第三讲果蔬采后的处理技术

纸 箱
塑 料 泡 沫 箱
五、其它
1、催熟：温度（21～25℃）, 湿度（85 ～ 90 ℃ ） 氧气,催化剂（乙烯） 2、清洗:1％石油醚加1 ％盐酸，1～3分钟 3、晾晒 4、脱涩 5、涂膜
预冷目的
削除田间热，降低果蔬温度。 降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象。 抵制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐 贮性。 降低已烯对产品的危害。
预冷方法
①自然降温冷却 ②水冷却 ③冷库空气冷却 ④强制通风冷却 ⑤包装加冰冷却 ⑥真空冷却
冷水预冷装置（浸泡式）
自然降温冷却
冷水预冷装置（喷淋式)
定义：将产品放在阴凉通风的地方， 通过低温 空气与产品的接触使其自然降温。 优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响 大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。
水预冷
流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃） 接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广； 果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防 水性能差的包装，如纸箱。
四、包装
措于品的果 施贮，材蔬 。藏提料菜定 、高包收义 运商裹获： 输品，以指 和价以后新 销值保用鲜 售，护适的 的便产当水
包装作用
果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 减少病害蔓延和水分蒸发 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 提高商品性和卫生质量 免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
包装要求
包装容器要具备： ①保护性 ②通透性 ③防潮性 ④ 清洁、无污染，无异味、无有害物质。 包装上写明：商标、品名、等级、重量、 产地、特定标志。
大型果品采后分级包装生产线
包装容器种类、材料及使用范围
种类 塑料箱 纸箱 钙塑箱 板条箱 筐 加固竹筐 网袋 材料 高密度聚乙烯/ 聚苯乙烯 板纸 聚乙烯/碳酸钙 木板条 竹子、荆条 筐体竹皮/筐盖木板 天然纤维或合成纤维 使用范围 任何果蔬 高档果蔬 果蔬 果蔬 果蔬 任何果蔬 任何果蔬 不易檫伤、含水量少的果蔬
果蔬采后的处理技术
采后处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1.整理与挑选 2.预冷

3.清洗和涂蜡 4.分级 5.包装 6.其他
可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
一、整理和挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等 不符合商品要求的产品。 田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理； 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
真空冷缺
即将产品放在坚固、气密的容器中，迅
速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在
真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时
水分的蒸发加快。 适用于表面积大的中菜类。
强制通风冷却
强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造 成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空 气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带 走。 该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水 冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部 分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果 显著；0.5℃的冷空气可以在75min内将品温24 ℃的草莓冷却到4 ℃ 。
AA（一级）
1-4同上 总不合格果不超 过10% 缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面 积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2….. 不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子. 1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2. 总不合格果不超 过10%
分级方法wk.baidu.com
2、机械分级
机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不 易受伤的果蔬产品。 分级机械：果实重量分级机 果径大小分级机
出口鲜苹果的等级规格
等级
AAA （特级） 1. 2. 3.
规格
限度
4. 5.
有本品种果形特征，果柄完整； 总不合格果不超 过5% 具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应 符合表3-3规定； 大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于 60mm； 果实成熟，但不过熟； 红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面 积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超 过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.
分级方法
1、人工分级
①人利用目测按果蔬的颜色、大小将产品分为若级。 特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人 心理因素的影响，往往偏差较大。 ②人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不 同的孔，根据果实横径不同进行分级。 特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大 小基本一致，偏差较小。 ③人工分级优点： 人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用 于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。
冷库空气预冷
• 冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流
速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当
的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为１
８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水；
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处
理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷. ★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害 温度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果 蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏 温度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达 不到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
A（二级）
出口苹果最低着色度
品种 元帅类 富士 国光 金冠 青香蕉 AAA 90% 70% 70% 黄或金黄色 绿色不带红 晕 AA 70% 50% 50% 黄或黄绿色 绿色，红晕不 超过果面1/4 40% 40% 黄或黄绿色 绿色，红晕 不限 A
三、预冷
预冷的定义 指在果蔬贮藏开或运输之前，迅速将其 温度降低到规定温度的措施。
果蔬包装常用各种支撑物或衬垫
种类 纸 作用 衬垫、包装及化学药剂的载体、缓冲挤压 举例 鸭梨
托盘（纸或塑料） 瓦楞插板 泡沫塑料 塑料薄膜袋 塑料薄膜
分离产品及衬垫，减少碰撞 分离产品及衬垫，增大支撑强度 衬垫，减少碰撞，缓冲震荡，保温 控制失水和呼吸 保护产品，控制失水
蔬菜 苹果 荔枝、 柑橘
木 箱 塑 料 箱
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
分级标准
国际标准 国家标准 协会标准 企业标准
分级标准
品质等级一般是按照产品的形状、色泽、损 伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二 等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、长度 等分为特大、大、中和小。