葡萄酒的澄清(11)
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蛋白与单宁能否絮凝沉淀-下胶过量 保护性胶体:树胶,粘胶 电解质含量 温度:高-效果差,较低-好,很低 -差 亚铁离子氧化为正铁离子
15.6 过滤
定义:P217 根据原理不同分为 1.筛析过滤:孔目<杂质,越来越清, 慢 2.吸附过滤:孔目>杂质,越来越不清, 速度变化不大 3.筛析-吸附过滤:
选用过滤机要注意的问题
葡 萄 酒 工 艺 学
15.葡萄酒的澄清
15 葡萄酒的澄清
本章主要讲述葡萄酒的各种澄清方法. 要求学生在掌握澄清原理的基础上,掌 握转罐,添罐,下胶,过滤和离心等人 工澄清方法及适用条件,掌握各种下胶 材料的作用,特点,使用方法以及避免 下胶过量的方法. 教学重点和难点:确定对葡萄酒进行人 工澄清的时间和方法.
原则:达到过滤目的,尽可能减少对酒质的影响 过滤介质:惰性 与氧接触程度: 效率成本:便于清洗,重复使用 实行逐级过滤: 粗滤:较粗的杂质 澄清:大分子物质,超滤 除菌: 过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西,有 些好酒的标签标榜"未经过滤" 切面过滤:P220 微过滤,超微过滤,反渗透
15.7 离心
计算题
若有60T白葡萄酒,用500mg/L的酪蛋 白进行下胶,求需要的酪蛋白,碳酸钠 和水的量,并叙述制备胶液的步骤 若有30T白葡萄酒,用40mg/L的鱼胶 进行下胶,求需要的鱼胶,酒石酸和6 %的亚硫酸的量 红色题用16K纸做好,下周一收.
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下胶涉及的化学反应
蛋白与单宁的絮凝-蛋白类 单体酚,小分子酚被聚酰胺类,PVPP,和 尼龙反应转化-合成聚合材料 蛋白质被具有吸附能力的土类吸附-土类 不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉 -其他类 细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物 质的筛析作用除去
各种下胶材料介绍
膨润土 明胶 鱼胶 蛋白 酪蛋白 其他的下胶材料
传统离心机:95-99%酵母 超速离心机:所有酵母,95%细菌,不 能除去很多胶体
15.8 何时进行人工澄清?
自然澄清 酒精发酵刚结束? 邻近装瓶? 其他时间? 是否进行人工澄清处理的依据是什 么?
思考题
比较不同澄清方法的优缺点 对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理? 人工澄清的定义?何时对葡萄酒进行人工 澄清,用什么方法? 选择过滤机应考虑的方面 什么是下胶过量,哪些下胶剂容易出现下 胶过量? 转罐的作用及如何合理地进行转罐? 添罐用酒的要求 主要下胶剂的类别和除去杂质的反应
15 葡萄酒的澄清
15.1 澄清的定义 15.2 人工澄清的方法 15.3 合理地转罐 15.4 添罐 15.5 下胶 15.6 过滤 15.7 离心 15.8 何时进行人工澄清? 思考题
15.1 澄清的定义
生葡萄酒--成熟,澄清,稳定-- 装瓶 葡萄酒不生病(败坏)是最基本的 澄清:获得需要的澄清度; 稳定:保持这一澄清度并且无新的沉 淀物生成. 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定.
15.3 合理地转罐
转罐的定义,方式 转罐的作用 问:为了达到以上某方面的目的, 是否必须转罐? 合理地转罐:(时间,方式,频率) 转罐的注意事项:
15.4 添罐
添罐必要性 添罐用酒的要求 添罐的频率 取代的方法:浮盖法,充气
15.5 下胶
定义;P212 原理:大胶体分子团-脱去分散剂-小胶体分子团 -带相反电荷的相互吸附,失去带电性,并且质量 增大. 多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负 电:聚合单宁,色素物质,酵母,细菌,皂土,硅 藻土,活性炭等;只有过滤时纤维带入的纤维素, 蛋白质,产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电 荷. 保护性胶体 下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大
其他的下胶材料
PVPP:表面有羰基氧原子的产品,尼龙等, 可作为复合滤板的一部分 亚铁氰化物:除铁,铜,其他的一些螯合 剂 硫酸铜:硫化氢,硫醇 活性炭:对苯环化合物和非极性物质有很 强的亲和性,Biblioteka Baidu附无选择性,以脱色脱味 剂形式出售 硅溶液:用于澄清和沉降的试剂
下胶实验
选择下胶材料及适宜的用量
影响下胶的因素
贮藏陈酿期要保证的
满罐密封:添罐 保持一定量的FSO2 合理地转罐 适宜的温度 经常品尝,监测挥发酸 澄清稳定措施
15.2 人工澄清的方法
人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或 将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将 之除去,以保证葡萄酒现在和将来的澄清 度和稳定性. 方法:转罐,下胶,过滤,离心等
15.6 过滤
定义:P217 根据原理不同分为 1.筛析过滤:孔目<杂质,越来越清, 慢 2.吸附过滤:孔目>杂质,越来越不清, 速度变化不大 3.筛析-吸附过滤:
选用过滤机要注意的问题
葡 萄 酒 工 艺 学
15.葡萄酒的澄清
15 葡萄酒的澄清
本章主要讲述葡萄酒的各种澄清方法. 要求学生在掌握澄清原理的基础上,掌 握转罐,添罐,下胶,过滤和离心等人 工澄清方法及适用条件,掌握各种下胶 材料的作用,特点,使用方法以及避免 下胶过量的方法. 教学重点和难点:确定对葡萄酒进行人 工澄清的时间和方法.
原则:达到过滤目的,尽可能减少对酒质的影响 过滤介质:惰性 与氧接触程度: 效率成本:便于清洗,重复使用 实行逐级过滤: 粗滤:较粗的杂质 澄清:大分子物质,超滤 除菌: 过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西,有 些好酒的标签标榜"未经过滤" 切面过滤:P220 微过滤,超微过滤,反渗透
15.7 离心
计算题
若有60T白葡萄酒,用500mg/L的酪蛋 白进行下胶,求需要的酪蛋白,碳酸钠 和水的量,并叙述制备胶液的步骤 若有30T白葡萄酒,用40mg/L的鱼胶 进行下胶,求需要的鱼胶,酒石酸和6 %的亚硫酸的量 红色题用16K纸做好,下周一收.
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下胶涉及的化学反应
蛋白与单宁的絮凝-蛋白类 单体酚,小分子酚被聚酰胺类,PVPP,和 尼龙反应转化-合成聚合材料 蛋白质被具有吸附能力的土类吸附-土类 不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉 -其他类 细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物 质的筛析作用除去
各种下胶材料介绍
膨润土 明胶 鱼胶 蛋白 酪蛋白 其他的下胶材料
传统离心机:95-99%酵母 超速离心机:所有酵母,95%细菌,不 能除去很多胶体
15.8 何时进行人工澄清?
自然澄清 酒精发酵刚结束? 邻近装瓶? 其他时间? 是否进行人工澄清处理的依据是什 么?
思考题
比较不同澄清方法的优缺点 对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理? 人工澄清的定义?何时对葡萄酒进行人工 澄清,用什么方法? 选择过滤机应考虑的方面 什么是下胶过量,哪些下胶剂容易出现下 胶过量? 转罐的作用及如何合理地进行转罐? 添罐用酒的要求 主要下胶剂的类别和除去杂质的反应
15 葡萄酒的澄清
15.1 澄清的定义 15.2 人工澄清的方法 15.3 合理地转罐 15.4 添罐 15.5 下胶 15.6 过滤 15.7 离心 15.8 何时进行人工澄清? 思考题
15.1 澄清的定义
生葡萄酒--成熟,澄清,稳定-- 装瓶 葡萄酒不生病(败坏)是最基本的 澄清:获得需要的澄清度; 稳定:保持这一澄清度并且无新的沉 淀物生成. 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定.
15.3 合理地转罐
转罐的定义,方式 转罐的作用 问:为了达到以上某方面的目的, 是否必须转罐? 合理地转罐:(时间,方式,频率) 转罐的注意事项:
15.4 添罐
添罐必要性 添罐用酒的要求 添罐的频率 取代的方法:浮盖法,充气
15.5 下胶
定义;P212 原理:大胶体分子团-脱去分散剂-小胶体分子团 -带相反电荷的相互吸附,失去带电性,并且质量 增大. 多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负 电:聚合单宁,色素物质,酵母,细菌,皂土,硅 藻土,活性炭等;只有过滤时纤维带入的纤维素, 蛋白质,产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电 荷. 保护性胶体 下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大
其他的下胶材料
PVPP:表面有羰基氧原子的产品,尼龙等, 可作为复合滤板的一部分 亚铁氰化物:除铁,铜,其他的一些螯合 剂 硫酸铜:硫化氢,硫醇 活性炭:对苯环化合物和非极性物质有很 强的亲和性,Biblioteka Baidu附无选择性,以脱色脱味 剂形式出售 硅溶液:用于澄清和沉降的试剂
下胶实验
选择下胶材料及适宜的用量
影响下胶的因素
贮藏陈酿期要保证的
满罐密封:添罐 保持一定量的FSO2 合理地转罐 适宜的温度 经常品尝,监测挥发酸 澄清稳定措施
15.2 人工澄清的方法
人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或 将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将 之除去,以保证葡萄酒现在和将来的澄清 度和稳定性. 方法:转罐,下胶,过滤,离心等