食品加工新技术PPT课件
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——微胶囊释放速度与囊壁厚度
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二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
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一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
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• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
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三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶
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现代生物技术在食品加工中的应用 • 一、基因工程 • 基因工程是指将一种或多种生物体（供
体）的基因与载体在体外进行拼接重组， 然后转入另一种生物体（受体）内，使 之按照人们的意愿遗传并表达出新的性 状。
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• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭
同谷芽一起加热保温做成的。发芽的谷子内含 丰富的α-淀粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种 酶的作用下被水解成麦芽糖、糊精与低聚糖等。 近年来国内饴糖已改用碎米粉等为原料，先用 细菌淀粉酶液化，再加少量麦芽浆糖化，这种 新工艺使麦芽用量由10％减到1％，而且生产 也可以实现机械化和管道化，大大提高了效率， 节约了粮食。
第六章 食品加工新技术
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代生物技术在食品加工中的应用
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栅栏技术
一、栅栏技术的提出 大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长
的原理，通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的 因素如温度、水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、 O2以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这些阻 碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏效果 将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。 • 栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长的因 素以达到保藏效果。栅栏的概念就是指温度、水分活度、 pH、防腐剂等等的复合作用。
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• 典型产品： • 马铃薯 • 大豆 • 青椒 • 西红柿 • 玉米
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二、酶工程
• （一）酶在甜味剂和淀粉糖工业的应用
• 1、葡萄糖的生产
•
用传统的酸水解法生产葡萄糖浆时，当右旋糖当
量值（DE）高于55时会产生异味。20世纪50年代末，
日本成功地应用酶法水解淀粉制葡萄搪，从此，葡萄
糖的生产在国内外大都采用酶法。该法生产葡萄糖与
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二、栅栏效应 栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理。对于一种稳定性
高、保藏性好的食品，t、Aw、pH值、防腐剂等栅栏因子的 联合或复杂的交互作用，对抑制微生物生长、繁殖、产毒起 着关键的作用，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。 食品防腐可利用的栅栏因子很多，但就每一类食品而言，起 重要作用的因子可能只有几个，应通过科学分析和经验积累， 准确地把握其中的关键因子。
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
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三、栅栏技术的应用 栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的
微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。 —例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。 —再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达 到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。
• 可以作为芯材的物质很多，如膳食纤维、活 性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋 白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质 元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味 剂、酸味剂等。
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壁材
• 选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍， 但不发生化学反应；能满足食品工业的安全 卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、 溶解性和稳定性等。
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微胶囊造粒技术
• 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容 器或包装物。
• 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体 物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一 种固体微囊产品的技术。
• 微胶囊内部装载的物料称为芯材(或称囊心 物质)，外部包裹的壁膜称材
• 芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可 以是固液、液液、固固或气液混合体等。
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（二）酶在蛋白制品加工方面的应用
• 蛋白质是食品中的主要营养成分之一。以 蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如蛋 制品、鱼制品和乳制品等。酶在蛋白制品加工 中的主要用途是改善组织，嫩化肉类，转化废 弃蛋白质成为供人类使用或作为饲料的蛋白质 浓缩液，因而可以增加蛋白质的价值和可利用 性。
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• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
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二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
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一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
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• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
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三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶
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现代生物技术在食品加工中的应用 • 一、基因工程 • 基因工程是指将一种或多种生物体（供
体）的基因与载体在体外进行拼接重组， 然后转入另一种生物体（受体）内，使 之按照人们的意愿遗传并表达出新的性 状。
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• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭
同谷芽一起加热保温做成的。发芽的谷子内含 丰富的α-淀粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种 酶的作用下被水解成麦芽糖、糊精与低聚糖等。 近年来国内饴糖已改用碎米粉等为原料，先用 细菌淀粉酶液化，再加少量麦芽浆糖化，这种 新工艺使麦芽用量由10％减到1％，而且生产 也可以实现机械化和管道化，大大提高了效率， 节约了粮食。
第六章 食品加工新技术
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代生物技术在食品加工中的应用
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栅栏技术
一、栅栏技术的提出 大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长
的原理，通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的 因素如温度、水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、 O2以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这些阻 碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏效果 将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。 • 栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长的因 素以达到保藏效果。栅栏的概念就是指温度、水分活度、 pH、防腐剂等等的复合作用。
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• 典型产品： • 马铃薯 • 大豆 • 青椒 • 西红柿 • 玉米
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二、酶工程
• （一）酶在甜味剂和淀粉糖工业的应用
• 1、葡萄糖的生产
•
用传统的酸水解法生产葡萄糖浆时，当右旋糖当
量值（DE）高于55时会产生异味。20世纪50年代末，
日本成功地应用酶法水解淀粉制葡萄搪，从此，葡萄
糖的生产在国内外大都采用酶法。该法生产葡萄糖与
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二、栅栏效应 栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理。对于一种稳定性
高、保藏性好的食品，t、Aw、pH值、防腐剂等栅栏因子的 联合或复杂的交互作用，对抑制微生物生长、繁殖、产毒起 着关键的作用，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。 食品防腐可利用的栅栏因子很多，但就每一类食品而言，起 重要作用的因子可能只有几个，应通过科学分析和经验积累， 准确地把握其中的关键因子。
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
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三、栅栏技术的应用 栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的
微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。 —例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。 —再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达 到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。
• 可以作为芯材的物质很多，如膳食纤维、活 性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋 白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质 元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味 剂、酸味剂等。
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壁材
• 选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍， 但不发生化学反应；能满足食品工业的安全 卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、 溶解性和稳定性等。
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微胶囊造粒技术
• 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容 器或包装物。
• 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体 物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一 种固体微囊产品的技术。
• 微胶囊内部装载的物料称为芯材(或称囊心 物质)，外部包裹的壁膜称材
• 芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可 以是固液、液液、固固或气液混合体等。
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（二）酶在蛋白制品加工方面的应用
• 蛋白质是食品中的主要营养成分之一。以 蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如蛋 制品、鱼制品和乳制品等。酶在蛋白制品加工 中的主要用途是改善组织，嫩化肉类，转化废 弃蛋白质成为供人类使用或作为饲料的蛋白质 浓缩液，因而可以增加蛋白质的价值和可利用 性。
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• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用