《营养配餐》学时分配表

《营养配餐员》教学大纲一、说明1.课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。2.课程目标与基本要求《营养配餐》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。 3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。 4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法 3.与其它课程的关系《营养配餐员》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。二、课时分配表章节课时营养配餐理论讲授38 12 第一章常见烹饪原料的基础知识 6 第二章食品营养基础知识 6 第三章食品安全知识8第四章食物中毒及其预防 2 第五章餐饮成本核算 2 第六章有关法律知识 2 第七章

职业道德理论部分考试 2 合计 40 1

三、教学内容与要求第一章常见烹饪原料的基础知识【教学目的与要求】掌握各种烹饪原料的基本特性及其营养价值，懂得辨别各种烹饪原料及其质量优劣，烹饪中能够合理运用及适当搭配。 [教学内容] 第一节蔬菜类第二节水产品第三节畜禽类第四节果品类第五节五谷--粮食第六节调味品第二章食品营养基础知识【教学目的与要求】复习营养学的知识，使学生掌握各种营养素的作用及相互之间的关系，懂得合理搭配营养，掌握我国的膳食标准并合理利用与烹饪中。[教学内容] 第一节人体需要的能量第二节人体需要的营养素第三节各种营养素之间的相互关系第四节食物的消化吸收与代谢基础知识第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔第三章食品的安全知识【教学目的与要求】掌握国内的食品安全现状，掌握食源性中毒的来源及相关症状，掌握食品添加剂的相关知识用途及用量并合理安全地使用，了解食品包装材料及餐洗剂的安全，了解转基因食品及其安全性。[教学内容] 第一节国内外安全现状第二节食源性中毒第三节食品添加剂的安全性第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性第五节转基因食品及其安全性第四章食物中毒及其预防【教学目的与要求】掌握各种食物中毒的起因，懂得辨别各种可能引起食物中毒的食物原料及半成品，掌握食品原料的搭配，注意食品卫生、原料卫生及生产卫生。 [教学内容] 第一节细菌性食物中毒第二节真菌毒素和霉变食品中毒第

三节化学性食物中毒第四节有毒动植物引起的食物中毒第五节烹饪原料的卫生第六节食品卫生与环境卫生知识 2

第五章餐饮成本核算知识【教学目的与要求】掌握餐饮成本的算的基本方法，懂得自己对简单成本的核算，烹饪中能够合理运用成本核算于日常烹饪生产中。[教学内容] 第一节餐饮成本核算的概念和特点第二节餐饮成本的核算方法第六章有关法律知识【教学目的与要求】掌握食品卫生法卫生生产的相关规定，懂得消费者权益保护法、环境保护法和野生动物保护法等相关规定，能够合理合法烹饪。 [教学内容] 第一节食品卫生法的相关知识第二节消费者权益保护法的相关知识第三节环境保护法的相关知识第四节野生动物保护法的相关知识第七章职业道德【教学目的与要求】掌握配餐员的基本道德知识，工作中符合职业道德准则及能够尽职尽责。[教学内容] 第一节职业道德的基本知识第二节职业道德准则 3