食品科学与工程 软饮料 整理考试专用

1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。

2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。

4、婴幼儿饮料：
5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右
6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。

7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。

8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料
9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。

10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。

绪论
1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2、软饮料：一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。

3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。

4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化
三低：低脂肪、低胆固醇、低糖
二高：高蛋白、高膳食纤维
一无：无防腐剂、香精、色素等
饮料用水及处理
1、饮料用水对水质的要求：
色度、浊度
嗅和味
碱度：
硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。

毒理学指标：铅、汞等
细菌学指标
放射性指标
2、硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。

1.石灰软化法；软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法
原理：将生石灰CaO配制成石灰乳：
CaO+H2O→Ca(OH)2
用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2
范围：适合于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，而且对水质不要求高度软化的水
的处理。

注意事项：
2.离子交换；原理：是用离子交换剂，即使用离子交换树脂将水中所含的钙、镁离子吸附起来，使水
质软化。

范围：
3.反渗透；原理：对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中
的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的
4.电渗析法
3、水的消毒方法
1. 氯消毒
2. 紫外线
3. 臭氧消毒
4、设计水处理方案
饮料常用的辅料
1、甜味料在饮料生产中的作用？常见的甜味剂有哪些？各有什么特点？
1、赋予饮料可口的甜味，调节口味适应不同人群的需求
2、赋予饮料一定的触感，通常称为体感
3、具有一定的营养价值
常见的甜味剂：营养型甜味剂
特点：热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂
糖醇类(麦芽糖醇、木糖醇)：适宜于糖尿病人
糖类(蔗糖、果糖等)：不适于糖尿病人
非营养型甜味剂
特点：热值在蔗糖热值的2%以下的甜味剂
糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等
适宜于肥胖、高血压、糖尿病人食用
2、酸味剂在软饮料生产中有那些作用？
1、使饮料具有特定的酸味，改善饮料风味。

2、通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

3、具有一定的防腐效果
4、是防腐剂增效剂
5、某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响
3、舌头能感受到的基本味觉有几种？味感之间有那些相互作用？举例说明？
酸，甜，苦，咸
相互作用：累加作用：混合物的气味比单独存在时的气味更明显。

协同作用：A和B溶液混合在一起，A、B均被加强。

ex：萜烯的协同作用
融合作用：A味加B味产生了一种新的味道，A、B两种味道均不存在。

掩盖作用：一些气味可以掩盖另一些气味。

ex：乙酸乙酯的掩盖
4、香气质量反映在哪几个方面？
怡悦度：优雅度，舒适、和谐、令人愉悦的程度
纯正度：典型性，香气的种类及特点，个性突出，特点鲜明，不带有异味的程度
浓郁度：香气强度及芳香持续时间
5、软饮料的生产中色素的使用注意哪些因素？
种类、使用范围、浓度应遵守有关规定；
考虑在产品中的稳定性、溶解性和着色力；
特殊颜色可以通过拼色来完成；
着色食品的加工方法及食品的包装
先用软水将色素配置成溶液
配置前称量必须准确
尽量避免与金属容器接触
6、软饮料的生产中，香精香料的使用注意哪些因素？
必须是允许使用的香精料
有些香精料使用必须限定用量
碳酸饮料
1、箭头表示二次灌装发和一次灌装法的工艺流程，并对比优缺点
二次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品
↑
容器→清洗→检验
一次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2
↓
糖浆－－－－－－→调配→混合→灌装→密封→检验→成品
↑
容器→清洗→检验
2、糖浆制备的一般工艺
砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤→杀菌→冷却→贮存→糖浆3、调和糖浆的配置方法，并说明投料顺序应遵循原则及投料顺序
投料的顺序：原则是调配量大的先调入；易发生化学反应的间隔调入；以气泡的较迟调入；挥发性的最后调入。

糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容
4、碳酸饮料生产中常见的问题及产生原因
1.杂质：
瓶子不干净；水中和原料的杂质主要是过滤不好；此外，贮罐部洁、灌装机不净以及管道有沉淀物等也造成饮料中有杂质。

2.混浊与沉淀
物理性变化；－－化学性变化；－－微生物变化
3.变色与变味
酵母产生乙醛味和酸味；醋酸菌产生醋味；乳酸菌产生不良气味；柠檬酸过量的涩味；糖精钠过量的苦味等。

含乳饮料
1、果汁乳饮料工艺流程及操作要点
2、凝固型及搅拌型酸奶的生产工艺及操作要点
要点：
3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因防治措施
乳酸菌活菌的保持
●酸奶型：采用保加利亚乳杆菌
●果汁型：采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌
●尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂
●尽量保持足够的发酵剂添加量
●添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%~13%
●发酵温度不高于菌的最适温度
●成品贮藏和流通过程要冷藏
●柠檬酸不可过量，使用苹果酸较好，或二者合用
防止沉淀
●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。

●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增高粘者为佳。

耐酸性的CMC和PGA较为合适。

●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。

均质后的原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同时促进
其水合作用。

防止微生物污染
●充分注意杀菌和灭菌。

通常600oC、5~15min的加热处理可以达到杀死酵母和霉菌目的。

●注意车间空气、器具和容器的杀菌消毒，加强车间的卫生管理。

植物蛋白饮料
1、豆乳的加工工艺流程和影响产品质量的主要因素
工艺：大豆→熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→乳化→均質→中和→殺菌→冷卻→豆乳
影响因素：
1.豆腥味的产生与防止
豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。

防止方法：
（1）钝化脂肪氧化酶活性
－－加热法
－－调pH值法
－－高频电场处理
（2）豆腥味的脱除
－－真空脱臭法
－－酶法脱腥；－－豆腥味掩盖法
2.苦涩味的产生与防止
豆乳中苦涩味物质主要有大豆异黄酮、蛋白水解的苦味肽、皂甙等。

防止方法：
－－钝化酶的活性。

－－调整浸泡的温度、pH，50℃，pH＝6，产生的大豆异黄酮最多，在β-葡萄糖苷酶作用
下产生大量的染料木黄酮和豆甙，增加产品的苦涩味。

－－避免长时间的高温，防止蛋白水解。

－－添加香味物质掩盖或减轻豆乳的苦涩味。

3.抗营养因子的去除
豆乳中抗营养因子主要有胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、棉子糖和水苏糖等。

去除方法：
－－去皮、浸泡，可去除一部分。

－－热烫、杀菌可以去除胰蛋白酶抑制因子和凝血素。

－－棉子糖和水苏糖在浸泡、去皮、除渣等工艺中可以去除一部分，大部分残存在豆乳中，目前没有有效的方法去除。

4 . 豆乳沉淀及防止
豆乳是一种宏观不稳定分散体系，沉淀产生的因素包括:
－－物理因素：豆乳中的粒子直径50～150μm之间，没有布朗运动，符合斯托克斯法则，即沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。

添加增稠剂、改进技术和设备以降低粒子半径，提高稳定性。

－－化学因素：pH值，远离大豆蛋白的等电点4.1～4.6，防止蛋白沉淀；防止钙、镁离子引起
的蛋白沉淀（一价盐可促进蛋白的溶解）。

－－微生物：是影响豆乳稳定性的主要因素，产酸菌和酵母发酵会降低豆乳的pH值，使大分子物质分解，豆乳分层，产生沉淀。

防止微生物污染。

2、酸豆乳的加工工艺流程及影响产品质量的主要因素
酸豆乳工艺:
大豆→浸泡→磨浆→过滤→添加辅料→杀菌冷却→
接种发酵→搅拌→罐装
冷藏→成品
罐装→接种发酵
包装饮用水
1、我国对引饮用天然矿泉水的定义及分类
我国对矿泉水的界限指标有哪些
定义：是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。

2、比较饮用矿泉水和饮用纯净水生产工艺的异同
矿泉水
矿泉水→曝气→粗滤→精滤（5μ3μ1μ0.2μ）
↓
无菌压缩干空气→O3发生器→氧化塔→无菌水罐
↓
压盖←灌装←精滤
絮凝剂还原剂Ph调节
↓↓↓
原水→多介质过滤→碳滤→加入阻垢剂→保安过滤→一级反渗透→二级反渗透→臭氧→精滤→灌装
3、简述微滤、超滤、反渗透和纳滤四种膜分离技术的基本原理
微滤膜（microfilteration,MF）：孔径0.1-10μm ，主要去除微粒、细微物质，能有效的去除细菌，对称膜(孔径大小相等)，操作压力0.01-0.2MPa，静态过滤.
超滤膜(ultrafilteration,UF) :孔径0.001-0.1μm ，主要去除分子量大于500 μ的大分子和胶体，能去除全部的病毒和高分子物质，非对称膜（孔径大小不等），操作压力0.1-0.5MPa，动态过滤。

反渗透膜(reverser osmosis,RO) ：孔径0.0001-0.001μm ，主要去除盐分，对氯化钠去除95%以上，操作压力1-10MPa
钠滤膜(nanofilteration,NF)：是由反渗透膜发展起而来的一种超低压膜，分离范围介于反渗透膜和超滤膜之间，操作压力0.5-2.0MPa，对氯化钠去除率50~70%，对钙的去除率40~60%，对有机物的去除率在90%以上，高度脱除水中总有机碳（TOC）类有毒有害杂质。

主要是去除低分子有机物和盐类。

茶饮料
1、茶饮料生产工艺及操作要点
纯净水白糖稳定剂
↓↓
茶叶→浸提→冷却→过滤→调制→加热→装罐→封口→喷码→灭菌→冷却
要点：（1)提取：用90－95℃的去离子水浸提3－5min，比例1：100，不锈钢容器。

（2）过滤：过200目滤布除去杂质；（3）调料：加抗氧化剂和调pH值；(4)装罐：立即加热90℃热灌装；（5）杀菌：115℃，20min。

2、速溶茶的一般工艺及操作要点
原料选择→预处理→提取→净化→浓缩→干燥→包装→成品
要点：①原料选择：速溶红茶配10％～15％的绿茶，可明显改进汤色，提高鲜爽度；绿茶加入30％的红茶，产品具有乌龙茶风味；用鲜茶叶或绿茶加工红茶，则需转化。

破碎一般过50目。

②提取：沸水提取，茶水比1：12～1：20，提取次数1～2次、时间10～15min.③净化：除杂、除尘，物理和化学方法。

④干燥：喷雾干燥、冷冻干燥。

⑤包装：防止异味、防潮。

3、什么是茶饮料的“冷后浑”？是如何形成的？怎样解决？
咖啡
1、国内及国际咖啡发展现状及趋势
2、咖啡饮料的种类有哪些？在生产工艺上有什么不同？
3、咖啡豆焙炒的目的及工艺要求
目的：1、产生香味
2、使咖啡变脆
3、改变颜色
4、改变咖啡内地某些化学成分
5、出去部分水分
工艺要求：1、注意火候，控制温度
2、焙炒过程中要出去银皮
4、速溶咖啡生产工艺及操作要点？
要点
特殊用途饮料
1、特殊用途饮料分哪几类 运动饮料
婴幼儿饮料 低热量饮料
2、什么是途中饮料？供应途中饮料的目的和注意事项？ 定义：比赛运动过程运动中饮用的饮料
目的：（1）供给机体营养素，以预防长时间运动而可能引起的低血糖和疲劳。

（2）维持人体血容量和电解质的平衡，防止神经肌肉功能失调、血液浓缩、心血管系统负担加重，
心率紊乱甚至抽筋等。

（3）提高运动的耐久力。

3、运动饮料的开发原则及程序？
原则：1.在规定浓度时，运动饮料与人体体液的渗透压相同；
2. 运动饮料能迅速补充运动员在运动中失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运
动机能；
香 料
速溶茶、速溶咖啡成品
检验
干燥机
(喷雾、升华)
真空浓缩锅
过滤
浸提
预处理
(选料、焙炒、磨碎等)
原料
(茶叶、咖啡等)
3. 运动饮料一般使用葡萄糖和砂糖，可为人体迅速补充部分能量，此外，饮料中一般还加入促
进糖代谢的VB1和VB2，和有助于恢复疲劳的VC；
4. 运动饮料一般不使用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味，运动中和运动后均可饮用。

程序：1. 确定使用对象和使用时期；
2. 初步设计配方；
3. 以运动模型作配方的初步测试、筛选；
4. 将初步筛选出的配方进行调整，再进行动物模型测试，初步确定配方；
5. 运动饮料试验（包括测定必要的生理生化指标）；
6. 确定配方，制定原材料标准、生产工艺、成品质量标准、包装规格、试生产；
7. 正式投产。

4、根据婴幼儿的生理特点，谈谈婴幼儿软饮料的设计原则及包装要求？
原则：从弥补母乳喂养的不足出发，结合婴幼儿特定发育阶段的生理需要和消化能力，改善婴幼儿的膳食营养结构，保证膳食营养平衡，及时补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素以及各种微量元素，
保证满足婴幼儿生长所需要的各种营养物质，促进婴幼儿智力和身体发育。

包装要求：1. 要符合食品包装要求；
2. 要尽量采用绿色包装；
3. 要标识齐全；
4. 包装设计应具有鲜明的儿童特色；
5. 应实行儿童安全包装。

5、什么是功能性饮料？你觉得目前功能性饮料开发生产中要注意什么？
定义：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。

注意：①经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；
②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；
③配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分（如在现有技术条件下不能明确
功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称）；
④标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。

固体饮料
1、按原料组分分类，固体饮料有几种类型，并举例
㈠按原料组分来分类
果香固体饮料：猕猴桃精
蛋白型固体饮料：麦乳精
其它固体饮料：咖啡可可
㈡按成品的形态分类
●粉末型固体饮料
●颗粒型团体饮料
●片剂型固体饮料
●块状型固体饮料
●其他型固体饮料
㈢按成品特性分类
●营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。

●清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。

●嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。

●功能型：鳖精。

黑艺规库血精、血补乐“、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。

㈣按成品类别分类
●果香型：翻精、果珍、果汁片等。

●蛋白型：乐口福、豆奶晶等。

●其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等
㈤按溶于水后是否起泡分类（有无柠檬酸和碳酸氢钠）
●起泡型固体饮料
●不起泡型固体饮料
2、固体饮料的发展现状和趋势
在我国食品工业中，固体饮料工业起步较晚，但固体饮料工业发展十分迅速。

●要充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要；
●积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等营养性、功能性、特殊性的固体饮料；
●继续改进固体饮料的包装。

3、果香型固体饮料的生产工艺及操作要点
一般工艺流程：
砂糖→磨粉
↓
果汁→浓缩→合料→造粒→干燥→过筛→检验→包装
↑↓
其他辅料成品
要点：
1.合料：按配方投料，果味型砂糖97％，必须粉碎过80～100目，柠檬酸1％，香精0.8％；果汁型用浓缩果汁代替香精，且果汁浓度要高，绝对不能加水；麦芽糊精用来减少甜度，也必须过筛；色素、柠檬酸需用水溶解；水需保持在投料的5～7％，否则影响质量。

2.干燥：烘烤稳定80～85℃，也可以用冷冻干燥方法。

4、麦乳精的生产工艺及操作要点
工艺：
要点：
1、请设计一种饮料，写出你的设计目的，适合人群，原辅材料，工艺过程，工艺要点。