蛋白质生理功能与营养作用

2．非必需氨基酸：
人体需要但能合成，不一定由食物供
给的氨基酸
3．食物蛋白质的营养价值
决定于其所含必需氨基酸的种类， 数量及比例与人体的接近程度，愈接近 者，营养价值愈高。
动物蛋白质>植物蛋白质
蛋白质的生理功能和营养作用
4. 食物蛋白质的互补作用
把几种营养价值较低的蛋白质食 物混合食用，使其中必需氨基酸互相 补充，从而提高蛋白质营养价值的作 用。
蛋白质的生理功能和营养作用
例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少而 色氨酸较多，而豆类蛋白质含赖氨酸较 多而色氨酸较少，二者混合后食用，即 可提高营养价值。
蛋白质的生理功能和营养作用
讨论：一碗凉皮的营养价值？
蛋白质的生理功能和营养作用
5.患病时氨基酸的补充 氨基酸混合液的主要成分是
必需氨基酸。
蛋白质的生理功能和营养作用
第二节 蛋白质的消化、 吸收与腐败
Section 2 Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
蛋白质的生理功能和营养作用
一、蛋白质的消化
（一）胃中的消化
胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽、寡肽及
少量氨基酸。
胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶 + 多肽碎片
蛋白质的生理功能和营养作用
蛋白质最低需要量：30~50g/日。 正常成人每日蛋白质的生理需要量应为80g。
蛋白质的生理功能和营养作用
三、蛋白质的营养价值
1．必需氨基酸：
人体需要，但体内不能合成，必需 由食物供给的氨基酸。
共有8种：苏、亮、色、苯丙、蛋、 赖、异亮、缬。（精、组）
蛋白质的生理功能和营养作用
成人每天约有1%~2%的体内蛋白质被降解。
半寿期（t 1/2） ：蛋白质降低其浓度 之一半所需时间，表示蛋白质的寿命。
蛋白质的生理功能和营养作用
二、氨基酸代谢库的来源与去路
食物蛋白质消 化吸收 组织蛋白质分解
合成非必需氨 基酸
氨基酸 代谢库
蛋白质的生理功能和营养作用
合成蛋白质和 多肽
脱氨基作用
脱羧基作用
H
细菌
R-C-COOH
NH2
未吸收的消化产物
脱氨 NH3 脱羧 胺
碳链降解
其它有害物质
蛋白质的生理功能和营养作用
(1)脱羧生成胺
His 组胺 Phe 苯乙胺 Trp 色胺 Tyr 酪胺
腐胺 尸胺
蛋白质的生理功能和营养作用
胺类 门静脉吸收 入肝（单胺氧化酶或 二胺氧化酶）
-羟化
胺类
假神经递质
蛋白质的生理功能 和营养作用
蛋白质的生理功能和营养作用
一、蛋白质的生理功能
(一)细胞的构建成份： 肌体的生长 组织蛋白质的更新 创伤的修复
蛋白质的生理功能和营养作用
(二)功能执行者 • 酶的催化作用 • 激素的信息传递 • 抗体的免疫性 • 转化成其他活性物质
调节蛋白、胺类、神经递质、 嘌呤、嘧啶等
(pepsinogen)
(pepsin)
蛋白质的生理功能和营养作用
（二）小肠中的消化
有两种类型的消化酶： ⑴ 肽链外切酶(exopeptidase)：如羧肽酶A、 羧肽酶B、氨基肽酶、二肽酶等； ⑵ 肽链内切酶(endopeptidase)：如胰蛋白酶、 糜蛋白酶、弹性蛋白酶等。
产生的寡肽再经寡肽酶(oligopeptidase)，如 氨基肽酶及二肽酶等的作用，水解为氨基酸。
蛋白质的生理功能和营养作用
（3）其他有害物质的生成 酚，甲酚 吲哚（indole），甲基吲哚（shetol）,H2S
•大部分排泄 •少量重吸收 由肝转化解毒
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第三节 氨基酸的一般代谢
蛋白质的生理功能和营养作用
一、体内蛋白质的转换更新
人体内蛋白质处于不断降解与合成的动 态平衡中。
蛋白质的生理功能和营养作用
（二）-谷氨酰基循环
由-谷氨酰基转移酶催化，利用GSH，合成 -谷氨酰氨基酸进行转运吸收，消耗的GSH 可重新再合成。
蛋白质的生理功能和营养作用
-谷氨酰基循环
细胞膜 细胞外ຫໍສະໝຸດ Baidu
细胞内
COOH CHNH2 CH2 CH2 C NH
-谷氨酰 氨基酸
COOH CH
-谷氨 酸环化 转移酶
蛋白质的生理功能和营养作用
(三)能源： • 17 .19 kJ/克蛋白质 • 次要作用
蛋白质的生理功能和营养作用
元素组成特点： 1、组成蛋白质的主要元素有：C、H、
O、N、S、P等。 2、各种蛋白质含氮量十分接近，平
均为16% 。
蛋白质的生理功能和营养作用
二、氮平衡：摄入氮 排出氮
能反映每日蛋白质的收支状况 总氮平衡：摄入氮＝排出氮 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮
95%的食物蛋白质在肠中完全水解为氨基酸。
蛋白质的生理功能和营养作用
二、氨基酸的吸收
（一）氨基酸吸收载体
氨基酸的吸收主要在小肠进行，是一种主动 转运过程，需由特殊的氨基酸载体携带。转 运氨基酸进入细胞时，同时转运入Na+。
载 体类型
中性氨基酸载体 碱性氨基酸载体
酸性氨基酸载体 亚氨基酸与甘氨酸载体
ADP+Pi
（三）肽的吸收
利用肠粘膜细胞上的二肽或三肽的转运体系进行 吸收，也是一种耗能的主动吸收过程。
蛋白质的生理功能和营养作用
三、蛋白质的肠道中腐败作用
（一）定义：肠道中细菌对蛋白质及其 消化产物的分解作用。蛋白质腐败作用 是细菌在肠道本身的代谢过程。
蛋白质的生理功能和营养作用
未消化蛋白质
(苯乙醇胺、 -羟酪胺）
相应的醛
相应的酸
假神经递质，替代多巴释放, 解毒
大脑发生抑制。
蛋白质的生理功能和营养作用
（2）脱氨生成氨 • RCH（NH2）COOH RCH2COOH+NH3
NH3
H＋ OH－
NH4＋
NH3易于穿过细胞膜而被吸收
氨有毒性，NH3 比 NH4+易吸收，降低肠 道 pH，可减少 NH3 的吸收。
转变为其他含 氮物
肌肉氨基酸： 50 % 肝氨基酸： 10 % 肾氨基酸： 4 % 血浆氨基酸：1~6%， 氨基酸在体内
的运输形式
蛋白质的生理功能和营养作用
氨基酸 COOH
H 2N C H R
COOH H 2N C H
R
氨基酸
O
R
半胱氨酰甘氨酸
γ-谷 氨酰 基转 移酶
(Cys-Gly)
谷胱甘肽 甘氨酸 GSH
ADP+Pi
谷胱甘肽 合成酶
5-氧脯氨酸
肽酶 半胱氨酸
5-氧脯 氨酸酶
ATP ADP+Pi
-谷氨酰 半胱氨酸
合成酶
谷氨酸 ATP
ATP
蛋白质的生-谷理功氨能酰和营半养胱作用氨酸