食物交换份法课件
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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四、食谱编制的方法和步骤
▪ 计算法 ▪ 食物交换份法 ▪ 营养计算软件（配餐软件）
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食物的选择-1
▪ 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
▪ 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
▪ 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
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食物的选择-3
▪ 食品选择要新鲜。 ▪ 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
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中国居民膳食指南
▪ 1989年、1997年、2007年先后三次制定
▪ 2007年《中国居民膳食指南 》的组成
食物的选择-2
▪ 例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
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2、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
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续上表
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常量和微量元素的RNIs或AIs
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脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
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3、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食wenku.baidu.com（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
1、成人能量和营养素的需要
▪ 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％ ▪ 蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ▪ 脂肪： 25％ ▪ 碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g ▪ 矿物质：铁 ▪ 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
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第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
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4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： ▪ 所提供食物品种多样，20种以上 ▪ 粮食类食物供给十分重要 ▪ 有适当比例的动物性食物 ▪ 蔬菜品种多样 ▪ 清淡少油
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
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2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 ▪ 日食谱 ▪ 周食谱 ▪ 十日食谱 ▪ 半月食谱 ▪ 月食谱等 ▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操
作的实用性。 ▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
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食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
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三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以 植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
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一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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四、食谱编制的方法和步骤
▪ 计算法 ▪ 食物交换份法 ▪ 营养计算软件（配餐软件）
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食物的选择-1
▪ 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
▪ 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
▪ 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
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食物的选择-3
▪ 食品选择要新鲜。 ▪ 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
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中国居民膳食指南
▪ 1989年、1997年、2007年先后三次制定
▪ 2007年《中国居民膳食指南 》的组成
食物的选择-2
▪ 例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
2、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
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续上表
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常量和微量元素的RNIs或AIs
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
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3、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食wenku.baidu.com（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
1、成人能量和营养素的需要
▪ 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％ ▪ 蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ▪ 脂肪： 25％ ▪ 碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g ▪ 矿物质：铁 ▪ 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： ▪ 所提供食物品种多样，20种以上 ▪ 粮食类食物供给十分重要 ▪ 有适当比例的动物性食物 ▪ 蔬菜品种多样 ▪ 清淡少油
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 ▪ 日食谱 ▪ 周食谱 ▪ 十日食谱 ▪ 半月食谱 ▪ 月食谱等 ▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操
作的实用性。 ▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
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食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
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三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以 植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
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一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。