第三章 蔬菜瓜果原料及初加工技术
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厘米、宽3厘米、厚6毫米；或切成粗丝， 规格为长6厘米、粗0.4厘米。
第三章
3、胡萝卜又名甘笋
烹饪用途 加工方法
• 常用于煲、炒类菜肴的配料及食品雕刻， 常见的菜式有“五彩炒鸡丝”“胡萝卜 菜干煲白肺”等
• 用于炒的可切成丝，规格为长6厘米、粗 0.3厘米；也可切成片，规格为长4厘米、 宽2厘米、厚0.3厘米
• 即 棋可子瓜。用于焖或炖，将冬瓜去皮、去 瓜瓤，洗净后切成长条状，改成直径约3 厘米的圆条，再切成厚约2厘米的棋子形 即可。
3、茄子
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常常用于蒸、焖、扒、酿、凉拌等烹调 方法，常见的菜式有“豉油皇蒸秋 茄”“红烧茄子煲”“煎酿三宝”
• 用于蒸。将茄子去头尾、洗净，用刀开 边后，根据茄子的大小切成若干条状即 可
6、芥菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于扒、炒、滚、煲等烹调方法，常见的菜式 有“珧柱扒芥菜胆”“四宝扒芥胆”“咸蛋肉片 芥菜汤”“煲焾大芥菜”等
• 改菜胆：将芥菜切去头尾，去软叶留梗， 改成长约14厘米的段，用清水洗净。
• 用于炒。将芥菜去头，剥开菜梗，洗净， 斜刀将菜梗改为长5厘米的段即可。
• 郊菜：剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最 嫩处直剪长12厘米的段，即成郊菜。
2、白菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于煲、滚、扒、炖、炒等烹调方法，常见的 菜式有“双菌扒菜胆”“菜胆炖鲍翅”“金银菜 煲白肺”等
• 用于炖、扒。将小白菜的老叶摘去，去根，按12 厘米长切去尾端菜叶，改作菜胆。大棵的可一开 二或一开三，小棵的可在菜头部剞十字刀纹，洗 净即可
• 将洋葱去头、尾，剥去老皮，洗净，再 根据菜式需要切成块、丁、粒、丝、圈 等形状即可
• 为减少切洋葱时对眼睛的刺激，可在切 洋葱之前把洋葱放在冷水中浸泡一会或 切后立即放入水中。
第三章
9、马蹄（荸荠）
烹饪用途 加工方法
挑选
• 常用于炒、焖、炖、煲等烹调方法，还 可用于制作面点，常见的菜式有“缤纷 花枝片”“胡萝卜马蹄煲脊骨”等
第三章
叶菜类： 菜心，菠菜，小白菜等 茎菜类：如蒜心、鲜笋、芋头、莲藕、马铃薯 根菜类：如萝卜、胡萝卜、牛蒡等 瓜果类：如凉瓜、节瓜、黄瓜、南瓜、番茄、辣椒、哈密瓜等 花菜类： 如西兰花、花椰菜、剑花、夜香花、黄花菜等 食用菌类：如鲜草菇、鲜冬菇、金针菇、鲜木耳、杏鲍菇 豆类： 如荷兰豆、蜜豆、豆角等
第三章
7、绍菜（大白菜），娃娃菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 常用于扒、炒、浸等烹调方法，常见的菜式有 “绍菜扒大鸭”“绍菜云耳炒鱿鱼”“绍菜浮皮 浸鱼滑”
• 用于扒。将原棵菜切去菜头，摘去老叶，将嫩叶 剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15厘米的榄 核形。根据菜胆的大小开两边或四边，即成绍菜 胆
• 用于焖。将茄子刨去表皮，切成条状或 斧头块即可
4、丝瓜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 主要用于炒、蒸、扒、滚等烹调方法， 常见的菜式有“蒜茸蒸丝瓜”“洋葱胜 瓜炒鲜鱿鱼”“蟹肉扒丝瓜条”等
• 先将丝瓜切去头尾，刨去棱边，洗净， 再按烹饪用途加工
• 一剖四条，去瓤，斜刀切成长4厘米的菱 形块即可
加工方法
• 用于煲的初加工方法与萝卜同。
4、粉葛
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于煲、扣、焖类菜肴及火锅的配料， 常见的菜式有“赤小豆粉葛煲猪
• 展将”粉“葛粉去葛头扣、肉尾”，“去南皮乳，粉洗葛净焖即火可腩进”行 加工。用于焖、扣的，可改切成“日” 字块，规格为长5厘米、宽2.5厘米、厚 0.6厘米
• 先将芋头切去头、尾，刨皮洗净，再根 据烹饪用途进行初加工
• 挑选香芋以个头大、端庄，较结实，没 有斑点者为佳品。
3、莲藕
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等烹 调方法，常见的菜式有“南乳汁炒莲藕 片”“莲藕红豆煲脊骨”“酥炸藕盒”
• 等将莲藕去泥洗净，原条去节。用于焖的拍裂切块
炒丝瓜的切法
。
第三章
5、辣椒
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、煎焖菜肴和作“料头”，常 见的菜式有“豉椒炒鳝球”“煎焖辣 椒”“豉椒炒爽肚”等
• 用于炒。一手执椒，一手执蒂，将蒂先 向椒肚内推入，再将蒂拉出，并抖去椒 核，洗净后切三角形块即可
• 用于煎焖。尖椒切去蒂，在中间剖开， 去瓤核，洗净即可
• 将马蹄洗净，去芽、去皮，再根据烹调 用途进行初加工
• 挑选时以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉 细、味甜、爽脆、无渣者质优。
第四节
根菜类原料的选择及初加工方法
第三章
1、牛蒡
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、煲、炖等烹调方法及凉拌， 常见的菜式有“牛蒡鸡脚汤”“牛蒡炖 莲”“牛蒡煲脊骨”等
• 用于炒：按上法剥叶，洗净，切成长7厘米的段
即可。
8、西洋菜
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、灼、扒、煲、炖、滚等烹调方法，常 见的菜式有“鸡油炒西洋菜”“鲮鱼蜜枣煲西洋 菜”“陈肾炖西洋菜”等
• 将西洋菜切去头部，去老叶、黄叶后洗 净
• 用淡盐水浸泡10分钟，以除去小蝗虫。
9、龙须菜
• 作发馅芽料的的马则铃蒸薯熟不后能压吃成，泥以状免即龙可葵素中毒 • 为防止马铃薯褐变，马铃薯去皮切后要
浸泡于水中。
5、鲜淮山
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于焖、煲、炖等烹调方法及制作甜 品、制作馅料，常见的菜式有“鲜淮山 焖滑鸡”“淮山百合炒云耳”等
• 将鲜淮山去头、尾，削皮，洗净，用淡 盐水浸泡备用。
• 用于生食（菜片包）。取菜叶剪成圆形，洗净， 用淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分。
5、通菜
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、扒等烹调方法或作其他菜肴 的配料，菜式有“椒丝腐乳炒通 菜”“虾酱炒通菜”等等
• 用手摘茎，每段约5～7厘米，至近根部 老的为止
• 通菜中含有一定的草酸，会妨碍人体对 钙的吸收，婴幼儿、孕妇、骨折的病人 应尽量减少食用。
第三章 蔬菜瓜果原料及初加 工技术
第三章
第三章 蔬菜瓜果原料及初加工技术
• 第一节 蔬菜瓜果类原料概述 • 第二节 叶菜类原料的选用及加工 • 第三节 茎菜类原料的选用及加工 • 第四节 根菜类原料的选用及加工
第五节 瓜果类原料的选用及加工 第六节 花菜类原料的选用及加工 第七节 食用菌类原料的选用及加工 第八节 豆类原料的选用及加工
第二章
二、蔬菜瓜果类原料 初加工的基本方法
第三章
洗涤
摘剔、整理
冷水洗涤
盐水洗涤
高锰酸钾 溶液洗涤
把不能食用部 分摘除
第二节
叶菜类原料的选择及初加工方法
第三章
1、菜心
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作 荤菜的围边、垫底等
• 菜软：剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最 嫩处斜剪长7厘米的段，每棵菜剪1～2段， 即成菜软
4、生菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等烹调方法， 常见的菜式有“冬菇扒菜胆”“白灼生菜 胆”“蒜茸炒生菜胆”等
• 改菜胆。生菜去根、老叶、老梗，略去尾部，再 剪去部分菜叶即成生菜胆。生菜胆大棵的可一开 二或一开三，小棵的可在菜根上用刀改十字，用 清水洗净即可
第三章
圆椒
牛角椒 指天椒
酿圆椒的加工
6、西红柿
烹饪用途 加工方法
挑选
第三章
• 常用于炒、煮、滚、焖、煲等烹调方法和制作调 味汁、作盘饰，常见的菜式有“番茄炒鸡 蛋”“番茄滚肉片汤”“番茄土豆煲猪骨”等
• 将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据烹 饪用途进行初加工
• 挑选时以果形周正，无裂口、无虫咬， 成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小 者为佳。
• 鲜淮山去皮后需立即浸泡在盐水中，以 防止氧化褐变。
6、芦笋
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、扒、酿等烹调方法，常见的 菜式有“芦笋炒桂鱼球”“黄金汁扒芦 笋”等
• 将头部较老的部分切掉，削去外层硬皮， 斜刀切成段，用清水洗净即可
• 芦笋冷藏保鲜时要先用开水煮1分钟，晾 干后装入保鲜袋中，扎口放入冷冻柜， 食用时取出。
7、鲜百合
烹饪用途 加工方法
挑选
第三章
• 常用于炒、滚、煲、炖等烹调方法及制 作甜品，常见的菜式有“西芹百合炒腰 果”“鲜百合椰子煲鸡”等
• 将龙须菜洗净，切去头部老段，再切成 长6厘米的段即可
• 选用时以新鲜、鳞茎肥厚、无机械损伤、 去泥沙者为佳。
8、洋葱
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、焖菜肴的配料或作“料头” 原料Biblioteka Baidu常见的菜式有“洋葱木耳炒土 尤”“咖喱焖滑鸡”等
• 粉葛刀工后要用水浸泡片刻，以防褐变。
第三章
第五节
瓜果类原料的选择及初加工方法
1、凉瓜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、焖、酿、煲、扒等烹调方法， 常见的菜式有“豉汁生炒凉瓜”“凉瓜 牛肉”“百花酿凉瓜”等
• 用于炒。将凉瓜切去头尾，开边、去瓜 瓤，炟熟后斜刀切成厚0.3厘米的中片； 或不炟熟，斜刀切成薄片
• 掌握蔬菜瓜果类原料的分类方法及常 学第习一要节点 见烹蔬饪菜原料瓜品果质类的鉴原别料在烹饪中的应用
• 掌握常用蔬菜水果类原料的名称、产季、 学习要点 产地，了解其品质鉴选和储存方法
• 掌握常用蔬菜瓜果类原料的烹饪用途和初 学习要点 加工方法
第三章
第一节
蔬菜瓜果类原料概述
一、蔬菜瓜果类原料分类
• 切去老梗和尾部白花，然后洗净，切成 长4厘米的段即可
• 以春季出产者质量为优，株棵粗壮、整 齐、洁净、不折断者为佳
春季的文笋
夏季出产的鲜笋
冬季出产的冬笋
2、竹笋
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、酿、焖、烩等烹调方法，常 见的菜式有“鲜笋炒虾球”“百花酿鲜 笋”“鲜笋焖田鸡”“三丝烩鱼肚”等
• 将原只笋斩去头部，再在笋身直剞一刀， 去除外壳，取出笋肉，逆刀削去笋节衣
• 用于炒。切丁：切成1厘米见方的丁即可；切丝： 切成长6厘米、粗0.3厘米的丝即可；切片：切成 约长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片即可
2、芋头
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第三章
• 常用于焖、炸、煎、烩等烹调方法及制 作馅料、制作糕点等，常见的菜式有 “香芋焖排骨”“荔浦扣肉”等
• 用于炒。切去根部，去老叶，剥开洗净切成5厘 米的段即可。
3、菠菜
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、扒、滚、浸等烹调方法，也 可用于调制“菠菜汁”，常见的菜式有 “窝蛋浸菠菜”“冬菇扒菠菜”等
• 去根部，摘去黄叶，洗净，切成长10～ 12厘米的段，洗净即可
• 因菠菜中含有草酸，与钙质结合易形成 草酸钙，影响人体对钙的吸收。烹制时， 先将菠菜用开水烫一下，可除去80%的 草酸
• 将凉瓜切去头尾，切成2厘米宽的段，挖 去瓤，放入沸枧水中炟至青绿至透，过 冻待用。（图）
2、冬瓜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炖、焖、扒、炒、滚、烩、煲等 烹调方法，常见的菜式有“八宝冬瓜
• 盅瓜盅”。“用蟹于肉原扒只炖瓜，脯在”无“损冬伤有瓜皮焖冬田瓜鸡近”蒂部等约
2～4厘米处切断，在刀口处刨斜边至见白色瓜肉 为止，再用刀改刻锯齿边，然后挖空瓜瓤成盅形
• 用于炒、凉拌。用刀切去头、尾，剥去 外皮，切中丝或切薄片，用清水浸泡待 用
• 用于煲、炖。用刀切去头、尾，剥去外 皮，用水洗净后切成厚件或切成条状即 可。
2、萝卜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炖、煲、焖类菜肴的配料或腌渍 成泡菜，常见的菜式有“白肺炖青萝 卜”“萝卜焖牛腩”等
• 将萝卜刨皮洗净，按需要切成各种规格 • 用于焖。改成“日”字形块，规格为长5
烹饪用途 加工方法
思考
第三章
• 常用于炒和凉拌，常见的菜式有“豆豉 鲮鱼炒龙须菜”“凉拌龙须菜”等
• 将龙须菜洗净，切去头部老段，再切成 长6厘米的段即可
• 在我国的不同地区，被称为“龙须菜” 的植物有哪些？。
第三节
茎菜类原料的选择及初加工方法
第三章
1、蒜心
烹饪用途 加工方法 品质鉴选
第三章
• 常用于炒和凉拌，常见的菜式有“蒜心 炒牛柳”“蒜心炒鱿鱼须”“凉拌蒜心” 等
即可；用于炒的去皮、开边，切成的薄片即可； 用于煲汤的可原段使用
• 为了防止莲藕褐变，莲藕去皮切片后， 要浸泡于水中。
4、马铃薯
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、焖、煲、炸等烹调方法及制作馅料， 常见的菜式有“清炒土豆丝”“咖喱薯仔焖 鸡”“土豆煲牛腩”“罗宋汤”等
• 用于炒的一般切成长6厘米、粗0.5厘米 的幼丝；用于焖和煲的切成斧头块；用
第三章
3、胡萝卜又名甘笋
烹饪用途 加工方法
• 常用于煲、炒类菜肴的配料及食品雕刻， 常见的菜式有“五彩炒鸡丝”“胡萝卜 菜干煲白肺”等
• 用于炒的可切成丝，规格为长6厘米、粗 0.3厘米；也可切成片，规格为长4厘米、 宽2厘米、厚0.3厘米
• 即 棋可子瓜。用于焖或炖，将冬瓜去皮、去 瓜瓤，洗净后切成长条状，改成直径约3 厘米的圆条，再切成厚约2厘米的棋子形 即可。
3、茄子
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常常用于蒸、焖、扒、酿、凉拌等烹调 方法，常见的菜式有“豉油皇蒸秋 茄”“红烧茄子煲”“煎酿三宝”
• 用于蒸。将茄子去头尾、洗净，用刀开 边后，根据茄子的大小切成若干条状即 可
6、芥菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于扒、炒、滚、煲等烹调方法，常见的菜式 有“珧柱扒芥菜胆”“四宝扒芥胆”“咸蛋肉片 芥菜汤”“煲焾大芥菜”等
• 改菜胆：将芥菜切去头尾，去软叶留梗， 改成长约14厘米的段，用清水洗净。
• 用于炒。将芥菜去头，剥开菜梗，洗净， 斜刀将菜梗改为长5厘米的段即可。
• 郊菜：剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最 嫩处直剪长12厘米的段，即成郊菜。
2、白菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于煲、滚、扒、炖、炒等烹调方法，常见的 菜式有“双菌扒菜胆”“菜胆炖鲍翅”“金银菜 煲白肺”等
• 用于炖、扒。将小白菜的老叶摘去，去根，按12 厘米长切去尾端菜叶，改作菜胆。大棵的可一开 二或一开三，小棵的可在菜头部剞十字刀纹，洗 净即可
• 将洋葱去头、尾，剥去老皮，洗净，再 根据菜式需要切成块、丁、粒、丝、圈 等形状即可
• 为减少切洋葱时对眼睛的刺激，可在切 洋葱之前把洋葱放在冷水中浸泡一会或 切后立即放入水中。
第三章
9、马蹄（荸荠）
烹饪用途 加工方法
挑选
• 常用于炒、焖、炖、煲等烹调方法，还 可用于制作面点，常见的菜式有“缤纷 花枝片”“胡萝卜马蹄煲脊骨”等
第三章
叶菜类： 菜心，菠菜，小白菜等 茎菜类：如蒜心、鲜笋、芋头、莲藕、马铃薯 根菜类：如萝卜、胡萝卜、牛蒡等 瓜果类：如凉瓜、节瓜、黄瓜、南瓜、番茄、辣椒、哈密瓜等 花菜类： 如西兰花、花椰菜、剑花、夜香花、黄花菜等 食用菌类：如鲜草菇、鲜冬菇、金针菇、鲜木耳、杏鲍菇 豆类： 如荷兰豆、蜜豆、豆角等
第三章
7、绍菜（大白菜），娃娃菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 常用于扒、炒、浸等烹调方法，常见的菜式有 “绍菜扒大鸭”“绍菜云耳炒鱿鱼”“绍菜浮皮 浸鱼滑”
• 用于扒。将原棵菜切去菜头，摘去老叶，将嫩叶 剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15厘米的榄 核形。根据菜胆的大小开两边或四边，即成绍菜 胆
• 用于焖。将茄子刨去表皮，切成条状或 斧头块即可
4、丝瓜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 主要用于炒、蒸、扒、滚等烹调方法， 常见的菜式有“蒜茸蒸丝瓜”“洋葱胜 瓜炒鲜鱿鱼”“蟹肉扒丝瓜条”等
• 先将丝瓜切去头尾，刨去棱边，洗净， 再按烹饪用途加工
• 一剖四条，去瓤，斜刀切成长4厘米的菱 形块即可
加工方法
• 用于煲的初加工方法与萝卜同。
4、粉葛
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于煲、扣、焖类菜肴及火锅的配料， 常见的菜式有“赤小豆粉葛煲猪
• 展将”粉“葛粉去葛头扣、肉尾”，“去南皮乳，粉洗葛净焖即火可腩进”行 加工。用于焖、扣的，可改切成“日” 字块，规格为长5厘米、宽2.5厘米、厚 0.6厘米
• 先将芋头切去头、尾，刨皮洗净，再根 据烹饪用途进行初加工
• 挑选香芋以个头大、端庄，较结实，没 有斑点者为佳品。
3、莲藕
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等烹 调方法，常见的菜式有“南乳汁炒莲藕 片”“莲藕红豆煲脊骨”“酥炸藕盒”
• 等将莲藕去泥洗净，原条去节。用于焖的拍裂切块
炒丝瓜的切法
。
第三章
5、辣椒
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、煎焖菜肴和作“料头”，常 见的菜式有“豉椒炒鳝球”“煎焖辣 椒”“豉椒炒爽肚”等
• 用于炒。一手执椒，一手执蒂，将蒂先 向椒肚内推入，再将蒂拉出，并抖去椒 核，洗净后切三角形块即可
• 用于煎焖。尖椒切去蒂，在中间剖开， 去瓤核，洗净即可
• 将马蹄洗净，去芽、去皮，再根据烹调 用途进行初加工
• 挑选时以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉 细、味甜、爽脆、无渣者质优。
第四节
根菜类原料的选择及初加工方法
第三章
1、牛蒡
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、煲、炖等烹调方法及凉拌， 常见的菜式有“牛蒡鸡脚汤”“牛蒡炖 莲”“牛蒡煲脊骨”等
• 用于炒：按上法剥叶，洗净，切成长7厘米的段
即可。
8、西洋菜
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、灼、扒、煲、炖、滚等烹调方法，常 见的菜式有“鸡油炒西洋菜”“鲮鱼蜜枣煲西洋 菜”“陈肾炖西洋菜”等
• 将西洋菜切去头部，去老叶、黄叶后洗 净
• 用淡盐水浸泡10分钟，以除去小蝗虫。
9、龙须菜
• 作发馅芽料的的马则铃蒸薯熟不后能压吃成，泥以状免即龙可葵素中毒 • 为防止马铃薯褐变，马铃薯去皮切后要
浸泡于水中。
5、鲜淮山
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于焖、煲、炖等烹调方法及制作甜 品、制作馅料，常见的菜式有“鲜淮山 焖滑鸡”“淮山百合炒云耳”等
• 将鲜淮山去头、尾，削皮，洗净，用淡 盐水浸泡备用。
• 用于生食（菜片包）。取菜叶剪成圆形，洗净， 用淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分。
5、通菜
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、扒等烹调方法或作其他菜肴 的配料，菜式有“椒丝腐乳炒通 菜”“虾酱炒通菜”等等
• 用手摘茎，每段约5～7厘米，至近根部 老的为止
• 通菜中含有一定的草酸，会妨碍人体对 钙的吸收，婴幼儿、孕妇、骨折的病人 应尽量减少食用。
第三章 蔬菜瓜果原料及初加 工技术
第三章
第三章 蔬菜瓜果原料及初加工技术
• 第一节 蔬菜瓜果类原料概述 • 第二节 叶菜类原料的选用及加工 • 第三节 茎菜类原料的选用及加工 • 第四节 根菜类原料的选用及加工
第五节 瓜果类原料的选用及加工 第六节 花菜类原料的选用及加工 第七节 食用菌类原料的选用及加工 第八节 豆类原料的选用及加工
第二章
二、蔬菜瓜果类原料 初加工的基本方法
第三章
洗涤
摘剔、整理
冷水洗涤
盐水洗涤
高锰酸钾 溶液洗涤
把不能食用部 分摘除
第二节
叶菜类原料的选择及初加工方法
第三章
1、菜心
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作 荤菜的围边、垫底等
• 菜软：剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最 嫩处斜剪长7厘米的段，每棵菜剪1～2段， 即成菜软
4、生菜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等烹调方法， 常见的菜式有“冬菇扒菜胆”“白灼生菜 胆”“蒜茸炒生菜胆”等
• 改菜胆。生菜去根、老叶、老梗，略去尾部，再 剪去部分菜叶即成生菜胆。生菜胆大棵的可一开 二或一开三，小棵的可在菜根上用刀改十字，用 清水洗净即可
第三章
圆椒
牛角椒 指天椒
酿圆椒的加工
6、西红柿
烹饪用途 加工方法
挑选
第三章
• 常用于炒、煮、滚、焖、煲等烹调方法和制作调 味汁、作盘饰，常见的菜式有“番茄炒鸡 蛋”“番茄滚肉片汤”“番茄土豆煲猪骨”等
• 将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据烹 饪用途进行初加工
• 挑选时以果形周正，无裂口、无虫咬， 成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小 者为佳。
• 鲜淮山去皮后需立即浸泡在盐水中，以 防止氧化褐变。
6、芦笋
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、扒、酿等烹调方法，常见的 菜式有“芦笋炒桂鱼球”“黄金汁扒芦 笋”等
• 将头部较老的部分切掉，削去外层硬皮， 斜刀切成段，用清水洗净即可
• 芦笋冷藏保鲜时要先用开水煮1分钟，晾 干后装入保鲜袋中，扎口放入冷冻柜， 食用时取出。
7、鲜百合
烹饪用途 加工方法
挑选
第三章
• 常用于炒、滚、煲、炖等烹调方法及制 作甜品，常见的菜式有“西芹百合炒腰 果”“鲜百合椰子煲鸡”等
• 将龙须菜洗净，切去头部老段，再切成 长6厘米的段即可
• 选用时以新鲜、鳞茎肥厚、无机械损伤、 去泥沙者为佳。
8、洋葱
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、焖菜肴的配料或作“料头” 原料Biblioteka Baidu常见的菜式有“洋葱木耳炒土 尤”“咖喱焖滑鸡”等
• 粉葛刀工后要用水浸泡片刻，以防褐变。
第三章
第五节
瓜果类原料的选择及初加工方法
1、凉瓜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、焖、酿、煲、扒等烹调方法， 常见的菜式有“豉汁生炒凉瓜”“凉瓜 牛肉”“百花酿凉瓜”等
• 用于炒。将凉瓜切去头尾，开边、去瓜 瓤，炟熟后斜刀切成厚0.3厘米的中片； 或不炟熟，斜刀切成薄片
• 掌握蔬菜瓜果类原料的分类方法及常 学第习一要节点 见烹蔬饪菜原料瓜品果质类的鉴原别料在烹饪中的应用
• 掌握常用蔬菜水果类原料的名称、产季、 学习要点 产地，了解其品质鉴选和储存方法
• 掌握常用蔬菜瓜果类原料的烹饪用途和初 学习要点 加工方法
第三章
第一节
蔬菜瓜果类原料概述
一、蔬菜瓜果类原料分类
• 切去老梗和尾部白花，然后洗净，切成 长4厘米的段即可
• 以春季出产者质量为优，株棵粗壮、整 齐、洁净、不折断者为佳
春季的文笋
夏季出产的鲜笋
冬季出产的冬笋
2、竹笋
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炒、酿、焖、烩等烹调方法，常 见的菜式有“鲜笋炒虾球”“百花酿鲜 笋”“鲜笋焖田鸡”“三丝烩鱼肚”等
• 将原只笋斩去头部，再在笋身直剞一刀， 去除外壳，取出笋肉，逆刀削去笋节衣
• 用于炒。切丁：切成1厘米见方的丁即可；切丝： 切成长6厘米、粗0.3厘米的丝即可；切片：切成 约长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片即可
2、芋头
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第三章
• 常用于焖、炸、煎、烩等烹调方法及制 作馅料、制作糕点等，常见的菜式有 “香芋焖排骨”“荔浦扣肉”等
• 用于炒。切去根部，去老叶，剥开洗净切成5厘 米的段即可。
3、菠菜
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、扒、滚、浸等烹调方法，也 可用于调制“菠菜汁”，常见的菜式有 “窝蛋浸菠菜”“冬菇扒菠菜”等
• 去根部，摘去黄叶，洗净，切成长10～ 12厘米的段，洗净即可
• 因菠菜中含有草酸，与钙质结合易形成 草酸钙，影响人体对钙的吸收。烹制时， 先将菠菜用开水烫一下，可除去80%的 草酸
• 将凉瓜切去头尾，切成2厘米宽的段，挖 去瓤，放入沸枧水中炟至青绿至透，过 冻待用。（图）
2、冬瓜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炖、焖、扒、炒、滚、烩、煲等 烹调方法，常见的菜式有“八宝冬瓜
• 盅瓜盅”。“用蟹于肉原扒只炖瓜，脯在”无“损冬伤有瓜皮焖冬田瓜鸡近”蒂部等约
2～4厘米处切断，在刀口处刨斜边至见白色瓜肉 为止，再用刀改刻锯齿边，然后挖空瓜瓤成盅形
• 用于炒、凉拌。用刀切去头、尾，剥去 外皮，切中丝或切薄片，用清水浸泡待 用
• 用于煲、炖。用刀切去头、尾，剥去外 皮，用水洗净后切成厚件或切成条状即 可。
2、萝卜
烹饪用途 加工方法 加工方法
第三章
• 常用于炖、煲、焖类菜肴的配料或腌渍 成泡菜，常见的菜式有“白肺炖青萝 卜”“萝卜焖牛腩”等
• 将萝卜刨皮洗净，按需要切成各种规格 • 用于焖。改成“日”字形块，规格为长5
烹饪用途 加工方法
思考
第三章
• 常用于炒和凉拌，常见的菜式有“豆豉 鲮鱼炒龙须菜”“凉拌龙须菜”等
• 将龙须菜洗净，切去头部老段，再切成 长6厘米的段即可
• 在我国的不同地区，被称为“龙须菜” 的植物有哪些？。
第三节
茎菜类原料的选择及初加工方法
第三章
1、蒜心
烹饪用途 加工方法 品质鉴选
第三章
• 常用于炒和凉拌，常见的菜式有“蒜心 炒牛柳”“蒜心炒鱿鱼须”“凉拌蒜心” 等
即可；用于炒的去皮、开边，切成的薄片即可； 用于煲汤的可原段使用
• 为了防止莲藕褐变，莲藕去皮切片后， 要浸泡于水中。
4、马铃薯
烹饪用途 加工方法 注意事项
第三章
• 常用于炒、焖、煲、炸等烹调方法及制作馅料， 常见的菜式有“清炒土豆丝”“咖喱薯仔焖 鸡”“土豆煲牛腩”“罗宋汤”等
• 用于炒的一般切成长6厘米、粗0.5厘米 的幼丝；用于焖和煲的切成斧头块；用