稻谷制米工艺
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大米抛光和成品入库前需要低温 处理，但又不宜急速处理，否则会 使大米产生爆腰而降低出米率，要 达到最佳的抛光效果和延长保质期， 则需慢速降温调理。
3.色选colour sorting
色选是利用物料之间的色泽差异进行分选的。
将某一单颗粒物料（待选大米经由振动喂 料系统均匀地通过斜置的通道）置于一个 光照均衡的地方，物料两侧受到光电探测 器的探照。 光电探测器可测量物料反射光的强度，并 与基准色板（又称背景、反光板）反射光 的强度相比较。 色选机将光强差值信号放大处理，当信号 大于预定值时，驱动喷射阀，（压缩空气） 将物料吹出。为不合格产品。反之，喷射 阀不动作，说明物料是合格产品，沿另一 出口排出。
（三）砻谷
根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。 根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳方法或原理主要有： 挤压搓撕脱壳—是指谷粒两侧受到两个不等速运动（如一个 静止而另一个则运动）的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的 方法。如胶辊砻谷机和辊带式砻谷机。 端压搓撕脱壳—是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动 的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的方法。如砂盘砻谷机 。 撞击脱壳—是指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去稻 壳的方法。如离心式砻谷机 。
（四）碾米
1. 化学碾米法 主要有溶剂浸提碾米法、纤维素酶分解皮层法、碱 去皮法。现已用于工业化生产的只有溶剂浸提碾米法， 如蒸谷米。 2. 物理碾米法 亦称为机械碾米，是运用机械设备产生的机械作 用力对糙米进行去皮碾白的方法。
机械碾米机的类型 铁辊碾米机—碾白压力较大 ，容易产生碎米。一般适合于加 工强度较大皮层柔软的糙米。米粒表皮干硬而塑性较差的糙 米不能用此法碾米。 砂辊碾米机——碾白压力较小，产生碎米较少。可适合于加 工强度较差、皮层较硬的糙米。
（1）水磨米
渗水碾磨工艺
糠粉细粒
↑
渗水
↓
吸风
↓
糙米→砂辊碾米→铁辊碾米→冷却流化槽→分级筛→水磨米 渗水碾磨的目的： 利用水来软化糙米糠层，而缓和碾磨压力，提高了整米 率 利用水分子在米粒与碾磨室构件之间及米粒与米粒之间 形成一水膜层，以利于碾磨光滑细腻，就象磨叨时加水一样； 借助水的作用对米粒表面进行水洗，将黏附的糠粉除净。 渗水碾磨以渗热水为好，但是热水碾磨就要增加额外的能 量和设备，而增加生产成本，所以目前我国都采用冷水碾磨法。 为了弥补冷水碾磨的不足，可以用刚从碾米机出口的热机白米 进行渗水碾磨，同时充分利用米粒在碾白室内的运动来提高水 主讲教师：罗松明 粮油加工工艺学----第一 的温度。渗水量为 0.5-0.8% 。 章
清理的主要方法
• 风选法--根据谷物籽粒与杂质在悬浮速度或飞行系数等空气 动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒 分离的方法。垂直气流风选、水平气流风选、倾斜气流风选法 • 筛选法--根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差 异，选择合适的筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合 物通过筛面时分别成为筛上物和筛下物，从而达到稻谷和杂 质分离的目的。 三个必备条件：过筛物必须与筛面接触；选择合适的筛 孔形状和大小；筛选物料与筛面应该有相对运动。 • 密度分选法----利用谷粒与砂石等杂质之间的密度容重、摩擦 系数、悬浮速度或沉降速度等的差异，利用其在运动中产生自 动分级的原理，采用适当的分级而将杂质分离除去的。常用于 清除并肩砂石等重杂（也用于谷物和在制品的分级）。 • 磁选法----利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。 • 光电分选法----利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数 的不同进行分离的方法。如色选机。
色选机的主要技术指标
色选精度 带出比 产量
• 色炫图
合肥泰禾色选机
4. 抛光polishing
糙米在去除皮层，碾成白米的过程中，由于擦离和碾削的 作用，白米表面会留下不平的洼痕，影响大米，特别是高 档次大米的外观。所以，在工艺上要采取措施，将米粒表 面整平，这种措施称为大米抛光。 大米抛光不但能改善大米的外观，还具有改善贮藏性能和 食用品质的作用。
（2）免淘洗米
• 免淘米则是通过分层碾磨和添加抛光剂的方法，给米粒表面 涂上一层有光的物质，因此其外观更甚于水磨米。 免淘米的加工方法与普通大米加工方法的主要 不同在于要加强糙米精选，采用多机轻碾方式，对成品进行 必要的后处理，分级、抛光、色选和加强包装等。 • 水磨米和免淘洗米均属于清洁米，具有米质纯净、米色洁白、 米粒晶莹发亮、食用前不需淘洗等优点。
• 白米抛光，实质上就是湿法擦米，它是将符合一定精度
的白米，经着水（如抛光剂水溶液）、润湿以后，送入专 用设备（白米抛光机）内，（在抛光辊筒的搅拌和摩擦作 用下，擦除表面浮械，同时由摩擦产生的热效应）在一定 温度下，米粒表面的淀粉质发生胶质化，而形成一层极薄 的凝胶膜，使得米粒晶莹光洁，不黏附糠粉、不脱落米粉， 从而改善其储藏性能，提高其商品价值。 • 各种大米抛光机的抛光辊的结构形式和着水方式存在一定 的差异。
因原料品种、质量不同，工艺的选择就不同： • 籼稻：二砂二铁 • 粳稻：一砂二铁
碾米工艺效果的评定 • 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）
• • • • 碾减率 含碎率或完整率、增碎率 糙出白率、糙出整米率 含糠率
（五）白米后加工 1.分级（grading, sizing）
2.凉米cooling
第六章
（一）稻
谷物清理的目的 除去杂质，以利于后续工序的进行，利于提高产品的 纯度和质量。 杂质的类型 谷物清理的要求
所谓“毛”与“净”——通常，谷物清理的要求用谷物清理后（净 谷物，如“净谷”、“净麦”等）的工艺指标来描述。
例：① 净谷工艺指标如下： 含杂总量不得超过0.6%; 其中：含砂石不得超过1粒/㎏； 含稗不得超过130粒/㎏。 ② 净麦工艺指标如下： 尘芥杂质不超过0.3%； 其中：砂石含量不得超过0.02%； 其它异种粮谷（荞子）不得超过0.5%。
• •
干法抛光的实质是利用坚硬、锋利的助抛剂与米粒之间的摩 擦和切削作用，将米粒表面上的洼痕磨平达到抛光的目的。 湿法抛光的依据是膜化法。利用强烈的摩擦作用，使大米温 度上升，同时加入抛光溶剂。由于米粒表面的淀粉颗粒温度 较高，很快就吸收了一定量的抛光溶剂。吸收了抛光溶剂以 后，米粒必然会产生一定程度的膨胀和形成一定量的淀粉糊。
3.色选colour sorting
色选是利用物料之间的色泽差异进行分选的。
将某一单颗粒物料（待选大米经由振动喂 料系统均匀地通过斜置的通道）置于一个 光照均衡的地方，物料两侧受到光电探测 器的探照。 光电探测器可测量物料反射光的强度，并 与基准色板（又称背景、反光板）反射光 的强度相比较。 色选机将光强差值信号放大处理，当信号 大于预定值时，驱动喷射阀，（压缩空气） 将物料吹出。为不合格产品。反之，喷射 阀不动作，说明物料是合格产品，沿另一 出口排出。
（三）砻谷
根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。 根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳方法或原理主要有： 挤压搓撕脱壳—是指谷粒两侧受到两个不等速运动（如一个 静止而另一个则运动）的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的 方法。如胶辊砻谷机和辊带式砻谷机。 端压搓撕脱壳—是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动 的工作面的挤压、搓撕而脱去稻壳的方法。如砂盘砻谷机 。 撞击脱壳—是指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去稻 壳的方法。如离心式砻谷机 。
（四）碾米
1. 化学碾米法 主要有溶剂浸提碾米法、纤维素酶分解皮层法、碱 去皮法。现已用于工业化生产的只有溶剂浸提碾米法， 如蒸谷米。 2. 物理碾米法 亦称为机械碾米，是运用机械设备产生的机械作 用力对糙米进行去皮碾白的方法。
机械碾米机的类型 铁辊碾米机—碾白压力较大 ，容易产生碎米。一般适合于加 工强度较大皮层柔软的糙米。米粒表皮干硬而塑性较差的糙 米不能用此法碾米。 砂辊碾米机——碾白压力较小，产生碎米较少。可适合于加 工强度较差、皮层较硬的糙米。
（1）水磨米
渗水碾磨工艺
糠粉细粒
↑
渗水
↓
吸风
↓
糙米→砂辊碾米→铁辊碾米→冷却流化槽→分级筛→水磨米 渗水碾磨的目的： 利用水来软化糙米糠层，而缓和碾磨压力，提高了整米 率 利用水分子在米粒与碾磨室构件之间及米粒与米粒之间 形成一水膜层，以利于碾磨光滑细腻，就象磨叨时加水一样； 借助水的作用对米粒表面进行水洗，将黏附的糠粉除净。 渗水碾磨以渗热水为好，但是热水碾磨就要增加额外的能 量和设备，而增加生产成本，所以目前我国都采用冷水碾磨法。 为了弥补冷水碾磨的不足，可以用刚从碾米机出口的热机白米 进行渗水碾磨，同时充分利用米粒在碾白室内的运动来提高水 主讲教师：罗松明 粮油加工工艺学----第一 的温度。渗水量为 0.5-0.8% 。 章
清理的主要方法
• 风选法--根据谷物籽粒与杂质在悬浮速度或飞行系数等空气 动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒 分离的方法。垂直气流风选、水平气流风选、倾斜气流风选法 • 筛选法--根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差 异，选择合适的筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合 物通过筛面时分别成为筛上物和筛下物，从而达到稻谷和杂 质分离的目的。 三个必备条件：过筛物必须与筛面接触；选择合适的筛 孔形状和大小；筛选物料与筛面应该有相对运动。 • 密度分选法----利用谷粒与砂石等杂质之间的密度容重、摩擦 系数、悬浮速度或沉降速度等的差异，利用其在运动中产生自 动分级的原理，采用适当的分级而将杂质分离除去的。常用于 清除并肩砂石等重杂（也用于谷物和在制品的分级）。 • 磁选法----利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。 • 光电分选法----利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数 的不同进行分离的方法。如色选机。
色选机的主要技术指标
色选精度 带出比 产量
• 色炫图
合肥泰禾色选机
4. 抛光polishing
糙米在去除皮层，碾成白米的过程中，由于擦离和碾削的 作用，白米表面会留下不平的洼痕，影响大米，特别是高 档次大米的外观。所以，在工艺上要采取措施，将米粒表 面整平，这种措施称为大米抛光。 大米抛光不但能改善大米的外观，还具有改善贮藏性能和 食用品质的作用。
（2）免淘洗米
• 免淘米则是通过分层碾磨和添加抛光剂的方法，给米粒表面 涂上一层有光的物质，因此其外观更甚于水磨米。 免淘米的加工方法与普通大米加工方法的主要 不同在于要加强糙米精选，采用多机轻碾方式，对成品进行 必要的后处理，分级、抛光、色选和加强包装等。 • 水磨米和免淘洗米均属于清洁米，具有米质纯净、米色洁白、 米粒晶莹发亮、食用前不需淘洗等优点。
• 白米抛光，实质上就是湿法擦米，它是将符合一定精度
的白米，经着水（如抛光剂水溶液）、润湿以后，送入专 用设备（白米抛光机）内，（在抛光辊筒的搅拌和摩擦作 用下，擦除表面浮械，同时由摩擦产生的热效应）在一定 温度下，米粒表面的淀粉质发生胶质化，而形成一层极薄 的凝胶膜，使得米粒晶莹光洁，不黏附糠粉、不脱落米粉， 从而改善其储藏性能，提高其商品价值。 • 各种大米抛光机的抛光辊的结构形式和着水方式存在一定 的差异。
因原料品种、质量不同，工艺的选择就不同： • 籼稻：二砂二铁 • 粳稻：一砂二铁
碾米工艺效果的评定 • 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）
• • • • 碾减率 含碎率或完整率、增碎率 糙出白率、糙出整米率 含糠率
（五）白米后加工 1.分级（grading, sizing）
2.凉米cooling
第六章
（一）稻
谷物清理的目的 除去杂质，以利于后续工序的进行，利于提高产品的 纯度和质量。 杂质的类型 谷物清理的要求
所谓“毛”与“净”——通常，谷物清理的要求用谷物清理后（净 谷物，如“净谷”、“净麦”等）的工艺指标来描述。
例：① 净谷工艺指标如下： 含杂总量不得超过0.6%; 其中：含砂石不得超过1粒/㎏； 含稗不得超过130粒/㎏。 ② 净麦工艺指标如下： 尘芥杂质不超过0.3%； 其中：砂石含量不得超过0.02%； 其它异种粮谷（荞子）不得超过0.5%。
• •
干法抛光的实质是利用坚硬、锋利的助抛剂与米粒之间的摩 擦和切削作用，将米粒表面上的洼痕磨平达到抛光的目的。 湿法抛光的依据是膜化法。利用强烈的摩擦作用，使大米温 度上升，同时加入抛光溶剂。由于米粒表面的淀粉颗粒温度 较高，很快就吸收了一定量的抛光溶剂。吸收了抛光溶剂以 后，米粒必然会产生一定程度的膨胀和形成一定量的淀粉糊。