餐前准备工作

• 4.10餐厅营业前，由餐厅主管主持餐前班会。
• 4.10.1检查当班餐厅员工的仪表仪容。 • 4.10.2总结前一餐服务情况，指出存在的问题并予以纠正。 • 4.10.3介绍当餐客情情况和厨房菜点供应情况。 • 4.10.4 给员工分配工作。
• 4.11 开餐前5分钟，餐厅服务员面带微笑站在规 定位置恭候客人光临。
• 4.5.3 团队的物品准备：按照团队摆台要求准备餐具，立好留 座牌。
• 4.5.4宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备餐具，按照不 同的规格，布置不同的餐台（高规格的要在转台上放盆插花， 插花正面面向主位）。在开餐前，在转台上摆好冷菜，并准备 一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客人选用。
• 4.5.5自助餐的物品准备：按照自助餐摆台要求摆台，在餐台 上备好一定数量的食品和餐具。
4.5.6酒水员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，以及当 日餐厅团队、宴会用餐需要，在餐前去部门仓库领取 酒水，并擦净瓶身，按规定摆放在冰箱内待用，餐前 15分钟，由餐厅服务员根据通知单领取酒水。
4.5.7餐前15分钟，餐厅服务员应备好开餐所需的托盘、 开瓶器、茶叶、开水、点菜单、打火机、笔等物；引 座员应准备好菜单、酒水单；跑菜员应准备好各种调 味品、米饭和小毛巾。
• 4.7.1餐厅卫生是否符合规定要求。 • 4.7.2餐厅电器设备是否正常运行。 • 4.7.3餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。 • 4.7.4餐厅摆台是否符合要求。 • 4.7.5各类服务用品是否齐全。
• 4.8 餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。
• 4.9 发现问题应及时纠正，以确保在客人到来之前做 好充分的服务准备。
餐前服务工作的内容
▪餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系的餐前服务准备
工作： 1 明确工作区域
2 明确服务内容
3 明确工作任务
4 做好台面的装饰布置
一、备餐柜的作用
•
1. 备餐柜摆放在备餐间或靠近服务区域的地
方，是餐厅储藏餐具及方便服务的重要设施。
•
2. 备餐柜里的物品齐全，可避免频繁地来回
端取餐具。
作报损处理。
• 4.4.6每月餐厅固定盘点一次。 • 4.5 准备营业用的物品
• 4.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式， 准备数量充足、无破损的餐酒具用品供摆台所用，并备有部分 餐具整齐的分类摆放在工作台内，以便开餐时添加。
• 4.5.2 散客的物品准备：按照零点摆台要求，进行所需物品的 备用
4、 清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶 稳固、完好、无破损、无油渍、无污 渍、
5、 使用清水、玻璃刮擦镜片
转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜 片明亮
2 整理 1、 按各区域台型布局整理 桌椅
摆放规范、间隔均匀、横竖对齐，整 齐划一，台型美观大方
2、 按规范要求将相应区域内桌椅摆放 餐台脚呈一直线；台布规格统一，折
餐前会要点
• 时间：控制10分钟内为宜。 • 要有统一约定的开会时间，通常午餐餐前会在上午11：05点进
行，晚餐餐前会在下午17:05进行。 • 开会时要求员工列队点名，统一回答“您好”。 • 开会前要做好充分的准备，事先写下开会时要讲的工作要点。 • 开会时要有期望员工做好本职工作的态度去激励员工。 • 讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。 • 定期请上级到会指导。
•
3. 备餐柜可方便服务员接放餐具、菜肴。
二、备餐柜存放的物品
餐柜内外应干净卫生，柜内的物品要分类摆放整齐。以中餐备餐
柜为例，一般应有定量的下列物品（备品）： • 新鲜茶叶、茶壶、（瓷器、电器） • 备用的烟灰缸、火柴、牙签 • 备用摆台餐具 • 干净的台布和餐巾 • 各种调味品 • 干净的菜单（酒店、会馆的菜单一般放在迎宾手中） • 点菜记录本、笔、开瓶器工具等服务用具 • 餐巾纸、打包餐盒、方便口袋。
三、餐桌准备
• 明确服务区域 • 清扫服务区域卫生 • 检查摆台是否规范 • 检查餐具（用具）清洁、破损情况 • 补充各种调味瓶的调料 • 全面检查以免有疏忽或遗漏。
四、餐具准备
• 准备充足的摆台餐具 • 准备齐全的服务用具 • 擦拭餐具、用具
餐前准备工作操作规程
• 目的：
规范餐厅餐前准备工作程序，确保餐 厅服务质量。
•
这时，另一位顾客很不高兴的把服务员叫了过去，指着面前一个小碟
上的缺口：“小姐，你们是不是欺负我们啊？你这是给叫化子用的吗？”王
先生一看全桌的餐具好几个都存丰缺口或者瑕疵，晏请的顾客都生气了，赶
紧出面打圆场，并让服务员撤换所有的餐具，全部上新的过来。
• 服务员非常礼貌的说：“非常对不起，我们马上为你们换好的”。在服务员 工去准备更换的餐具时，几位贵宾很不高兴的抱怨：“怎么回事嘛，这样的 餐具能用吗？把嘴割破了谁负责啊？在我们那里，用这样的餐具是对人的不 尊重。”王先生一直的陪着不是。约过了10分钟见服务员还没有把更换的餐 具送到，王先生借故离开了自己的餐位，找到了服务员，问为什么餐具还没 有上来呢？服务员告诉王先生：“非常对不起，我们己经在准备了，刚领了 全新的餐具出来，正在清洗，马上给您送到。”
• 4.4.2棉织品取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏、 弄皱。
• 4.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方 块状，整齐放入毛巾消毒柜（箱）内加温消毒。多余的小毛巾 应晾在指定地点，以防变味。
• 4.4.4 棉织品应及时清洗，经常清点。 • 4.4.5 破损的和不易洗净污物的棉织品应及时清理出，每月底
• 4.6.6大餐桌转台转动无明显的晃动感。台布中心线过台面圆心，干净无缺 口。
• 4.6.7包厢内围裙围放适当，接缝无明显感觉，椅套干净、挺括。 • 4.6.8 已有预定的，应根据人数摆好相应的餐具，立好留座卡，椅子要对准
餐位。没有预定的，椅子则成对排放整齐。
• 4.7 餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。
•
王先生一听异常生气：“这么大个餐厅一套完好的餐具还
要现洗出来啊？我都是你们的常客了，今天我请几位生意伙伴，
合约要是签不成功的话，你们餐厅负责吗？一再给你们交待，
你们是怎么准备的啊？还想不想我再来了？”服务员不停的向
王先生道歉，并让同事协助把王先生房内的餐具快速的更换了
全新的。此事虽然经理也出面向王先生和王先生的客户道歉，
• 4.3.3 全面除尘后用吸尘器吸地毯 • 4.3.4 清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。 • 4.3.5 餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。 • 4.4 餐厅棉织品管理 • 4.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点，在送洗
衣房前及调换后由餐厅领班进行核对，并记录每日棉织品更换情况。
并提供了赠送优惠，更换了一个更加优雅、豪华的房内，提供
专人服务。
•
望着桌上的餐具，喝着可口的啤酒，王先生一行人终于又
回到了刚近餐厅的那刻——谈笑风生。
案例点评：
• 餐饮设备用品的正常与完善是体现餐前准备工作的必要环节。
餐厅内部的物品，特别是与餐饮活动有关的物品，在餐前一定 要准备充分。一般餐前准备的设备用品，包括餐桌、座椅、烟 缸、瓷器、玻璃皿具、桌布、餐巾、卓号牌、菜单、鲜花、调 味瓶、空调、灯具、装饰品、辅助餐具等。宴会等大型餐饮活 动还要对过道、地毯、餐桌布局、舞台、灯光、横幅、酒水台、 旗帜、蜡烛台、扩音设备、音乐等进行布置。 • 在各类设备用品的准备过程中，餐具的质量和清洁是应该特别 重视的问题。有些餐具虽然不直接入口，但仍属于整个餐饮服 务和餐饮产品的一部分，餐具的好坏直接关系到餐厅的服务水
预定通知
• 流程图：
了解客情
整理服务场所
餐厅领班 餐厅服务员
准备物品
餐厅服务员
摆 台 餐厅服务员
检 查 餐厅领班
餐前会 餐厅主管
餐厅厨房 餐厅 包厢
零点 团队 宴会
自助餐
餐厅工作内容：
• 4.2 了解客情 • 4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当
日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁 忌。向服务员布置相关工作。
4、 清洁茶壶、味壶、牙签盅，用开水烫后滴干 无茶垢、无油渍、无污渍、无破
水备用
损
4 规范摆 1、 按摆台的规范和程序摆台 台
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台布平整无破损、四角下垂均匀、 台布的折线、标识、花纹一致， 餐具间距均匀，台面美观、突出 主位
2、 零餐大厅摆5件头的台面，附件配套；厅房和 高级宴会摆8件头的台面，附件配套；
工作标准
1 打扫 1、 检查天棚四壁有无尘网，使用洁净 平整、无破损，天棚四壁无尘网，挂 店堂 的扫帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁 饰无破损、无灰尘 灰尘；
2、 检查清出桌面、柜面、椅面、地面 地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、
灰尘、纸屑等，扫地、拖地、吸尘；
碎渣
3、 拣尽盆栽、植物内枯叶、烟头、杂 无枯叶、无杂物 物
5 整理台 1、 检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁
接下来看看这个案例：
•
王先生是一家私企的老板，有一次为了晏请几位生意上的
重要客户，特意安排到了在当地非常有名，自己经常光顾的一
家餐厅，王先生在订餐时就己盛重交待餐厅今天晏请顾客非常
重要，一定要安排好接待和服务工作。
• 晚餐时间，王先生陪同几位贵宾非常愉快的来到了预订餐厅， 并为几位贵宾点选了非常丰富、可口的饭菜。因是夏季，大家 都选择喝点冰爽的啤酒以助兴。可谁知当服务员把礼貌的斟完 酒后，其中一位贵宾发出了诧异的声音。原来他面前的啤酒发 生了裂漏现象。原来大家因为开心只顾聊天了，没有发现面前 的啤酒杯有一道裂缝，王先生赶紧让服务员为这位贵宾更新了 一个新的酒杯。
整齐
缝呈一直线，瓶花、台号呈一直线
3 清理餐、1、 清理各类小餐具、用具，装入餐盒运送至楼 分类进行、餐盒洁净、量适中 用具 面
2、 使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干净
光洁、干涩、无破损、无油渍、 花色统一
3、 按楼面核定的餐具用量，将餐用具分别存放 在餐具柜子内，并使用洁净的垫布垫底
餐具数量充足、分类堆码整齐、 拿取使用方便；餐具与用具分开、 餐具与印刷品分开
• 4.2.2 餐厅引座员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行 登记
• 4.3 整理餐厅 • 4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电
器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统 调到适宜位置。
• 4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清 洁。。
• 4.6 台面摆设 • 4.6.1摆台标准 • 4.6.2摆台前服务员要洗净双手。 • 4.6.3操作时坚持使用托盘。 • 4.6.4摆台时持握餐具正确，要求盘碗拿边，汤勺拿柄，水杯拿底部，高脚
杯拿杯柄，茶杯拿把。
• 4.6.5餐具摆放整齐统一，干净无缺口，台布口布挺括无破损或污渍。花草 鲜艳无异味，花瓶、台料摆放成直线。（一般小桌放2-3套餐具，大桌放6-8 套）
五、餐前会
• 在完成各项准备工作，餐厅即将营业前 的30分钟，要举行餐前会
餐前会的内容
• 餐前会的内容 • 会馆的问候方式（现场演练） • 检查服务人员的仪表、仪容及服务工具是否备好。 • 讲解推荐菜肴：例汤、急推、估清、某些菜品的限量份数等。 • 讲解预定情况、重要客人的接待工作，及特殊注意事项。 • 服务员区域划分 • 讲解客人投诉及处理解决办法。 • 其他部门对本部门的意见及请求协作事项。
• 及时传达上级的指示，做到下情上报、上情下传。 • 要允许并重视员工反映问题，而且要及时解决。 • 遇到严重问题可适当延长开会时间。 • 利用餐前会实施培训和技术交流。 • 强调餐厅制度及工作标准。 • 开餐前要检查员工的仪容、仪表是否符合要求。 • 散会前的精神势气或司歌（现场演练）
序 工作 工作步骤 号 程序
培训内容
餐前准备工作培训
餐前准备 工作的 重要性
备餐柜
餐桌的 准备
餐具的 准备
餐前准备的 操作规程
餐前会
餐前准备工作的重要性
●餐厅为顾客提供的服务，可以分为两种，直接 服务与间接服务。其中，服务员的楼面服务、餐 前准备和餐后收尾顾客是看不见的，我们称之为 间接服务，这也是为顾客服务的重要环节。而在 这三个中，餐前准备工作又尤为重要。准备充份 与否，将会影响整个营运，甚至让顾客不满意， 产生投诉。