厨房的设计全稿ppt讲课教案共113页文档
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厨房空间设计(独家整理)课件
17
个性化需求吊柜：布置的高度，决定取放物品的便捷性。
注意：通过增大橱柜操作台进深，可进一步降低吊柜布置高度，
更好的平衡吊柜使用PP与T学工习作交流区操作空间的冲突。
18
沟槽设计保护橱柜：台面储水沟、沥水沟
注意：可以保护柜体，防止水流到门板P上PT，学习延交长流 了橱柜的使用寿命，保持台面整洁度。
PPT学习交流
26
19
避免撞头安心操作：上掀式机械支撑门、上掀式气压门
机械支撑门：优点，不易碰头，可以随意停。缺点，开合比较用力。
气压门：优点，不易碰头，开P合PT较学习省交力流 。缺点，不可随意停。
20
整齐划一舒适寻物：抽屉式立柜、暗藏式冰箱
注意：所有物品，包括餐具、锅具PP、T学炊习交具流，以及电器全部放置于橱柜之中。
11
如何利用工作三角型优化格局？
注意：提PP高T学空习间交流利用率。
12
如何利用工作三角型优化格局？
注意：优PP化T学使习用交流舒适度。
13
厨房平面布局表达方式（参考）
注意：用虚线和文字，示PPT意学习立交面流 的样式，及设备位置。
14
常规平立面尺寸范围
PPT学习交流
15
个性化需求底柜：根据不同的工作区域，设计不同的高度
23
功能隔离洗涤区伸缩洗刷：大水槽、伸缩龙头
注意：洗涤功能性更强，扩大水PP龙T学头习交的流使用范围，灵活应对各种情况。
24
加宽操作台减轻负担：后操作台
注意：可以保护柜体，防止水流到门板P上PT，学习延交长流 了橱柜的使用寿命，保持台面整洁度。
25
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住宅设计——厨房设计PPT课件
在右图中，两点间有连线则表明 该两项活动间有联系，如无连线，则 表明该两项活动间基本不相关。而两 点间连线的粗细，则表明相关程度的 大小。线越粗，表示在该两点间的往 返次数越多，使用次数也越多。
第2页/共9页
第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
1.封闭型厨房
K型独立式厨房 独立式厨房是把做饭做菜的作业效率放在第一位考虑的 厨房专用空间，它与就餐、起居、家事等空间是分隔开的。这种类型有三种 基本布置方式。
1. LDK—1一间型 在 一个房间里集中做饭、 吃饭、起居三种不同的 空间。
2. LDK—2柜台就餐桌 型家庭空间型 这种形式 的特点是集就餐、休息、 做饭于一体，厨房与就餐、 起居之间用快餐柜台隔开。
第5页/共9页
3. LDK—3半封闭型 K同D,D 同L都彼此邻近，空间流通。
第六章 厨房设计 第三节 厨房的平面布局形式
1. K—1标准型 就餐 同厨房用墙体隔开，把 洗涤、做饭、做菜、贮 藏等功能集中于一室。
2. K—2柜台隔断型 就餐 同厨房之间用低矮的柜台隔 开。
3. 食品贮藏 把食品贮藏和做饭 准备作为一个独立空间与厨房分开。
第3页/共9页
第六章 厨房设计 2 开放型厨房
第二节 厨房的基本类型
DK型餐室同厨房并列型 把做饭和就餐团聚作为重点考虑的形式。共分三 种基本布置形式。
1. DK—1标准型 集做 饭就餐于一个空间。
2. DK—2柜台就餐桌型 柜台餐桌在一个厨房空间 里用。
第4页/共9页
3. DK—3快餐桌型 在厨 房设有餐桌和快柜台。第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
3 LDK型器具用餐型
把厨房、就餐、起居一起组织在一个房子里成为全家交流空间。共分三种 类型。
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第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
1.封闭型厨房
K型独立式厨房 独立式厨房是把做饭做菜的作业效率放在第一位考虑的 厨房专用空间，它与就餐、起居、家事等空间是分隔开的。这种类型有三种 基本布置方式。
1. LDK—1一间型 在 一个房间里集中做饭、 吃饭、起居三种不同的 空间。
2. LDK—2柜台就餐桌 型家庭空间型 这种形式 的特点是集就餐、休息、 做饭于一体，厨房与就餐、 起居之间用快餐柜台隔开。
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3. LDK—3半封闭型 K同D,D 同L都彼此邻近，空间流通。
第六章 厨房设计 第三节 厨房的平面布局形式
1. K—1标准型 就餐 同厨房用墙体隔开，把 洗涤、做饭、做菜、贮 藏等功能集中于一室。
2. K—2柜台隔断型 就餐 同厨房之间用低矮的柜台隔 开。
3. 食品贮藏 把食品贮藏和做饭 准备作为一个独立空间与厨房分开。
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第六章 厨房设计 2 开放型厨房
第二节 厨房的基本类型
DK型餐室同厨房并列型 把做饭和就餐团聚作为重点考虑的形式。共分三 种基本布置形式。
1. DK—1标准型 集做 饭就餐于一个空间。
2. DK—2柜台就餐桌型 柜台餐桌在一个厨房空间 里用。
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3. DK—3快餐桌型 在厨 房设有餐桌和快柜台。第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
3 LDK型器具用餐型
把厨房、就餐、起居一起组织在一个房子里成为全家交流空间。共分三种 类型。
厨房的设计全稿ppt讲课教案共113页PPT
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
2没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
厨房的设计全稿ppt讲课教案
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
2没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
厨房的设计全稿ppt讲课教案
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
厨房人性化设计PPT课件
如何进行合理设计
➢选择适合自己的厨房布局 ➢厨房设计人性化原则，减少多余劳作提高厨房舒适度
选择适合自己的厨房布局
一字型
优点：操作时没有任何障碍物 影响走动，每个柜子都能充分 利用，一目了然 。
缺点：操作台面一般并不富裕， 柜体一般不会太多，厨房用品 稍微多一点的家庭可能会感觉 很不够用。
设计要点：由于水位，煤气源， 管道障碍物相对固定，可调整 的空间较小，相应的设计空间 较小。但麻雀虽小 ，五脏俱全 ， 烟机、 灶台 、水盆 、 抽屉 、 拉篮，各司其位， 洗、 切 ， 炒顺序完成。
缺点：地柜的转角部分，是一个视觉及 使用的盲区。 现在有一些转角拉篮的 出现等产品可以解决这一问题。
设计要点：一般是根据现场条件 将水 盆与灶台尽可能的摆放在L型的两边 这 样一来中间地带的操作空间就尽可能多 的被利用上。
U型
优点：从设计来说 洗涤区 烹饪区 操作区 贮藏区可以划分的很明确 毕竟空间比较广 。 缺点：L型厨柜类似 都是转角处比 较矛盾，需考虑是否加入拉篮。 设计要点：各种家电一般都可以设 计进去，甚至可以做双水盆的设计 。
更多精彩内容请咨询现场设计师及销售人员
合理的人性化设计 & 个性化厨房配置
让你的厨房生活轻松快乐！
根据不同年龄、人群、生活方式打造最人性的厨房生活！
我是白领！
我是全职太太！
我岁数大了！
现场互动
你每天花费在厨房的时间有多长？
调查研究显示：经过精心考虑，合理布局的厨房与 其他厨房相比，完成相同内容家务活动的劳动强度、时 间消耗均可降低1/3左右。
嵌 入 式 洗 碗 机 工作交给洗碗机你就有10-20分钟的时间看杂志。
食物垃圾处理器
改变传统垃圾处理方式， 省去清运垃圾时间
《厨房、卫生间设计》课件
谢谢观看
。
欧式古典风格
以精致、典雅为主，注 重细节处理，适合追求
高品位生活的家庭。
中式风格
以传统元素为主，强调 文化内涵和意境，适合 喜欢中国文化的家庭。
田园风格
以自然、清新为主，注 重与自然环境的融合， 适合喜欢乡村生活的家
庭。
厨房设计的未来趋势
智能化设计
随着科技的发展，厨房将越来 越智能化，智能化厨电、智能 照明、智能安防等将成为趋势
《厨房、卫生间设计》ppt课件
目录
• 厨房设计概述 • 卫生间设计概述 • 厨房、卫生间设计的实用技巧 • 厨房、卫生间设计的材料选择 • 厨房、卫生间设计的案例分析
01
厨房设计概述
厨房设计的基本原则
01
02
03
04
功能性原则
厨房设计应充分考虑使用功能 ，合理布局操作流程，确保高
效、便利的烹饪环境。
清洁的材料。
通风与排气
卫生间应具备良好的通风和排气系统 ，保持空气清新，避免异味和潮气。
储物与收纳
卫生间应设计合理的储物空间和收纳 设施，方便收纳洗漱用品和卫生用品 。
04
厨房、卫生间设计的材 料选择
厨房设计的材料选择
橱柜材料
选择耐水、耐热、耐腐蚀的橱柜 材料，如木质、金属或塑料等， 以确保橱柜的使用寿命和安全性
厨房、卫生间设计的案 例分析
成功案例一：现代简约风格的厨房设计
总结词
时尚、实用、高效
详细描述
现代简约风格的厨房设计以简洁的线条和明快的色彩为主，强调空间的通透感 和开放性。设计时充分考虑了厨房的功能需求，合理布局了储物空间、操作台 和工作区域，使得整个厨房既时尚又实用。
第四章 厨房设计布局ppt课件
第四章 厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求 独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨 房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求： （1）靠近原料入口，便于垃圾清运 （2）留有足够空间，配齐相应设备 （3）畅通运输通道，提高工作效率 （4）分隔原料加工，做到互不污染 （5）安装冷藏设施，提供加热设备
面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集 中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作 的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面 食、点心生产工作量的大小。
1. 单独分隔或相对独立 2. 配有蒸、煮、烤、炸等设备 3. 抽排油烟、蒸汽效果要好 4. 便于与出菜沟通，有利于监控、督察
第四章 厨房设计布局
一、厨房面积确定
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质 量。
1. 确定厨房面积的因素 （1）原料加工量的多少 （2）经营菜式风味的不同 （3）厨房生产量的多少 （4）厨房设备的先进程度
第四章 厨房设计布局
2. 厨房总体面积确定方法 （1）按餐位数计算厨房面积 （2）按餐厅面积计算厨房面积 （3）按餐饮总面积比例计算厨房面积
第四章 厨房设计布局
第四章 厨房设计布局
01
第一节 厨房设计布局的意义与原则
02
第二节 厨房整体环境设计
03
第三节 厨房操作间设计布局
第四章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
第四章 厨房设计布局
学习目标
1. 了解影响厨房设计布局的因素。 2. 了解厨房环境设计的内容。 3. 掌握加工厨房设计布局的原则及要求。 4. 掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。 5. 掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。
2. 加工厨房的设计要求 独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨 房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求： （1）靠近原料入口，便于垃圾清运 （2）留有足够空间，配齐相应设备 （3）畅通运输通道，提高工作效率 （4）分隔原料加工，做到互不污染 （5）安装冷藏设施，提供加热设备
面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集 中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作 的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面 食、点心生产工作量的大小。
1. 单独分隔或相对独立 2. 配有蒸、煮、烤、炸等设备 3. 抽排油烟、蒸汽效果要好 4. 便于与出菜沟通，有利于监控、督察
第四章 厨房设计布局
一、厨房面积确定
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质 量。
1. 确定厨房面积的因素 （1）原料加工量的多少 （2）经营菜式风味的不同 （3）厨房生产量的多少 （4）厨房设备的先进程度
第四章 厨房设计布局
2. 厨房总体面积确定方法 （1）按餐位数计算厨房面积 （2）按餐厅面积计算厨房面积 （3）按餐饮总面积比例计算厨房面积
第四章 厨房设计布局
第四章 厨房设计布局
01
第一节 厨房设计布局的意义与原则
02
第二节 厨房整体环境设计
03
第三节 厨房操作间设计布局
第四章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
第四章 厨房设计布局
学习目标
1. 了解影响厨房设计布局的因素。 2. 了解厨房环境设计的内容。 3. 掌握加工厨房设计布局的原则及要求。 4. 掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。 5. 掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。
居室室内设计-厨房设计幻灯片PPT
12
13
三个工作中心的安排要以人为本，考虑使用者的工 作习惯、操作流程做到合理布局。虽然厨房的面积 大小各异但关键是要有效地利用空间，厨房的平面 布局都应遵循“工作三角”原则，方可设计出高效 率且实用的厨房。
14
(二)多功能厨房
厨房的多功能为居室生活提供了 多种家务活动的可能性，甚至其中 的某些功能看起来是与烹饪工作无 关。具备功能齐全、使用方便灵活 之特点的厨房设计越来越被广泛关 注，这类特殊类型的厨房的功能还 可以包括餐厅与客厅，成为处理家 务的工作中心。
势个体的使用带来不便，确保厨房工作的安全。通过精心布局，标
准设施的厨房也使老人仍愿意与家人一起生活，还使孩子有进厨房
的体验。厨房将成为老、中、青、幼几代人都能使用的符合人体工
程学的美食天地。
27
(三)厨房电器
现代厨房电器种类较多．既要令其充分发挥作用，又能保证使用者 的安全．设计应注意以下几点：
(1)微波炉是厨房烹饪中的重要角色，一般厨房都有，它不会产生易 燃气体，烹饪快、操作简便又安全。可使用轻便不导热的塑料容器和 玻璃容器，高度以中等高度为宜。
2、清洗中心 清洗准备工作是围绕水槽 进行的(附近应有贮藏区，碗 筷等餐具洗好后放置其中)， 实际上有多种用途，用以洗水 果、蔬菜、碟子，为孩子洗手， 为烹饪提供水，清洗中心通常 比较靠近烹饪中心，而清洗中 心的工作占到全部厨房工作的 40％～47％．厨房工作自始至 终都离不开它。为此在设计厨 房时，首先要考虑水槽的位置。
16
二、平面布置
17
以下六款都是既有效率又实用的厨房平面布局， 其中前四款为推荐类型。
18
19
20
21
22
23
经过细心测量，水槽、冰箱和灶台这个“工作三角”的周长不 应超过6m，三角形的边长可根据厨房的大小和形状而有所不同；而 两个工作中心间的距离至少为900mm，同时也不宜过大，如果距离 太远，不得不从厨房的一端往返于另一端，费时费力；如果间距太 近，在厨房中工作起来就会觉得拥挤不适。为了节省时间和体力， 要按各项任务在三个中心依次进行，而不应颠倒先后顺序。
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三个工作中心的安排要以人为本，考虑使用者的工 作习惯、操作流程做到合理布局。虽然厨房的面积 大小各异但关键是要有效地利用空间，厨房的平面 布局都应遵循“工作三角”原则，方可设计出高效 率且实用的厨房。
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(二)多功能厨房
厨房的多功能为居室生活提供了 多种家务活动的可能性，甚至其中 的某些功能看起来是与烹饪工作无 关。具备功能齐全、使用方便灵活 之特点的厨房设计越来越被广泛关 注，这类特殊类型的厨房的功能还 可以包括餐厅与客厅，成为处理家 务的工作中心。
势个体的使用带来不便，确保厨房工作的安全。通过精心布局，标
准设施的厨房也使老人仍愿意与家人一起生活，还使孩子有进厨房
的体验。厨房将成为老、中、青、幼几代人都能使用的符合人体工
程学的美食天地。
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(三)厨房电器
现代厨房电器种类较多．既要令其充分发挥作用，又能保证使用者 的安全．设计应注意以下几点：
(1)微波炉是厨房烹饪中的重要角色，一般厨房都有，它不会产生易 燃气体，烹饪快、操作简便又安全。可使用轻便不导热的塑料容器和 玻璃容器，高度以中等高度为宜。
2、清洗中心 清洗准备工作是围绕水槽 进行的(附近应有贮藏区，碗 筷等餐具洗好后放置其中)， 实际上有多种用途，用以洗水 果、蔬菜、碟子，为孩子洗手， 为烹饪提供水，清洗中心通常 比较靠近烹饪中心，而清洗中 心的工作占到全部厨房工作的 40％～47％．厨房工作自始至 终都离不开它。为此在设计厨 房时，首先要考虑水槽的位置。
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二、平面布置
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以下六款都是既有效率又实用的厨房平面布局， 其中前四款为推荐类型。
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23
经过细心测量，水槽、冰箱和灶台这个“工作三角”的周长不 应超过6m，三角形的边长可根据厨房的大小和形状而有所不同；而 两个工作中心间的距离至少为900mm，同时也不宜过大，如果距离 太远，不得不从厨房的一端往返于另一端，费时费力；如果间距太 近，在厨房中工作起来就会觉得拥挤不适。为了节省时间和体力， 要按各项任务在三个中心依次进行，而不应颠倒先后顺序。
厨房的设计全稿ppt
厨房布局的最基本概念是三角型工作空间;是指利用电冰箱 水槽
炉灶之间连线构成工作三角;即所谓工作三角法
利用工作三角法;可形 成U 型 L 型 走廊式双墙式 一字型单墙式 半岛式 岛式 几种常见的平面布局形式
1U型厨房
工作区共有两处转角;空间要求较大 水槽最好放在U型底部;并将配膳区 和烹饪区分设两旁;使水槽 冰箱和炊 具连成一个正三角形 U型之间的距 离以1200至1500为宜
常用厨房类型空间尺寸的确定
七厨房储藏剖立面示意图
厨房储藏照片示意图
厨房设计常见的错误及设计注 意事项
目录
厨房电器的常见设计问题 水 电 气位的常见设计问题 五金 柜体的常见设计问题 由尺寸导致的常见设计问题 粗心导致的常见设计问题
62
厨房电器的常见设计问题
１ 热水器与水槽柜/灶柜的位置不合理不能靠的太近 否则洗菜或烹饪不方便
99
见
光
当墙体深 处 ≤600mm时; 理
台面靠此墙
端作见光处
理
100
当墙体 深 ≤600m m时;柜 体板靠 此墙端 作见光 处理
101
设计时如有 煤气表柜或 钢瓶柜;柜体 宽度 ≥400mm
≥400mm
102
置半高柜或高 柜;容易造成空 间的浪费;并有 可能干扰吊柜 门板的打开
绿色区 浪费空间处
79
五金 柜体的常见设 计问题
转角处 靠墙处有抽屉;一定要有 调节板;否则拉不开 转角处调节板至少40mm; 在靠墙处调节板至少20mm
80
一些客户为了整体的美观 协调固 要求封板也要装上拉手 此做法 第一封板的使用寿命会大大减小 第二造成不必要的资源浪费 第三导致一些补单原因之一
81
厨房整体与环境设计PPT课件
4%
办公室
2%
6
4、厨房面积还应与接待能力相适应：
接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2； 接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2； 接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2； 接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为
1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。
（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石 棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要 使用涂料。
9
（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高 温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地 砖。
地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0% 地面与墙体的交接处采用圆角处理。
10
（4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶
最小宽度见下表：
通道处所 工作走道 一人操作 两人背向操作 通行走到 两人平行通过 一人和一辆车并行通过 多用走道 一人操作，背后过一人 两人操作，中间过一人 两人操作，中间过一辆推车
最小宽度
0.7 米 1.5 米
1.2 米 0.6 米加推车宽度
1.2 米 1.8 米 1.2 米加推车宽度
餐厅类型 厨房面积㎡／餐位 自助餐厅 0.5—0.7 咖啡厅 0.4—0.6 正餐厅 0.5—0.8
3
2、按餐厅面积计算厨房面积：
国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%， 内地占70%左 右
餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降
4
餐厅净面积
1500㎡以下
厨房面积
餐厅净面积*33%以上
1501~2000㎡ 上
一、确定厨房面积的考虑因素 二、厨房总体面积确定方法 三、厨房各作业区面积的确定
厨房规划布局管理ppt课件
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
6
（三）厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档， 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅 的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO
（一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区
三、厨房内部设计GO
（一）厨房设计的要素 （二）厨房布局
（三）作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
上菜速度。
19
厨房的食品制作人员
总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量 负全责、对菜单与采购等问题进行决策；
厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨 师、面点厨师和替补厨师等；
助理厨师：------------------------------事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁
厨房厨规房规划划布布局局
课前课想前一思想考:
1、你对饭店厨房的印象是什么？
12、、厨你房对生饭产与店其厨他生房产的活印动的象主是要区什别么在？哪里？ 2、厨3、房厨包房括包哪括哪些些功功能能区区？
3、厨房生产与4、其厨他房生的产安活全隐动患的包主括要哪区些？别在哪里？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？
1
与采购工作； 餐具服务助手：----------------------仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品； 面点师：--------------------------------
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（三）厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档， 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅 的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO
（一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区
三、厨房内部设计GO
（一）厨房设计的要素 （二）厨房布局
（三）作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
上菜速度。
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厨房的食品制作人员
总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量 负全责、对菜单与采购等问题进行决策；
厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨 师、面点厨师和替补厨师等；
助理厨师：------------------------------事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁
厨房厨规房规划划布布局局
课前课想前一思想考:
1、你对饭店厨房的印象是什么？
12、、厨你房对生饭产与店其厨他生房产的活印动的象主是要区什别么在？哪里？ 2、厨3、房厨包房括包哪括哪些些功功能能区区？
3、厨房生产与4、其厨他房生的产安活全隐动患的包主括要哪区些？别在哪里？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？
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与采购工作； 餐具服务助手：----------------------仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品； 面点师：--------------------------------
厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
2019/2/18
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
厨房的设计全稿ppt讲课教案113页PPT
厨房的设计全稿ppt讲课教案
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出
4.1厨房整体与环境设计ppt课件
17
四、良好的厨房设计布局应该达到 的8个目标：
（1）收集所有相关的布置意见。 （2）避免不必要的投资。 （3）提供最有效的利用空间。 （4）简化生产过程。 （5）安排良好的工作流程。 （6）提高工作人员的生产效率。 （7）方便控制全部生产品质。 （8）确保员工在作业环境中的安全和卫生。
31
厨房环境设计要点：
（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶 后的高度在3.2～3.8米为宜。
优点：在于便于清扫，保持空气流通，方 便安装各种管道、抽排油烟罩。
（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防 滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊 顶处理，最好不要使用涂料。
32
（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、 耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不 显滑又易于清扫的防滑地砖。
36
（二）光线分布
灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开 或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色 应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。
（三）防止炫光
灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线， 可采用间接照明或漫射灯光。
（四）安全、易清洁、易维修
照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维 修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修 的因素。
暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏 直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于 25平米，流径距离不宜大于10米。
43
厨房布局类型
1.直线型规划 所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，
置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按 分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用 设备均分布在左右或附近。 特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作 过程。少走路。
24
一、确定厨房面积的考虑因素
四、良好的厨房设计布局应该达到 的8个目标：
（1）收集所有相关的布置意见。 （2）避免不必要的投资。 （3）提供最有效的利用空间。 （4）简化生产过程。 （5）安排良好的工作流程。 （6）提高工作人员的生产效率。 （7）方便控制全部生产品质。 （8）确保员工在作业环境中的安全和卫生。
31
厨房环境设计要点：
（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶 后的高度在3.2～3.8米为宜。
优点：在于便于清扫，保持空气流通，方 便安装各种管道、抽排油烟罩。
（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防 滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊 顶处理，最好不要使用涂料。
32
（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、 耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不 显滑又易于清扫的防滑地砖。
36
（二）光线分布
灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开 或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色 应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。
（三）防止炫光
灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线， 可采用间接照明或漫射灯光。
（四）安全、易清洁、易维修
照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维 修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修 的因素。
暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏 直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于 25平米，流径距离不宜大于10米。
43
厨房布局类型
1.直线型规划 所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，
置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按 分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用 设备均分布在左右或附近。 特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作 过程。少走路。
24
一、确定厨房面积的考虑因素