草莓采后处理及贮藏保鲜的研究进展_乔勇进

　上海农业学报　2007,23(1):109-113

　A cta Agriculturae Shanghai

文章编号:1000-3924(2007)01-109-05

草莓采后处理及贮藏保鲜的研究进展

乔勇进1,2,王海宏2,方　强1,张绍铃2,徐　芹2

(1上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201106;

2南京农业大学园艺学院,南京210095)

摘　要:针对草莓生物学特性和贮藏特性,综合分析了草莓贮藏保鲜的品种选择、采前处理、采收及预冷技术、贮藏保鲜技术(包括低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、涂膜保鲜和生物保鲜),并对草莓的保鲜技术作了展望。

关键词:草莓;预冷处理;贮藏;保鲜

中图分类号:S609 文献标识码:A

草莓(Fragaria ananassa Duch.)属蔷薇科草莓属的多年生草本植物。果实为红色浆果,柔软多汁,风味独特,草莓所含的热量较低,富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和微量元素等人体必需营养物质,在我国素有“水果皇后”之美誉。传统医学认为,草莓性凉味酸,具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒等功效,对动脉硬化、高血压、冠心病、坏血病、结肠癌等疾病有辅助疗效。20世纪80年代以来我国草莓生产发展迅速,栽培面积已达36700hm2,居世界之首,年总产量35.7万t,仅次于美国,居世界第2位。草莓果实为浆果,果皮极薄,一般采后仅数小时就会出现水渍状白斑,并在1～2d内白斑组织失水,细胞干缩,水渍斑出现,若水渍斑大于黄豆粒时,可形成明显淡褐色凹陷,果实天然红色渐渐褪去。若贮藏环境相对湿度过大,则有霉变现象出现,严重影响外观及商品价值。同时果实采后PG、PE等细胞壁降解酶活性增大[1],常温下呼吸强度较大,而且在收获和运输过程中极易受伤害,为微生物侵染,极易感染灰霉病和根霉病,不耐贮藏。在常温下1～2d就变色、变味和软化腐烂,造成严重的经济损失。-3℃贮藏4d会发生冻害,高湿也极易使草莓腐烂[2],并产生异味。由于草莓成熟期短,上市集中,草莓的耐贮性差,缩短了销售期及供应加工时间,限制了草莓的远销和草莓种植业规模化发展。因此,延长草莓果实的贮藏期或货架寿命,是生产中急待解决的问题。

1　贮藏草莓的品种选择及采前处理

1.1　品种选择

遗传因素和环境因素相结合影响着水果的产量和质量,也影响其贮藏寿命。不同草莓品种之间的耐藏性有很大的差异。通常戈雷拉、宝交早生、鸡心、狮子头、绿色种子、布兰登堡、硕丰、硕密等品种较耐藏,而春季、四季草莓、上海、马群等品种耐贮性很差[3]。尽管草莓生长和果实质量主要是由遗传因素决定的,但气候、灌溉、土壤、肥料、温度、栽培管理、收获和采后处理等因素也能影响其生长和果实的质量与贮藏性能。

1.2　采前处理

采前处理主要是在采收前通过环境因素的控制以及栽培管理的一些措施来提高果实的耐贮性和延长贮藏寿命。Makus等[4]研究结果表明,采前增施CaCl2或Ca(NO3)2,能减少水分的散失并显著减少果实的腐烂,有效延长其贮藏期。肖艳等[5]在草莓花后10d对果穗喷Ca(NO3)2和萘乙酸(NAA),可减缓果实采后果肉硬度下降,降低果实呼吸速率和腐烂率。Shiow等[6]报道了开花后草莓果实昼、夜最适生长温度分别为18℃和12℃,提高温度将影响果实质量,使可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)及维生素含量下降。可见,适宜的生长环境、科学的采前栽培管理能提高草莓的贮藏品质和抗性。另外,草莓采后最常发生及破坏性强的病害是灰霉病,其病原菌大多来自田间,采前用塑料膜等措施可以明显减少感染,控制采后发病率。

收稿日期:2006-04-07初稿;2007-02-09二改稿

基金项目:上海市科委局管项目(200507-A1)

作者简介:乔勇进(1967-),男,博士,研究员,主要研究方向:农产品保鲜与加工。Tel:(021)52235474;E-mail:yjqiao2002@sohu.co m

110上 海 农 业 学 报 23卷

2　采收与温度预处理

2.1　采收技术

草莓果实含水量高达90%～95%,组织娇嫩,成熟后须及时采收,采收过晚容易腐烂。草莓果实的采收应分期分批进行,一般在果面着色70%以后,即可根据不同用途选择最适采收期。适宜采收的成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑[7];如硬肉型品种全明星、硕丰,以果实接近全红时采收才能体现该品种应有的品质和风味,同时又不影响贮运;就地鲜销果,宜于充分成熟时采收;用于制罐果,宜于着色70%～80%、果实色鲜肉硬即八成熟时采收。采收宜在早晨露水已干或近傍晚前进行。晒热的浆果、露水未干或下雨时采收的果实极易腐烂,不耐贮运。同时,采收时要仔细挑选果实,去除病果,减小病原菌侵染的可能性,减少腐烂的发生。

2.2　贮前温度预处理

温度是影响果实生理代谢过程、品质保持与贮藏寿命的重要因子。近年来,随着人们对绿色食品需求意识的增强,贮藏前温度预处理作为一种安全、无公害的水果保鲜技术日益引起人们的普遍关注。预冷处理在草莓的贮藏保鲜应用上相当普遍。许多研究表明,果实采后的预冷处理,可以明显延长草莓藏期[8-10]。冷风冷却是目前使用较为方便,应用范围较广的冷却方式。而使用冷水冷却,草莓之间往往容易发生交叉感染,Materano等[11]研究却认为,尽管草莓在采收和处理过程中有擦伤和撞伤,增加微生物交叉感染的危险,但是使用水冷却是一种有效地冷却草莓和延长其贮藏期的方法。真空预冷是目前最快的冷却方法,草莓采用真空预冷,可在15～20min将其果温从30℃下降到2℃左右。由此看出,预冷是草莓进行短期贮藏的有效方式。

果实贮前热处理的研究十分活跃。贮前热处理可明显抑制草莓贮藏过程中的软化和腐烂[12],改善草莓果实的货架期。热处理抑制草莓腐烂是由于加热直接使病原菌失活,同时加热诱导果实产生内源抗菌物质[13]。在草莓软化机理的研究中,Vicente等[14]将草莓采后放在45℃烘箱中热处理3h,置于20℃贮藏2d,研究结果证实:热处理维持了果实的硬度,降低了内切-1,4-葡聚糖酶(endo-1,4-beta-D-glucanase)和β-木糖苷酶(beta-xylosidase)活性,延缓了半纤维素含量的下降,半乳糖醛酸酶(PG)和β-牛乳糖酶(beta-Gal)活性也受到了抑制。Dalmadi等[15]在热处理和加压处理钝化草莓多酚氧化酶的动力学特性研究中,证实了热处理钝化多酚氧化酶有一个两阶段的动力学特征,加压和热处理对钝化草莓PPO活性有良好的协同作用。

在草莓热处理的温度和时间的选择中,刘殊[16]以全明星草莓为试材,分别置于35、38、42℃的恒温水浴中处理24h,然后转至(25±2)℃的室温下贮存,可降低腐烂指数,改善品质,热处理延缓SOD活性的下降,维持了较高的P OD活性,降低了脂膜过氧化程度。关军锋等[17]以全明星草莓为材料,通过适宜温度的热处理(38℃30min※50℃10min)后于5℃贮存,贮前的热处理再结合低温冷藏,保鲜效果更佳,能显著提高草莓的贮藏品质,显著延长贮期。Pedr o等[18]也证明热处理能改善草莓果实的货架期,研究认为42℃和48℃处理3h效果最好。可见,在热处理的温度和时间上,不同草莓品种处理也有区别。

3　贮藏保鲜技术

草莓采后贮藏保鲜技术的研究很多,主要是运用物理或化学的方法,来抑制或延缓草莓果实的衰老和腐烂。经过多年研究和实践,目前国内外草莓保鲜常用的方法主要有:低温贮藏、辐射贮藏、气调贮藏和薄膜包装、化学保鲜、生物涂膜保鲜等。

3.1　低温保鲜

低温冷藏(2～5℃)是草莓保鲜的主要方法,一般认为,草莓果实的适宜贮藏温度为0℃,相对湿度为90%～95%。江英等[19]以0℃以下,草莓冰结点(-0.77℃)以上的温度进行贮藏保鲜,与4℃的冷藏条件比较发现,草莓营养成分的变化、烂果率、失重率都很小,这种冰温贮藏可使草莓的保质期延长到50d 左右。另一种低温贮藏方式是速冻贮藏,速冻贮藏是将水果采用快速冷冻的方法使之冻结,然后在-18℃以下的低温中保存。这是一种长期保存草莓果实,维持风味和营养物质较为理想的方法。刘宝林等[20]对速冻后分别贮藏在-18℃及-75℃两种条件下的草莓进行了品质测定,结果表明:速冻草莓在较低温度贮藏可最大程度地保持草莓原有品质,速冻贮藏的草莓贮藏期可达18个月以上。但创造较低的贮