食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用

食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用

沈洋 16090308

感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。

当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。在质构剖面评价中又有图象质构等。图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。

感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的。而在感官评定中进行感官描述所用的某些术语其实从生理学，解剖学等角度看并不严格。同时，食品基质中的不同组成物质亦会对食品质构产生相应的影响，如食品的硬度、流变学性质(粘度)等。冯涛研究过离子强度对凉粉草胶链刚性和比浓粘度的影响。颜色是食品的基本物性，从很广的层面反映了食品的物理、化学、感官性质。消费者对食品的颜色较其它感官指标敏感，其通常被消费者作为接受或拒绝某种食品的一个指标。通常颜色被消费者接受后，其后才是对其它食品指标进行评价，以决定是否接受相应的食品。在视觉感官评定方面，当前主要有仪器检测与评定人员评定两大类。在仪器测量中，其主要的评定过程着重借助各种光学原理对其进

行相应的定性或定量分析。国际发光照明委员会( CIE)指出任何颜色的三刺激值X,Y，Z是通过照明体、物体的反射率或透射率、标准观察者函数乘积，然后在可见光谱范围内积分求得。Hunter公司的颜色空间是一个基于对立颜色学说的3—维矩形空间。用L、a、b来描述物体的颜色。其含义如下: (明度)轴O- 代表黑，100代表白;a(红-绿)轴-正值为红,负值为绿，0为中性色; b(蓝-黄)轴-正值为黄，负值为蓝，0为中性色。通过L、a、b值的测定，从而可定量分析产品的色泽指标。而食品颜色受食品基质组成的影响，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白质对肉乳化物物化性质影响时，指出蛋白质的含量及脂肪类型、固液比对肉的乳化产品的颜色有显著影响，值随蛋白质含量升高而降低。而在嗅觉评定中，借助“食品风味化学”的研究与进展，食品嗅觉感官评定得到了一定的发展。在嗅觉方面感官评定中常用的实验方法为嗅觉粘附法，其包括: 风味阀值、风味区别、风味辨别三种方法。同时因为人的感官知觉与饮食行为会受到年龄的影响，故在感官评定中在同类群体中进行相应的对比评定研究应当受到重视。随着人们的物质生活越来越丰富，肥胖成了人们越来越关注的事情，减肥食品也越来越受到人们的关注。利用高甜度甜味剂和脂肪替代品，同时不改变相应食品的嗅觉与味觉感受已经成为现实，这也促进了减肥食品的发展。空气的振动会产生声音。而食品在咀嚼过程中，食品内部相应的结构受到破坏，其必然会引起食品内部及外部的空气振动从而产生声音。在膨化食品中，一般在咀嚼过程中其会产生明显的声音。然而，从严格意义上来讲任何食品在咀嚼过程中均会产生声音，只不过其声音的强弱程度不同而已。在咀嚼食品过程中，其所产生的声音是由食品的内在性质决定的。所以，可以通过测量咀嚼过程中所产生声信号强弱来推测食品质构性质，但其当前仍处于研究期，并未应用于生产实践中。在咀嚼过程中，其咀嚼的速度也是影响人们对感官接受性判定的一个标准。Paula Varela研究发现，在质构检测中，检测速度为30mm/s 时接近人类实际的咀嚼速度，其感官检测与仪器检测相关性较大。

下面要介绍的是感官评定在乳制品工业中的作用。我国烟、酒行业形成了自身特色的食品感官分析体系，形成了一套系统的感官分析技术和方法，这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。但我国的乳品行业，目前，我国的乳企业除少数大型跨国企业外，绝大部分没有标准化感官分析实验室，经过专门培训的评价员更是奇缺，乳品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上，缺乏规范性、严谨性和科学性，严重影响了我国乳品技术开发水平和我国乳标准化研究领域的国际化进程。因此，感官分析标准及技术应用于乳品新产品开发和产品改进具有重大的意义。在乳制品生产过程中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售。为了产品满足消费者需求的属性，市场销售对消费者

需求进行调研，确认具有开发价值的消费产品。在概念转换为产品时，必须首先对其感官特性及进行详细化，从而得到该产品的感官特征。产品研发系统得到产品感官特性，进而利用技术手段达到满足消费者的感官特征。研发在新品开发的过程中，需要运用感官评定测定消费者的接受程度。在产品的生产过程中需要感官评定对产品的质量进行初步控制，最终将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为与市场营运、产品研发、质量控制和生产相互关联，进而参与到整个企业的运作中。因此感官评定是乳制品进行正常生产的重要环节。

感官评定在乳制品市场中的作用。随着企业的发展，企业利用市场调研，以为决策参考之频率将大为提高。市场调研是运用心理学、社会心理学、社会学等行为科学方法对消费者进行系统分析。而感官评定在市场信息的收集上是必不可少的手段，利用感官评定可以获得消费者购买产品对口味的喜好研究，进而为改良产品建议以及竞争产品比较分析作出判断，为市场的决策提供科学的依据。

感官评定在乳制品研发中的作用。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性乳品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为乳工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为乳品工业企业的决策基础之一。当研发中需要改进产品时，需要改变配方以及改变工艺时，感官评定可以在产品改进上提供科学的决策依据。当有新的原料和新的工艺出现时，企业要求我们研发改变产品的配方和工艺，从而提高产品的质量，这些改变会对消费者产生什么的影响，就需要利用感官评定对我们的改变进行评价。当新产品的研发过程中，感官评定可以为产品的工艺参数提供决策基础。当研发一个新的产品的时候，研发人员会选择不同的条件进行加工。从而达到一个最佳的工艺参数，评价系统的其中一个重要的工具就是感官评定，因此感官评定的科学性和准确性对产品研发是非常重要的。为了在市场的竞争中，减少与竞品的差距，需要利用感官评定系统分析二者产品的差异，从而为研发提供改进方向和依据。如可以使用FIZZ等专业的品评系统，通过专业品评师对市场上该类产品的特征风味进行描述，进行专业评分后运用软件绘制雷达图，找到同类产品的差异，进而为改进配方和工艺提供改进的方向和依据。

感官评定在乳制品质量控制中的作用。随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是乳品产品的气味和味觉。感官评定在乳制品的收购和成品质量的监测上，仍有着相当的优势，因为乳品的一些检测项目需要一俩天的时间，而乳制品又是极其