蔬菜的安全性及几个技术问题

蔬菜的安全性及几个技术问题

一、蔬菜的品质成分与安全等级

1、蔬菜的品质成分：蔬菜是人们生活中不可缺少的食品。随着社会的飞跃发展，人民生活质量的不断提高，人们对其品质成分以及安全食用也提出了更高的要求。蔬菜的品质成分一般包括下列3个方面的内容：一是营养品质。主要指：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物质以及粗纤维等，此餐各种蔬菜还含有一定的确良特殊营养成分。如果将它的各种营养素综合比较，大致可以分为3大类，即营养成分高的有：菜用大豆、青碗豆、青蚕豆、青菜、菠菜、芥菜、大蒜等。营养成分中等的如：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、花菜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、丝瓜、苦瓜、香芋、山药、辣（甜）椒等。营养成分较低的有：大白菜、番茄、茄子、南瓜、西葫芦、冬瓜等。二是卫生品质。又叫安全品质，主要指化学污染（硝酸盐累积、重金属、农药残留等）和生物污染（病菌、寄生虫卵）的程度。三是商品品质。蔬菜商品有它的特异性，它的外观要求鲜、嫩、活，口感好，香味及耐贮运性等等都是重要的商品品质。

据有关研究结果表明，人体摄入的硝酸盐有81.2%来自于蔬菜，在硝酸还原细菌的作用下，它可转化为亚硝酸盐。当人体中亚硝酸盐含量太高时，能导致人体缺氧中毒。另一方面，亚硝酸盐与次级胺结合，形成强致癌物质亚硝胺，对人体健康造成潜在的危害。因此必须使蔬菜中硝酸盐含量控制在安全范围内。我国制定的《无公害蔬菜安全要求》

（GDI8406-2001）国家标准，规定每公斤无公害蔬菜硝酸盐含量的限量指标为：叶菜类等≤3000毫克，根茎类菜≤1200毫克，瓜果类菜≤600毫克。一般蔬菜都含有一定数量的硝酸盐，不同蔬菜食用部分硝酸盐含量不等，其含量总的分布规律是：叶类菜＞根菜类＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类。

2、蔬菜的安全等级：根据上述蔬菜的卫生品质（安全性），目前我们可以将蔬菜划分为如下五个等级：

⑴放心菜：生产中严禁使用高毒、高残留农药及其混配剂，经检测后农药残留量不超标，生产基地、加工厂、批发、零售、贮运库都必须具有“放心菜”的专用标志，使人们买得放心，吃得安全的菜。

⑵无公害蔬菜：来源于良好的生态环境，经法定质检部门测定，不含有毒有害物质，或低毒、低残留农药、硝酸盐等等有害物质符合国家检测标准，满足大众消毒。

⑶A级绿色蔬菜：来源于良好的生态环境，限制使用那些安全性较高的高效、低毒、低残留化学物质，符合国家A级绿色蔬菜检测标准。

⑷AA级绿色蔬菜：除了基地选择良好的生态环境外，吸收传统的农艺技术和现代生物技术，生产中基本上不使用化学合成的化肥、农药、激素、色素、防腐剂、转基因技术，对产品实施全程质量控制。绿色食品在整体上达到发达国家质量安全水平。推行质量认证与证明商标管理相结合的管理模式。

⑸有机蔬菜：主要特点是：①在其生产、加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。②生产和加工过程中禁止使用基因工程

生产的种子、饲料、药物、食品配料、添加剂等。③有机食品的生产和加工对质量管理的要求比普通食品高得多。④在生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续和协调发展。有机蔬菜必须经国家有机食品发展中心认证，符合相关技术规范和国家食品卫生标准。

如何提高蔬菜安全水平，减轻与防止蔬菜硝酸盐对人体的危害呢？首先保护农业环境，选择具有良好生态环境的未经污染的生产基地，从源头上杜绝或减少生产环境的污染，如建立远郊基地、发挥山区气候和工矿企业较少的优势，建反季节生产和特种蔬菜基地。第二，大力推广使用生物农药，重视病虫综合防治，尤其是农业防治方法，杜绝使用高效、高毒、高残留农药，严格限制使用高效、低毒、低残留农药。第三，遵守农药安全间隔期，控制正确的使用浓度、用药次数。第四，蔬菜行政部门要加强对蔬菜农药残留量的检测工作。对于蔬菜消费者来说，也有必要学习蔬菜保健知识：一是改进饮食习惯，多吃茄果菜和新鲜菜，少吃浓绿、速生叶类菜。二是购买蔬菜应挑选最新鲜的，不要贪便宜，放在冰箱里储存期最多不超过3天。如甜（糯）玉米最佳食用期短，在室温下放置24小时，营养消耗30%，放置48小时，营养消耗50%。三是采用光照（紫外线）杀菌，买回来后置于太阳下晒7-10分钟，可使残留农药分解破坏或失去活力。四是有的蔬菜必需熟吃或经加工再吃，生吃容易而引起中毒。如扁豆、四季豆、黄豆、鲜黄花菜、鲜木耳等等；刀豆要经加工后才能吃，青西红柿、发芽的土豆（含龙葵素）以及未腌透的咸菜都不能吃。五是洗蔬菜瓜果要用专用“水果蔬菜清洗剂”洗，洗后要用清水冲洗干净，否则容易产

生二次中毒。

二、蔬菜整土为什么要强调深沟高畦？

我市年降雨量在1486毫米左右，而且降雨集中于3月下旬至6月，此时为我市的“梅雨”季节，降雨量占全年总雨量的43%，甚至50%以上，最长连续降雨日数常达15-20天。而7-9月又是高温干旱期。前者往往因多雨而出现土壤水分过多、容易板结、透气性差，一则影响蔬菜根系的正常呼吸和土中微生物活动受阻而引起土壤养分不能被期分解发利用。二是由于田间渍水土壤缺氧，根系进行无氧呼吸，产生大量的硫化氢、甲烷等还原性有毒物质中毒，重则造成烂根、发病、死苗，轻则叶片脱落严重影响蔬菜的高产稳产。后者7-9月正是作物生长需要淡水时期。为了解决上述矛盾，在栽培方式上必须采取深沟高畦，即我们普遍推广的高垅栽培整土法。这种整土方法，人为地抬高了土壤的活土层，使土壤爽水透氧性良好；有利于降低地下水位、根系深扎提高根系的生理活力；能提高土温，有利于早熟春菜的早熟高产；降低田间湿度，从而抑制病害的发生和蔓延。此外在干旱地也有利于灌水和排水。

深沟高畦要求做到；畦畦（或叫厢）有深沟，畦长开腰沟，小沟通大沟，大沟通沟渠，保证排灌通畅。即我们通常要求的开好三级排水沟。“三沟”是指畦沟、腰沟（大丘田）、围沟等三沟，这三种沟要一级比一级深，才能达到雨季中雨停水去，田间无渍水的目的。我市至今仍有部分菜农沿用“种板土”的习惯，严重地影响了蔬菜了早生快发，甚至病害无法控制，成为春夏季蔬菜成败的关键所在。

三、蔬菜病虫害综合防治中农业防治的重要性