质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述

质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述
梁辉戴志远
(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035)
摘要:本文介绍了质构仪(TPA)在食品（面粉，面条大米制品，肉制品，奶制品，水产品）质构特性评价方面的应用，另外就质构仪和感官评定间的关系作出展望。

关键词：质构仪器，食品，应用，感官评价，综述
Abstract: This paper introduces the quality and structure of meter (TPA) in food (flour noodles, rice products products, meat products, dairy products, aquatic products) quality and structure characteristics of the application of evaluation, in addition is quality and structure instrument and the
relations between the sensory prospected.
Keywords: Texture instrument, Food, Application, Sensory evaluation, Reviewed
引言
1物性分析仪的测定原理
德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。

Szczenial 等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。

现多使用英国Stable Micro Svstems Inc．
生产的TA—X，r2型和TA—HD物性分析仪。

物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析，也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质
评价结果的主观影响[1]。

物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。

质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示[2]。

由于人类评估质构相对于那些被校正的仪器读数来说是标准，而高质量的感官分析对预测仪器测量质构质量时的读数是非常有价值的，仪器测量的准确性在于它获得的数据是否能很好地预测感官测试的结果，对仪器测量读数的校准是以感官测试的相关性非常重要
2在面粉品质评价中的应用
李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系[3]。

张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围[4]。

2.1在面条品质评价中的应用
王灵昭等通过测定，认为TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关f d=0．01水平)，分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。

拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感：呈高度显著负相关(仅=0．01水平)，认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性[5]。

师俊玲等认为，由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表|生指标分别反映面条的
粘弹性和筋力特性[6]。

2.2 质构仪在大米品质评价中的应用
战旭梅等通过对l3种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及其相关性的研究，发现米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关，黏度与吸水率呈显著的正相关，黏着性与米汤干物质也有显著的相关性，而回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性。

由于大米弹性、黏着性、硬度、黏度与大米的蒸煮指标之间存在显著的相关性，因此可以用质构仪测定的弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来评价大米的食用品质[7]。

2.3 质构仪在肉制品品质评价中的应用
蒋予箭等通过试验和数据分析可知，肉的弹性可使质构仪的一次压缩法测最大力、或一次压缩法测外力作功值的方法进行测定，两种方法的弹性测量值与感官对照值都有很好的相关性。

推荐使用一次压缩测量最大力的方法来测量肉的弹性，既准确又便捷，并提出标准化测试条件：探头使用p／O．5s，测量模式采measure force in conpression，运行方式Option为：return to slart，测式时探头下行速度为2．0mm ／s，探返回速度为2．0mm／s，探头下行距离设置为4．0ram，次数据采集量为200[8]。

2.4 质构仪在酸奶品质评价中的应用
郑红莉认为通过质构仪的A／BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。

正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。

从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化[9]。

2.5乳制品
在干酪生产中，凝乳是非常关键的步骤，直接影响于酪品质。

而生牛乳的蛋白、脂肪含量，乳的pH，凝乳温度，凝乳酶添加量，钙的添加等许多因素影响干酪凝乳。

从而对这些影响因素进行有效控制就非常重要。

郑小平等通过物性分析仪对凝乳的质构进行了研究，从而分析了不同影响因素对凝乳形成的影响程度，为凝乳工艺的确立提供了量化客观依据[10]。

Valerie M. Marshall, H. L. Rawson使用物性分析仪中冰激凌专用测定探头和容器就粘结性、弹性和硬度进行了测定。

得出在冰激凌添加的代糖的数量和种类对粘结性不产生影响，而添加数量越大，产品的硬度越低，并且测试结果与感官评定结果在粘结性和弹性
又很好的相关性[11]。

2.6水产品
随着人们生活水平的提高，越来越多的水产加工食品受到了欢迎，从而对水产品的质构认识也越来越受到重视。

S. Slgurgisladottir等使用柱型和球型探头来测定新鲜的大马哈鱼片的硬度，用刀型探头来测定剪切力，得出从鱼头到尾部硬度和剪切力均呈增加的趋势，并且在鱼身中部位置更加可信，剪切力的方法比前两种按压方法更加适用于实际操作[12]。

Jon Olav Veland等使用物性分析仪对新鲜大马哈鱼和
冰冻24 d的鱼进行了测试，得出鱼片的厚度在测试中起着重要的作用。

并巨进一步对喂食和饥饿两周后杀的鱼进行了测试，发现在最初切碎储存的2d内，喂食的鱼比饥饿的鱼的硬度下降的快[13]。

3 TPA与感官评判方法
表1 TPA参数及其定义
[11]郑红莉质构仪的最新应用研究[J]．粮油食品科技，2006,14,(1)：54—55．
[12] S. Slgurgisladottir, H. Hafsteinsson, A. Jonsson,et al. Textural Properties of Raw Salmon
Fillets as Related to Sampling Method [J]. Journal of Food Science, 1999, 64(1): 99-104.
[13] Jon Olav Veland, Ole J Torrissen. The texture of Atlantic salmon (Salrno solar) muscle as measured instrumentally using TPA and Warner-Brazler shear test Journal of the Science of Food and
Agriculture, 1999(79): 1737-1746.。