任务六 乳酸菌发酵型含乳饮料生产技术重点
乳酸菌发酵工艺任务书
乳酸菌发酵工艺任务书
1. 项目背景，介绍乳酸菌发酵工艺的意义、应用领域和市场需求，以及项目开展的背景和意义。
2. 目标和任务，明确乳酸菌发酵工艺任务书的目标和任务，包括技术目标、经济目标、研发任务等。
3. 前期调研，对乳酸菌发酵相关技术、市场需求、竞争对手等进行调研分析，为后续工作提供依据。
4. 技术路线，详细描述乳酸菌发酵工艺的技术路线，包括原料准备、发酵条件、发酵过程监控等。
5. 工艺流程，绘制乳酸菌发酵工艺的流程图，包括各个环节的操作步骤、关键参数和控制点。
6. 设备需求，列出乳酸菌发酵工艺所需的设备清单，包括发酵罐、搅拌设备、控制系统等。
7. 原料配方，确定乳酸菌发酵所需的原料配方和配比，保证发
酵过程的稳定性和产出质量。
8. 质量标准，制定乳酸菌发酵产品的质量标准，包括菌种活力、菌种含量、产物纯度等指标。
9. 安全环保，考虑乳酸菌发酵工艺中的安全和环保问题，制定
相关措施和预案。
10. 经济效益，进行乳酸菌发酵工艺的经济效益评估，包括投
资成本、生产成本、市场竞争力等方面的分析。
总之，乳酸菌发酵工艺任务书是对乳酸菌发酵工艺进行系统规
划和安排的文件，涵盖了技术、设备、原料、质量标准、安全环保
和经济效益等多个方面的内容。
通过编写任务书，可以为乳酸菌发
酵工艺的研发和生产提供指导和支持。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要课件
配料比例与混合均匀度
总结词
详细描述
乳酸菌接种与发酵条件控制
总结词
详细描述
灌装环境与容器消毒
总结词
详细描述
灭菌温度与时间控制
要点一
总结词
灭菌温度与时间的控制是保障乳酸菌饮料品质和安全的关 键环节。
要点二
详细描述
根据乳酸菌饮料的特性和工艺要求，选择合适的灭菌温度 与时间。既要保证有效杀灭微生物，又要避免对产品口感 和营养成分造成损失。采用先进的灭菌设备和技术，确保 灭菌效果可靠。灭菌后要迅速冷却，防止产品变质和营养 成分损失。
CHAPTER
质量控制与检测
乳酸菌活菌数检测
乳酸菌活菌数是乳酸菌饮料质量的重要指标，通过检测活菌数可以评估产品的质 量和保质期。
在生产过程中和成品中，应定期对乳酸菌活菌数进行检测，以确保活菌数量达到 标准。可以采用显微镜直接计数法、平板计数法等方法进行检测。
营养成分含量分析
营养成分含量分析是评估乳酸菌饮料营养价值的关键步骤，需要对其中的糖、脂肪、蛋白质、维生素等主要营养成分进行检测。
配料与混合 01 02
乳酸菌发酵
控制好发酵温度和时间，确保乳酸菌 发酵充分，同时避免发酵过度导致口 感变差。
灌装与密封
灭菌与冷却
CHAPTER
操作要点概要
原材料质量控制
总结词
确保原材料质量是生产乳酸菌饮料的关 键，直接关系到产品的品质和安全性。
VS
详细描述
选择新鲜、优质、无污染的原材料，如牛 奶、糖、乳酸菌等，确保符合国家食品安 全标准。对原材料进行质量检查，包括感 官检查、理化指标和微生物指标，确保无 异常。
物质侵害。
定期对员工进行健康检查，及时 发现和处理职业病和传染病。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要
• 二、乳酸菌饮料的生产操作要点
•
1.混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等
一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、
冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加
入香精等。
•
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳
定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，
这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带
负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的
表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可
避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果
胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH=4时稳定性最佳
的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的 pH调整为3.8～
6.7％、蛋白糖0.11％、果胶0.189，6、耐酸CMC
0.23％、柠檬酸0.29％、磷酸二氢钠0.05％、香
兰素0.018％、水蜜桃香精0.023％、水46.2％。
• (二)乳酸菌饮料的加工工艺流程
•
活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程的
区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程如图1。
图1乳酸困饮料加工上流程
典型乳品生产与实训
项目三 含乳饮料的生产与实训（一）
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点
• 一、乳酸菌饮料的生产工艺
•
(一)乳酸菌饮料的配方
•
1.乳酸菌饮料配方I 酸乳30％、糖10％、果
胶0.4％、果汁6％、45％乳酸O.1％、香精0.15％
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述摘要：社会生活水平的提高，促进了人们对食品营养的多元化需求。
乳酸菌乳饮料，是采用酸奶、果汁以及其它辅助原料混合加工形成的营养饮品，具有独特的口感风味，成为当前乳品市场上的重要消费饮料。
了解乳酸菌乳饮料的生产加工技术工艺，有利于推动人们对乳品消费的卫生保健需求。
关键词：乳酸菌乳饮料生产工艺技术分析随着当前食品工艺技术的不断研发，乳酸菌乳饮料，做为一种以酸奶为原料,借助牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严苛的酿制、蒸煮和均质等程序加工，所含一定数量的活性乳酸菌，具备独有的口感风味，对于进一步增强人体身心健康极为有益，就是现代生活中关键的营养型饮用品。
针对乳酸菌乳饮料生产技术展开分析，既推动了乳品消费的多样化挑选，更有利于推动乳品加工技术的进一步研发，确保人类饮食身心健康。
1、乳酸菌乳饮料的特点乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵，调配均质后制成。
酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。
乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。
活性乳酸菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有助于调节人体肠道微生态的均衡，保质时间较短。
非活性乳酸菌乳饮料在蒸煮后必须再次杀菌，常温下留存时间较长。
乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中，营养全面的特点。
乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质。
由于乳酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸，从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。
2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺2.1发酵酸乳制作(1)鲜奶收集：鲜奶从动物身上轻易抽走的未经任何加工的乳液，乳糖含量较低，营养价值非常大，可以补足人体须要的蛋白质、脂肪和钙质。
第六章发酵乳制品
努力推行QCC，工作不会苦兮兮。21. 2.2507: 52:1407 :52Feb -2125- Feb-21
只有勇于承担责任，才能承担更大的 责任。0 7:52:14 07:52:1 407:52 Thursday, February 25, 2021
劣品标识加隔离，退料重要处理易。2 1.2.252 1.2.250 7:52:14 07:52:1 4Febru ary 25, 2021
五、酸乳的包装
1、玻璃瓶——优点：可反复使用，成本降低；
缺点：清洗和回收
2、塑料瓶——优点：轻；
缺点：化学物质残留
3、塑料袋——PE/铝箔/PE
4、纸盒——应用广
六、发酵乳的质量标准
第六节 乳酸菌饮料
一、乳酸菌饮料的定义——即以鲜乳或乳 制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得乳液 中加入水、糖液等调制而成得制品。成品 中蛋白质含量 不低于7g/L的称为乳酸菌饮 料。
乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪 蛋白处于高度不稳定状态。
防止——应该注意均质和添加亲水性和乳 化性较高的稳定剂。
3、脂肪上浮：
应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定 剂或乳化剂。
4、果蔬料的质量控制：
果蔬原料质量或配制饮料时预处理不当，使饮 料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料 变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。
（二）酸乳的种类
1．按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt）
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因 发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。
2．按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt
乳酸菌乳饮料生产的关键技术
乳酸菌乳饮料生产的关键技术摘要：乳酸菌乳饮料是利用牛乳等原料经过发酵、调配而成的一种保健食品，已经越来越受到国内消费者的青睐。
高质量乳酸菌乳饮料的生产重点在于前期酸乳的发酵，这方面对于人员、生产设备、原辅材料、生产环境和生产技术等有着较高的要求。
该文从原辅材料、生产设备、发酵剂、生产工艺和卫生控制等方面分析了乳酸菌乳饮料生产中的一些关键技术，可以作为乳酸菌乳饮料生产企业和技术人员的参考。
关键词：乳品加工发酵型乳饮料生产关键技术乳酸菌乳饮料是指利用无抗乳粉或者无抗新鲜牛乳等原料，经杀菌等工艺处理后进行乳酸菌发酵，然后添加水、白砂糖或果葡糖浆和食品添加剂等辅料调制，再经过杀菌或者不杀菌制成的饮品。
其中蛋白质含量不低于0.7g/100ml的称为乳酸菌饮料，蛋白质含量不低于1.0g/100ml的称为乳酸菌乳饮料。
从生产工艺上讲，经乳酸菌发酵后不再进行杀菌的是活性产品，经乳酸菌发酵之后再次杀菌制成的是非活性产品[1]。
牛奶经过发酵制成酸奶，通过乳酸菌的生理作用，牛奶中的糖、蛋白质等营养成分被部分分解成便于人体吸收的小分子物质，例如半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等。
奶中脂肪含量一般是3％～5％，经发酵后的脂肪酸含量可以增加两倍。
发酵过程使得酸奶较牛奶来讲更易消化和吸收，同时在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
对于乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
因此，酸奶是一种健康的饮品，有资料表明科学的饮用酸奶能够降低胆固醇[2-3]甚至能够防止癌症的发生。
当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。
而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到40%左右[4]。
单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。
酸乳生产工艺及要点
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子 直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组 织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质 等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入， 根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷 藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏 稠度的改善。
⑶ 风味 ①无芳香味 ②酸乳的不洁味 ③酸乳的酸甜度 ④原料乳的异臭 ⑷ 表面有霉菌生长 ⑸ 口感差
搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
工艺流程
工艺流程
工艺流程
质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型 酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道 搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点
5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌 种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
乳酸菌乳饮料生产的关键技术
后 进 行 乳 酸 菌发 酵 ， 然 后 添 加 水 、白砂 糖或
必能 完 全 杀 死 ， 将 来 在合 适 的条 件下 萌 发 ， 就会导致 杂菌生长而产生质量问题。 酸 奶 的原 料 乳 用于 制 作 酸 奶时 ， 产品 会具 有 一种 感 官上不 可 按 受 的风 味 ， 它可 产 生 极其 抗 热
酵剂， 生产工艺和卫生控制等方面分析了 乳酸茵乳饮料生产中的一些关键技术 ， 可以 作为乳酸茵乳饮料生产企业和技术人 员 的参考。
关键词 ： 乳品加工 发酵型乳饮料 生产 关键技术 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ４ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编 号 ： １ ６ ７ ４ －０ ９ ８ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ ６（ ｂ ）一０ ２ ３ ４ —０ ３
的生 理作 用 ， 牛 奶 中的糖 、 蛋 白质 等 营 养 成 外 ， 水 的 浊 度、 重 金 属 离子 含 量、 有机物、 余 分被 部 分 分 解 成 便 于人体 吸 收 的 小 分 子物 氯 、 氧 和 微 生 物 等 指 标 都 会对 乳 饮 料 的 品 质， 例如半乳糖 、 乳酸、 小 的肽 链 和 氨 基 酸
《 生 活 饮 用水 卫 生标 准 。 对 于乳饮 料 生 产
来说 ， 水 硬 度 的 影 响 十 分 重要 ， 硬度过高 ，
称 为 乳 酸 菌 乳 饮料 。 从 生 产 工 艺上 讲 ， 经乳 容 易产生 碳 酸钙 或 者有 机 酸 钙 的沉 淀 ， 并且 的 脂 肪 酶 和 蛋 白 酶 ， 脂 肪 酶 能 分 解 脂 肪 产 酸菌 发酵后不再进行杀菌的是活性产品，
后 的脂肪 酸含量可以增加两倍。 发 酵 过 程 产 生 沉 淀 、 变味 、 变 色 等 的 不 良现 象 ， 缩 短 乳 酸 度＜１ ８ 。 Ｔ。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺引言在当今快节奏的生活中，人们对健康和养生的需求越来越高。
发酵乳及乳酸菌饮料因其益生菌的添加和发酵过程中产生的乳酸等物质，成为了现代人追求健康和美味的首选饮品之一。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料的选择、发酵过程的控制等方面。
原料选择1. 乳源发酵乳及乳酸菌饮料的基础原料是牛乳、羊乳、山羊乳等乳制品。
选择乳源时应注意乳质是否新鲜、纯正，最好选择无污染、无添加物的优质原料。
2. 添加物为了增加产品的口感和营养价值，可以添加适量的糖、果汁、水果块、谷物等。
添加物的选择应尽量健康、安全，且避免与乳酸菌发生抗菌作用。
3. 益生菌菌种选择合适的益生菌菌种是乳酸菌饮料加工的关键。
常见的菌种有嗜热链球菌、酪酸乳杆菌、双歧杆菌等。
菌种的选择应根据产品的功能需求、发酵条件等因素综合考虑。
发酵工艺1. 均质与消毒将乳源加热至85-90摄氏度，保持10-15分钟，以杀灭乳中的细菌。
然后通过高压均质将乳液均匀细腻。
接着进行消毒处理，可采用热处理或者过滤等方法。
2. 添加益生菌将合适的益生菌菌种接种到乳液中。
接种量应根据产品的要求和发酵条件确定，一般在1-2%之间。
3. 发酵将接种好益生菌的乳液装入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。
一般温度控制在37-43摄氏度之间，时间视菌种的不同，一般在6-12小时。
4. 添加物添加在发酵过程中可根据产品要求添加糖、果汁、水果块等辅料。
添加时应注意均匀加入，并且配比适宜，以保持产品的稳定性和口感。
5. 包装和储存发酵完成后，将乳酸菌饮料装入适宜的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶等。
包装时应注意卫生和密封性。
然后将产品进行冷藏储存，以保持产品的新鲜度和品质。
加工工艺控制要点1. 温度控制发酵过程中，温度是一个重要的指标。
温度过高会导致菌种死亡，温度过低则会延长发酵时间。
因此，应根据不同的菌种选定合适的发酵温度，并严格控制发酵过程中的温度。
2. pH控制发酵过程中，pH的控制对于乳酸菌的生长和产酸有着重要的影响。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌的发酵饮料，经过发酵过程后，乳酸菌发酵产生乳酸和其他有益物质，具有促进肠道健康的作用。
乳酸菌饮料的生产工艺主要包括材料准备、发酵、调整酸碱度和添加剂等环节。
以下是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
一、材料准备：1.乳酸菌培养物：选择高活性乳酸菌菌株进行培养，培养物含有充足的乳酸菌菌体。
2.乳基：可采用牛奶、豆奶等乳制品作为乳基。
3.糖类：可使用蔗糖、葡萄糖、果糖等，以提供发酵所需的碳源。
4.酸碱调节剂：可使用柠檬酸、醋酸等来调节饮料的酸碱度。
5.香料和色素：可根据需求添加香料和色素来提高饮料的口感和视觉效果。
6.其他添加剂：如维生素、膳食纤维等，以提高饮料的营养价值。
二、发酵：1.将乳基加热至70-80摄氏度，进行灭菌处理。
2.将糖类和酸碱调节剂按照一定比例添加到乳基中，搅拌均匀。
3.将乳酸菌培养物加入到乳基中，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布。
4.将发酵液置于30-40摄氏度的发酵室中，进行静置发酵。
发酵时间一般为8-12小时，根据乳酸菌菌株和发酵环境的不同，时间会有所差异。
三、调整酸碱度和添加剂：1.根据产品的口感要求和市场需求，使用柠檬酸、醋酸等酸碱调节剂来调整饮料的酸碱度。
2.根据需要，添加适量的香料和色素，并进行充分搅拌均匀。
3.如果需要，可以添加一些维生素、膳食纤维等营养添加剂，提高饮料的营养价值。
四、灌装与包装：1.将发酵完成的液体经过过滤，去除杂质。
2.将过滤后的液体进行杀菌处理，确保产品的安全性。
3.将杀菌后的液体灌装到瓶中，并即时封瓶，防止细菌再污染。
以上是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
值得注意的是，不同厂家和品牌在生产工艺和配方上可能会有所差异，具体的工艺和配方还需要根据产品的特点、市场需求以及生产设备的条件来确定。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种的发酵饮料，具有益生菌作用，对人体有很好的保健作用。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为乳酸菌发酵的基础原料。
对牛奶进行初步的处理，如去除杂质、均匀搅拌，并且提高牛奶的蛋白质含量，这样可以提高饮料的口感和质地。
2. 发酵菌种的培养：选择合适的乳酸菌菌种进行培养。
首先将活性菌种接种到培养基中，接着进行菌种的培养。
通过恒温恒湿条件下的培养，待菌种培养到一定数量后，就可以进行下一步的发酵。
3. 发酵：将培养好的菌种加入准备好的牛奶中，控制好温度和时间，进行乳酸菌的发酵。
一般情况下，乳酸菌饮料的发酵时间为12-24小时。
发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸味。
4. 添加配料：发酵好的牛奶经过过滤，去除固体残渣，得到纯净的乳酸菌液。
接着，根据产品的不同需求，添加适量的糖、果汁、果肉或其他调味料，以增加产品的口感和口感多样性。
5. 混合调制：将乳酸菌液和添加的配料进行充分混合调匀，确保配料均匀分布在产品中。
可以使用搅拌机或其他混合设备完成该过程。
6. 杀菌和灌装：将调制好的乳酸菌饮料进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
杀菌方法可以采用高温短时杀菌或其他合适的杀菌方法。
然后，将已经杀菌的乳酸菌饮料进行灌装，可以选择普通外包装或者小包装包装方式。
7. 产品检验：对灌装好的乳酸菌饮料进行质量检验，确保产品符合标准要求。
检验项目包括外观、口感、味道、菌落总数、乳酸菌活菌数量等指标。
8. 包装和销售：通过包装设备将乳酸菌饮料进行外包装或小包装，并进行质量标签贴附。
然后，将包装好的乳酸菌饮料进行储存、运输和销售。
乳酸菌饮料的生产工艺流程是一个相对复杂的过程，需要严格控制发酵条件、配料比例和杀菌处理等环节，以确保产品的质量和安全。
同时，不同的品牌和口感要求可能还会有一些差异，需要根据具体情况进行调整和改良。
发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究
发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究近年来，含乳饮料在市场上越来越受到消费者的青睐。
发酵型含乳饮料以其独特的口感和丰富的营养成分，成为人们日常生活中的重要选择。
然而，对于生产商来说，开发出高品质的发酵型含乳饮料并不是一件容易的事情。
本文将重点探讨发酵型含乳饮料的制作方法及工艺优化研究，希望能为生产商提供一些有价值的参考和建议。
首先，发酵型含乳饮料的制作方法是关键的一步。
制作发酵型含乳饮料的关键在于控制好发酵过程中的温度、时间和微生物培养基。
一般来说，乳酸菌、酵母和其他细菌是制作发酵型含乳饮料所使用的菌种。
这些菌种在适当的温度下、在含有适量营养物质的培养基中进行培养，经过一段时间的发酵，就能得到发酵型含乳饮料。
在制作过程中，可以根据产品的需求和市场的需要，调整温度和时间，来控制发酵的程度和时间，从而获得不同口感和营养成分的发酵型含乳饮料。
其次，发酵型含乳饮料的工艺优化是提高产品质量和生产效率的关键。
工艺优化主要包括原料选择、发酵条件、杀菌工艺和添加剂的使用等方面。
首先，原料的选择直接影响到产品的质量和口感。
使用新鲜、优质的牛奶、水果、谷物等原料可以提高产品的品质。
其次，发酵条件的优化是保证产品一致性和稳定性的重要因素。
通过调整发酵温度、时间、菌种的使用量和培养基的浓度等参数，可以控制发酵过程中的微生物生长和代谢，从而获得理想的发酵型含乳饮料。
此外，杀菌工艺和添加剂的使用也是工艺优化的重要环节。
杀菌工艺的合理设计可以有效杀灭有害菌，并保证产品的卫生安全；添加剂的使用可以改善产品的稳定性和保质期，提升产品的口感和质量。
针对以上问题，我们进行了一项研究，旨在优化发酵型含乳饮料的制作方法和工艺流程。
首先，我们选择了新鲜优质的牛奶和水果作为主要原料，确保产品的质量和口感。
然后，通过调整发酵温度、时间和培养基中的营养物质浓度，探寻不同菌种和培养条件下的发酵效果。
我们发现，在适宜的温度和时间下，乳酸菌和酵母的协同发酵效果更好，能够产生更丰富的口感和营养成分。
酸乳生产工艺和要点说明
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘 性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
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5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
发酵型乳酸菌饮料制作
发酵型乳酸菌饮料制作
嵇国华 顾欣 周晨卉 胡雄飞 李宁 陈贝莉
目录
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基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
基本概念
发酵型含乳饮料
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发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳 酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以 及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖 啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
混合杀菌 均质
糖、水、稳定剂 冷却
凝乳破碎、 凝乳破碎、 混合
稀释 杀菌
装罐 水（乳）
产品
工艺流程
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鲜奶、 鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图
目录
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基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
浓缩型乳酸菌饮料制作方法 原料的选择
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原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳 （以脱脂乳粉为好） 甜味剂主要以蔗糖为主 若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等 稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等
质量控制
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脂肪上浮 通过改进均质条件，添加酯化度高的稳定剂或乳 化剂，采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为 原料等措施 果蔬物料的质量控制 在选择及加入果蔬物料时应注意杀菌处理，在生 产中可适当加入一些抗氧化剂以增强果蔬色素的 抗氧化能力
质量控制
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杂菌污染 在保存中，最大的问题是酵母菌污染；在制品中 出现的污染只要是二次污染所致。 使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生 必须符合国家卫生标准要求，以避免二次污染。
质量控制
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具体措施有： （1）均质：高压均质机，10-25MPa下均质 （2）添加稳定剂：PGA、CMC、果胶、卡拉胶、 明胶、黄原胶等，提高溶液的粘度 （3）添加糖类：添加含氢氧基较多的糖。（稀释乳 酸菌饮料用50%以上的浓蔗糖夜来防止沉淀） （4）有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸时须在低 温条件下使其与蛋白质胶粒均匀缓慢地接触（添 加速度慢，搅拌速度快） （5）发酵乳凝块的破碎速度：控制好破碎发酵乳凝 块时的温度，采用一边急速冷却，一边充分搅拌。
发酵型乳酸饮料的工艺流程参数
发酵型乳酸饮料的工艺流程参数下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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发酵乳技能点方案
发酵乳技能点方案一、引言发酵乳是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品，具有丰富的营养成分和独特的风味。
发酵乳技能点方案旨在介绍如何制作出高质量的发酵乳产品，包括选择合适的乳源、培养乳酸菌、控制发酵条件等。
二、选择合适的乳源1. 选择新鲜优质的牛奶作为乳源，牛奶的质量直接影响发酵乳的口感和风味。
2. 优先选择无添加物、无防腐剂的牛奶，这样可以保证发酵乳的纯度和安全性。
三、培养乳酸菌1. 选择适合发酵乳的乳酸菌菌种，常用的有乳酸杆菌、乳酸球菌等。
2. 通过纯培养技术将乳酸菌分离出来，并进行鉴定和筛选，确保菌株的活性和稳定性。
3. 选择合适的培养基和培养条件，如温度、pH值等，促使乳酸菌进行快速繁殖。
四、控制发酵条件1. 温度控制：发酵乳的理想发酵温度一般在37摄氏度左右，过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵效果。
2. 酸度控制：通过pH计监测发酵乳的酸度，控制在适当范围内，一般为4.2-4.5，以保证乳酸菌的活性和乳酸的产量。
3. 时间控制：根据乳酸菌的生长速度和发酵曲线，合理控制发酵时间，一般为12-24小时。
五、添加剂的选择1. 可根据产品的不同需求选择添加剂，如果酱、果粒、坚果等，增加产品的口感和风味。
2. 添加剂应符合食品安全标准，并进行合理配比，以保证产品的质量和稳定性。
六、质量控制1. 严格控制原材料的质量，如牛奶的鲜度、乳酸菌菌株的纯度等。
2. 对发酵乳进行感官和理化指标的检测，如外观、色泽、pH值、总酸度等，确保产品符合标准。
3. 建立健全的质量管理体系，包括原材料采购、生产过程监控、产品检验等环节。
七、包装和储存1. 选择符合卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全。
2. 采用适当的包装方式和包装容器，保护产品的新鲜度和品质。
3. 存储发酵乳时，应控制温度和湿度，避免暴露在阳光直射下，以延长产品的保质期。
八、市场推广1. 根据市场需求和竞争情况，制定合理的价格策略和销售渠道，提高产品的市场竞争力。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸菌,发酵,饮料生物科学与技术综合实验黄运红乳酸菌,发酵,饮料乳酸菌,发酵,饮料乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
乳酸菌,发酵,饮料一、酸奶的营养价值1营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。
2调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
乳酸菌,发酵,饮料3降低胆固醇水平4合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5缓解“乳糖不耐受症”。
6有美容、润肤、明目、固齿等作用。
乳酸菌,发酵,饮料二、酸乳的发酵剂菌种所谓发酵剂(tarter)是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
乳酸菌,发酵,饮料左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌乳酸菌,发酵,饮料三、发酵剂的选择1.产酸能力①感官评价2.后酸化②挥发性酸的量③乙醛生成能力3.产香性4.粘性物质的产生5.蛋白质的水解性①温度②pH③菌种与菌株④贮藏时间乳酸菌,发酵,饮料3.产香性一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典用常温;型风味，不同的菌株产生乙醛能力不通过测定挥性酸的量来判断芳香物质同，因此乙醛生成能力是选择优良菌的产生量酸度不能过高;株的重要指标之一要新鲜，用生产24~48h内的酸乳①感官评价②挥发性酸的量乳酸菌,发酵,饮料5.蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白②pHpH过高易积累蛋白质水解的中水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆间产物，给产品带来苦味。
较高的蛋白水解活性.菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。
①温度低温(如3℃冷藏)蛋白质水④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质解活性低，常温下增水解作用也有一定的影响。
影响蛋白质水解活性的因素乳酸菌,发酵,饮料四、发酵剂的制备1.培养基的热处理90~95℃30~以2.5%~3%的接种量和45min培养基：脱脂奶，或特级注意：接种量、培2~3h的培养时间，要达到2.冷却至接种温度脱脂奶粉按9%~12%的养温度和培养时间球菌和杆菌1:1的比率，最3.加入发酵剂干物质制成再制脱脂奶替在所有阶段都必须适接种和培养温度为43℃。
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学期综合实训项目（乳品方向）任务六乳酸菌发酵型含乳饮料生产技术
任务六
乳酸菌发酵饮料生产
一概述乳酸菌发酵饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉果蔬菜汁或糖类等为原料经杀菌冷却、概述牛乳或乳粉、果蔬菜汁或糖类等为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同般分为乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬型两大类。
同时又可分为活性乳酸菌饮料（未经后杀菌）和非活性乳酸菌饮料（经后杀菌）。
在国外乳酸菌饮料已有很长的历史，主要是短保质期的产品
活菌型产品。
超高温灭菌的非活性乳酸菌饮料始于20世纪70年代末欧洲的荷兰它具有味道好保质期长（）无需洲的荷兰，它具有味道好，保质期长（常温6个月），无需冷链运输等优点。
主要有两类：
（1）酸乳型乳酸菌饮料
是在酸乳的基础上将其破碎，配入白糖、香料、稳定剂等通过均质而制成的均匀一致的液态饮料。
（2）果蔬型乳酸菌饮料
是在发酵乳中加入适量的浓缩果汁（如柑橘、草莓、苹果、椰汁、芒果汁等）或蔬菜汁（如番茄草莓苹果椰汁芒果汁等）或
浆、胡萝卜汁、玉米浆、南瓜汁等）共同发酵后，再通过加糖、稳定剂或香料等调配、均质后制作而成。
三、操作要点
（一）原料乳成分的调整
优质脱脂乳或复原乳，不得含有阻原料要选用不得含有阻碍发酵的物质（抑菌物质如抗生素等）。
建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原或或
料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。
（二）冷却、破乳和配料
发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。
般乳酸菌饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、一般乳酸菌饮料的配方中包括
酸味剂、香精和色素等。
在长货架期乳酸菌饮料中最常用的稳定剂是或果
果胶，或果胶与其他稳定剂的混合物。
pH为考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在H
4时稳定性最佳的特点，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH调整为3.8 4.2。
～
（三）均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制均质使混合料液滴微细化提高料液黏度抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。
15～18MPa，温乳酸菌饮料较适宜的均质压力为温度为60-65℃左右。
（四）杀菌
由于乳酸菌饮料属于高酸食品故采用
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～108℃、30s，或110℃、4s。
发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。
经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达36个月。
～对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃、2030min的杀菌条件，然后进行冷却。
℃～的杀菌条件然后进行冷却
（五）果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通常在沸水中放置6～8min。
经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
混合
三、质量控制
（）饮料中活菌数的控制
（一）饮料中活菌数的控制
乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。
欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性以上欲保持较高活力的菌发酵剂应
强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。
为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。
的使用量
苹果酸对乳酸菌的抑制作用较小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。
减少活菌数的下降同时
（二）沉淀
沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题
是乳酸菌饮料最常见的质量问题。
乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为pH4.6。
乳酸菌饮料的pH在3.8 4.2，此时，酪蛋白处于高度不稳
38～42
定状态。
此外，在加入果汁、酸味剂时，若酸度过大，加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。
应注意以下几点
应注意以下几点：
1、均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。
因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。
2、稳定剂
乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。
此外，由于牛乳中含有较多的钙，在pH降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳沉淀可2起到
定作用。
3、添加蔗糖
10％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表添加不仅使饮料酸中带甜而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳
有
定。
4、有机酸的添加
有机酸的添加
添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。
因此，需在低温条件下添加，添加速度的因素之因此需在下添加
要缓慢，搅拌速度要快。
酸液一般以喷雾形式加入。
搅拌温度
5、搅拌温度
为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。
高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。
（三）脂肪上浮
在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由
于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
脂酸甘油酯脂肪酸蔗糖酯等
最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。
（四）果蔬料质量控制
在生产乳酸菌饮料时常常加入些果蔬原料来强在生产乳酸菌饮料时，常常加入一些果蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这些物料本身的质量或配制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、沉淀、污染杂菌等。
因此，在选择及加入这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
另外，在生产中可适当加入一些抗氧化剂，如维生
C、维生素E、儿茶酚、EDTA等，以果蔬色素素维素儿茶酚等以增强果蔬素的抗氧化能力。
（五）杂菌污染
酵母菌的主要因素酵母和霉菌是造成乳酸菌饮料酸败的主要因素。
酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。
另外霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响。
酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5l0min
～
加热处理时即被杀死，制品中出现的污染主要是二次污染所致。
所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
四发酵型酸性含乳饮料标准
1、感官指标
色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。
口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。
组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。