面点理论知识题库

面点试题
一、问答题
1．叙述一下北方馒头的配方和制作过程。

[配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪馒头改良剂0.1-0.3%，水40-45%，。

[制法]
（1）活面将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静臵待用。

（2）成形馒头机或手工成型
（3）醒发 40~50分钟，温度34~36℃，湿度75%。

（4）成熟用旺火蒸20-25分钟即可。

2．常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。

酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。

一次发酵法
原辅料和面压面、成型发酵汽蒸二次发酵法
部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面
压面、成型第二次发酵汽蒸
3．说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。

甜酒酿的制作方法
1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。

其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象
2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。

3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。

间或用筷子翻翻以加快冷却。

在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。

在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。

然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。

拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。

放完后将最后一点酒曲撒在上面。

用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。

最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

5、发酵成熟：将盆臵于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。

最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。

这样，甜酒酿就制作成功。

品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。

制作注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

否则，热糯米就把霉菌杀死了。

结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。

否则又酸又涩。

3、发酵温度过高或过低都不成，在30℃左右最好。

4、发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

4．说出安琪馒头改良剂的特点。

①适应性强
对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强，均有明显的改良效果。

②改善面团操作性能
增加面团吸水率，提高馒头产量；
提高面团的耐机械搅拌能力；
面团面筋成熟快，减少搅拌时间和压面次数；
缩短馒头发酵时间；
面团光滑细腻，不粘辊；
提高酵母发酵耐受力和后劲，避免面团发酵过度坍塌；
③改善馒头组织结构
馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽；
馒头不易老化掉渣，有咬劲；
④增大馒头体积
增强面团筋力，馒头蒸后不收缩；
促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积；
⑤增加馒头白度
对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观；
5．开家馒头房，需要哪些主要的设备？
和面机、压面机、自动馒头成型机、醒发箱（室）、蒸制设备（蒸箱、蒸盘等）
6．盐在面点中的加量很小，一般在0.5%左右。

盐在面点中主要有哪些作用？
1、盐能增加咸味，调节口味；
2、盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长；
3、盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，增强面团的筋力，而且产品色泽因组织紧
密而增白；
4、盐有一定的杀菌能力，能抑制细菌生长繁殖，可以延长产品的保质期。

7．酵母发酵有很多优越性，具体有哪些？
（1）提高发酵食品的营养价值
酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。

发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。

酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。

（2）增加发酵食品的风味
酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。

（3）提高生产效率、节约成本
由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。

同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有"不用不知道，一用离不了"的态势。

然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉得酵母成本较高。

笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。

试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量，与使用碱的老面发酵法原料成本相当。

这对不愿意过多增加原料成本的小作坊和家庭是非常实用的。

综上所述，酵母发酵生产的馒头等面品有丰富的营养和特殊风味，具有发酵时间短，操作方便简单的优点，发酵后期也无需再加碱。

8．醒发的目的是什么？醒发对馒头质量的影响因素有哪些？
醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。

必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。

醒发对馒头质量的影响因素主要有温度、湿度和时间等。

①温度
对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。

温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。

温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

②湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。

湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。

馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。

其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。

9．接到一家馒头厂房的投诉，说是我们的酵母出现质量问题，请问该怎么处理？。

（根据回答，酌情给分）。

10．馒头市场的“四化”趋势是什么，请简述。

1、工业化目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产厂家。

今后生产企业要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向发展。

这样有利于对我国的馒头生产技术进行研究，提高馒头质量。

2、方便化面包可以买回来就吃，而馒头买回来之后多半是冷的，风味不及热馒头好，需要重新热一下才好吃，因此食用起来很不方便。

现在的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步，
但是在这方面的研究还需要继续加强，应努力使馒头在方便化上与面
包接近，把馒头变成大众真正的方便食品。

3、多样化我国生产的馒头品种单一，主要是主食白馒头。

今后要注意增加花色品种，产品要多样化。

例如生产各种强化馒头、营养馒头和保健馒头等，形成高、中、低档次，以满足不同消费者的需求。

4、营养化目前，我国很多馒头生产厂家、小作坊以及广大农村家庭仍在使用化学发酵粉和老面发酵。

化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分；而用老面发酵含有许多杂菌，还会因为加碱不当造成营养元素的损失，并且生产费时费力。

用酵母发酵使用方便卫生，营养价值高，是我国面食发酵的一种趋势和进步，应在更大范围内加大推广力度。

二．填空题
1．酵母的最佳生长温度为 26-28℃，酵母的最佳产气温度为 36-38℃。

2．馒头改良剂中的主要成分有Vc ,酶制剂（复合酶系），乳化剂，酵母营养剂。

3．面点制作的基本手法为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型，成熟。

4．安琪低糖酵母在制作北方馒头时候的添加量一般为0.3-0.5%,安琪高糖酵母在制作南方馒
头时候的添加量一般为0.8-1%.
5.安琪的馒头改良剂现在已经有酵母伴侣300克,好搭档,安琪馒头改良剂500克,保鲜馒头改
良剂四个品种。

6．甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

7．面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10~12%，其他则为水分12~13%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%。

8．直观鉴别面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子闻等。

9．影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。

酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。

10．酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2，使面团膨胀，
同时，在发酵过程中产生风味物质。

11．做好馒头的四大必备原料是酵母、水、面粉、馒头改良剂。

12．馍干片源于北方人的方便食品，是用优质面粉经科学配料和生物发酵，成型后蒸成馍头，
用刀切成片，进行烘烤而成的干吃食品。

13．你所知道的速冻食品（发酵面食）行业有哪些？三全，思念，龙凤，安井，喜瑞来等。

（答对了都可以给分）
14．你所知道的馍片行业的知名企业有：飞儿、伊利、香汇等。

15．发酵面食领域主要包括：速冻食品，馍片，馒头房，包子连锁店，自发粉，超市生鲜部
等。

16．膨松面团的方法有：化学膨松，物理膨松，生物膨松。

17．常见的酵母发酵制品有：包子，馒头，花卷，囊，软麻花，发糕等。

18．发酵面食技术咨询与服务中心是安琪酵母股份有限公司为发扬中国传统主食(馒头、包子等)文化、促进发面食品科学技术进步和倡导科学健康饮食而设立的综合性咨询服务机构，主要面向中式发面领域，并向广大正在从事或有志于从事发面行业的人士提供发面技术指导、面点知识理论培训和开店经营理念。

20．有人说，多吃发酵面食的好处多，主要好在以下几方面：营养高，易消化，易吸收。

21．和面的时候，行业上有个术语叫三光，即盆光（案板光），面光，手光。

三．选择题（单选）
1．从营养健康的角度来说，以下食品，哪种营养最高（ 2）
1）．面条
2）．馒头
3）．米饭
2．酵母和泡打粉之间的区别在哪里（2）
1）都能用来做馒头
2）酵母是生物发酵剂，泡打粉是化学发酵剂
3）都是生物发酵剂，泡打粉发的快
4）都是化学发酵剂，酵母发面快，有营养，健康
3．你在一家馒头房里买了个馒头吃，馒头很甜，如果你向老板推荐安琪酵母，应该推荐哪种（3）
1）安琪高糖酵母
2）安琪低糖酵母
3）问清情况，如果馒头加的是糖，推荐高糖，如果是甜蜜素，推荐低糖。

4．面粉中，对面粉质量起决定作用的物质是（4）
1）淀粉
2）水分
3）灰份
4）蛋白质
5．下列哪种产品属于发酵食品（2）
1）天津大麻花
2）土掉渣烧饼
3）老婆饼
4）戚风蛋糕
6．人们认为泡打粉有害健康，主要是指里面的那种物资（3）
1）碳酸氢钠（小苏打）、
2）碳酸氢铵（臭粉）；
3）明矾
4）填充物
7．制作老面馒头时候要加碱，主要作用是（1）
1）中和老面中的酸
2）碱很香，好吃
3）碱可以防止馒头变坏
4）起到增白的作用
8．很多做馒头包子的人，都习惯在和面的时候抓把糖放进去，主要是为了（3）1）改善口味
2）增加馒头的营养价值
3）为酵母提供营养
4）增白
9．冬天做馒头的时候，和面的水温一般应该是多少摄氏度（3）
1）10
2）0
3）30
4）50
四．选择题（多选）
1．馒头蒸后表面易塌陷，造成其塌陷的原因有哪些？（ 12345 ）
①成型时有断层
②面团醒发速度太快
③蒸汽不旺
④酵母后劲不足
⑤面粉质量差，筋力不够
2．馒头过于膨胀蓬松，造成其蓬松的原因有哪些？（ 123 ）
①醒发时间过长
②面粉筋度不够
③酵母用量太大
3．馒头制品组织粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解决？（ 12345 ）
①采用压面法制作馒头,排除面团中的大气泡,组织将会更均匀、口感更细腻；②使用馒头改良剂，改善馒头内部组织和表面色泽，或者更换质量较好的面粉；③搅拌时间不足，面团中的蛋白质没有完全扩展；④酵母溶解不充分，建议在制作馒头时，先用部分水溶解酵母，做出来的馒头组织会变得更加细腻；⑤相应地缩短发酵时间，降低发酵温度。

4．馒头表皮无光泽、起皱或开裂，造成的原因有哪些？（1234 ）
①醒发速度太快
②蒸汽不足
③馒头成型粗糙
④面筋含量低
5．馒头成品易老化、发硬、掉渣，主要原因有（1234 ）
①面粉质量差
②馒头成型时水分不足
③搅拌不足
④发酵不足
6.面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？（12）
①面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。

②控制水温：夏天用冰水；冬天用温水。

③面团搅拌后，理想温度在36-38度最为适宜。

④水温无所谓。

7．馒头发酵慢的原因有（123）
①酵母量少或活力下降
②和面时面团温度较低，醒发温度不够
③糖，油，盐比例重
8．馒头表皮起泡的原因有（123）
①醒发湿度太大
②成形时有气泡
③蒸时水滴在馒头表面
9．馒头体积小的原因是（123）
①面筋不够
②酵母用量不够
③发酵时间不够
10．馒头表皮起皱、收缩，造成的原因有（123）
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛。