乳与乳制品检验_ppt课件
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乳与乳制品检验课件
05
微生物检验：通过微生物培养、检 测等方法，判断乳与乳制品的微生 物污染情况
06
检验标准：根据国家或行业标准， 对乳与乳制品进行检验，确保其质 量、安全、营养等指标符合要求。
乳与乳制品检验项 目
感官检验
理化检验
01
蛋白质含量：检测乳制品中 的蛋白质含量，判断其营养 价值
03
糖分含量：检测乳制品中的 糖分含量，判断其口感和营 养价值
04
提高乳制品 企业的产品 质量和信誉 度
检验的基本原理和方法
01
检验原理：通过检测乳与乳制品的 物理、化学、生物等特性，判断其 质量、安全、营养等指标
02
检验方法：包括感官检验、理化检 验、微生物检验等
感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉 等感官对乳与乳制品进行初步判断
04
理化检验：通过化学分析方法，检 测乳与乳制品的成分、含量等指标
检验方法和步骤
01
样品采集：采集乳与乳制品的样品，包括牛奶、酸奶、 奶酪等
02
样品预处理：对样品进行预处理，如过滤、离心、稀 释等
03
检验项目：包括微生物检验、理化检验、感官检验等
04
检验方法：采用国家标准或行业标准规定的检验方法， 如微生物培养法、化学分析法、感官评价法等
05
检验结果分析：对检验结果进行分析，判断乳与乳制 品的质量和安全性
4
检验项目：感官、 理化、微生物、
添加剂等
检验方法：感官 检验、理化检验、 微生物检验、添
加剂检验等
检验结果的判定和报告
检验结果的判定：根据 检验标准，对检验结果 进行判定，确定是否合 格
检验报告的撰写：根据 检验结果，撰写检验报 告，包括检验项目、检 验结果、判定结果等
乳与乳制品的检验ppt课件
⑶ 气味与滋味 取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气
味。
20
（二）消毒牛乳 1. 启封前的检查 先检查包装情况，生产日期等。
2. 启封后的检查 色泽是否呈均匀一致的白色中 稍带微黄色，是否有异常色。
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的鲜消毒牛乳所固有的香味和滋 味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、 涩味、酸味等。
26
2.盖勃氏法
⑴原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆 盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测 量其体积。
⑵操作步骤 10mL硫酸→乳脂计→再沿着管壁小 心加入11mL试样，不要混合→加1mL异戊醇→塞 上橡皮塞→瓶口向下，用布包裹→用力振摇呈均 匀棕色液体→静置数分钟（瓶口向下） →65~70℃水浴5min→取出放乳脂离心机中 1000r/min离心5min→置65~70℃水浴5min（水浴 水面高于乳脂计脂肪层） →取出立即读数→脂肪 百分数。
4
二、乳的理化性状
• 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性 盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性 盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态 的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种 均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色 的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折 射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡 萝卜素。
项目
指标
相对密度/（20℃/4℃）
≥
1.028
蛋白质/（g/100g）
≥
2.95
脂肪/（g/100g）
≥
3.1
非脂乳固体/（g/100g）
味。
20
（二）消毒牛乳 1. 启封前的检查 先检查包装情况，生产日期等。
2. 启封后的检查 色泽是否呈均匀一致的白色中 稍带微黄色，是否有异常色。
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的鲜消毒牛乳所固有的香味和滋 味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、 涩味、酸味等。
26
2.盖勃氏法
⑴原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆 盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测 量其体积。
⑵操作步骤 10mL硫酸→乳脂计→再沿着管壁小 心加入11mL试样，不要混合→加1mL异戊醇→塞 上橡皮塞→瓶口向下，用布包裹→用力振摇呈均 匀棕色液体→静置数分钟（瓶口向下） →65~70℃水浴5min→取出放乳脂离心机中 1000r/min离心5min→置65~70℃水浴5min（水浴 水面高于乳脂计脂肪层） →取出立即读数→脂肪 百分数。
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二、乳的理化性状
• 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性 盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性 盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态 的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种 均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色 的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折 射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡 萝卜素。
项目
指标
相对密度/（20℃/4℃）
≥
1.028
蛋白质/（g/100g）
≥
2.95
脂肪/（g/100g）
≥
3.1
非脂乳固体/（g/100g）
《乳及乳制品》PPT课件
整理ppt15全脂奶粉全脂奶粉消毒后的鲜奶先经浓缩除去约消毒后的鲜奶先经浓缩除去约70708080的水分然后经的水分然后经脱水干燥而成脂肪含量约脱水干燥而成脂肪含量约2424脱脂奶粉脱脂奶粉将鲜牛奶离心脱脂浓缩和喷雾干燥而成脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂浓缩和喷雾干燥而成脂肪含量约33脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用
100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反那么反之。
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
第五章 乳及乳制品
第一节 概述
乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳 糖、盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量〔％〕
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进展任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持安康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，根本适合人类生
定量
尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也 存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有 ，所以必要时要进展定量。 尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加 丁二酮污共热生成红色复合物，可进展比 色测定。
七、牛乳掺蔗糖的鉴别
为增加相对密度
用蒽酮法、钼酸氨法、间苯二酚法等检测 蔗糖。
八、掺食盐的检测方法
正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时 参加硝酸银与铬酸钾会发生红色反响。
100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反那么反之。
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
第五章 乳及乳制品
第一节 概述
乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳 糖、盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量〔％〕
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进展任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持安康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，根本适合人类生
定量
尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也 存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有 ，所以必要时要进展定量。 尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加 丁二酮污共热生成红色复合物，可进展比 色测定。
七、牛乳掺蔗糖的鉴别
为增加相对密度
用蒽酮法、钼酸氨法、间苯二酚法等检测 蔗糖。
八、掺食盐的检测方法
正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时 参加硝酸银与铬酸钾会发生红色反响。
乳与乳制品的检验(精选)PPT文档共61页
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个பைடு நூலகம்壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
61
乳与乳制品的检验（精选）
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
▪
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乳与乳制品检验
前
言
本标准代替GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》。 本标准与GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
3.4 实验室检验用品
3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数 量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有 微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于500 g （mL ）的制品：取相同批次的最小 零售原包装，每批至少取n 件。 采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样 品。 4.3.1.2 原包装大于500 g （mL ）的制品（再加工产品，进出口）： 采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法 进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5 倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
Biblioteka 4.1 生乳的采样4.1.1 样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样 工具分别从相同批次（此处特指单体的 贮奶罐或贮奶车）中 采集n 个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。 4.1.2 具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶 量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品， 将上述奶样混合均匀采样。 4.2 液态乳制品的采样 适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、 调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取n 件。
4.4 固态乳制品采样
适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。 4.4.1 干酪与再制干酪的采样 4.4.1.1 原包装小于或等于500 g 的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样 量不小于5 倍或以上检验单位的样品。 4.4.1.2 原包装大于500 g 的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方 法：（1）在距边缘 不小于 10 cm 处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面， 进行一次或几次。（2）把取样器垂直插 入一个面，并穿过干酪中心到对面。 （3）从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向 干酪中心。（4 ）若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的 大块时，将取样器从 容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于 5 倍或以上检验 单位的样品。
食品安全国家标准
食品微生物学检验 乳与乳制品检验
1 范围
本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。
2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡 是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本标准。 3 设备和材料 3.1 采样工具 采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料， 表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样 工具包括搅拌器具、采样勺、匙、切割丝、刀具（小刀或抹刀）、采样钻 等。 3.2 样品容器 样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分 保证样品的原有状态。容器和盖子应 清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀。样 品容器包括采样袋、采 样管、采样瓶等。 3.3 其他用品 包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
5 检样的处理
5.1 乳及液态乳制品的处理
将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75 %酒精棉球 消毒盒盖或袋口，用 灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。 用灭菌吸管吸取25 mL （液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样， 放入装有225 mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。 5.2 半固态乳制品的处理 5.2.1 炼乳 清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后 用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以 无菌手续称取25 g检样, 放入预热至45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他 增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。
4.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采样
适用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。 4.4.2.1 原包装小于或等于500 g的制品：取相同批次的最 小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。 4.4.2.2 原包装大于500 g的制品：将洁净、干燥的采样钻沿 包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。 当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样 钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上 检验单位的样品。
4.3.2.1 原包装小于或等于 1000 g （mL ）的制品： 取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5 倍 或以上检验单位的样品。 4.3.2.2 原包装大于 1000 g （mL ）的制品：采样 前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。 对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不 少于 5 mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切 口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底 部时，将采样钻旋转 180°，抽出采样钻并将采集 的样品转入样品容器。采样量不小于5 倍或以上检 验单位的样品。
前
言
本标准代替GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》。 本标准与GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
3.4 实验室检验用品
3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数 量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有 微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于500 g （mL ）的制品：取相同批次的最小 零售原包装，每批至少取n 件。 采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样 品。 4.3.1.2 原包装大于500 g （mL ）的制品（再加工产品，进出口）： 采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法 进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5 倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
Biblioteka 4.1 生乳的采样4.1.1 样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样 工具分别从相同批次（此处特指单体的 贮奶罐或贮奶车）中 采集n 个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。 4.1.2 具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶 量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品， 将上述奶样混合均匀采样。 4.2 液态乳制品的采样 适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、 调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取n 件。
4.4 固态乳制品采样
适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。 4.4.1 干酪与再制干酪的采样 4.4.1.1 原包装小于或等于500 g 的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样 量不小于5 倍或以上检验单位的样品。 4.4.1.2 原包装大于500 g 的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方 法：（1）在距边缘 不小于 10 cm 处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面， 进行一次或几次。（2）把取样器垂直插 入一个面，并穿过干酪中心到对面。 （3）从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向 干酪中心。（4 ）若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的 大块时，将取样器从 容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于 5 倍或以上检验 单位的样品。
食品安全国家标准
食品微生物学检验 乳与乳制品检验
1 范围
本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。
2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡 是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本标准。 3 设备和材料 3.1 采样工具 采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料， 表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样 工具包括搅拌器具、采样勺、匙、切割丝、刀具（小刀或抹刀）、采样钻 等。 3.2 样品容器 样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分 保证样品的原有状态。容器和盖子应 清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀。样 品容器包括采样袋、采 样管、采样瓶等。 3.3 其他用品 包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
5 检样的处理
5.1 乳及液态乳制品的处理
将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75 %酒精棉球 消毒盒盖或袋口，用 灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。 用灭菌吸管吸取25 mL （液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样， 放入装有225 mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。 5.2 半固态乳制品的处理 5.2.1 炼乳 清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后 用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以 无菌手续称取25 g检样, 放入预热至45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他 增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。
4.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采样
适用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。 4.4.2.1 原包装小于或等于500 g的制品：取相同批次的最 小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。 4.4.2.2 原包装大于500 g的制品：将洁净、干燥的采样钻沿 包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。 当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样 钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上 检验单位的样品。
4.3.2.1 原包装小于或等于 1000 g （mL ）的制品： 取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5 倍 或以上检验单位的样品。 4.3.2.2 原包装大于 1000 g （mL ）的制品：采样 前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。 对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不 少于 5 mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切 口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底 部时，将采样钻旋转 180°，抽出采样钻并将采集 的样品转入样品容器。采样量不小于5 倍或以上检 验单位的样品。