湘菜和徽菜_参考资料

菜则是安徽各地群众居家生活日常可 www.hcwhw.com）
以烹制的乡土风味，这类菜肴带有浓
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湘菜和徽菜
徽菜核心—“美食文化”
徽 菜，又 名 皖 菜。安 徽 省 位 于 华 东 的 西 北 部，因 春 秋 时 曾 属 皖
国，又有著名的皖山，所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比
较发达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就
讲究、服务周到，很受高层次消费的 黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、
欢迎。和菜(有的叫“合菜”)是低于 逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店；
筵席菜，高于大众便菜的一种限定数 蚌埠的金山饭店，淮河餐厅；芜湖的
量的组合菜式，常用于三朋四友的聚 同 庆 楼、耿 福 兴、马 义 兴 ( 回 族 ) 菜
餐和人数较少的集体用餐，方便灵 馆、镜湖餐厅、丰富酒家；安庆的京
味、菜 式 多样、南 北 咸宜 的 共 同 特
皖南风味以徽州地区的菜肴为代 征。
表，是徽菜的主流与渊源。其主要特
徽菜的原料，资源丰富、质地优
点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，保 良、取之不尽、用之不竭。安徽地处
持 原 料 的 本 味、真 味，口 感 以 咸、 华东腹地，气候温和雨量适中、四季
鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜 分明、物产丰盈，皖南山区和大别山
肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上 区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板
桌，浓 香 四 溢，体
栗、山药和石
现了徽味古朴典雅
鸡、石鱼、石
的风貌。
耳、甲鱼、鹰
ห้องสมุดไป่ตู้
沿江风味盛行
龟、果子狸等山
于 芜 湖、安 庆 及 巢
珍野味，著名的
湖 地 区，以 烹 调 河
“祁红”、“屯
鲜、家 禽 见 长，讲
绿”是驰名于世
究 刀 功，注 重 形
以问政山者味尤佳”。其中的“问政笋”出自唐代歙州刺史于德晦在华屏
山 巅 建“问 政 山 房”，邀 请 一
个 叫 方 外 的 贤 士 给 他 当“顾
问”，方外在山上首植毛竹生
笋，后 人 把 此 山 叫 做“问 政
参
山”，笋 叫 做“问 政 笋”的 故
考
事。与 徽 菜 系 相 关 的 就 餐 环
资
境、服务礼仪等文化内容；一
的安徽特产，长
色，善 于 以 糖 调
江、淮河、巢湖
味，擅 长 烧、炖、
是中国淡水鱼的
蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥 重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、
嫩、鲜醇的特色。
蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水
沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿 产资源，其中长江鲥鱼、淮河肥王
县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、 鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛 参
是利用丘陵山区的自然条件，除配料外，通过柴禾、木炭烧火的急、
缓的控制对烹饪火候进行调节，达到使徽菜能鲜即鲜，要嫩即嫩，要
酥即酥，要软即软。随着自然条件的变化和管理的规范化，失去往日
的人稀柴多的优势，这就要加强对火功的研究，这是保持徽菜特色的
重要方面。努力研究取代柴禾的
煤气、天然气为燃料燃烧规律，
保持徽菜的传统“火功”即烧、
绣球”出于民间娱乐；“翡翠虾仁”来自域外风情。“凤还巢”喻思外出
经 商 习 文 从 政 者 衣 锦 还 乡 ；“全 家 福”又 反 映 了 在 家 的 父 母、夫 妻、兄
弟、姐妹的良好祝愿……更有不少菜肴的名称其本身就有着动人的故事和
佳话传说。如“虎皮毛豆腐”，说的就是一个落榜举子弃文经商最后成了
京师有名的“豆腐状元郎”的故事。《安徽通志》所载“笋出徽州六邑，
的 套 路，常 有 的 佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名
款 式 有 筵 席 大 遐迩的名厨，同时还涌现了一批群众
菜、和 菜、五 簋 公认的著名餐馆。这些饮食名店的共
八 碟 十 大 碗、大 同特点是:历史悠久、风味独特、服
众便莱和家常风味莱等，其适应性很 务周到、设施齐全、品种繁多、技艺
广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式，通 超群、货真价实、信誉卓著。它们或
湘菜和徽菜
<<湘菜精品>> 作者：许菊云 出版社：湖南科技出版社 出版日期：2002年5月
参考书籍
<<星级湘菜>> 作者：郑强生 出版社：湖南科技出版社 出版日期：2006年3月
<<徽洲\徽菜文化书 >> 作者：郑强生 出版社：安徽人民出版社 出版日期：2000年12月
参
考
资
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点菜、客菜、大锅菜三类。此外从80 厦，创造了安徽饮食文化的奇迹。继 参
年 代 起 市 场 出 现 了“盒 饭”、“快 续办好这些饮食名店，使之向更高层 考
餐”，虽 非 独 立 菜 式，但 因 菜 饭 并 次发展，适应时代的需要，是振兴徽 资
举，方便快捷、售价便宜，倒也适应 菜刻不容缓的任务。
料
了某些低消费的要求。至于家常风味 （资 料 来 源 ： http://
有个性又有共性的中国地方风味。其 外，给徽菜的形成与发展提供了良好
总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、 的物质基础。
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湘菜和徽菜
徽 菜 的 款 式 郁的地方性，市场饮食业也常有供
在长期适应消费 应，为当地群众所青睐。
需 要 的 过 程 中，
徽莱经过近千年的发展，不仅拥
逐步形成了自己 有一大批脍炙人口的名菜名点、美味
其 饮 馔 之 丰 盛，筵
席 之 豪 华，对 徽 莱
参
的发展起了推波助 澜 的 作 用，可 以 说
考
哪里有徽商哪里就
资
有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上
料
海的徽菜馆一度曾达500余家。
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湘菜和徽菜
到 抗 日 战 争 初 期，上 海 的徽菜菜馆仍有130余家，武 汉 也 有 40 余 家。有 趣 的 是 据 《老 上 海》资 料 称 1925 年 前 后，“沪 上 菜 馆 初 唯 有 徽 州、苏 州，后 乃 有 金 陵、扬 州、镇 江 褚 馆”，而 所 谓 的 “苏州”亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天 福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜在进入上海市场方面， 是先领风骚了。在武汉，徽菜馆的发展也很迅速，据曾觉生在 《解放前武汉的徽商与徽帮》一文中介绍:直至解放后，武汉的 徽菜馆仍居饮食市场的首要地位，“可以说是武汉酒菜业中最大 的一帮……为人们所欢迎、所光顾”。 在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特 别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，逐步形成了一 个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。 （资料来源：www.8good8.com）
源出发使徽菜创新和发展，而不能以牺牲资源而获得发展。我国地源
广阔，资源丰富，而人均占有量有限；人口众多，但分布不平衡；民
族多，但各民族的饮食文化也不同。每种菜系的优点都代表着每个地
域的特点，他的形成是与该地域的资源及人文环境相关，但是在徽菜
的形成有其独特风格，那就是刀功、火候、操作技术是独具传统，就
料
相关链接 中国皖南徽菜研究所http://www.wnhc.net/
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湘菜和徽菜
徽菜的传统品种
徽菜的传统品种多达千种以上， 酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严
其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地 谨、火 功 独 到、讲 究 食 补、注 意 本
方莱肴的特色。
料
定民族和地区人们生活习惯、
习俗、信仰等也是必抓的徽文
化项目之一。（资料来源：www.piyun.com）
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湘菜和徽菜
百年徽菜的起源与发展
徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八
大 菜 系 之 一。徽 菜 起 源 于 南 宋 时 期 的 古 徽 州 ( 今 安 徽 歙 县 一
带)，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方
占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重
要 城 市。宋 朝 建 立 后，国 内 经 济 重 心 进 一 步 南 移，安 徽 商 业 更 为 繁
荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。
徽菜作为饮食文化和人类物质文明的组成成分，其发展也必须要
遵循“自然界是人类存在与发展的前提和基础”这原则，要从原料来
风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江
中、下游区域，具有广泛的影响。
徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切关系，徽
商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚
期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之
多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝
著名理学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他
活、经济实惠。五簋八碟十大碗是安 津菜馆、新兴餐厅、江万春饺面馆；
徽民间红白喜事或其他重大喜庆、节 淮北的上海餐厅；铜陵的同乐酒楼；
日、寿诞筵宴宾客的传统菜式。大众 黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒
便菜是城乡饮食店普遍供应的一种方 楼、亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼
便快捷、经济实惠的菜式，大体可分 等，它们共同支撑着徽菜烹饪的大
常都是由一定数量的冷菜、热炒、大 以筵席大菜著称于世，或以风味小吃
菜(包括汤菜)和数道精细面点及适量 风靡一方，或以拿手品种招徕顾客，
水果所组成的系列菜式，菜品用料视 或以服务周到令人难忘，其经营服务
售价多少而定。因原料上乘、烹调工 体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水
艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具 平。这些名店共有20余家，如合肥的
是融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体。
通过品尝徽菜美味佳肴，不光能领略到徽
州的自然风貌、土特产品、风情人物，还
能折射出灿烂的辉煌的徽州文化，书不尽
徽州人经商的艰难创业史……
仅就菜肴命名而言，有以诗答宋高宗皇帝“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”
之阳春白雪；也有民谣所唱“水清见沙白，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大
小似马蹄”之下里巴人。“雪映红梅”高雅；“银芽山鸡”不俗。“五色
炖、熏、蒸的文武交替规律，达
到骨酥肉脱而原型不变的质地；
徽式烧鱼的“肉嫩体变，汁鲜色
浓”的风格；炖鸡烧笋达到口酥
参
嫩鲜美味；徽式鳜鱼、豆腐保持
考
鲜香的传统奇葩。就徽菜沿袭历
资
史而言，徽菜的传播和名扬，徽
料
文化功不可没。
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湘菜和徽菜
徽文化一旦缺失，徽菜本身除了实物
而外，显得苍白无力。徽菜的最大特点就
参 考 资 料
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所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，
号 称“祝 羊 城”。明 嘉 靖 至 清 乾 隆 年 间，扬 州 著 名 商 贾 约 80
人，其 中 徽 商 就 占
60 之 多 ： 十 大 盐 商
中，徽 商 竟 居 一 半
以 上。徽 商 富 甲 天
下，生 活 奢 靡，而
又 偏 爱 家 乡 风 味，
炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒 名的席上珍品，辽阔的淮北平原、肥 考
调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥 沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、
资
脆、微辣，爽口，极少以糖调味，因 油、蔬果、禽畜、蛋品，砀山酥梨、 料
此从风味特色来讲，徽菜菜系是由以 萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣
上三个区域的地方菜肴组成的一种既 城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中