食谱编制1

（公共营养师三级技能）

杨 媚 （助教）

运动与营养学系

2、食谱的分类

根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更

长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作

的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体

食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的

膳食计划也可纳入食谱范畴。

食谱的种类

●按人群：个人食谱

集体食谱

●按目的：普通食谱

特殊食谱

二、食谱编制的目的

食谱编制是将“中国居民膳食指南”和

“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。

三、食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，

数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜

能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主

3、食物搭配要合理

成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素

4、膳食制度合理

一日三餐制；三餐两点制

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味

色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应

（四）兼顾经济条件

无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数

量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量

上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而

且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是

以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人

体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、

一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观

计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到

标准化、规范化和科学化。

营养需要和食物种类确定

§确定成人的能量需要、营养需要

§食物类别识别

§成年人食物选择和用量的计算

成人能量和营养素的需要

•能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％•蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上•脂肪：25％

•碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g •矿物质：铁

•维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸

确定成人每日膳食营养目标方法

•直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、

劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄

入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

原则上健康成人可直接查表。

•计算法：即根据标准体重和每千克体重所需

能量计算。

食物类别识别

第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）

蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素

第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）

蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维

生素

第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）

膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素

第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸

成年人食物选择和用量的计算

食物选择原则：

•所提供食物品种多样，20种以上

•粮食类食物供给十分重要

•有适当比例的动物性食物

•蔬菜品种多样

•清淡少油

要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。

食物的选择-3

•食品选择要新鲜。

•掌握必要的感官检查方法：

1.一般检查。

2.视觉检查。

3.嗅觉检查。

4.触觉检查。

5.味觉检查。

四、食谱编制的方法和步骤

•计算法

•食物交换份法

•计算机（配餐软件）

食谱编制方法一：计算法

•程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）

•程序二：确定宏量营养素应提供的能量

•程序三：确定三种能量营养素每日需要数量

•程序四：确定三种能量营养素每餐需要量

•程序五：确定主副食品种和数量

•程序六：蔬菜量确定

•程序七：确定纯能量食物的量

•程序八：食谱编制、评价、调整

食谱编制的方法和步骤

（一）食谱编制的方法一

计算法（常用于一日食谱编制）

1、确定用餐对象全日能量供给量

（1）确定能量有两种方法：

计算法，根据标准体重和每千克体重所需能量计算。

直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

原则上健康成人可直接查表。

（2）确定能量的依据

A、个体就餐对象：

根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，

查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量

可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，

其能量供给量为2400kcal。

B、集体就餐对象：

以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、

平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以

上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。

以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄30岁，环卫工人，

身高172.5cm，体重70kg。

能量供给量标准只是提供了一个参考目标，

实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，

如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。

因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。