食品质量与安全管理结课论文解析

《食品质量与安全管理》结课论文HACCP在桶装纯净水当中的应用

学生姓名黄君

学号 7051211126

所属学院生命科学学院

专业食品质量与安全

班级 15-1班

指导教师陆健康

日期2013年5月20日

塔里木大学教务处

HACCP 在桶装纯净水生产过程中的应用

黄君

（新疆塔里木大学生命科学学院食安15-1班843300）

【摘要】为了确保饮用桶装纯净水的卫生安全，预防失去中毒的发生，本文用HACCP的七项基本原理对桶装纯净水生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定（1）水处理；（2）清洗内壁；（3）瓶盖接收；（4）瓶盖灭菌；（5）纯水臭氧灭菌等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在桶装纯净水生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高桶装纯净水产品的质量和安全。【关键词】“HACCP”、“桶装纯净水”、“质量管理体系”

1.引言

随着人民生活水平的提高 ,桶装纯净水以其方便的饮用方式和良好的感官性状越来越被消费者认可 ,饮用人群数量不断增加 ,其卫生质量直接关系到广大居民的身体健康。近年来桶装纯净水生产发展迅速，桶装饮用纯净水已走进千家万户。但经过抽样调查，该产品的现状不容乐观，主要是菌落总数、霉菌和酵母菌超标。而微生物超标现象较为突出的主要原因：一是企业在生产过程中卫生控制措施不严格，对回收桶和盖以及管道设备、储水容器等设施清洁消毒不彻底，造成微生物污染；二是运输和储存过程中，工作人员操作不当，存在不规范搬运、门店露天存放桶装水等问题，造成二次污染。民以食为天，食以安为先。食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，关系社会的和谐稳定[1]。

因此提出使用HACCP原理对其进行危害分析，确定其关键控制点，并对关键控制点进行控制，以提高其合格率。HACCP运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方的原理和方法，对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品不受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系，是世界上公认的最有效的食品安全管理体系，其目的是为了满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。本文叙述了HACCP体系在桶装纯净水中的应用，列出了生产过程中的潜在危害，并提出了相应的纠正措施。

2.研究背景

2.1.我国桶装纯净水的发展概况

桶装水行业始于1997年前后，由于水处理技术的提高和推广，也由于桶装水水质洁净、卫生、口感良好、保质期长、饮用方便(冷、热饮均可)而受到消费者的青睐，需求量快速上升。据相关统计显示，中国饮水机用户已超过1000万户，桶装水消费额达到300多亿元。可以说，纯净水行业的发展和饮水机的大量使用推进了7.5升水桶行业的迅速走强。据统计，截至2008年11月底，我国纯净水桶企业数量达到了1502家，同比增长了12.0%，PC桶行业资产总额已经超过18亿元，达18.87亿元，同比增长了23.1%，PC桶行业销售收入超过了15亿元，达15.81亿元，同比增长了23.9%。采用统计学曲线预测模型预测2009-2012年我国PC桶产量结果为2009年4187万只，2010年4206万只，2011年4167万只，2012年4068万只。

2.2.桶装水对人体的益处

水在人体中的主要功能是参与新陈代谢，即输送养份，排出废物。形象讲，水是体内的“搬

运工” 和“清洁工”。纯净没有任何杂质，是一种不饱和的“饥饿水”，它可将养份快速的送到体内各器官，又可迅速将体内有毒、有害物质带出体外，其代谢速度远大于自来水、矿泉水。显而易见，加快代谢，可促进健康。

3.HACCP的简介

3.1.HACCP的概况

HACCP即Hazard Analysis Critical Control Point的简称，中文名称为“危害分析与关键控制点”。他是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案。HACCP建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上，是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系，它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。

HACCP体系的建立始于1959年，美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国航空航天局（NASA）纳蒂克（Natick）实验室联合开发生产在太空舱中食用的食品。在食品业界，HACCP 应用的越来越来广泛，它已经逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说是管理体系。[2]

3.2.HACCP的基本术语

1.控制（control,动词）采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所指定的安全指标一致。

2.控制（control,名词）遵循正确的方法和达到安全指标的状态。

3.控制措施（control measure）用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。

4.纠正措施（corrective acton)针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。

5.控制点（control point）是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。

6.关键控制点（critical control point）可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。

7.关键限值（critical limit）将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。

8.偏差（deviation）不符合关键限值标准。

9.流程图（flow diagram）生产或制作特定食品所用操作的系统表达。

10.CPP（CPP decision tree)用来确定一个控制点是否是CPP的问题次序。

11.前提计划（preliminary plans)包括GMPs，为HACCP计划提供基础的条件。

12.危害分析与关键控制点计划（HACCP plan）根据HACCP原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。

13.危害（hazard)会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素状态。

14.危害分析（hazard analysis)收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。

15.监控（monitor)为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所做的观察或测量进行评估。

16.步骤（step)食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初级生产到最终消费。

17.证实（validation)获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。

18.验证（verification)除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测