粮油加工学

粮油加工学

一、选择填空：

C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。

A、早籼稻；

B、中籼稻；

C、晚籼稻；

D、早粳稻

C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以

上

A、清蛋白；

B、球蛋白；

C、谷蛋白；

D、醇溶谷蛋白

D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。

A、密度；

B、容重；

C、爆腰率；

D、出糙率

D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。

A、出糙率；

B、出碎率；

C、出米率；

D、去皮程度

C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。

A、振动筛；

B、密度去石机；

C、碟片精选机；

D、平面分级筛

D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。

A、滚筒筛；

B、谷糙分离机；

C、清粉机；

D、色选机

D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）

A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；

B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；

C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；

D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；

B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。

A、大杂质和中杂质；

B、大杂质和小杂质；

C、中杂质和小杂质；

D、金属杂质

A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备

A、胶辊砻谷机；

B、砂盘砻谷机；

C、离心砻谷机

B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。

A、挤压搓撕原理；

B、端压搓撕原理；

C、撞击原理

A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾

白的碾米机常常被称之为（）。

A、速度式碾米机；

B、压力式碾米机；

C、混合式碾米机

A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾

削式碾白的碾米机被称之为（）。

A、砂辊碾米机；

B、铁辊碾米机；

C、铁砂辊碾米机

A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。

A、一砂二铁；

B、一铁二砂；

C、二铁一砂；

D、三铁一砂

A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉

质好。

A、白皮硬质小麦；

B、白皮软质小麦；

C、红皮硬质小麦；

D、红皮软质小麦

B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。

A、水分；

B、淀粉；

C、蛋白质；

D、矿物质

B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。

A、密度；

B、容重；

C、出粉率；

D、剥刮率

D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。

A、蛋白质含量；

B、蛋白质质量；

C、灰分；

D、A+B+C

A 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主要成分。

A、谷蛋白和醇溶蛋白；

B、谷蛋白和球蛋白；

C、球蛋白和醇溶蛋白；

D、清蛋白和球蛋白

B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。

A、振动筛；

B、擦麦机；

C、刷麸机；

D、清粉机

B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。

A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车

B 21、常用于小麦精选的设备是()。

A、振动筛；

B、抛车；

C、刷麸机；

D、清粉机

D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。

A、振动筛；

B、蝶片精选机；

C、刷麸机；

D、清粉机

A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。

A、麸片；

B、麦渣；

C、麦心；

D、粗粉

D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。

A、小麦；

B、麸片；

C、麦渣；

D、麦心

C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。

A、蝶片精选机；

B、滚筒精选机；

C、清粉机；

D、抛车

B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度

的措施，出粉重心在()。

A、皮磨系统；

B、心磨系统；

C、渣磨系统；

D、清粉系统

A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。

A、过氧化二苯甲酰；

B、溴酸钾；

C、VB1；

D、烟酸

B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。

A、米粉

B、小麦面粉

C、大豆粉

D、玉米粉

A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。

A、强筋力粉

B、中筋力粉

C、弱筋力粉

B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。

A、强筋力粉

B、中筋力粉

C、弱筋力粉

C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。

A、强筋力粉

B、中筋力粉

C、弱筋力粉

A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。

A、酥性饼干面团

B、韧性饼干面团

C、苏打饼干面团

D、面包面团

D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。

A、酥性饼干面团

B、韧性饼干面团

C、糕点面团

D、面包面团

B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。

A、酥性饼干面团

B、韧性饼干面团

C、苏打饼干面团

D、面包面团

B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用

A、糖

B、盐

C、油

D、水

A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用

A、糖

B、蛋

C、乳

D、水

D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，

A、硬度 4～8 度、略偏碱；

B、硬度 4～8 度、略偏酸；

C、硬度 8～12 度、略偏碱；

D、硬度 8～12 度、略偏酸；

A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。

A、硬度 4～8 度、略偏碱；

B、硬度 4～8 度、略偏酸；

C、硬度 8～12 度、略偏碱；

D、硬度 8～12 度、略偏酸；

B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A、蛋白酶

B、氧化剂

C、还原剂

D、淀粉

C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A、氧化酶

B、氧化剂

C、还原剂

D、活性面筋粉

A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。

A、酥性饼干

B、韧性饼干

C、苏打饼干