第4章 食品的冻藏

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有效的保障食品冷藏链
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4.3.2 HACCP在冷冻食品生产中的应用
HACCP是英语Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，意为“危害分析和关键控制点” HACCP方式是由食品危害分析（HA）和关键控制点 （CCP）两个部分组成的、确保食品安全的卫生—品质 监控方式
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4.2.3 变色
冻结食品在冻藏期间也会发生常温贮藏时见到的变色现 象。只是由于温度低，变色速度很慢而已 金枪鱼的褐变 虾的黑变 箭鱼肉的绿变 鱼贝类的美拉德反应
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金枪鱼
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对虾
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冻伤——冻结烧
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4.3 冷冻食品的品质管理
冻藏食品的T-TT理论 HACCP在冷冻食品生产中的应用
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食品安全是自我保护、是诚信守法、是职业道德
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4.3.1 冻藏食品的T-TT理论
人们在长期的生产实践中，总结出冻藏食品一般要满足 以下四个条件：
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食品的冻藏
本章重点： 掌握干耗的形成原因和危害及避免干耗的方法 了解食品TTT概念，知道HACCP的内容
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4.1 食品冻藏的温度
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食品冻藏的温度
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4.2 食品冻藏时的变化
冰结晶的成长 干耗 变色 冻伤
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4.2.1 冰结晶的成长
食品在冻结后，其内部的冰结晶体积的大小并不完全一 致的。在冻藏过程中，极细小的冰晶会逐渐变小，以至 消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，食品中整个冰 结晶数量也逐渐减少，这种现象称为冰结晶的成长。
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食品在-10℃下冻藏21d，冰晶由30μm增加到60μm；而 同样的材料，在-20℃下冻藏却需要50d，才能使冰晶从 30μm增加到60μm 食品温度上升时，结冰率降低，必然有相应数量的冰结 晶融化成水。首先融化的是蒸气压较大的小冰晶。待到 食品温度重新降低时，又有相应数量的水结成冰，这些 冰往往是附着在大冰晶上，使大冰晶进一步长大，可见 冻藏温度的波动促进了冰晶的成长
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在冷藏期间，往往由于温度的波动使冰结晶长大 冷藏时间越长，温度波动次数越多，融解、冻结的次数 就越多，这就便小冰晶越来越多地长成大冰晶体 冰晶体长大，加剧了对食品细胞的机械损伤作用，往往 会挤破细胞原生质膜．解冻时汁液流失，营养成分下降
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4.2.2 干耗
由于肉类食品在冻藏时的干耗，使冻结食品的表 面层发生冰晶升华，长时间后干耗向食品内部推 进，使得深部冰晶升华，冰晶升华后留存的细微空 穴增加了食品与空气的接触。在氧的作用下，食品 中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外 观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这 种现象称为冻结烧。
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用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前期处理加工； 用快速冻结方式生产； 冻品温度在–18℃以下, 并保持在该温度下贮藏、运输、 销售； 产品应带有包装，符合安全、卫生标准。
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冻结食品的T-TT理论
冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的 品温越低，其优良品质保持的时间越长； 冻结食品在流通中因时间―温度的经历引起的品质降低 是积累性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。
食品在冷冻加工和冷冻贮藏中均会发生不同程度的干 耗，使食品重量减轻，质量下降 干耗是食品冷冻加工和冷冻贮藏中的主要问题之一，是 由食品中水分蒸发或升华造成的结果，其程度主要与食 品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关
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降低冻结食品的干耗的途径
减少外界热量的传入， 选用大的冻藏间， 减少库内空气温度与冷却排管之间温差， 减少冻藏食品与空气接触的面积， 提高冻藏间的装载率， 合理地减低冻藏温度， 合理安排冻藏食品存放位置， 保持冷库建筑结构的良好状态。
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HACCP包含的基本程序
进行一次 危害分析 识别 关键控制点 (CCP) 建立 临界极限 (CL) 监控 关键控制点 决定适当的 校正性活动 建立 验证规程 以确保系统的运行 维持准确的记录保持
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HACCP方法的优越性
通过预防措施，而不是最终产品检验保证食品安全，因 此更有效、更经济 能够识别全部的潜在的危害 有助于先进技术的使用 可以把注意力集中在最关键的操作步骤 改善食品制造者和消费者之间的关系，增强食品工业的 信心
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T-TT理论的例外
当冻结食品温度波动频繁时，干 耗严重食品品质恶化严重； 在商店的冷藏陈列柜中的冻藏食 品，由于商店灯光照射作用，会 加速食品袋内冻结食品的干耗和 变色，于在冻藏库中相同温度的 食品比较，品质恶化程度严重； 冻藏食品温度波动上升到10℃以 上。
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HACCP系统历史
HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的 卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为的是确保宇 航员的食品安全。最早是由美国H．Bauman博士提出的，并建立了食 品的危害度分析——关键控制点(HACCF)卫生管理系统，这—系统于 1971年首次报道以后，很快即被美国的食品医药管理局(FDA)所采 用，并在低酸性罐藏食品的GMP(食品良好作业规范)中首先得到应用。 尔后，HACCP管理方式再度引起食品卫生学界的极大关注。80年代以 来，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）都在积极向发 展中国家推广HACCP系统，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾 病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品。