中国食品工业的重 要组成
14
1、中国食品工业成长为工业部门中产值居 第一位的产业
1978年 471亿元 20%
第三位 第一位 12.5倍
1996年
16亿美元
1998年 2001年 5900亿元 9260多亿元
13.1%
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品种
2001年
1618种
（其中包括食品香料1067种） 2004年 1700种 221种 back
一般化学 合成品
按用途分类
食品添加剂分类的主要目的是便于 按用途需要，迅速查出所需食品添加剂， 因此不宜太粗，也不宜太细。
中国
美国
欧共体
联合国
27
中国
防腐剂 漂白剂 酸味剂 抗结剂 抗氧化剂 着色剂 凝固剂 乳化剂 香料
品质改良剂
甜味剂 发色剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂
增味剂 保鲜剂 酶制剂 果蔬脱皮剂
欧共体
联合国
中国
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EEC的ENo.
E100至E999 296种 对改性淀粉又单独采用四位的 “E14××”编号 香料、营养强化剂未收编 E×××a~
back
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FAO/WHO的INS
FAO/WHO在1989年7月联合国食品法典委 员会（CAC）第18次会议上通过了以ENo.为基础
的国际数据系统（International Numbering
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一、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添 加剂一般都有毒性，为达到安全使用的 目的，需要进行安全毒理学评价，制定 具有法规效力的标准，推荐使用量。
安全性毒理学评价
半数至死量LD50
日许量ADI
一般公认为安全者GRAS 39
食品添加剂的安全性毒理学评价
能否使用
毒 性 评 价
使用范围
致畸试验
了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
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短期喂养试验
对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试 物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实 验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大
无作用剂量（MNL）。
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亚慢性毒性试验
（90d喂养试验、繁殖试验）
观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后 对动物的毒性作用性和靶器官，并初步确定最大
System-INS）。凡有ENo.者，INS编号绝大部分
均与E编号相同，但对E编号中未细分的同类物作
了补充。
back
34
中国的GB
1990年公布《食品添加剂分类和代码， GB12493-90》，采用5位数字表示法。 这种编号系统有比INS或EEC系统大得多
的容量。
GB“参照采用FAO/WHO食品法典委员会 CAC/Vol ⅩⅣ（1983）年文件 。”
胶姆糖 抗凝剂 被膜剂 营养强化剂 稳定剂 加工助剂 水分保持剂
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美国
美国按“食品、药品和化妆品法” （food, drug and cosmetic act, 略写
作FD&C）的规定分成32类，而在第三版
FD&C中分为45类。
back29
欧共体
欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分 为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类
•亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验 和代谢试验；
•慢性毒性（包括致癌）试验。 42
毒理学评价实验的目的 急性毒性试验
测定LD50，了解受试物的毒性强度、性
质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验
的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
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遗传毒性试验
对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在 致癌作用进行筛选。
back
21
欧共体各国和联合国
食品添加剂法典委员会（CCFA）在内， 在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为 改进营养价值而加入的物质”。
back
22
美国
美国联邦法规（CFR）中则不但包括营 养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如 包装材料、包装容器及放射线等）。
back
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日本
将食品添加剂分为非天然物和天然物两 大类，前者对质量指标、限量等均有严格规
•劣奶粉“喂肥”大头婴 •粉丝掺假添加有毒化学肥料 •高州某工厂生产的“毒罐头” 流向市场
•广州假酒致多人中毒死亡事件
5
食品安全问题
急性食源性疾病
过 去
食品腐败 食品污染致病菌 食品添加剂 慢性食源性疾病
现 在
苏丹红一号事件 啤酒甲醛事件
6
安全问题！！！
媒体对食品安全事件曝光程度 生产厂商推波助澜地进行误导式 宣传 中国在使用食品添加剂方面，是否存在 着安全隐患？ 食品添加剂的发展与应用将何去何从？
于或等于 100 倍而小于 300 倍者，应进行慢性毒
性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒 性试验，可进行安全性评价。
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根据MNL进行评价的原则
慢性试验致癌试验 MNL 小于或等于人的可能摄入量的 50 倍者表 示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或
等于50倍而小于100倍者，经安全评价后决定该受
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天然磷灰石 能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产 生口臭和虫牙的病源齿垢。
核酸 人一旦超过20岁、体内的核酸就会慢慢减少， 出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为 原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐， 或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。
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二、食品添加剂和中国食品工业
1、中国食品工业成长为工业部门中产 值居第一位的产业
2.食品添加剂的历史
中国在远古时代就有在食品中使用食品 添加剂的记载（一万年以前） 《神农本草》
《食经》 天然色素 增香
《本草图经》
《齐民要术》
盐卤、石膏凝固豆浆
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3.食品添加剂的发展
优质的食品都添加了食品添加剂 功能性食品添加剂 据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达 14000余种，其中直接使用的约4000余种，常 用的在1000种左右。
最大使用量
法 律 制 约
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《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)
其中列入的食品添加剂必须都是按我 国食品安全性毒理学评价程序进行安全性 试验，经全国食品添加剂标准化技术委员 会审定，报请卫生部批准的。
41
《食品添加剂卫生管理办法》
规定食品添加剂新品种申报时须提供省级以上 卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安 《中国食品安全性毒理学评价程序》 全性评价报告。 •急性毒性试验； •蓄积毒性和致突变试验；
食品添加剂
1
第一章 食品添加剂概述
2
•食品加工和食品添加剂 •食品添加剂的定义、分类和法定编号 •食品添加剂的安全问题及管理法规与标准 •我国食品添加剂的发展、问题与展望
3
人民生活水平
食品消费结构 食品消费层次 市场
研 究
推 出
开 发
新型、方便的食品
4
食品日益丰富
食品安全问题日显突出
•北京熟肉制品三成多食品添 加剂超标
制定GB和行业标准的
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2、食品添加剂成为中国食品工业的重 要组成
总产量 1993年 1998年 2003年 60万吨 140万吨 240万吨 总产值 62亿元 140亿元 250亿元 出口创汇 2亿美元 5亿美元 7亿美元
Βιβλιοθήκη Baidu
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三、食品添加剂在食品工业中的重要地位
以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消 费价值； 随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿 意以高价购买各种强化食品； 保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有 更有效的、更经济的加工手段； 就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食 品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均 与食品添加剂有关。 18
试物可否用于食品。大于100倍者，则可考虑允许 使用于食品。
55
日许量 （Acceptable Daily Intakes——ADI）
评价食品添加剂安全性的首要和最终依据 每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定