2018年食用菌行业现状及发展趋势分析报告

2018年食用菌行业现状及发展趋势分析报告
正文目录
1. 食用菌营养价值高，需求逐年递增 (4)
2. 他山之石：高度工业化的欧美及日韩食用菌市场 (7)
2.1. 欧美模式：消费品种单一，高度专业分工 (8)
2.2. 日韩模式：工厂化生产，品种多元化 (10)
3. 我国食用菌种类繁多，整体工厂化率低 (14)
4. 不同菌种的供需及价格研判 (19)
4.1. 金针菇：工业化程度高，新产能将陆续投放 (19)
4.2. 杏鲍菇：小企业为主，市场空间大 (22)
4.3. 香菇：消费量最高，工业化路漫漫 (23)
4.4. 双孢菇：消费量较大，有成熟的国外工业化模式 (26)
5.相关建议 (26)
6. 风险提示 (26)
图目录
图1：食用菌人工培育流程 (5)
图2：食用菌具有较高的营养价值 (6)
图3：全球食用菌产量 (7)
图4：全球食用菌主产国分布 (7)
图5：欧美食用菌产量（单位：万吨） (8)
图6：鲜菇消费比例持续上升 (9)
图7：美国食用菌企业数量 (10)
图8：2015/2016年食用菌企业产量（单位：万磅） (10)
图9：2016年日本主要食用菌产量分布 (12)
图10：日本金针菇产量（单位：吨） (12)
图11：日本香菇产量（单位：吨） (13)
图12：日本食用菌总产量（单位：吨） (13)
图13：2001-2016年我国食用菌产量高速增长 (14)
图14：我国主要食用菌产区 (15)
图15：我国食用菌品种繁多 (15)
图16：2016年工厂化食用菌分布（产量百分比） (18)
图17：城镇居民人均可支配收入逐年递增 (19)
图18：餐饮业收入高速增长 (19)
图19：行业集中度仍然较低 (20)
图20：金针菇产量 (21)
图21：金针菇价格 (21)
图22：杏鲍菇产能分布 (23)
图23：杏鲍菇价格指数 (23)
图24：鲜菇平均价格（元/千克） (24)
图25：香菇产量 (25)
图26：香菇消费量 (25)
表目录
表1：人工培育食用菌分类 (4)
表2：2016年食用菌出口情况 (16)
表3：不同生产方式对比 (17)
表4：食用菌行业整体工厂化率仍然较低 (17)
表5：2016年实现工厂化生产的食用菌工厂化率 (18)
1. 食用菌营养价值高，需求逐年递增
食用菌是可供人类食用的大型真菌，人工培育以木腐菌和草腐菌为主。

目前所知的食用菌种类超过1000种，约100种左右可实现人工培育，实现商业化约有60种左右，规模化的约10种。

根据报告的人工培育记录，规模化培育的绝大多数食用菌为木腐菌和草腐菌：
木腐菌：以阔叶树的木屑和棉籽壳作为主要营养来源，包括香菇、金针菇、杏鲍菇、木耳、平菇、滑子菇、灰树花、灵芝和猴头菇等；
草腐菌：以禾草秸秆（如稻草、麦草等）腐草中的有机质作为主要营养来源，主要包括双孢菇、棕菇、松茸、草菇、大球盖菇和鸡腿菇等。

表1：人工培育食用菌分类
食用菌的菌种品质决定其后续的出菇质量。

食用菌菌种按照形态可以分为固态菌种和业态菌种：
固体菌种：需要频繁的扩接转代，过程中可能污染菌种并造成菌种活力降低液体菌种：经过筛选与提纯后在封闭的发酵罐内培养,避免了污染并保证了菌种的纯度由于液体菌种具有发菌快、培养时间短、接种方便等优势，适合大规模与工厂化生产，目前主要高规模的食用菌生产商多使用液体菌种进行生产。

欧美实现高度专业化分工，衍生出专门的菌种生产商，日韩则由专门的研究机构进行专业的菌种研发，我国目前菌种研发的实力较为薄弱。

图1：食用菌人工培育流程
部分食用菌工厂化优势明显。

相较于传统的农户种植，工厂化生产减少了菌种在培育过程中的污染，保证了后续产品的质量，同时不受外界环境气候的影响，产量稳定，通过规模化降低成本、机械化提高生产效率、智能化提高转化率，部分可以通过人工创造培育条件的食用菌进行工厂化具有明显的成本、产量优势，工厂化生产主要食用菌是食用菌公司努力研发的方向。

食用菌营养价值高，且具有药用价值。

食用菌口感上佳，富含维生素B、C、D及钾、磷、钙、镁、铁、铜等矿物质，是高质量蛋白的优质来源（据FAO数据蛋白质含量在19%-35%之间），根据FAO食用菌报告，食用菌的营养指数区间在6-31之间，仅低于鸡肉、牛肉及猪肉，部分食用菌多糖具有提高机体免疫力、降血压、降血脂等药用价值，目前约有6%的食用菌已知具有药用价值，如香菇。

图2：食用菌具有较高的营养价值
食用菌全球产量逐年递增，主要来自于中国产量的增长。

根据FAO统计数据，全球食用菌（包括洋蘑菇、牛肝菌、羊肚菌、块菌及松露）产量统计，2000-2016年底全球食用菌产量由2000年419万吨到2016年1079万吨，CAGR约6%；截止16年底，前五大生产国分别为中国、意大利、美国、荷兰及波兰，产量占比依次为72%、6%、4%、3%及2%；欧美国家近年来产量基本稳定，全球食用菌产量增量主要来自于中国产量的快速增长。

图3：全球食用菌产量
图4：全球食用菌主产国分布
2. 他山之石：高度工业化的欧美及日韩食用菌市场
纵观全球食用菌产业工厂化进程，上世纪30年代末双孢菇工厂化已在欧美出现雏形，二战后进一步发展，实现了双孢菇产量迅速增长，并实现了菌种和栽培专业分工的欧美食用菌市场格局。

相较于欧美食用菌较为单一化，日韩为代表的食用菌工业化的种类更加广泛：日本的金针菇、灰树花、蟹味菇和香菇，韩国的平菇及杏鲍菇。

2.1. 欧美模式：消费品种单一，高度专业分工
近年欧美食用菌产量上升，主要产国产量稳定。

与亚洲国家以香菇、金针菇、平菇等为主要食用菌种类不同，欧美消费食用菌种类比较单一，以双孢菇为主。

根据NASS统计，2017年美国年产蘑菇42.1万吨（9.29亿磅），双孢菇约41万吨（9.03亿磅），占比97.4%。

自二战后双孢菇工业化进一步发展，欧美双孢菇产量迅速增长，08年后产量增长主要来自欧洲，意大利食用菌产能显著扩张，其他欧美主产国整体产量稳定。

图5：欧美食用菌产量（单位：万吨）
鲜菇消费比例持续上升。

随着健康意识的提升，鲜菇的消费比例在美国市场持续上升。

根据NASS的统计，2016/2017年美国鲜菇消费比例接近90%。

图6：鲜菇消费比例持续上升
欧美食用菌市场实现高度专业化、工业化。

欧美国家早期所有流程全部由栽培者完成, 60年代发展到菌种和栽培由菌种公司和蘑菇公司两家分别完成, 90年代则是菌种、堆肥、栽培三家分别完成, 当前双孢菇生产实现高度的专业化的分工，上游有专业的菌种生产企业、培养料供应企业等，菌种企业保证菌种的出菇质量，一旦出现质量问题，一次赔偿就可能导致菌种企业破产，培养料进一步提高产量并减少病虫害威胁。

下游有蘑菇批发销售企业、食品加工企业等。

食用菌公司主要负责种植，在菇房内通过计算机监控生长情况并精准调节温度、湿度等参数，为食用菌的生长创造最佳环境。

欧美食用菌产业链的高度专业化实现了各个环节分工明确、互相配合，最大化发挥生产优势。

欧美食用菌企业朝着规模化集约化方向发展。

专业规模化生产有助于降低企业成本，欧美食用菌企业整体朝着大规模方向发展：企业产量增加，数量减少。

根据NASS数据，06-17年美国美国食用菌种植企业数量整体呈现下降趋势，年产量超过1100吨的企业约占60%。

图7：美国食用菌企业数量
图8：2015/2016年食用菌企业产量（单位：万磅）
2.2. 日韩模式：工厂化生产，品种多元化
日本食用菌栽培主要有三种模式：原木栽培、菌床栽培及堆肥栽培。

原木栽培：利用橡树、栎树、栗树等阔叶树栽培食用菌，主要自然环境栽培食用菌,设施投入少,产品接近天然产品,品质优良; 但是栽培过程容易污染杂菌,食用菌采收时间、产量、质量都不确定,栽培效率低下；主要用于香菇和滑子菇栽培，根据日本农林省统计，06年干香菇几乎全是原木栽培、27%的鲜香菇和约1%的滑子菇由原木栽培，截止2016年底约下降至有93%的干香菇、11%的鲜香
菇、0.4%的滑子菇通过原木栽培，随着干香菇今年产量逐渐下降，原木栽培比重进一步下降。

菌床栽培：利用基质、营养剂、生长促进剂等混合栽培食用菌，是当前主流的栽培方式
堆肥栽培：利用家畜粪便、泥土、草料堆积发酵栽培
日本是工厂化普及率高，总产量稳定。

与欧美较为单一的食用菌饮食不同，亚洲国家食用菌更多元。

日本自上世纪60年代末瓶装金针菇技术的问世，70年代初实现了瓶装金针菇工厂化生产后金针菇产量逐年上升，截止2016年底，根据日本农林水产省统计数据，金针菇产量占所用食用菌总产量约32%。

自金针菇实现工厂化生产后，工厂化栽培逐渐扩展到灰树花、杏鲍菇、平菇、香菇等菇种。

日本的食用菌工厂化栽培技术成熟，目前金针菇、斑玉蕈、灰树花、杏鲍菇、滑子菇几乎全是工厂化栽培，2016年底这五种占了总产量约82%。

日本食用菌产量自上世纪70年工厂化普及后逐年上升，但从07年开始产量稳定在42-43万吨之间，总产量稳定。

图9：2016年日本主要食用菌产量分布
图10：日本金针菇产量（单位：吨）
图11：日本香菇产量（单位：吨）
图12：日本食用菌总产量（单位：吨）
日本农户和中小企业数量众多，联合实现工厂化生产。

根据日本农林水产省数据，2016 年底种植滑子菇生产者数量为1660户、金针菇571户、灰树花957户、斑玉蕈404户、平菇765户。

与欧美大规模集约化发展方向不同，日本食用菌的栽培主体有一部分是农户和中小规模的企业，通过联合数家生产企业或规模数量种植户成立培养中心，共享资源。

日本除了采收、分级、包装需要少量人工，其他基本都实现了自动化，而在食用菌工厂化过程中，装瓶、灭菌、接种等设备主要在前期使用，出菇后则会被闲臵，通过培养中心共享资源，提高设备的利用率，并降低了成本。

韩国引入先进技术，工业化快速发展。

韩国通过从日本引入香菇人工栽培方法、从国外引进双孢菇栽培方法、从日本引入金针菇瓶装栽培方法和设备，到上世纪90 年代,其食用菌生产进入瓶栽自动化阶段,食用菌工业化进程快速发展，产量迅速提升。

虽然韩国从日本引进技术，但经过多年的发展，目前技术水平已
经差不多，除了香菇外，平菇、金针菇、杏鲍菇均已实现工业化生产。

3. 我国食用菌种类繁多，整体工厂化率低
我国食用菌产量增速高，产区、品种较集中。

根据中国食用菌协会统计，截至2016年我国食用菌产量已达3597万吨，同比增长3%，2001-2016年CAGR为10.7%，增速远高于世界平均水平。

总产值在中国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。

我国食用菌生产主要集中在河南、山东、黑龙江、河北、福建等地，前五大生产省份产量占全国总产量的50%以上。

受到饮食和地域的影响，我国食用菌消费以香菇、黑木耳、平菇为主，产量占全国总产量59%。

图13：2001-2016年我国食用菌产量高速增长
图14：我国主要食用菌产区
图15：我国食用菌品种繁多
我国食用菌以内销为主，出口多为初级产品。

根据中国食用菌协会统计，2016 年我国共出口食（药）用菌类产品54.79万吨万吨（干鲜混合计算），贸易额达31.7亿美元。

2016年食用菌总产量约3597万吨，出口仅占1.5%，进口食用菌不足1000吨，国产食用菌产品仍以内销为主。

根据中国海关统计，我国出口食用菌主要以新鲜、冷冻、干货为主，只通过初级加工，产品附加值低。

表2：2016年食用菌出口情况
我国食用菌生产模式主要有传统农户种植，经企业+传统农户，工厂化栽培三种：
传统农户种植：以个体农户的形式，在自然条件下进行种植，收到环境的影响比较大
企业+农户：企业提供技术、知识支持，农户提供产品
工厂化栽培：自动化生产，人工投入低
表3：不同生产方式对比
传统化农户种植仍是主要生产方式，工厂化率较低。

根据食用菌协会统计，2016 年我国食用菌工厂化规模企业食用菌日产能达7369吨/日，按照一年365天测算，年产量为257.11万吨，整个食用菌行业的工厂化率约仅为7.15%，工厂化率较低。

表4：食用菌行业整体工厂化率仍然较低
金针菇及杏鲍菇工厂化率相对较高，但仍有很大提升空间。

根据中国食用菌协会统计实现规模化生产的四大菌种：金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇及真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇和海鲜菇），其工厂化产量占工厂化总产量的比重分别为占43.2%、34.9%、9.6%、12.4%，在此基础上根据协会公布的2016年各自产量，测算金针菇、杏鲍菇及双孢蘑菇的工厂化率分别为41.3%、50.3%及7.3%，高于行业平均水平，但相较于日本、欧美国家90%左右的工厂化水平，我国食用菌工厂化仍有较大的发展空间。

图16：2016年工厂化食用菌分布（产量百分比）
表5：2016年实现工厂化生产的食用菌工厂化率
食用菌工业化种植属于资金密集型行业。

工业化生产对固定资产、自动化设备、相应配套设施等方面需要投入大量资金，根据雪榕生物招股书，日产40吨的金针菇工厂初始投资额在1.4亿元到1.8亿元之间，进入壁垒较高。

下游饮食业高速发展带动食用菌消费增长。

我国居民人均可支配收入逐年增长，以城镇居民人均可支配收入为例，2000年底为6000元/人，2017年底为36396元/人，CAGR为11%。

除了正常的家庭饮食，食用菌也是餐饮业中不可缺少的菜肴，比如冬季火锅中的金针菇，今年来我国餐饮业高速增长，17年餐饮收入33393亿元，较16年增长了10.8%。

随着健康饮食观念“一荤一素一菌”的普及，更
宽裕的人均可支配收入及高速增长的下游餐饮业意味着食用菌消费将会继续增长。

图17：城镇居民人均可支配收入逐年递增
图18：餐饮业收入高速增长
4. 不同菌种的供需及价格研判
4.1. 金针菇：工业化程度高，新产能将陆续投放
金针菇的主要效用：金针菇富含氨基酸、蛋白质、碳水化合物等成分，有助
于儿童智力发育、抑制血脂升高、降低胆固醇、提高免疫力等作用。

工业化程度相对较高，产业集中度仍然较低。

根据中国食用菌协会统计，2016 年我国金针菇年产量约266.93万吨，其中工业化年产量110.32万吨，金针菇工业化率超过40%，是我国目前工业化程度较高的菇种，相对日韩几乎全部工厂化生产金针菇，我国金针菇工厂化仍有较大的提升空间。

根据协会统计，2015年产能前五的食用菌企业仅占当年总产出的15.8%，龙头企业产能仅占4.2%；随着龙头企业2016-2017年纷纷扩产，根据相关公司公告，截止2017年底，龙头企业金针菇日产能约900吨/日（对应年产能约33万吨），在金针菇中市占率约12%、占工厂化生产的金针菇比重约30%，目前行业集中度仍然很低，未来有很大的
整合空间。

图19：行业集中度仍然较低
金针菇需求逐年上升，价格季节波动明显。

根据智研数据统计，07-14年金针菇产量的年均复合增速达15%，14年出口3.3吨，进口为0，07-14年金针菇供给与国内需求持平，由于金针菇供给和需求增速相近，12年以来价格区间相对稳定。

由于目前我国市场仍以农户种植为主，金针菇市场存在明显的供需错配：每年的第二季度农户种植金针菇大量上市，供给大幅增加；而金针菇通常用于火锅消费较多，最旺盛的季节是每年的第四季度天气寒冷的时候，由于供给需求错位，金针菇价格季节波动十分明显，每年11-2月会出现明显的价格峰值，而
每年3-6月则会出现价格低谷。

图20：金针菇产量
图21：金针菇价格
规模化生产优势明显，新产能投放加大供给。

根据我们草根调研，目前金针菇工厂化生产的生物转化率很高，其质量、成本与传统农户种植方法相近，但通过规模化生产成本仍有5-10%的下降空间，在此条件下，龙头及中型企业纷纷扩产，以期进一步降低生产成本。

价格预期：在产能大量投放提升市场供给的预期下，预计18年金针菇价格稳中有跌。

在企业通过扩张降低成本，将传统农户种植的金针菇挤出市场后，行业将迎来企业与企业之间的新一轮整合：落后的企业将被淘汰，领先的企业瓜分市场份额。

4.2. 杏鲍菇：小企业为主，市场空间大
杏鲍菇营养价值：富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

小企业居多，产能扩展过快导致价格下跌。

根据中国食用菌协会统计，生产杏鲍菇的工业化企业有64家，其中日产50吨以上的有5家，日产20吨以上的有27家，工厂化程度较高，15年工厂化企业产量约54.28万吨，占总产量的39.8%。

杏鲍菇价格在6月左右降到地点，9月到1月价格开始回升，至春节达到最高点，季节波动明显。

最大的香如公司及中延菌菇15年产能较13年翻倍，由于供给过快，杏鲍菇13-15年价格总体呈下跌趋势。

图22：杏鲍菇产能分布
图23：杏鲍菇价格指数
年消费量约为金针菇一半，市场空间巨大。

根据我们草根调研，目前杏鲍菇日消费量超过2000吨/日，市场空间较大，15年杏鲍菇的消费量为金针菇一半左右，是我国消费量前10的菇种。

价格预期：由于13年产能迅速扩张，虽然下游需求持续增长，但供需失衡，价格承压。

4.3. 香菇：消费量最高，工业化路漫漫
香菇主要效用：香菇多糖能增强人体体液免疫功能，在防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗，根据国家食品药物监管局数据，截止17年2月，香菇多糖用于抗癌药物已批注射类5个，已批非注射类27个。

香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

香菇四季均可种植，整体价格上行。

目前我国香菇品类众多，根据出菇温度不同可分为高温型、中温型及低温型，加上我国地域广袤，可实现不同地域、海拔错季种植，鲜香菇基本上可以全年供应。

11年以来，香菇整体价格趋势向上，15年由于政府精准扶贫大规模种植香菇，香菇产量恢复增长，较14年价格出现略微下跌。

由于高温型香菇供给相对不足，每年8月份左右香菇价格出现高位。

图24：鲜菇平均价格（元/千克）
平均价包括:河北、上海、江苏、山东、四川、北京、安徽、福建、江西、辽宁、天津、浙江、
吉林、长春。

目前香菇基本供需平衡。

随着金针菇等其他菇种的扩产及消费量的提高，香菇消费不但没有收到影响，反而逐年增长，一直保持着消费量第一的位臵。

根据智研数据统计，07-15年我国鲜菇产量及需求年复合增长率约15%。

根据中国食用菌协会数据，15年我国香菇出口9.74万吨，同比增长9%，仅占年产量的1.3%，我国香菇仍以内销为主。

图25：香菇产量
图26：香菇消费量
工厂化面临重重挑战。

目前日本已经实现了香菇的工厂化生产，而我国香菇工业化与日本相比存在诸多障碍：
成本劣势：根据我们草根调研，目前我国工业化生产香菇成本与日本相近，甚至略低于日本，但由于日本人力成本较高，规模化生产成本低于农户生产成本；而我国人力成本较低工厂化生产成本高于传统农户生产成本。

质量劣势：与人工培育相比，工厂化生产质量较差。

日本由于基本实现了工厂化生产，不存在参考坐标；而我国主要仍是人工种植，根据我们草根调研，工厂化生产与人工种植相比质量差，导致终端价格只有人工种植一半。

低质量导致价格低+成本高，使得香菇规模化种植在短期内难以实现，提高工厂化香菇的质量，是实现工业化的必经之路。

价格预期：由于我国开展精准扶
贫工作中以香菇的种植为主，预计会造成香菇短期内供给增加，但考虑到下游餐饮需求及人均可支配收入的增加等因素，预计18年香菇价格稳中略降。

4.4. 双孢菇：消费量较大，有成熟的国外工业化模式
根据中国食用菌协会统计，2016年双孢菇产量335.22万吨，占我国食用菌总产量的10%。

我国目前的双孢菇主要用于鲜品及罐头生产，根据海关统计数据，15 年双孢菇罐头出口约22万吨。

双孢菇是欧美国家主要的消费菇种，几乎全部工厂化生产，而我国16年工厂化产量约25万吨，占双孢菇总产量的7.3%，根据中国食用菌协会数据显示目前我国生产双孢菇日产超过10吨的企业只有13家，工厂化水平低。

价格预期：受到我国居民消费饮食习惯的影响，双孢菇在我国消费上升的幅度不大，且近期没有新产能释放，预计18年价格稳定。

5.相关建议
建议关注食用菌龙头企业。

6. 风险提示
食用菌工厂化不及预期，产能大量投放造成食用菌价格大幅下滑。