浅谈安徽徽菜文化

浅谈安徽徽菜文化
【摘要】徽菜为全国八大菜系之一，起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。

据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。

南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。

【关键词】徽菜起源文化特色
从以下八个方面来介绍徽菜文化，内容涵盖徽菜的起源与派系、徽菜的形成、徽菜的制作特色、概说徽菜、徽菜误区、徽菜的代表莱肴、“搜捕”徽州美食、徽菜走出安徽等。

一、起源与派系
徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。

后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。

徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。

得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。

各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。

这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。

哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。

徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。

以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

二、徽菜的形成
徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。

因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。

黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。

野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。

山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。

竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。

可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。

就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。

至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。

野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。

鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。

当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。

不少珍禽异兽，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。

由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。

健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。

如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

三、徽菜的制作特色
当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。

徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。

炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。

传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。

如老或嫩，硬或软，结或松等。

徽菜用火腿调味是传统。

制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

美食家们十分赞赏徽州火腿。

只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。

这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。

李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。

他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。

"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。

四、概说徽菜
一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。

徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。

在以学进仕、以文垂世的指导思想下，"连科三殿撰，十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出现在徽州这块古老的土地上。

徽州向有"娇儿不娇书，娇书如养猪"的说法。

要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。

十大商帮，徽商居首。

以致一批批外地人，一查三代、四代都是"祖籍徽州"。

徽州人，"十三在邑"守家园，"十七在外"闯天下。

在这种形势下，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。

五、徽菜误区
从历史到现实，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南饮食中的一朵奇葩。

然而随着现在安徽省大力推广所谓的泛徽文化，以江淮文化偷换徽州文化之概念。

在合肥、淮南等地并面向全国各地打起“徽菜”的招牌。

其实这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代表，只是江淮菜系或中原菜系的旁系。

真正的徽菜只有徽州地区才有也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜（徽州：黄山+绩溪+婺源）。

在此提醒广大同胞不要被招牌蒙蔽不要支持盗版的徽菜要品尝真正正宗的徽菜请来江南的徽州！安徽周边地区所谓“徽菜”是江淮菜和山东河南菜湖北菜的杂糅，从未形成菜系。

六、徽菜的代表莱肴
徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。

其最有代表性的莱肴有：
“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。

菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。

“红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。

“黄山炖鸽”，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。

其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。

“清蒸石鸡”，以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。

成菜汤清见底，肉嫩味鲜。

因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。

“腌鲜鳜鱼”，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。

莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。

“香菇盒”，以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。

整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。

“问政山笋”，择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。

笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。

“双爆串飞”，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。

菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。

“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。

呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。

“香菇板栗”，以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。

“杨梅丸子”，以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴。

“凤炖牡丹”，以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。

成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。

“双脆锅巴”，以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。

传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。

“徽州圆子”，以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。

圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。

此外，还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。

七、“搜捕”徽州美食
徽州独特的地理条件造就了诸多独特的菜肴原料，兼之徽菜特有的烹饪技法，故徽州美食星罗棋布，游人到此，不可不大开吃戒。

现为好食者奉献几道美食：
一曰什锦蕨粉糊。

徽州山区特产丰富，勤劳的山民以山养家，便挖出细小的野生蕨，将根洗净捣碎，漂净成粉。

此粉细腻、白净、润滑、清凉，配上干笋、火腿、洋葱花等制成蕨粉糊，是夏季防暑降温之佳品。

二曰毛峰鸡丝羹。

将黄山毛峰泡3分钟后，倒去原汁，再泡3分钟捞出。

后将鸡丝、笋丝、火腿丝、姜丝调好味后置入汤锅内，加入1００克茶汁，勾米汤欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌匀即可。

此种风味独特的开胃羹，历年来倍受食客好评。

三曰小溪涧桃花鳜鱼。

山区小涧水少，鹅卵石多。

这种在石缝中巡游的小鱼色似卵石，
肉质结实、鲜美，以小火慢烧，胶汁极浓。

八、徽菜走出安徽
徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。

作为徽厨之乡的绩溪县，在外开饭馆的有220家，其中如上海颇有"大中国"、"大中华"、"第一春"、"大富贵"、"丹凤楼"，武汉的"大中华"，南京的"别有天"、各地的"同庆楼"，当年苏州以及如山东临清等地，一条街就有数家徽菜馆。

眼下的许多特级厨师，都代表当地参加全国烹调表演与比赛。

实质上依然打下了徽菜烙印，继承了徽菜传统。

像徽商有不少消失在当地一样，徽菜反而名气小了。

实际上如同四在徽班进京形成京剧、形成国剧一样，徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。

领导人家中（包括邓小平家中）、各国使馆中，至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主，也是一个证明。

徽菜成型后，已有数千式菜谱，已有专门书籍出版。

其中，有许多色菜如"如意鸡"，就是儿子出门母牵心，"前世不修，生在徽州。

十三四岁，往外一丢！"行程需要，把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。

显然，可食时间大大延长；"金丝琥珀蜜枣"：妻子守家，年年摘家中枣子送夫君，盼望"早"归。

头次丈夫说："枣虽大不甜。

"妻用糖煮过捎上，丈夫说："虽甜不能长存。

"妻子才想起，精制了"金丝蜜枣"，又甜又可长期保留。

可常常记起妻子念夫盼"早"归。

蜜枣也作为甜食上了大酒席。

这类饮食创新，在徽州还有许许多多。

此蜜枣，明末清初传入宣城而称"宣城水东蜜枣"。

徽菜白案中有"喜庆粉糕"、"寿桃米"，特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。

还有出门常用的徽州馃，从不用油烤，易于较长时期保留又脆香可口。

这些都有极浓郁的地方特色。

也有人说徽菜面临危机，这个理解是有偏颇的。

现在问题是还挖掘的不够，整理提高得不够，宣传得更不够。

其中比较困难的，是野味慢慢要变成家味了，已有不少实行家养了。

从现代餐饮强调清素、淡雅，强调绿色食品来看，山区菜为主的徽菜，是更具备优势的。

徽州（即现在黄山市）一带，可食并有疗效的野菜也有好几十种。

在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜，随着形势的发展，更会显示也他的强大生命力。

2009年度《饮食文化》论文
浅谈安徽徽菜文化
院系：历史文化学院
专业：历史学
班级：文化产业管理
学生姓名：王子虎
学号：20071106133
指导老师姓名：敖其
2009年12月06日。