食品营养学第三章-碳水化合物
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碳水化合物
一、功能和节约蛋白质作用
碳水化合物最主要的功能 是供能，是供能营养素 中最主要、最快捷、最 经济的一种。充足的碳 水化合物摄入，可以节 省体内蛋白质或其他代 谢物的消耗。
二、构成机体组织
碳水化合物也是构成机体的重要物质，并 参与细胞的多种活动。如：肌糖原、肝糖 原 在所有神经组织和细胞中都有。如：胶 原蛋白、转铁蛋白、免疫球蛋白、DNA、 ＲNA
1、碳水化合物摄入不足的危害
1
导致B族维生素缺乏
2
脂肪代谢不完全
3
易导致贫血
4
缺乏膳食纤维
2、碳水化合物摄入过量的危害
促进冠心病的发生 儿童营养摄食不足 糖过量 血脂异常
存在胃癌的危险性
引起龋齿和牙周病的发生
增加糖尿病的发病率
•碳水化合物的食物来源
第五节
膳食纤维 ——“第七类营养素”
膳食纤维：不能被人类消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称，
在体内基本上以原形通过消化道到达结肠，可部分被细菌分解为
低级脂肪酸、水、二氧化碳、氢气、甲烷。
•不溶性膳食纤维：纤维素；半纤维素；木质素 •可溶性膳食纤维：果胶；树胶；海藻胶等
食物来源：粗粮杂粮，蔬菜水果，豆类及菌藻类食物
膳食纤维的营养学意义
四 三 二
一Group
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四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。 丙酮酸+乙酰辅酶A=柠檬酸（进入三羧酸循环） （糖代谢）（脂肪代谢） 当碳水化合物摄入过少，导致体内酮体集聚，严重时为酮 尿，甚至酮中毒。 （口中烂苹果气味）
五、有益肠道功能
乳糖可促进肠道中有益菌的生长，提高人体消 化系统，同时可加强钙的吸收。 非淀粉多糖，可刺激肠道蠕动，同时促进结肠 菌群发酵，产生短链脂肪酸并使肠道有益菌增 加。
第三章碳水化合物
（2）有多元醇的性质 CHO
(CHOH )4Leabharlann + 5 CH3COOH
浓H2SO4 加热
CH2OH
CHO
+
5 H2 O
(CHOOCCH 3) 4
CH2OOCCH3 五乙酸葡萄糖酯
糖果
保温瓶胆
酿酒
镜子 医药
4.葡萄糖的用途
生活中——糖果 工业上——制镜、热水瓶胆、酿酒 医药上——迅速补充营养
小结：葡萄糖的结构和性质
药物疗法：要坚持服药、定期随访，不断 调整，注意低血糖发生。
血糖控制：检测血糖比尿糖准确、可靠。
果糖在体内的代谢不受胰 岛素的控制，在肝脏内果 糖首先磷酸化生成1—磷 酸果糖，然后分解成丙糖， 丙糖进一步合成为葡萄糖 和甘油三酯或进入酵解途 径。
果糖的代谢不受胰岛 素影响，故糖尿病人 可适量食用果糖。
糖类化合物。是 一类多羟基醛， 多羟基酮；或者 一些能水解成多 羟基醛或多羟基 酮的化合物。
H
O
C
(CHOH)n CH2OH
多羟基醛
CH2OH CO
(CHOH)n CH2OH
多羟基酮
一、碳水化物分类
按照聚合度的不同，营养学上一般将其分为四类
单糖
最简单的糖，不能再被水解
双糖 寡糖 多糖
2个单糖组成的 3-10个单糖组成的 10个以上单糖组成的
糖尿病综合治疗
• 饮食治疗 • 运动治疗 • 药物治疗 • 健康教育与心理治疗 • 病情监测
饮食控制：是糖尿病治疗的基础，以维 持标准体重为准。ＷＨＯ倡导人群饮 食控制目标为"二高"（高复合碳水化 合物、高粗纤维）、"四低"（低糖、 低盐、低脂、低胆固醇）、"一平" （蛋白质）。
碳水化合物食品营养学
• 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌 毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等 有害物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参 与肝脏解毒.
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
食品营养学 练习题 第三章营养与能量平衡
第三章营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。
2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。
3、食物能量的最终来源是太阳能。
4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。
5、能量密度是指每克食物所含的能量。
二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。
A.体力活动消耗B.基础代谢C.非体力活动消耗D.食物热效应耗能2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%B.50%C.60%D.70%3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。
A.17.15 kJB.39.54 kJC.23.64 kJD.18.61 kJ4、以下产能营养素净能量系数最高的是。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 乙醇5、测定基础代谢率最有用的指标是。
A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别三、名词解释1、食物能值2、生理能值3、能量系数/食物的热价4、基础代谢5、基础代谢率6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA7、能量密度8、低热能食品9、高能食品四、简答(一)简述能量的作用。
(二)简述人体的能量需要及其主要组成。
(三)简述对食物的代谢反应的作用机理。
五、论述(一)试论述影响基础代谢的因素。
(二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。
(三)试论述能量消耗及其影响因素。
第三章营养与能量平衡（答案）一、填空1、计算法测定法2、基础代谢食物热效应体力活动3、太阳能4、碳水化合物蛋白质5、能量密度二、选择BBCBA三、名词解释1、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
用弹式测热器进行测定。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
食品营养学 第三章 我国居民的膳食指南.
我国居民的膳食指南《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。
1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。
世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。
至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。
我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月再次发布了修改后的新的膳食指南。
2007年国家卫生部委托中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》（2007）体现了国家对提高国民的健康素质极大关注。
1989年中国营养学会通过了由中国营养学会1988年10月修订的“每日膳食中营养素供给量”。
作为我国居民食谱设计和膳食评价的推荐标准，并以此为依据来设计各类人群的平衡膳食。
中国营养学会于1989年制定我国第一个《中国居民膳食指南》，有8条：①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。
这个膳食指南公布后，对指导人们合理饮食、维护健康起到一定的作用。
随着科学的进步，我国经济的发展和国民膳食结构的不断变化，出现了一些新的与膳食营养有关的疾病等问题，因此1997年4月中国营养学会通过了第2版的《中国居民膳食指南》：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃乳类、豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
这一《指南》是以科学研究的成果为根据，遵循平衡膳食、合理营养、促进健康的原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。
之后10年间，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加、营养不良患病率下降；另一方面部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
营养学——碳水化合物
• 膳食纤维 主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、 果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。
不溶性纤维（insoluble dietary fiber，IDF） 可溶性纤维（ soluble dietary fiber，SDF）
• 血糖指数（glycemic index, GI） 概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下 面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲 线下面积之比。
碳水化合物 (carbohydrate)
1、碳水化合物的分类
表1-11 主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998） 分类 亚组 单糖 组成 葡萄糖、果糖、半乳糖
糖
双糖
糖醇
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
木糖醇、山梨醇、甘露醇
异麦芽低聚寡糖
麦芽糊精
水苏糖、棉子糖、低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶质
某食物在食后 2h血糖曲线下面积 GI 100 相当含量葡萄糖在食后 2h血糖曲线下面积
GI高的食物或膳食， 进入胃肠后消化快、 吸收完全，葡萄糖 迅速进入血液；反 之则在胃肠内停留 时间长，释放缓， 葡萄糖进入血液后 峰值低，下降速度 慢。
• 按GI的食物分类 高GI食物：GI > 75（高生糖指数） 中GI食物：GI 55~75 （中生糖指数） 低GI食物：GI <55 （低生糖指数） • 食物血糖指数的应用 （1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。 （2）帮助慢病患者控制体重。 （3）开展营养教育。
表1-12
食物名称 馒头 熟甘薯 熟土豆 面条 大米 烙饼 苕粉 南瓜 GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6 34.5 75.0
食品营养学第三章碳水化合物 第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第三章 碳水化合物
表3-2 几种常见食物的碳水化合物含量(%)
食物
蔗糖 玉米淀粉 葡萄干 小麦面粉 （70％） 空心粉(干) 全麦面包
大米 烤马铃薯
香蕉
碳水化合 物总 量
99.5 87.6 77.4
76.1
75.2 47.7 24.2 21.1 22.2
粗纤维 0 0.1 0.9 0.3 0.3 1.6 0.1 0.6 0.5
（1）谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。根据食物成 分0.34mg，100g特级大米中的含量仅为0.08mg。
第三章 碳水化合物
（2）主食谷物不足造成动物脂肪代谢不完全。当人体碳 水化合物摄入不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人）， 所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一 定数量的酮体，酮体过分聚积使血液中酸度偏高，引起酮性 昏迷。另外，由于酮体积聚，造成膳食蛋白质的浪费和组织 中蛋白质的分解加速，钠离子的丢失和脱水，导致代谢紊乱。
动者所需要的15%～20%的热能是由蔗糖提供的。按体重计算， 碳水化合物的供给量，成年人每日每1kg体重约6～10g，1岁 以下婴儿约12g。
（1）促进冠心病的发生和发展 过多的碳水化合物若不 能被及时消耗掉，多余的糖在体内转化为甘油三脂和胆固醇， 促进了动脉粥样硬化的发生和发展。
（2）对血脂的影响 进食大量的碳水化合物，使糖代谢 增加，细胞内ATP增加，脂肪合成速度加快，多余的脂肪蓄积 在体内，造成血脂异常情况的发生。
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
食品营养学第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物
• 七、食品工业的重要原料和辅助材料
碳水化合物是食品工业中糖果、糕点的重要原辅材料， 同时也是其他多种食品的辅助材料。例如，在食品加工时 要控制一定的糖酸比；焙烤食品主要由富含碳水化合物的 谷类原料制成；而硬糖则几乎全是由蔗糖制成的。此外， 碳水化合物一般有甜味，不仅是食物，而且可以做佐料， 调节食物风味，增加食欲。
第三章 碳水化合物
• 第二节 碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界最丰富的有机物，人体总能量的 60%～70%来自食物中的碳水化合物。它在人体内消化后，主 要以葡萄糖的形式被吸收利用。中国以淀粉类食物为主食， 主要有大米、面粉、玉米、小米等谷物以及豆类、根茎类富 含淀粉的食品。
第三章 碳水化合物
• 一、按照分子结构和性质分类
第三章 碳水化合物
• 三、维持神经系统的功能和解毒
在正常情况下，神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能量， 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神经组织供能不足， 易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。
机体里肝糖元对某些细菌毒素有很强的抵抗力，充足 的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时，对四 氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。
第三章 碳水化合物
• 四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当 膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮 体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙 酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去 路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排 出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能 力时，引起酸中毒。
糖醇是糖的衍生物，由单糖或多糖加氢而成，也有天 然存在的。在食品工业中常用其代替蔗糖作为甜味剂使用。
食品营养学 3.碳水化合物
化学与环境工程学院
第3章 碳水化合物
化学与环境工程学院
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源
化学与环境工程学院
第一节 碳水化合物的功能
➢ 一、供能及节约蛋白质 ➢ 二、构成体质 ➢ 三、维持神经系统的功能与解毒 ➢ 四、有益肠道功能 ➢ 五、食品加工中重要原、辅材料 ➢ 六、抗生酮作用
化学与环境工程学院
4.乳糖醇
➢ 来源：由乳糖催化加氢制得。 ➢ 特点： 甜度为蔗糖的30～40%； 在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低； 不致龋齿。
化学与环境工程学院
二、低聚糖（寡糖）
聚合度为4～10的低聚糖。麦芽低聚糖、甘露低 聚糖、低聚木糖。 ➢ 功能性食品
【低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）】 ➢ 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚 木糖、低聚氨基葡萄糖
低聚乳果糖的特性
➢ 低聚乳果糖是非还原性低聚糖； ➢ 其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。 ➢ 低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿
乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 ➢ 功能： 是婴儿主要食用的碳水化合物。 构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，
还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节 苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖， 故在营养上仍有一定意义。
化学与环境工程学院
5.异构乳糖
➢ 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 ➢ 来源：乳糖异构； ➢ 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。
第3章 碳水化合物
化学与环境工程学院
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源
化学与环境工程学院
第一节 碳水化合物的功能
➢ 一、供能及节约蛋白质 ➢ 二、构成体质 ➢ 三、维持神经系统的功能与解毒 ➢ 四、有益肠道功能 ➢ 五、食品加工中重要原、辅材料 ➢ 六、抗生酮作用
化学与环境工程学院
4.乳糖醇
➢ 来源：由乳糖催化加氢制得。 ➢ 特点： 甜度为蔗糖的30～40%； 在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低； 不致龋齿。
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二、低聚糖（寡糖）
聚合度为4～10的低聚糖。麦芽低聚糖、甘露低 聚糖、低聚木糖。 ➢ 功能性食品
【低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）】 ➢ 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚 木糖、低聚氨基葡萄糖
低聚乳果糖的特性
➢ 低聚乳果糖是非还原性低聚糖； ➢ 其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。 ➢ 低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿
乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 ➢ 功能： 是婴儿主要食用的碳水化合物。 构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，
还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节 苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖， 故在营养上仍有一定意义。
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5.异构乳糖
➢ 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 ➢ 来源：乳糖异构； ➢ 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。
食品营养学 第三章 碳水化合物
糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 纤维素， 纤维素，半纤维素 果胶 存在于植物中，膳食纤维
植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶
4.糖的衍生物——糖醇 4.糖的衍生物——糖醇 糖的衍生物——
山梨糖，木糖醇， 山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、 ）、葡萄糖 无糖食品:一般是指不含低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 低聚果糖，低聚半乳糖， 功能性食品：不被机体消化吸收； 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
第四节
碳水化合物的供给量 及食物来
•碳水化合物的供给量 碳水化合物的供给量 源
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯， 膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量： 合物实际摄入量：
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时， 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物， 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当， 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。
食品营养学第三章能量
临床上粗略估计 男性
BMR=1.0 kcal /kg.h
女性 BMR=0.95 kcal /kg.h
3.影响基础代谢的因素 1)年龄： 青少年 2)性别(lean body mass)： 3)营养及机能状况： 4)气候： 低气温 男性 疾病和感染
营养不良
二、体力活动 在人体的整个能量消耗中，肌肉活动或体力活动这一部分往往占较大的 比例。而在体力活动中，体力劳动是影响个体能量需要的重要因素。劳 动强度越大， 持续时间越长，其所需能量越多。我国对男性的劳动强度 分为五级。
葡萄糖产能量 =
673.2 =3.74 (kcal/g) 180
把每消耗1L O2或产生1L CO2所释放的能量称为O2或CO2的能当量。 O2能当量= 673.2 =5.01(kcal/L) 6×22.4 673.2 6×22.4
CO2能当量=
=5.01(kcal/L)
脂肪氧化的呼吸商为0.7，以软脂酸甘油脂（分子量为806）为例 2C51H98O6 + 145O2 → 102CO2 +98H2O +15249.5kcal RQ= 102mol CO2 102×22.4 = 0.7 145mol O2 = 145×22.4
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间接测热法的经典方法是多氏装置法（Douglas),通过装
有呼吸活瓣的口鼻罩，把受试者一定时间内呼出的气体集 于多氏袋内，可知被利用O2(V O2)与CO2的生成(V CO2 )。
间接法的基本原理：三大产能营养素在体内氧化分解释放能量时， 必须消耗O2 和生成CO2。 呼吸商（RQ) = V CO2 V O2
以往能量以卡（calorie,cal)为单位，是指1克水从 15℃升高到16 ℃所吸收的能量。营养学上惯用千卡 （kcal)。1948年国际上确定1卡能量相当于4.184焦 耳（Joule),焦耳与卡之间换算关系如下：
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“可利用”的物质;
一、可消化利用的碳水化合物
碳水化合物的性质均来源于它的两大特性:
小肠消化和结肠发酵。
“可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更 为科学。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。
可利用的糖类：淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、糖原等；
不可利用的糖类：纤维素、果胶、甘露聚糖、部分低聚糖等。
一、可消化利用的碳水化合物
构成机体的重要物质
糖是构成机体的重要物质，并参加细胞的多种活动。糖和脂肪 形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分。
糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成
部分，具有重要的生理功能。
一、可消化利用的碳水化合物
参与其他营养素的代谢
糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正常代谢关系密 切。摄入充足的糖类，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，
膳食往往达不到有效的摄入量。与其他难消化糖一样，低聚糖过 量摄入也会产生胃肠胀气和腹泻。各种低聚糖的最小有效剂量和
最大无作用量见下表（p53）：
项目 最小有效 剂量/(g/d) 乳果糖 低聚 果糖 大豆 低聚糖 低聚 半乳糖 低聚 木糖 低聚异 麦芽糖 乳酮糖 水苏糖 壳聚糖
2
2～3
3
5～10
2
2
0.7
三、功能性低聚糖
增强机体免疫力
促双歧杆菌生长，在肠道内大量繁殖能够起抗癌作用，抗癌作用归 功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物，使机体的免疫 力提高。免疫调节功能试验证明摄取低聚糖能明显提高抗体的细胞 数和活性。
三、功能性低聚糖
（三）功能性低聚糖的摄入量
功能性低聚糖虽比较广泛地存在于植物性食物中，但一般人日常
腐败菌的生长繁殖，如志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
大肠杆菌等。
防便秘：产生的短链脂肪酸刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持 一定的渗透压，从而防止便秘发生。
三、功能性低聚糖
预防龋齿
防龋齿：牙齿龋洞的发生始于有害菌产生的粘附分子葡聚糖，这种粘附 分子帮助细菌驻足于牙齿上, 并形成噬菌斑。噬菌斑中的突变链球菌和 其他细菌将糖转化成酸，腐蚀牙齿表面，导致龋洞的形成。功能性低聚 糖不能被口腔微生物特别是突变链球菌利用，因而能防止龋齿的发生。
度相当于蔗糖的30%~60%，可以做为食品的调味料。
三、功能性低聚糖
（二）功能性低聚糖的生理作用
改善肠道功能、预防疾病 预防龋齿 生成并改善营养素的吸收 热值低，不引起血糖升高 增强机体免疫力
三、功能性低聚糖
整肠功能
抑制有害细菌：摄取低聚糖可使双歧杆菌增殖，双歧杆菌发酵低聚 糖产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，抑制外源致病菌和肠内固有
的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧 杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
三、功能性低聚糖
功能性低聚糖包括：
������
水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、
低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆
低聚糖、低聚壳聚糖等。
������
这些低聚糖均带有不同程度的甜味 (除低聚龙胆糖外)，一般甜
保护心血管
膳食纤维少者，能量摄取多。胰岛素分泌增加，动脉容易硬化。胆 汁酸在粪便中排出少，因而血浆胆固醇升高。这些都是缺血性心脏 病的因素。膳食纤维摄入量与血浆胆固醇水平呈负相关。
二、膳食纤维
（三）膳食纤维的供给量
膳食纤维摄入越多越好？
美国、英国及亚洲学者所提出的建议值为20～35g/d。
二、膳食纤维
（四）膳食纤维来源
植物的成熟度越 ，其纤维含量越 。 谷类加工越精细，所含的纤维越 。
各种蔬菜
玉米麸皮
豆类
薯类
三、功能性低聚糖
（一）定义与种类
低聚糖（寡糖）是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或
支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
功能性低聚糖 人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）
反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。 定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
能吸附由细菌分解胆酸等生成的致癌、促癌物质。 肠道中的膳食纤维被微生物降解产生的短链脂肪酸如丁酸，有防止 大肠粘膜细胞癌变的作用。
二、膳食纤维
降低血浆中胆固醇
2. 胰腺 2. 胰腺
胆固醇贮存
1. 肝脏 血浆中胆固醇 变成胆汁 5. 血液 1. 肝脏
胆固醇贮存
血浆中胆固醇 变成胆汁 5. 血液
×100
一、可消化利用的碳水化合物
������ 食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理 状况和加工制作过程都影响GI.
二、膳食纤维
（一）定义
膳食纤维 指不能被胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用
的多糖和木质素。包括纤维素、半纤维素、木质素（聚苯丙烷）、
果胶、藻胶、抗性淀粉等。
3
一、可消化利用的碳水化合物
（一）相关概念及其内涵的发展概况
早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所 有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早 分为“可利用和不可利用”两种; 自1990年开始, “可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体
代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收，实际上也提供了
一、可消化利用的碳水化合物
（二）消化和吸收
糖类吸收形式：以单糖形式，主要葡萄糖(80%)、半乳糖、果糖、 甘露糖、核糖等; 糖类吸收部位：主要在小肠上段； 糖类吸收途径：通过血液； 糖类吸收速度：葡萄糖、半乳糖（主动）>果糖>甘露糖;
一、可消化利用的碳水化合物
一、可消化利用的碳水化合物
三、功能性低聚糖
生成并改善营养素的吸收
促双歧杆菌生长，在肠道内合成少量的维生素B1、B2、B6、B12、 烟酸和叶酸。双歧杆菌能发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决
了人们乳糖耐受性问题，同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳
品更宜消化吸收。
三、功能性低聚糖
热值低，不引起血糖升高
功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根 本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病人、低血糖病及控制体 重者的需要。
10
日常摄取 量/(g/d)
最大无作用 量/(g/d)
10
10
15
10
3
10
36
18
13.2
18
—
90
三、功能性低聚糖
（四）功能性低聚糖的膳食来源
在某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、 芦笋、香蕉等含低聚果糖，大豆及一些豆类含水苏糖，甜菜中含棉籽 糖，多食这类食物对各类人群都是有益的。
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
营养物质的消化吸收。
膳食纤维本身可以吸水膨胀，增加饱腹感， 是很好的减肥食品。
二、膳食纤维
辅助治疗糖尿病
膳食纤维使糖的吸收减慢，
胰岛素分泌比较平稳，所
以膳食纤维对糖尿病患者 有一定帮助。水溶性膳食
纤维提高糖尿病动物对胰
岛素的敏感性的作用比不 溶性纤维显著。
二、膳食纤维
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食 物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋
齿的需要。
一碗米饭的热量约270Kcal左右
一、可消化利用的碳水化合物
来源：淀粉类多糖，主要存在于植物性食
品中，蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖；
பைடு நூலகம்坚果类
粮谷类 根茎类 豆类
总膳食纤维（TDF ）：包括可溶性膳食纤维（SDF）和不可溶膳食 纤维（IDF）。
膳食纤维不能被小肠吸收，但能在大肠内发酵。
二、膳食纤维
（二）生理功能
二、膳食纤维
通便防癌（防治便秘，预防大肠癌）
对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，还具有很强的吸水性以增大粪 便体积，因此利于排便，及时清除肠道内有害物质。
也可用微生物酶转化或水解法制造，作为功能性基料添加到食品中去， 如饮料、糖果、糕点、乳制品、冰淇淋及调味料。
功能性低聚糖开发的食品已达500种，可从这些食品中额外补充低聚糖。
Thank you！
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用， 糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖 醛酸直接参与肝脏解毒。
一、可消化利用的碳水化合物
（四）参考摄入量与食物来源
我国建议碳水化合物的适宜摄入量为，除2 岁以下的婴幼儿外碳水 化合物应提供 55%～65%的膳食总能量，可消化利用的碳水化合物量 至少275g（占热55%）。
（三）生理功能 提供和贮存能量
膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的 能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要经葡萄糖的形式吸收。
人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类，葡萄糖最
终的代谢产物为二氧化碳和水，每克葡萄糖可产热16.8kJ (4kcal)。
血糖有2/3被大脑消耗。 肌糖原和肝糖原贮存能量
一、可消化利用的碳水化合物
碳水化合物的性质均来源于它的两大特性:
小肠消化和结肠发酵。
“可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更 为科学。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。
可利用的糖类：淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、糖原等；
不可利用的糖类：纤维素、果胶、甘露聚糖、部分低聚糖等。
一、可消化利用的碳水化合物
构成机体的重要物质
糖是构成机体的重要物质，并参加细胞的多种活动。糖和脂肪 形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分。
糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成
部分，具有重要的生理功能。
一、可消化利用的碳水化合物
参与其他营养素的代谢
糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正常代谢关系密 切。摄入充足的糖类，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，
膳食往往达不到有效的摄入量。与其他难消化糖一样，低聚糖过 量摄入也会产生胃肠胀气和腹泻。各种低聚糖的最小有效剂量和
最大无作用量见下表（p53）：
项目 最小有效 剂量/(g/d) 乳果糖 低聚 果糖 大豆 低聚糖 低聚 半乳糖 低聚 木糖 低聚异 麦芽糖 乳酮糖 水苏糖 壳聚糖
2
2～3
3
5～10
2
2
0.7
三、功能性低聚糖
增强机体免疫力
促双歧杆菌生长，在肠道内大量繁殖能够起抗癌作用，抗癌作用归 功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物，使机体的免疫 力提高。免疫调节功能试验证明摄取低聚糖能明显提高抗体的细胞 数和活性。
三、功能性低聚糖
（三）功能性低聚糖的摄入量
功能性低聚糖虽比较广泛地存在于植物性食物中，但一般人日常
腐败菌的生长繁殖，如志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
大肠杆菌等。
防便秘：产生的短链脂肪酸刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持 一定的渗透压，从而防止便秘发生。
三、功能性低聚糖
预防龋齿
防龋齿：牙齿龋洞的发生始于有害菌产生的粘附分子葡聚糖，这种粘附 分子帮助细菌驻足于牙齿上, 并形成噬菌斑。噬菌斑中的突变链球菌和 其他细菌将糖转化成酸，腐蚀牙齿表面，导致龋洞的形成。功能性低聚 糖不能被口腔微生物特别是突变链球菌利用，因而能防止龋齿的发生。
度相当于蔗糖的30%~60%，可以做为食品的调味料。
三、功能性低聚糖
（二）功能性低聚糖的生理作用
改善肠道功能、预防疾病 预防龋齿 生成并改善营养素的吸收 热值低，不引起血糖升高 增强机体免疫力
三、功能性低聚糖
整肠功能
抑制有害细菌：摄取低聚糖可使双歧杆菌增殖，双歧杆菌发酵低聚 糖产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，抑制外源致病菌和肠内固有
的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧 杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
三、功能性低聚糖
功能性低聚糖包括：
������
水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、
低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆
低聚糖、低聚壳聚糖等。
������
这些低聚糖均带有不同程度的甜味 (除低聚龙胆糖外)，一般甜
保护心血管
膳食纤维少者，能量摄取多。胰岛素分泌增加，动脉容易硬化。胆 汁酸在粪便中排出少，因而血浆胆固醇升高。这些都是缺血性心脏 病的因素。膳食纤维摄入量与血浆胆固醇水平呈负相关。
二、膳食纤维
（三）膳食纤维的供给量
膳食纤维摄入越多越好？
美国、英国及亚洲学者所提出的建议值为20～35g/d。
二、膳食纤维
（四）膳食纤维来源
植物的成熟度越 ，其纤维含量越 。 谷类加工越精细，所含的纤维越 。
各种蔬菜
玉米麸皮
豆类
薯类
三、功能性低聚糖
（一）定义与种类
低聚糖（寡糖）是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或
支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
功能性低聚糖 人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）
反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。 定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
能吸附由细菌分解胆酸等生成的致癌、促癌物质。 肠道中的膳食纤维被微生物降解产生的短链脂肪酸如丁酸，有防止 大肠粘膜细胞癌变的作用。
二、膳食纤维
降低血浆中胆固醇
2. 胰腺 2. 胰腺
胆固醇贮存
1. 肝脏 血浆中胆固醇 变成胆汁 5. 血液 1. 肝脏
胆固醇贮存
血浆中胆固醇 变成胆汁 5. 血液
×100
一、可消化利用的碳水化合物
������ 食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理 状况和加工制作过程都影响GI.
二、膳食纤维
（一）定义
膳食纤维 指不能被胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用
的多糖和木质素。包括纤维素、半纤维素、木质素（聚苯丙烷）、
果胶、藻胶、抗性淀粉等。
3
一、可消化利用的碳水化合物
（一）相关概念及其内涵的发展概况
早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所 有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早 分为“可利用和不可利用”两种; 自1990年开始, “可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体
代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收，实际上也提供了
一、可消化利用的碳水化合物
（二）消化和吸收
糖类吸收形式：以单糖形式，主要葡萄糖(80%)、半乳糖、果糖、 甘露糖、核糖等; 糖类吸收部位：主要在小肠上段； 糖类吸收途径：通过血液； 糖类吸收速度：葡萄糖、半乳糖（主动）>果糖>甘露糖;
一、可消化利用的碳水化合物
一、可消化利用的碳水化合物
三、功能性低聚糖
生成并改善营养素的吸收
促双歧杆菌生长，在肠道内合成少量的维生素B1、B2、B6、B12、 烟酸和叶酸。双歧杆菌能发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决
了人们乳糖耐受性问题，同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳
品更宜消化吸收。
三、功能性低聚糖
热值低，不引起血糖升高
功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根 本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病人、低血糖病及控制体 重者的需要。
10
日常摄取 量/(g/d)
最大无作用 量/(g/d)
10
10
15
10
3
10
36
18
13.2
18
—
90
三、功能性低聚糖
（四）功能性低聚糖的膳食来源
在某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、 芦笋、香蕉等含低聚果糖，大豆及一些豆类含水苏糖，甜菜中含棉籽 糖，多食这类食物对各类人群都是有益的。
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
营养物质的消化吸收。
膳食纤维本身可以吸水膨胀，增加饱腹感， 是很好的减肥食品。
二、膳食纤维
辅助治疗糖尿病
膳食纤维使糖的吸收减慢，
胰岛素分泌比较平稳，所
以膳食纤维对糖尿病患者 有一定帮助。水溶性膳食
纤维提高糖尿病动物对胰
岛素的敏感性的作用比不 溶性纤维显著。
二、膳食纤维
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食 物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋
齿的需要。
一碗米饭的热量约270Kcal左右
一、可消化利用的碳水化合物
来源：淀粉类多糖，主要存在于植物性食
品中，蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖；
பைடு நூலகம்坚果类
粮谷类 根茎类 豆类
总膳食纤维（TDF ）：包括可溶性膳食纤维（SDF）和不可溶膳食 纤维（IDF）。
膳食纤维不能被小肠吸收，但能在大肠内发酵。
二、膳食纤维
（二）生理功能
二、膳食纤维
通便防癌（防治便秘，预防大肠癌）
对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，还具有很强的吸水性以增大粪 便体积，因此利于排便，及时清除肠道内有害物质。
也可用微生物酶转化或水解法制造，作为功能性基料添加到食品中去， 如饮料、糖果、糕点、乳制品、冰淇淋及调味料。
功能性低聚糖开发的食品已达500种，可从这些食品中额外补充低聚糖。
Thank you！
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用， 糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖 醛酸直接参与肝脏解毒。
一、可消化利用的碳水化合物
（四）参考摄入量与食物来源
我国建议碳水化合物的适宜摄入量为，除2 岁以下的婴幼儿外碳水 化合物应提供 55%～65%的膳食总能量，可消化利用的碳水化合物量 至少275g（占热55%）。
（三）生理功能 提供和贮存能量
膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的 能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要经葡萄糖的形式吸收。
人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类，葡萄糖最
终的代谢产物为二氧化碳和水，每克葡萄糖可产热16.8kJ (4kcal)。
血糖有2/3被大脑消耗。 肌糖原和肝糖原贮存能量