中国古代的食盐制作

• 中国古代称自然盐为“卤”，把经人力加 工过的盐，才称之为“盐”。中国古代最 早发现和利用自然盐，是在洪荒时代，与 动物对岩盐、盐水的舐饮一样，是出自生 理本能。中国古代流传下的“白鹿饮泉”、 “牛舐地出盐”、“群猴舔地”、“羝羊 舐土”的记载，以及北美的弗吉尼亚有康 纳瓦舐盐地，都说明了这一点。
考考你
食盐知识知多少？
请你思考
1、人为什么要“吃”盐？ 2、食盐和盐是一回事吗？ 3、除调味外，你还能说出食盐的其他用 途吗？ 4、在自然界中，氯化钠如何分布？ 5、海水如何制精盐？
钠离子 （Na+）
维持细胞内外正常的水分分布 促进细胞内外物质交换
氯离子 （Cl-）
胃液中的主要成分，促生盐 酸、帮助消化、增进食欲
融雪机洒盐融雪
食盐的用途
有关的 食品与 药品
氯
化
钠
的
海盐
岩盐
分
布
湖盐
井盐
海 蒸发 粗 溶解、过滤、蒸发 精
水
盐
盐
• 普通食盐，又称“咸盐”，化学成份是氯 化钠，属高钠低钾盐。盐出现在我国的历 史十分悠久，据史籍记载，传说中的蚩尤 曾与黄帝激战于涿鹿之野，被黄帝追而斩 之，血流满地，变而为盐，因蚩尤罪孽深 重，故百姓食其血，这就是我国古代曾把 “盐”说成是“蚩尤之血”的由来。
• 岩盐系由开采的盐矿经炼制而成，多集中在 中国西北和西南高地势山脉区域，如新疆、 西茂、云南境内。岩盐的制作，始于何代， 史籍无载。岩盐制作方法，据《水经注•江 水》载：“朐忍县（今四川省云阳县）入汤 口四十三里有石，煮以为盐。石大者如升， 小者如拳，者之，水竭成盐。”由此可知岩 盐是通过煮制获取的。
• 井盐出现较晚，最早出现于战国时期巴蜀地区（今四 川省）。秦昭王时蜀郡守李冰，在治水的同时，勘察 地下盐卤分布状况，始凿盐井。史载：李冰“又识齐 水脉，穿广都盐井诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉。” 这是有关中国古代开凿盐井的最早记载。
四川云安，这里 煮盐的历史很长
• 古代制盐工艺中，井盐的生产工艺最为复杂，也 最能体现中国古人的聪明才智。井盐的生产工艺 经历过一个不断发展的过程。早在战国末年，秦 蜀郡太守李冰（生卒年不详）就已在成都平原开 凿盐井，汲卤煎盐。当时的盐井口径较大，井壁 易崩塌，且无任何保护措施，加之深度较浅，只 能汲取浅层盐卤。北宋中期后，川南地区出现了 卓筒井。卓筒井是一种小口深井，凿井时，使用 “一字型”钻头，采用冲击方式舂碎岩石，注水 或利用地下水，以竹筒将岩屑和水汲出。卓筒井 的井径仅碗口大小，井壁不易崩塌。古人还将大 楠竹去节，首尾套接，外缠麻绳，涂以油灰，下 至井内作为套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取 卤时，以细竹作汲卤筒，插入套管内，筒底以熟 皮作启闭阀门，一筒可汲卤数斗，井上竖大木架， 用辘轳、车盘提取卤水。
食盐制作
• 中国制盐的历史至少可以追溯到5000年前， 几乎与史籍上的华夏文明史同步。 根据盐 的来源，中国古代的盐可分为海盐、湖盐、 井盐、岩盐等几大类，每一种盐都有不同 的生产工艺。
• 中国关于食盐制作的最早的记载是关于海盐制作 的记载。古籍记载，炎帝（一说即神农氏）时的 诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙 作煮盐”。历史上是否真有宿沙氏其人，尚不可 断定。实际上，用海水煮盐，也不可能是宿沙氏 一人之所为，而是生活在海边的古代先民经过长 期摸索和实践创造了海盐制作工艺。在当前尚无 更新的考古发现和典籍可资证明的情况下，“宿 沙作煮盐”可视为中国海盐业的开端，宿沙氏是 中国海盐的创始人。
• 湖盐多来自盐湖地区，除青藏高原外，中国古代 最著名的盐湖当属今山西运城的盐池。湖盐的生 产工艺与海盐基本相同，大多采用晒制的方法。
湖盐生产
• 岩盐又称为盐矿，实际上是地下深处的固 体含盐岩层。古代岩盐的开采主要有两种 方式。一是开凿巷道，将含盐岩石采出。 然后将岩石粉碎和溶解后提取盐分。二是 开凿深井至含盐岩层，注水溶解盐分，形 成卤水，然后汲取卤水。这种方式与井盐 的生产工艺相同。
颜色。盐的主要用途，在古代主要是食用，《周 官·盐人》，“形盐”用以供宾客。又说：“王之 膳羞，供饴盐，后及世子亦如之”。这里所说的
“形盐”是指白色岩盐，因形体大可以“镂之写
物”。“饴盐”是岩盐中最好的一种，其味咸美 “如水精”、“似虎珀”，又称“君王盐”。
古代盐的食用
• 盐在中国远古时代就被当作调味品。《尚书•说命》就有： “苦作和羹，尔惟盐梅”的记载，说明在商代人们就已经 知道用盐做调味品，用来配制美味的羹汤。再联系到《尚 书•禹贡》有青州“厥贡盐希”的记载，即商代以前的夏 代就有“贡”给奴隶主国家的盐。这种盐是做调味品用的， 并且极为珍贵，当作贡物上交。因而中国关于食用盐的最 早记载时间，可以溯推至夏代。及至周代，人们已经把咸 味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于医 治疾病。《周礼•天官宰》中就有“以咸养脉”记载，这 是周代人对盐的的医疗功用的新认识。战国末秦相品不韦 集合门客编写的《吕氏春秋》有“调合之事，必以甘酸苦 辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”、“咸而不减” 的论述，这就更具体地谈到了咸味的调理方法。其后，盐 的调味作用愈来愈受到人们的重视，汉代王莽称盐为“食 肴之将”，可加突出了盐在饮食烹饪中的地位。
• 中国最早发现并利用的自然盐有池盐。其 产地在晋、陕、甘等广大西北地区，最著 名的是山西运城的盐池（即解池、河东盐 池）历史悠久，在《史记》中有记载，黄 帝曾战炎帝于阪泉，败蚩尢于涿鹿，后又 “邑于涿鹿之阿”。据专家考证：“阪泉 在山西解县盐池上源，相近有蚩尤城、蚩 尤村及浊泽，一名涿鹿”。而“炎黄血战， 实为食盐而起”。
井盐·井火百度文库盐
井盐·汲卤运卤
• 土盐即“碱盐”，为盐碱地所产，味苦质劣，在 盐家族中处于末位，只是作为食用盐的替代品。 土盐制作始于何时，亦不可考。其制作方法据 《后汉书•西南夷传》载：“汶山地有咸土，煮以 为盐，麋羊牛马食之皆肥。”可见土盐亦经煮制 获取。
• 随着盐业的发展，“盐人”、“盐官”、“盐车”、“盐 钞”等与盐相关的词汇频频出现在《周礼》、《国策》、 《史记》等古代典籍中。汉武帝时设“盐务官署”，专司 盐政，并立有盐法，禁止食盐私营。唐代则设“盐铁使”， 管理食盐专卖。到元代，设“盐运使”，明清直至北洋政 府和国民党政府时期，都设有类似的官职。 民主革命时期，中国共产党领导的军队和根据地里，曾发 生过许多和盐有关的故事。1946年5月，晋察冀边区正式 成立长芦盐务管理局，规定“此后所有属于长芦范围内之 盐政等项，统归该局管理”。在晋冀鲁豫边区营业税暂行 办法中，规定“盐业”免税。新中国成立仅3个月，就在 北京召开了全国盐务会议，确定全国盐务工作的方针任务。
• 唐宋以前，海盐生产还比较原始。早期直接刮取 海边咸土，后来用草木灰等吸取海水，作为制盐 原料。制盐时，先用水冲淋上述原料，溶解盐分 形成卤水。然后将卤水置于敞口容器中，加热蒸 发水分，取得盐粒。这种方法称为淋卤煎盐。值 得一提的是，煎盐前，卤水需晾晒以提高盐分浓 度。人们通常往卤水中投入莲子，根据莲子的形 态和沉浮位置确定卤水浓度，其原理与今天的密 度计完全相同。宋元以后，在很多沿海地区，煎 盐逐渐被晒盐取代，节省了很多燃料费用。有些 地方，还利用地势，在海边修筑一系列盐池，将 海水导引其中，从而将淋卤的过程也省去了。
运城位于山西省南 部，是中国历史上 的盐务专城，其建 城和发展，与运城 盐池（即解池、河 东盐池）的生产、 运销、管理息息相 关，紧密相连。
• 另一种自然盐是岩盐，因产于“盐山”故称岩盐。 产地在今天甘肃环县南曲子附近和甘肃泉市。所
谓“盐山”实际是指大粒矿盐，除了主要化学成 份NaCI，因各地质、地层的不同所含的微量元素 也各异，从而出现赤、紫、青、黑、白等不同的
昔有愚人，适友人家，与主人共食。嫌淡而无味。 主人既闻，乃益盐。食之，甚美，遂自念曰：“所 以盐者，缘有盐故。”薄暮至家，母已具食。曰： “有盐乎？”母出盐而怪之，但见儿惟食盐不食菜。 母曰：“安可如此？”愚人曰：“吾知天下之美味 咸在盐中。”愚人食盐不已，味败，反为其患。天 下事皆然，过则非惟无益，反害之。
• 运城盐池，最早见诸于文字记载是我国第一部地理学专著 《山海经》。在《山海经·北山经》中记有：“又南三百里， 曰景山，南望盐贩之泽。”“盐贩之泽”，据晋河东人郭璞 解释，即为运城盐池。运城盐池的池盐生产始于何时，尚无 法确定，但完全可以肯定，至迟在西周时就有了。《周 礼·盐人》称：“祭祀，共其苦盐、散盐；宾客，共其形盐、 散盐；王之膳馐，共饴盐，后及世子亦如之。”据唐陆德明 解释，“苦盐”，或即盬盐，就运城盐池出产的盐。