肉品品质检验员培训考试试题

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2019年宣化区畜禽定点屠宰企业肉品品质检验员考试
试题
本次考试全部为选择题，其中1-75题为单选题，76-100题为多选题（每空格1分，共100分）
一、单项选择题
1、动物检疫由国家哪个部门负责实施？（）
A：商务部
B：农业部
C：质检总局
D：工商总局
2、宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动物传染病的，应（）进入屠宰场。

A：准许
B：选择性
C：禁止
D：消毒后
3、进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。

A：车辆运输消毒证
B：《动物检疫合格证明》
C：非疫区证明
4、屠宰企业车辆入口处应设置消毒池，池内氢氧化钠溶液的浓度为（）
A：1%
B：3%
C：8%
D：10%
5、屠宰车间墙裙高度不应低于（）
A：2米
B：2.5米
C：3米
D：3.5米
6、猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（）
A：颌下淋巴结
B：耳下腺淋巴结
C：腹股沟淋巴结
7、检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（）
A：囊尾蚴
B：旋毛虫
C：炭疽病
D：猪瘟
8、宰后各项检验记录应填写完整，保存不少于（）
A：三个月
B：半年
C：一年
D：二年
9、屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（）
A：62℃
B：82℃
C：72℃
D：100℃
10、动物体温升高常见于（）
A：大失血
B：贫血
C：感染
D：濒死期
11、淤血的病理变化是（）
A：体积增大，颜色鲜红，局部温度降低，机能加强
B：体积增大，颜色暗红，局部温度降低，血流缓慢
C：体积增大，颜色鲜红，局部温度升高，代谢加强
D：体积增大，颜色暗红，局部温度升高，血流缓慢
12、根据肉汤的特点，下面那个是新鲜肉的肉汤（）
A：澄清透明，脂肪团聚于表面
B：浑浊，有黄色絮状物
13、急性猪瘟肾脏有针尖状出血点或大的出血斑，俗称为什么（）A：“大红袍肾”
B：“雀斑肾”
C：多囊肾
14、猪瘟在我国被列为第几类传染病（）
A：一类
B：二类
C：三类
D：一般性传染病
15、经土壤传播的传染病是下列哪一种（）
A：炭疽
B：猪气喘病
C：流行性脑炎
D：传染性法氏囊病
16、慢性猪丹毒的心脏可以形成（）
A：绒毛心
B：虎斑心
C：菜花心
A：黄疸
B：黄脂
C：红膘
D：白肌肉
18、健康畜禽肉，宰杀刀口表现为（）
A：外翻
B：不外翻
C：无变化
19、屠畜胴体检出局部水肿病变时，怎样处理（）
A：肉尸全部高温
B：正常利用
C：割除病变部分，其余可以利用
20、生猪屠宰后未经人工冷却过程的肉称为（）
A：热鲜肉
B：冷却肉
C：排酸肉
21、4号肉指的是猪的哪个部位（）
A：后腿肌肉
B：前肢肌肉
C：颈背肌肉
D：背腰肌
22、冷却猪肉应贮存在-2℃-4℃，产品保质期为几天（）
A：3
B：5
C：10
23、死亡的动物出现尸僵不全，天然孔出血，血凝不良，煤焦油或淡红色液体，应怀疑感染了哪种传染病？（）
A：口蹄疫
B：炭疽
C：蓝耳病
D：链球菌病
24、猪左肺脏分为3叶，右肺分为几叶？（）
A：2
B：3
C：4
D：5
25、图中显微镜镜检视野内发现的那种虫体（）
A：猪囊尾蚴
B：旋毛虫
C：住肉孢子虫
D：弓形虫
26、红膘是脂肪组织充血、出血或血红素浸润的结果，仅见于猪的皮下脂肪。

（）
A：对B：错
27、病、死畜禽肉宰杀刀口平整不外翻，切面粗糙不平，其周围组织血液浸染区很大。

（）
28、排酸肉就是在冷却状态下排出猪肉体内毒素和酸性物质的肉品。

（）
A：对B：错
29、车间应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。

（）
A：对B：错
30、盛装废弃物的容器，不得与盛装肉品的容器混用。

废弃物容器应可以选用任意的材料制作。

不同的容器应有明显的标志。

（）
A：对B：错
31、生物热消毒是利用微生物发酵产热，使堆沤的粪便和污物等达到消毒的目的。

（）
A：对B：错
32、有疑似传染病而没有确诊的牲畜应予缓宰。

（）
A：对B：错
33、在24个肉片标本内，发现包囊的或钙化的旋毛虫不超过5个者，横纹肌和心脏高温处理后出场。

（）
A：对B：错
34、刺杀刀口长度没有限制，沥血时间也不限（）
A：对B：错
35、生猪肉品品质检验人员应按照《生猪屠宰产品品质检验规程》等有关规定对每头生猪进行检验，做到有宰必检。

（）
A：对B：错
36、生猪定点屠宰厂（场）内，可以不用划分生产区、生活区。

（）
A：对B：错
37、若肾脏发展到尿毒症，则胴体和内脏做非食用或销毁处理。

（）
A：对B：错
38、猪肉内发现的外伤、骨折、淤血、脓肿对肉品质量没有影响。

（）
A：对B：错
39、合格的猪肉气味正常，煮沸后肉汤混浊。

（）
A：对B：错
40、食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，结合企业条件建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

（）
A：对B：错
41、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

（）
A：对B：错
42、食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

（）
A：对B：错
43、凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事屠宰和接触肉品的工作。

（）
A：对B：错
44、生猪定点屠宰厂（场）应当建立严格的肉品品质检验管理制度。

肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。

（）
A：对B：错
45、生猪定点屠宰厂（场）出借、转让生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，由设区的市级人民政府取消其生猪定点屠宰厂（场）资格。

（）
A：对B：错
与内脏统一编号对照方法进行。

（）
A：对B：错
47、生猪定点屠宰厂（场）应当建立缺陷产品召回制度。

发现其生产的产品不安全时，应当立即停止生产，向社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止使用，召回已经上市销售的产品，并向当地主管部门报告。

（）
A：对B：错
48、《生猪屠宰管理条例实施办法》规定，生猪定点屠宰厂（场）屠宰的种猪和晚阉猪，应当在胴体和《肉品品质检验合格证》上标明相关信息。

（）
A：对B：错
49、屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛、剥皮及副产品中的肠胃加工、剥皮猪的头蹄加工工序属于非清洁区。

（）
A：对B：错
50、屠宰加工车间生产的不是直接入口食品，对卫生条件的要求不高。

（）
A：对B：错
51、屠宰工艺流程应按待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工顺序设置。

（）
A：对B：错
52、白肌肉多发生于咬肌和背最长肌。

（）
A：对B：错
53、黄脂肉和黄疸肉一经确定，一律不得上市销售。

（）
A：对B：错
54、生猪定点屠宰厂（场）区内不用划分生产区和非生产区。

（）
A：对B：错
55、屠宰与分割车间宜采用统一的照明照度。

（）
A：对B：错
56、分割加工间门口应按卫生要求设置挡鼠板，屠宰车间门口没必要设置挡鼠板。

（）
A：对B：错
57、在屠宰车间和分割车间内可以随意吃东西。

（）
A：对B：错
58、确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患有一般传染病而有死亡危险的病猪，可以急宰。

（）A：对B：错
59、群体检查后，还必需抽检群体的5%-20%进行个体检查。

（）
A：对B：错
60、猪的正常体温为38-40℃。

（）
A：对B：错
61、生物学消毒法是指对粪便、污水和其他废弃物的生物发酵处理。

（）
A：对B：错
62、芽孢对高温、干燥、以及抵抗化学药物的作用，都比菌体强。

（）
A：对B：错
63、病原微生物的适宜温度是37℃。

（）
A：对B：错
64、大肠是机体吸收养分的主要器官。

（）
A：对B：错
65、猪和羊为单胃动物，牛为多胃动物。

（）
A：对B：错
A：对B：错
67、复制印章可用于母猪、晚阉猪肉以及注水猪肉品进行深加工的标识印章。

（）
A：对B：错
68、检验印章可以根据实际需要由各企业自行刻制。

（）
A：对B：错
69、瘦肉精可以通过一般的家庭烹煮方式降低其毒性。

（）
A：对B：错
70、两个或两个以上脏器中发现有肿瘤病变者，内脏销毁或化制，肉尸不受限制出厂。

（）A：对B：错
71、猪在放血后、入浸烫池前先剖检的淋巴结是耳下腺淋巴结。

（）
A：对B：错
72、肉孢子虫病是猪的固有寄生虫病，不感染人。

（）
A：对B：错
73、分割肉加工分冷分割和热分割两种分割工艺。

（）
A：对B：错
74、引起黄脂的原因是胆汁代谢障碍。

（）
A：对B：错
75、肉的自溶也称变黑。

此时肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带酸味，但一般没有氨或含量极微。

（）
A：对B：错
二、多选选择题
76、屠宰厂区应远离下列哪些污染源（）
A：被污染的水源
B：有害气体
C：有害烟雾
D：有害粉尘
77、猪肉品质是指猪肉及猪肉产品的（）。

A：感官性状
B：适口性
C：营养性
D：加工方式
78、宰前建筑设施主要包括哪些（）
A：卸猪站台
B：验收间
C：待宰间
D：隔离间
E：急宰间
79、屠宰车间的设施应包括赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间和（）
A：胴体加工间
B：急宰间
C：副产品加工间
D：兽医工作室
80、生猪宰前检疫检验方法有（）
B：个体检查
C：体温检查
D：剖检检查
81、屠宰加工质量主要包含哪些（）
A：散毛
B：烫生或烫老
C：机损
D：污染
E：脓包
82、生产工作人员进车间必需穿戴（）
A：工作服
B：工作靴
C：戴工作帽
83、生产车间防蝇防鼠设施主要有哪些（）
A：塑料门帘
B：风幕
C：窗纱
D：地漏网
E：挡鼠板
84、常用的消毒方法有哪几种（）
A：物理消毒法
B：化学消毒法
C：生物消毒法
D：无害化处理法
85、常用的化学消毒剂有下列哪几种？（）
A：0.1%新洁尔灭
B：75%酒精
C：氢氧化钙
D：10%甲醛溶液
86、《肉品品质检验》合格标志（签）适用于下列哪个产品？（）
A：鲜（冻分割猪肉）
B：猪副产品
C：骨类
D：下脚料
87、在运送鲜（冻）肉品时，遇到那种情况时运输工具应该彻底消毒（）A：更换品种时
B：每循环使用一次
C：车辆具有霉变和异味时
D：每天下班时
88、下列中哪个属于宰前检验（）
A：验收检验
B：待宰检验
C：送宰检验
D：体表检验
89、宰前发现下列哪些疾病是不能屠宰的（）
B：狂犬病
C：口蹄疫
D：运输热
90、猪体腔可分为（）
A：口腔
B：胸腔
C：腹腔
D：骨盆腔
91、猪全部肌肉可分为哪几部分（）
A：头部肌
B：躯干肌
C：前肢肌
D：后肢肌
E：腹肌
92、血液从心脏或血管逸出到哪里称为出血（）
A：体外
B：体腔
C：组织间隙
93、以下哪些是肾脏常见的病例变化（）
A：肾囊肿
B：肾结石
C：肾盂积水
D：肾梗死
94、下列中哪些属于宰后检验（）
A：头部
B：胴体体表
C：待宰
D：内脏
95、生猪屠宰检疫规程规定，猪宰后检疫中必须剖检猪的哪些淋巴结（）。

A：颌下淋巴结
B：腹股沟浅淋巴结
C：腹股沟深淋巴结
D：肠系膜淋巴结
96、影响猪肉质量安全的因素有哪些（）
A：使用方式
B：屠宰加工条件
C：贮存、运输、销售方式
D：品种以及饲养
97、检验员应对猪心脏进行下列哪些检验（）。

A：视检心包有无炎症
B：切开心包膜，检查有无变性、心包积液、淤血、出血、坏死等症状
C：在与左纵沟平行的心脏后缘房室分界处纵剖心脏
D：检查心内膜、心肌、血液凝固状态、二尖瓣及有无虎斑心、菜花样赘生物、寄生虫等98、以下哪些是肝脏的常见病理变化（）
A：脂肪肝
C：肝淤血
D：肝坏死
99、变质肉的特征是（）
A：眼观肌肉无光泽
B：脂肪发绿或灰绿色
C：外表极度干燥或粘手，有臭味
D：指压后的凹陷不能恢复
100、下列表述老母猪肉特征正确的是（）。

A：猪皮厚，多皱折，毛囊粗
B：肉色暗红，肌肉纤维粗
C：脂肪松弛，呈灰白色
D：母猪奶头长、硬、乳腺孔明显。