化学与食品添加剂

酸味剂
是指在食品中能产生过量氢离子以控制 pH值并产生酸味的一类添加剂。 柠檬酸，乳酸、酒石酸、苹果酸
抗氧化剂
抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化， 提高食品质量的稳定性和延长贮存期的一类食品 添加剂
水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类， 异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。 油溶性抗氧化剂：丁基羟基苯甲醚(BHA) C11H16O2 ， 二丁基羟基甲苯(BHT)，没食子酸丙酯等。
将元素周期表 统吃！！
食品添加剂
食品添加剂是指用于改善食品品质、 延长食品保存期、便于食品加工和增加 食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂的特征
1. 加入到食品中的物质，因此，它一般 不单独作为食品来食用；
2. 既包括人工合成的物质，也包括天然物质；
3. 加入到食品中的目的是为改善食品品质 和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要！
化学与食品添加剂
扬州教院附中 陈福銮
染色馒头
回收馒头再加上着色剂 而做出来的。 上海盛禄食品有限公司
添加了山梨酸钾和柠檬黄
三聚氰胺奶粉
瘦肉精火腿肠
是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精。 在中国，通常所说的“瘦肉精” 则是指克伦特罗。
假鸡蛋
蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成 蛋清、蛋黄则主要由海藻酸钠， 再加上明矾、明胶、色素等造成
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸 转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸
反式脂肪酸
反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害 程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物 油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、 面包、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、 炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力等。
反式脂肪酸
反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明 “氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、 “人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起 酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。
被误解的食品添加剂：
大规模的现代食品工业，就是建立在食品 添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观 品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提 出了苛刻的要求，所以如果真的不加入食品添 加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以 保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
被误解的食品添加剂：
实际上，国家许可使用的食品添加剂整体 安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不 良反应。对于加工食品来说，如果没有这些食 品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运 输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的 食品。
防腐剂
防腐剂是能抑制微生物活动， 防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐等
来自百度文库 乳化剂
乳化剂是分子中同时具有亲油基和亲水基的 一类两亲性物质，可以在油水界面定向吸附， 起到稳定乳液和分散体系的作用。
问题：
我们一天究竟吃进肚子里多少添加剂呢？ 近九成食品含添加剂
成人一天约食用八九十种
常见调味品中的添加剂 特丁基对苯二酚，又名叔丁基对
苯二酚、叔丁基氢醌
油： 抗氧化剂（TBHQ）
盐： 碘酸钾、抗结剂
酱油：谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠、 5′-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖
方便面：
面饼：乙酰化淀粉磷酸酯、谷氨酸钠、碳酸钾、 三聚硫酸纳、碳酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、 瓜尔胶、橘子黄、姜黄、核黄素、红花黄
台湾塑化剂事件
台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添 加剂含有化学成分邻苯二甲酸二（2-乙基己基） 酯（DEHP），
DEHP属于环境荷尔蒙，会危害男性生殖能力， 在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食 用物质， 促使女性性早熟，
冷笑话
一个外国人因吃肯德基鸡腿而瘫痪，一中国人听了， 说到：你们外国人，太垃圾了！我们中国人的身体压 扁就是一张元素周期表！！！！
食品添加剂的种类
食品添加剂分为22类，共2400多种
（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白 剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠 剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳 化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保 鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加 剂。
着色剂：色素
常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 靛蓝等。
香料
香料有合成的，也有天然的。 常见于各种口味巧克力， 生产过程中广泛使用各种香料， 使其具有各种独特的风味
甜味剂：
甜味剂分天然的和人工合成的两类，
天然甜味剂：庶糖、甜菊甙、麦芽糖醇、 葡萄糖浆等，属营养型；
人工合成甜味剂：如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、 阿斯巴甜等，属非营养型。
被误解的食品添加剂：
我们需要关注的，不是该不该使用添加剂的问 题，而是添加剂的使用量是否恰当。既不要一概 排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同 时要尽量使用更安全的添加剂。
添加剂其实并不可怕，可怕的是添加其 他一些非食用的物质 。
不当之处 敬请指正
12种
方便面：
调味粉包：葡萄糖浆、植物氢化油、 酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、谷氨酸钠、 5-呈味核苷酸二钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、 瓜尔胶、焦糖色、姜黄、柠檬酸
11种
方便面：
调味酱包：抗氧化剂（BHA、BHT）、 乳酸、辣椒红、姜黄、辣椒油树脂、 香精、
七种
植物氢化油
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和 脂肪酸多的植物油时，通入氢气，使不饱和 脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱 和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点 升高（硬度加大）。