面粉的强化与改良 中国小麦网

面粉的强化与改良

2008-06-10 中国小麦网

一、品质改良

（一）增强面粉强度的改良剂

增强面粉强度的改良剂有：氧化剂、活性面筋粉、乳化剂、酶制剂等。1．氧化剂

氧化剂是通过对面粉进行氧化作用改进面团结构，提高面团吸水能力、弹性、韧性和持气性，增强面团的筋力，增加产品体积的一类化学合成物质。并能使新鲜的小麦粉加快熟化，还可使面粉增加白度。面包粉中加入氧化剂可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部结构松软、食用品质好的目的。

⑴氧化剂在面团中的作用机理

氧化剂对面团作用，主要是使面团中的蛋白质在和面、发酵和烘焙过程中，氧化交联形成三维空间结构的凝胶态，从而可提高面团保持气体的性能。

①氧化硫氢基团形成二硫键面筋蛋白质中含有两种基团，即—SH和—S —S。如果二硫基团越多，蛋白质分子就越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键：

②抑制蛋白酶的活性在新鲜面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有—SH基团，它是蛋白酶的激活剂。在面团搅拌过程中被—SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面团筋力下降，变粘，面包体积小，弹性和柔软度下降。加入氧化剂后，—SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力。产生的二硫化物则是一种对面筋没有破坏作用的稳定物质，从而保护了面团的筋力和工艺性能。

③面粉的漂白加入氧化剂后，使面粉中含有的胡萝卜素、叶黄素等植物色素被氧化褪色，面粉变白。

④提高蛋白质的粘结作用氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起，使整个面团系变得更牢固，更有持气性和良好的弹性及韧性。

⑵氧化剂的种类及使用方法

按其在面团中的作用速度可分为快速氧化剂（如碘酸钾）、中速氧化剂（如L—维生素C）和慢速氧化剂（如溴酸钾）三类。快速氧化剂在面团搅拌

阶段就开始氧化蛋白质中的—SH基团，使之形成二硫键；慢速氧化剂，在面团搅拌作用不起作用，而在随着面团温度的升高和PH降低，在醒发工序的后期和入炉烘焙的前5min内开始氧化蛋白质中的—SH基团。

面包实际生产中采用中、慢速氧化剂较为合理，也可以将快速型和慢速型结合起来使用，如溴酸钾与维生素C适量复合使用，特别适用于机械化程度高，对面团机械破坏大的面包生产线上。各种氧化剂作用的时间和添加量见表11-23。

注：我国规定允许使用溴酸钾最大用量为200×10-6。

①氧化剂的添加方式氧化剂用量极少，无法与面粉混合均匀，很少单独添加使用，一般都是配成复合型的添加剂来使用。实践证明，将几种氧化剂和其他添加剂复合使用，可以大大提高氧化剂的作用效果。

另外，维生素C（抗坏血酸）在食品中广泛使用，维生素C是人体不可缺少的营养素，是天然产物，对人体无害，可增加面包维生素含量，并且有改善面团品质作用。

②氧化剂添加量氧化剂的添加量在不超过国家规定的最大添加量时可根据面粉强度的不同来调整，高筋面粉添加量应少，低筋面粉添加量应多，保管不好的酵母细胞中含有谷胱甘肽，未高温处理的乳制品中含有硫氢基团，它们都具有还原性，故需较多的氧化剂来消除。

对面团机械加工越多，生物变化越强烈，氧化剂的需要量越大。例如国外的连续制作面包法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂，而二次发酵法则比一次发酵法用量多。

氧化剂不足时，面团发软，发粘，弹性小，机械性能差，面包体积小，表皮软，组织不均匀，形状不整齐；用量过度时，面团发硬，干燥，弹性差，不易成型，但机械性能好，醒发时表皮易撕裂。做成的面包体积小，表皮粗糙，组织紧密，有大孔洞，不易切片。因此，氧化剂的用量一定要适量。

2．活性面筋粉（谷朊粉）

小麦活性面筋（亦称谷朊粉）是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质。因在提取过程中未破坏其胶体性质故称活性面筋。商业用的活性面筋包括75%～80%蛋白（干基），0.5%～1.5%溶于醚的脂肪，0.8%～1.2%的矿物质，5%～8%的水分，其吸水率为150% ～200%。活性面筋的主要成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，约占75%～80%。其中麦谷蛋白分子较小，分子量在2万～4万之间，具有良好的延伸性，但弹性、韧性较差，以分子内二硫键结合形式存在。醇溶谷蛋白分子较大，分子量在5万～7万之间，具有良好的弹、韧性，但延伸性较差，以分子间二硫键结合形成大分子。这两种蛋白质共同按比例地存在形成了面筋及其网络，构成了烘焙食品的“骨架”。

活性面筋是一种优良的面粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包比容，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。活性面筋对面团和面包品质的影响见表11-24。

活性面筋在强力粉中添加量通常为1%～1.5%，在筋力较弱的面粉中通常添加2%～5%。具体添加量见表11-25。

活性面筋在面粉中添加时要特别注意：面粉的食用品质不仅仅是量的问题，最主要是质的问题，所以我们在添加活性面筋时要注意活性面筋的品质。

活性面筋由于能吸收它本身重量两倍以上的水分，因此能提高面粉的吸水率和面包出品率。此外，面筋具有强烈的持水性，能提高产品的保鲜期。活性面筋还能烘焙食品的蛋白质含量和营养价值。

活性面筋最大的缺点就是在水中很容易吸水形成小面筋球，这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用，并阻碍面团中其他面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。因此，使用活性面筋时要预先与面粉均匀地混合在一起，不可直接加入水中以防结块。如采用二次发酵发，活性面筋应添加在种子面团的面粉中；采用一次和快速发酵发可直接混入面粉中，采用液体发酵法应该添加在主面团的面粉中，不可添加发酵液中，防止结块。

现代微胶囊技术的开发和应用，已成功地克服了活性面筋使用时易吸水结块的缺点，采用单甘脂、硬脂酰—2—乳酸钠和钙（即SSL和CSL）和其他成分，涂在活性面筋表面形成活性面筋胶囊，避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球。使面筋的活性更加提高了，易于在水中均匀的分散，是一种具有保鲜功能的优质面筋改良剂和组织柔软剂。

3．乳化剂

乳化剂是一种多功能的表面活性剂，除了蒸馏单甘酯以外，其他大部分乳化剂都具有明显的面团改良剂作用。

⑴面团改良作用

乳化剂既有亲水性，又有亲油性，亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子相互连接起来，由小分子变成大分子，进而形成牢固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提高了面筋的弹性和韧性。