南极磷虾(Euphausia superba)蛋白质深加工新技术研究
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南极磷虾二段自溶技术的研究结果表明,南极磷虾二段自溶时,第二段自溶的最优条件是：液料比2.23,初始pH7.24,温度40.9℃,时间12h。最优的二段自溶条件下制备的二段自溶液含有氨基酸态氮0.951g/100mL、总氮1.92g/100mL,这两者均高于国家标准《酿造酱油》GB18186-2000对低盐固态发酵酱油特级品的相应指标值要求；二段自溶液含有的铵盐占氨基酸态氮的比例符合国家标准《酿造酱油》(征求意见稿)GB18186的新规定,含有的氟为18.60μg/mL；二段自溶液的蛋白质利用率达到75.33%。
对南极磷虾二段自溶液的风味成分进行了研究。结果表明,2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醇、乙醇是南极磷虾自溶液的主体风味成分,其相对丰度分别为24.56%、17.79%、17.70%和5.14%；南极磷虾自溶液的总挥发性风味化合物中,2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醇这三种食品香料的总相对丰度高达60.05%。
2.对利用低氟南极磷虾蛋白质基料制备蛋白粉进行了研究。结果表明,喷雾干燥制备蛋白粉时,部分前处理的适宜条件是控制进料干物质含量≥7.89%,调节物料至pH7.2,40Mp高压均质,进料液温度为60℃；制备的蛋白粉水分含量<5%,其总脂含量高、磷脂含量高和表面游离脂肪含量高；喷雾干燥过程中,较低的进料干物质含量导致液滴固化后颗粒表层蛋白质的含量较大,蛋白粉的变性程度增加,而进料干物质含量的增加导致液滴固化后脂质更易滞留在颗粒表面,蛋白质更倾向于被包埋在颗粒内部；制备的低氟南极磷虾蛋白粉在空气下容易氧化,充氮包装能够良好地抑制其氧化；充氮包装下,添加抗氧化剂的低氟南极磷虾蛋白粉的抗氧化性显著地(P<0.05)提高,其中,一种复合抗氧化剂(L一抗坏血酸棕榈酸酯+dl-α-醋酸生育酚,1+1)的效果最优。
1.系统研究了碱溶酸沉法提取南极磷虾蛋白质的工艺,在此基础上研究了酸沉蛋白质的氟脱除技术,制备了低氟南极磷虾蛋白质基料,并对其进行了分析评价。结果表明,磷虾蛋白质溶解的适宜条件为pH11.5和4℃；适宜的蛋白质溶解方法是二次碱溶：第一次碱溶和第二次碱溶的加水比分别为6(水/磷虾,mL/g)和3(水/沉淀物,mL/g),时间均为30min,此方法下蛋白质溶出率为97.23%；最适的酸沉pH值是4.6；酸沉过程中,合理应用谷氨酰胺转氨酶能够使蛋白质得率提高5%；酸沉蛋白质经过一种氟脱除技术的处理,能够制备氟含量低于2mg/kg的低氟南极磷虾蛋白质基料,其蛋白质得率是52.68%；低氟南极磷虾蛋白质基料含有33.01%(以干基计)的总脂和66.96%(以干基计)的粗蛋白,其脂肪酸富含EPA (13.65%)、DHA (7.17%)和MUFAs (16:18.70%,18:120.61%),其蛋白质含有WHO/FAO/UNU要求的全部必需氨基酸,蛋白质中的每一项必需氨基酸含量均高于WHO/FAO/UNU对成人(婴儿)的要求。
此外,研究了南极磷虾一段自溶的部分影响因素。南极磷虾一段自溶影响因素的研究结果表明,合适浓度的Na+、K+、Ca2+、Mg2+溶液对磷虾自溶均有显著的(P<0.05)促进作用,而Zn2+溶液对磷虾自溶的促进作用不显著(P>0.05),较高浓度的Zn2+溶液对磷虾自溶还具有显著的(P<0.05)抑制作用；适度的紫外线辐照预处理可使磷虾一段自溶液的氨基酸态氮含量达到0.739g/100mL。
5.对南极磷虾二段自溶液的氟脱除进行了研究。结果表明,采用钙盐沉淀法对南极磷虾自溶液脱氟时,在氯化钙、乳酸钙和醋酸钙中,以乳酸钙的氟脱除效果最优；乳酸钙作用下的初步脱氟液含有氟8.19g/100mL,氨基酸态氮0.854g/100mL,总氮1.72g/100mL,其总氮损失率是9.54%；在应用乳酸钙脱氟的基础上,一种生物脱氟剂能够将南极磷虾自溶液的氟含量降低至1.53mg/L,从而解决了南极磷虾自溶液中氟的安全性问题；该生物脱氟剂作用下的深度脱氟液含有氟1.53g/100mL,氨基酸态氮0.783g/100mL,总氮1.67g/100mL,其总氮损失率是14.06%。
3.低氟南极磷虾蛋白质基料制备过程中产生了两股废液副产物：酸沉废液和脱氟废液。本文研究了废液副产物的利用,即研究向废液副产物中添加南极磷虾,利用二段自溶技术制备高氨基酸态氮南极磷虾自溶液的效果。
结果表明,酸沉废液和脱氟废液的含氮成分主要是小分子肽或氨基酸；在利用酸沉废液时,通过二段自溶技术制备的自溶液的氨基酸态氮达到1.070g/100mL,总氮达到1.97g/100mL,铵盐占氨基酸态氮的比例为21.18%,氟含量为18.85μg/mL,蛋白质利用率达到79.48%；在利用酸沉废液和脱氟废液的混合物时,通过二段自溶技术制备的自溶液的氨基酸态氮达到1.026g/100mL,总氮达到1.94g/100mL,铵盐占氨基酸态氮的比例为19.71%,氟含量为18.79μg/mL,蛋白质利用率达到77.32%。4.对南极磷虾二段自溶技术进行了研究,即研究向南极磷虾中添加水,利用二段自溶技术制备高氨基酸态氮南极磷虾自溶液的效果。
南极磷虾（EuphFra Baidu bibliotekusia superba）蛋白质深加工新技术研究
南极磷虾资源量巨大,含有的蛋白质丰富质优,但是,其氟含量异常高,且含有功能强大的内源酶。因此,针对南极磷虾的这些特点,对其蛋白质进行深加工研究,从而开发安全高值的产品具有重要的意义。
本文研究了南极磷虾蛋白质深加工的两套新技术：一套是基于低氟南极磷虾蛋白质基料制备的综合利用技术,包括低氟南极磷虾蛋白质基料的研究,利用低氟南极磷虾蛋白质基料制备蛋白粉的研究,以及低氟南极磷虾蛋白质基料制备过程中产生的废液副产物利用的研究；另一套是基于利用南极磷虾二段自溶制备高氨基酸态氮自溶液的技术,包括南极磷虾二段自溶技术的研究,及其自溶液的氟脱除和风味成分的研究。本文的主要研究内容和结论如下。
南极磷虾二段自溶技术具有蛋白质利用率高、工序简单、设备投入小、生产周期短、自溶液的氨基酸态氮含量高的优点；制备的二段自溶液含有WHO/FAO/UNU要求的全部必需氨基酸,其中Trp、Thr、His和Phe+Tyr是限制性氨基酸。二段自溶技术大幅度提高了自溶液的鲜味氨基酸含量,二段自溶液的总鲜味氨基酸达到46.06mg/mL,比一段自溶液的总鲜味氨基酸提高了23.71mg/mL,提高率达到106.09%。
对南极磷虾二段自溶液的风味成分进行了研究。结果表明,2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醇、乙醇是南极磷虾自溶液的主体风味成分,其相对丰度分别为24.56%、17.79%、17.70%和5.14%；南极磷虾自溶液的总挥发性风味化合物中,2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醇这三种食品香料的总相对丰度高达60.05%。
2.对利用低氟南极磷虾蛋白质基料制备蛋白粉进行了研究。结果表明,喷雾干燥制备蛋白粉时,部分前处理的适宜条件是控制进料干物质含量≥7.89%,调节物料至pH7.2,40Mp高压均质,进料液温度为60℃；制备的蛋白粉水分含量<5%,其总脂含量高、磷脂含量高和表面游离脂肪含量高；喷雾干燥过程中,较低的进料干物质含量导致液滴固化后颗粒表层蛋白质的含量较大,蛋白粉的变性程度增加,而进料干物质含量的增加导致液滴固化后脂质更易滞留在颗粒表面,蛋白质更倾向于被包埋在颗粒内部；制备的低氟南极磷虾蛋白粉在空气下容易氧化,充氮包装能够良好地抑制其氧化；充氮包装下,添加抗氧化剂的低氟南极磷虾蛋白粉的抗氧化性显著地(P<0.05)提高,其中,一种复合抗氧化剂(L一抗坏血酸棕榈酸酯+dl-α-醋酸生育酚,1+1)的效果最优。
1.系统研究了碱溶酸沉法提取南极磷虾蛋白质的工艺,在此基础上研究了酸沉蛋白质的氟脱除技术,制备了低氟南极磷虾蛋白质基料,并对其进行了分析评价。结果表明,磷虾蛋白质溶解的适宜条件为pH11.5和4℃；适宜的蛋白质溶解方法是二次碱溶：第一次碱溶和第二次碱溶的加水比分别为6(水/磷虾,mL/g)和3(水/沉淀物,mL/g),时间均为30min,此方法下蛋白质溶出率为97.23%；最适的酸沉pH值是4.6；酸沉过程中,合理应用谷氨酰胺转氨酶能够使蛋白质得率提高5%；酸沉蛋白质经过一种氟脱除技术的处理,能够制备氟含量低于2mg/kg的低氟南极磷虾蛋白质基料,其蛋白质得率是52.68%；低氟南极磷虾蛋白质基料含有33.01%(以干基计)的总脂和66.96%(以干基计)的粗蛋白,其脂肪酸富含EPA (13.65%)、DHA (7.17%)和MUFAs (16:18.70%,18:120.61%),其蛋白质含有WHO/FAO/UNU要求的全部必需氨基酸,蛋白质中的每一项必需氨基酸含量均高于WHO/FAO/UNU对成人(婴儿)的要求。
此外,研究了南极磷虾一段自溶的部分影响因素。南极磷虾一段自溶影响因素的研究结果表明,合适浓度的Na+、K+、Ca2+、Mg2+溶液对磷虾自溶均有显著的(P<0.05)促进作用,而Zn2+溶液对磷虾自溶的促进作用不显著(P>0.05),较高浓度的Zn2+溶液对磷虾自溶还具有显著的(P<0.05)抑制作用；适度的紫外线辐照预处理可使磷虾一段自溶液的氨基酸态氮含量达到0.739g/100mL。
5.对南极磷虾二段自溶液的氟脱除进行了研究。结果表明,采用钙盐沉淀法对南极磷虾自溶液脱氟时,在氯化钙、乳酸钙和醋酸钙中,以乳酸钙的氟脱除效果最优；乳酸钙作用下的初步脱氟液含有氟8.19g/100mL,氨基酸态氮0.854g/100mL,总氮1.72g/100mL,其总氮损失率是9.54%；在应用乳酸钙脱氟的基础上,一种生物脱氟剂能够将南极磷虾自溶液的氟含量降低至1.53mg/L,从而解决了南极磷虾自溶液中氟的安全性问题；该生物脱氟剂作用下的深度脱氟液含有氟1.53g/100mL,氨基酸态氮0.783g/100mL,总氮1.67g/100mL,其总氮损失率是14.06%。
3.低氟南极磷虾蛋白质基料制备过程中产生了两股废液副产物：酸沉废液和脱氟废液。本文研究了废液副产物的利用,即研究向废液副产物中添加南极磷虾,利用二段自溶技术制备高氨基酸态氮南极磷虾自溶液的效果。
结果表明,酸沉废液和脱氟废液的含氮成分主要是小分子肽或氨基酸；在利用酸沉废液时,通过二段自溶技术制备的自溶液的氨基酸态氮达到1.070g/100mL,总氮达到1.97g/100mL,铵盐占氨基酸态氮的比例为21.18%,氟含量为18.85μg/mL,蛋白质利用率达到79.48%；在利用酸沉废液和脱氟废液的混合物时,通过二段自溶技术制备的自溶液的氨基酸态氮达到1.026g/100mL,总氮达到1.94g/100mL,铵盐占氨基酸态氮的比例为19.71%,氟含量为18.79μg/mL,蛋白质利用率达到77.32%。4.对南极磷虾二段自溶技术进行了研究,即研究向南极磷虾中添加水,利用二段自溶技术制备高氨基酸态氮南极磷虾自溶液的效果。
南极磷虾（EuphFra Baidu bibliotekusia superba）蛋白质深加工新技术研究
南极磷虾资源量巨大,含有的蛋白质丰富质优,但是,其氟含量异常高,且含有功能强大的内源酶。因此,针对南极磷虾的这些特点,对其蛋白质进行深加工研究,从而开发安全高值的产品具有重要的意义。
本文研究了南极磷虾蛋白质深加工的两套新技术：一套是基于低氟南极磷虾蛋白质基料制备的综合利用技术,包括低氟南极磷虾蛋白质基料的研究,利用低氟南极磷虾蛋白质基料制备蛋白粉的研究,以及低氟南极磷虾蛋白质基料制备过程中产生的废液副产物利用的研究；另一套是基于利用南极磷虾二段自溶制备高氨基酸态氮自溶液的技术,包括南极磷虾二段自溶技术的研究,及其自溶液的氟脱除和风味成分的研究。本文的主要研究内容和结论如下。
南极磷虾二段自溶技术具有蛋白质利用率高、工序简单、设备投入小、生产周期短、自溶液的氨基酸态氮含量高的优点；制备的二段自溶液含有WHO/FAO/UNU要求的全部必需氨基酸,其中Trp、Thr、His和Phe+Tyr是限制性氨基酸。二段自溶技术大幅度提高了自溶液的鲜味氨基酸含量,二段自溶液的总鲜味氨基酸达到46.06mg/mL,比一段自溶液的总鲜味氨基酸提高了23.71mg/mL,提高率达到106.09%。