食品污染及其预防知识

❖ 几种主要的霉菌毒素 黄曲霉毒素
岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物， 岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含 有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、 和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮 存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致， 因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。
岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、 岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染 谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般 为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性 毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致 癌作用。
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同 的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而 言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大， 天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实， 同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类 的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素 产毒量高。
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能 力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉 毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及 青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌， 它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯 素、杂色曲霉素和展青霉素。
⑷耐热，加热到280℃才裂解破 坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定， 在pH值9～10的强碱性溶液中迅 速分解。
❖ AF污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各
种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、 玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制 品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和 亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比 较高。
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不 同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉 菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或 30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的 最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是4446℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不 一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产 毒温度为28-32℃。
在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种 主要为黄曲霉，1980年测定了从17个 省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西 地区的产毒黄曲霉最多，检出率为 58%。总的分布情况为：华中、华南、 华北产毒株多，产毒量也大，东北、 西北地区较少。
❖ 黄曲霉毒素产生的影响因素
产毒菌株 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温
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❖ 霉菌及其毒素污染食品 概况 影响霉菌生长繁殖的因素 主要的霉菌毒素
❖ 黄曲霉毒素
发现历史
结构与特点 污染食品的情况
影响黄曲霉毒素产生的因素 黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素与人体健康 预防措施
源自文库菌及其毒素污染食品
❖ 概况
霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的 危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品 变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉 菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚 至完全不能食用，造成巨大的经济损失。 据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉 变不能食用。
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又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦 和小麦为主，具有类雌性激素样作用。
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是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产 物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和 皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性 也较大，尚不能排除致癌的可能性。
黄曲霉毒素
❖ 发现历史 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持 一定的水份。食品中真正能被微生物利用的那 部分水份又称为水份活性(Water activity， Aw)，Aw越接近于1，微生物越易生长繁殖。食 品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖，当 Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但 霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁 殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
霉也可产生少量AF。 基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为
基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
AFB1
AFB2
AFG1
目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、 M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。
特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧 光为B族，绿色荧光为G族；⑵呋喃环有双键者毒性 强，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶 剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主 要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学 结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类、玉 米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。
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主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、 雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒 性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为 主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白 质和DNA的合成。
性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进 一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有 毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲 霉（Aspergillus flavus）产生的有毒代谢物质， 黄曲霉毒素（A-fla-toxins）。
❖ 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲
霉菌毒素引起的中毒大多通过被 霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵 食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往 表现为明显的地方性和季节性，临床 表现较为复杂，有急性中毒、慢性中 毒以及致癌、致畸和致突变等。
霉菌及其产生的毒素对食品的 污染以南方多雨地区为多见，目前 已知的霉菌素素约有200余种，不 同的霉菌其产毒能力不同，毒素的 毒性作用也不同，按其化学性质可 分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细 胞毒及性激素样作用。
与食品关系较为密切的霉菌毒 素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔 青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、 玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。
❖ 影响霉菌生长繁殖的条件 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，
与食品关系密切的有水份、温度、基质、通 风等条件，为此，控制这些条件，可以对食 品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。